Pour ces brioches, un dosage classique mais que des oeufs et du beurre (en quantité raisonnable)

 

Je note ici le dosage et pour la fabrication , j'utilise la map ou mes mains (clic ICI pour les explications)

 

 

1 càc de lait

8 à 10 g de levure sèche

500 g de farine T55 ou  même T65

8 g de sel gris (5 sel blanc)

70 g de sucre

20 g de gingembre confit haché

290 à 300 g d'oeufs

125 g de beurre coupé en petits morceaux

 

 

 

CARDAMOME

CARDAMOME

Pour faire ce pain vous aurez besoin de farine de petit épeautre, et d'un peu de temps pour faire deux levées.

Ce pain est fait à partir d'une poolish (sorte de levain de levure).

Entre chacune des levées, faire des rabats (ça redonne de la force au pâton)

Verser enfin la pâte sur une tôle farinée et avec les mains mouillées, lui donner la forme d'un pain "tordu" (on trouve des pains tordus en Languedoc (j'en ai trouvé au casino de béziers)

Une autre version vous permettra d'utiliser encore moins de levure

Quantité pour un beau pain d'environ 800 gr:

Poolish (100 gr de farine T65 +100 gr d'eau + 1.5 gr de levure sèche + 1gr de miel) à laisser buller et doubler de volume

400 gr de farine de petit épeautre

260 gr d'eau

3 gr de levure sèche

13 gr de sel gris (8.5 gr de sel blanc)

Ajouter la poolish au reste et mélanger pour bien humidifier

Laisser lever pour doubler de volume

Faire des rabats avec les mains mouillées ou une corne mouillée

Laisser lever encore

Verser sur plan fariné, former et enfourner à 240° avec un coup de spray d'eau dessus, pour environ 25/30 mn (10 mn avant la fin, baisser à 220° si vous voulez un pain un peu plus souple)

Ces petits pains sont garnis d'un soupçon de chocolat noir; On utilisera la même pâte pour faire de tous petits pains et les garnir comme des mini sandwhiches pour lunch ou apéritif dînatoire. On pèsera alors des pâtons de 25 g.

Mettre dans la cuve de la map ou du robot:

150 g d'eau tiède

150g de lait tiède

1 càs de sucre

13 g de sel gris

8 g de levure sèche

500 g de farine T45 ou 55

Dès que la pâte se décolle des parois, ajouter 60 g de beurre fondu

Laisser finir le programme pâte ou continuer de battre pendant 15 minutes si c'est avec le robot puis laisser reposer une à deux heures pour que la pâte double de volume..

Après la fin du programme pâte laisser le pâton dans la cuve jusqu'à doublement du volume.

Sortir le pâton et le rabattre trois ou quatre fois

Diviser en 15 morceaux, inclure un carreau de chocolat dans chacun ou une càc de confiture ou rien, souder soigneusement, retourner sur une plaque recouverte de papier cuisson, dorer au jaune d'oeuf et laisser gonfler pendant 30 mn (selon température de la pièce)

Enfourner à 180° pour une trentaine de minutes

Laisser refroidir sur grille.

Cardamust

Ce pain dans son élaboration est devenu un "classique" sur la blogosphère et je le refais de temps en temps quand je suis pressée, même si je lui préfère le pain Paillasson (sur base poolish + longue fermentation) ou le pain Paillasse (levain chef+ autolyse + longue fermentation).

Ici, avec du curcuma, de la farine de pavot, un mélange de farines de 3 différents taux de blutage et une garniture pavot)

Ingrédients

370 g d'eau tiède

8 gr de levure Saf

1/2 càc de miel

50 gr de farine T150

3 càs de farine de pavot

50 gr de farine T110

Complément à 500 gr de farine avec T65 (environ 370/380 gr)

1 à 2 càc de curcuma

13.5 gr de sel gris (9 gr blanc)

Comment j'ai conçu ce pain, sur Blog Cardamome

Mettre dans un saladier, la levure, l'eau tiède, les farines, le curcuma, le sel

Mélanger sans pétrir juste pour humidifier l'ensemble

Saupoudrer d'un voile de farine

Attendre que ça pousse (environ 90 mn à 2 heures (four 40° éteint)

Verser sur une plaque farinée, mettre en forme, asperger d'eau (spray) et enfourner

240° pendant 10 mn puis 210°. 25 mn au total

Régalez vous!

Cardamust

Je récapitule ici mes deux façons de faire pour obtenir de beaux pains alvéolés à la mie généreuse. J'aime bien les deux mais la paillasson étant sans trop de manipulations, il est plus simple à réaliser.

Pour les caractéristiques et différences des deux pains, voir ici

Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)

90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures

Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau

Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures

Préparer une autolyse avec:

800g de farine T65 mini

560g d'eau (de source si possible) 

Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn

Pétrissage en masse

Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 26g de sel gris (17.6 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement

Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.

Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains,au frigo); torser, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn

A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle 

Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)

Préparer une poolish:

Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.

Garder sous torchon humide et laisser bien lever

Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever 

Préparation du pâton:

Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :

750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 24 g de sel gris (16g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.

Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.

Faire deux ou trois rabats

Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11) 

Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée

Torser les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn

Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement ceux que vous consommerez plus tard .

Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion 

Mots-clés : pain paillasse, pain paillasson, pain authentique,boulange

CARDAMOME

Cette brioche est parmi celles qui ont le plus de succès chez moi. J'ai préféré utiliser un insert noir pour ne pas renforcer le côté "beurre" de cette viennoiserie.

J'ai mis 50% de beurre par rapport au poids de farine et je n'ai pratiquement utilisé que des oeufs pour les liquides (un soupçon de lait pour diluer la levure)

Préparer la pâte à brioche avec 4 oeufs, 400 g de farine, 1/2 càc de sel, 60g de sucre, 2 càc de levure sèche diluées dans 30 à 40 g de lait. Quand la boule est presque homogène, ajouter 200 g de beurre coupé en petits morceaux

Pétrir le pâte pendant 10 mn puis laisser reposer 1h30 (ou programme pâte de la map)

Dégazer la pâte puis la garder au frais, filmée durant 1/2h à plusieurs heures.

Reprendre la pâte, la laisser revenir à température ambiante, façonner les brioches (une douzaine) en y insérant 1/3 de rocher praliné. Dorer au jaune puis poser le dessus des brioches sur du sucre en grain, retourner et laisser pousser pendant environ 1 heure (attention, enfourner avant qu'elles ne s'affaissent).

Enfourner à 200° pendant 20mn

CARDAMOME

Ce pain paillasse a été réalisé avec:

Une poolish (70/70/1g levure sèche)

Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)

Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure

Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux

Première levée de 2h30/3h

Rabats et deuxième levée de 2h30 (jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée)

Verser sur plan fariné, torser, fariner la surface et enfourner à 275°.

Donner un jet de vapeur (spray ou récipient)

Après 5 mn baisser le four à 220° et poursuivre pendant 25mn

Pour le déroulement précis voir un précédent pain paillasse.

Principales caractéristiques du Pain Paillasse [link]

CARDAMOME

Des petites brioches toutes simples, facile à faire, idéales pour le petit déjeuner, un en-cas ou le tea time. 

Pour 10 briochettes 

Dans la cuve du robot ou de la map, mettre dans l'ordre:  

250g de farine T45 ou 55

1/2càc de sel gris 

2 oeufs 

50g de lait 

3 g de levure sèche 

40 g de sucre vanillé 

un jaune (dorure)

Qsp sucre en grains

Quand la boule est formée, ajouter 100 g de beurre en petits morceaux 

Laisser tourner le programme pâte ou laisser gonfler la pâte pendant 1 heure après pétrissage de 15mn 

Dégazer et mettre la pâte au frigo pour la nuit (filmé) 

Couper les morceaux de 50g, les travailler, les bouler et les déposer sur une plaque 

Dorer et éparpillez du sucre en grain 

Laisser lever (doubler de volume) 

Enfourner à four chaud (180°) pour 15/20mn 

Une bonne idée: Comme chez Assia, vous pouvez décider d'y insérer un peu de pralinoise.    

Cardamome

Alors , on prend le même pain Paillasse et on fait légèrement différent:

De la farine de seigle pour la poolish.

Davantage d'hydratation: je suis allée jusqu'à 90% mais je pense que 80 ou 85% auraient suffi!...parce que...

J'ai remplacé 100 g de farine par 100g de son de blé bio (20%)

J'ai ajouté une càs de miel

A part ça , c'est la même recette.

Juste que je le torse (sinon il ne tient pas avec un tel taux d'humidité, ou alors , moulé) et je saupoudre de son, ce qui rajoute du croustillant.

Il faut noter toutefois que la poolish a mis plus de temps à lever car le seigle pompe beaucoup d'eau et donc, la poolish est plus compacte (ce qui laisse penser que préparer la poolish de seigle la veille pourrait aller...et en fin de matinée, le pain est cuit!

NB: Je ne suis pas sûre mais je crois qu'il a été fait une demande d'IGP pour le Pain Paillasse de Lodève

Mots-clés  : pain paillasse, seigle,son, pain de tradition, concours de fabrication de pain, concours de boulange,: son de blé, pain au son, bon pour le transit, pain de Lodève, concours du plus joli pain  

CARDAMOME

Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier).

Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

• Faire une poolish avec 70farine/70eau/1g de levure sèche (3g fraiche)

• 30mn à 1heure avant de "pétrir", lancer une autolyse avec 430g de farine et 305g d'eau (pétrissage quelques mn de cette pâ te et autolyse pendant 30/60mn)

• Verser la poolish dans le robot qui contient l'autolyse, ajouter le sel (pour moi, 3 càc de sel gris, ou 2 càc de sel blanc), les ingrédients choisis éventuellement, 1g de levure sèche (3g de fraiche), pétrir 3 à 5 mn, juste pour mélanger l'ensemble et laisser lever 2h30 minimum ou plus  (bulles et doublement de volume).

• Faire 3 ou 4 rabats avec les mains mouillées ou une corne

• Laisser lever encore au moins 1h30 (bulles et doublement de volume).

• Allumer le four à 240° 30mn avant d'enfourner

• Verser la pâte sur la tole farinée, saupoudrer de farine, la vriller délicatement (comme pour tordre une corde), ça va donner  plus de tenue au pain et lui donner sa forme caractéristique, mouiller la surface du pain

 avec un spray, éparpiller desgraines de sésame et sans trop appuyer, les faire adhérer, enfourner immédiatement (four avec un récipient d'acier contenant de l'eau; j'asperge mon pain à deux ou trois reprises quand il cuit)

• Cuisson pendant 30mn

Quest ce que c'est beau de le voir lever et prendre forme!

Voilà une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

Principales caractéristiques du pain Paillasse (Confr.Pastaires...) [link]

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodève, pain Paillasse, poolish, alvéoles

CARDAMOME

Ci dessous, la photo de celui de demain

Pain Paillasse de Lodève.

http://www.confreriesdulanguedocroussillon.com/pastairestastair/index.html

Principales caractéristiques du Pain Paillasse [link]

CARDAMOME

Voilà une brioche légère, pas trop chargée  en beurre mais en revanche, parfumée : Eau de fleur d’oranger, fruits confits, et zestes d’orange confits (maison).

Il vous faudra un peu de temps avec trois levées mais franchement, c'est une merveille de souplesse, de mie filante...devenue une brioche incontournable ici.

Brioche légère et parfumée  (12 brioches).

Dans le robot ou la map, mettre au fur et à mesure :

130 g de lait tiède

1 càc de levure sèche

40 g de sucre

400 g de farine T45 (ou 55 ou 65)

1càc de sel gris (3g blanc)

1 càs d’eau de fleur d’oranger

30 g de zestes d’orange confits (maison)

40 g de fruits confits coupés en dés

90g de beurre

1 càs d’huile d’olive 

Faire tourner  la fonction pétrissage et ajouter un par un, deux œufs (100g)

Quand la boule se forme, ajouter le beurre en morceaux et l’huile d’olive 

Terminer le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser lever 1h30 ou davantage (la pâte double de volume)

Dégazer la pâte, lui donner deux rabats et la laisser regonfler dans un endroit frais

Reprendre la pâte, lui donner quelques rabats, façonner 12 boules et laisser lever pendant une heure (ça dépend de la température de la pièce).

Dorer à l’œuf et parsemer de sucre en grains. Si on veut, on peut les faire avec une tête comme les brioches parisiennes... (dans ce cas, je prélève 120 g pour les têtes et je fais des brioches d'environ 62/63g que je creuse et j'y enfonce la tête/cou)  

Enfourner à 180° pendant 20mn (brioches dorées) 

2600 calories environ, soit 215 calories par brioche

 Mots-clés : brioche, fruits confits,zeste d'orange confit, fleur d'oranger, brioche au beurre 

CARDAMOME

Ces brioches parfumées de  nigelle et de miel ne sont pas trop sucrées, aussi, selon votre goût, vous pourrez rajouter 20 g de sucre.  

La mie est très souple et légère et se prête bien à une rasade de confiture!

Brioches à l’huile d’olive au miel et à la nigelle

Ingrédients: 

50 ml de lait

1càc de levure sèche

40g de miel

250g de farine T55

½ càc de sel gris

5g de graines de nigelle

2 oeufs 

50g d’huile d’olive 

jaune d’œuf + lait pour dorer 

graines de nigelle pour la déco

Dans la cuve de la map (ou du robot) mettre dans l’ordre, le lait, la levure, le miel,la farine, le sel,les graines de nigelle, les œufs et l'huile d'olive.

Mélanger rapidement et quand la pâte se détache ajouter l’huile

Terminer le programme pâte ou 1h de levée au chaud

Laisser lever encore ½ heure après la fin du programme 

Dégazer la pâte, lui donner des rabats et la mettre au frais pour au moins une heure

Diviser la pâte en 8 boules et les façonner en leur donnant des rabats

Huiler un moule de 24cm de diamètre et y déposer les boules en les espaçant bien

Laisser lever 1h,  dorer au jaune d’œuf + lait et parsemer de graines de nigelle  

Enfourner à 180°CT environ 20 mn jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées 

Mots-clés  : brioche, huile2crete,huile d'olive, nigelle, miel

CARDAMOME 

Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse).

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

levain pain 1

levain pain 2

2) Levain: 
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee : 

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

pâte pain 1

Pâte pain 2

 (voir la bulle parès autolyse (mais noter que je ne lave jamais ma cuve)

 
4) pâte : 
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

pain 1

mie pain 1

Pain 2 avant cuisson

pain 2 après cuisson

Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html  

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&