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    Je regarde l'émmision "la meilleure boulangerie" et j'ai eu envie de refaire cette brioche, spécialité de la Haute savoie, le bescouin. Comme eux, je suis allée sur le net mais j'ai dû corriger et apporter comme d'habitude mes nuances et astuces:

    J'ai procédé avec une poolish,

    j'ai ajouté un peu de curcuma pour assurer une belle couleur et des pistils de safran infusés plutôt qu'en poudre,

    Je n'ai pas été convaincue par la quantité de lait utilisé aussi j'ai respecté mes proportions habituelles (58/60% d'hydratation)

    En revanche, j'ai limité l'apport de graines d'anis à une petite quantité dont j'écrase une partie

    J'ai fait trois levées

    Enfin j'ai préféré une cuisson moins foncée, sur les conseils des deux chefs juges.

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    Le Bescoin, une brioche  de Haute Savoie au safran

    Calories: environ 400 cal/100g



    130 g de lait entier tiède

    1/2 bte de pistils de safran et 5 pincées de curcuma

    1 càc de miel

    8 g de levure sèche

    400 g de farine t55

    50 g de sucre (j'en mettrai volontiers 10g de +)

    2 oeufs + 1 jaune pour la dorure

    4g de sel gris

    120 g de beurre mou
     

    2 càc 1/2 de graines d'anis vert (dont 1/2càc écrasée)

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    • Dans 50g de lait tiède mettre à infuser le safran et le curcuma 1 h a l'avance.

    • Ajouter la levure, autant de farine, 1 càc de miel et laisser reposer jusqu’aux bulles.

    • Mélanger le reste de farine à la poolish, le sucre, le reste de lait, le sel, les œufs, laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient

    • Incorporer le beurre, l’anis, et finir le programme pâte de la map + 1 heure

    • Dégazer et faire des rabats, faire  une boule et garder  au frais jusqu'au lendemain.

    • Retravailler en faisant des rabats puis la façonner en l’allongeant en une longue brioche avec des oreilles sur chaque bout

    • Laissez lever, pour doubler de volume

    • Dorer à l'oeuf  et enfourner à 180°CT, 40min 

     

     

     

    Mots-clés  : briochele bescouin,safrananishaute savoiespécialité, la meilleure boulangerie de France  

     

    CARDAMOME


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    pain-brio-bresil-11-10-3.jpg

          Je remonte cette recette pour l'occasion...début du mondial au Brésil!.... et sur une gentille suggestion d'Eric qui sort ce jour une super recette de pain brésilien au fromage.

     

    Pour ceux qui veulent changer tout en restant "amérique latine", vous pouvez faire mes petits pains mexicains aux graines de tournesol et de sésame.

    Ce pain brésilien est en fait un pain brioché légèrement sucré. Sur le site de la boulangerie, ils indiquent "flocons de pommes de terre". Chez paprika, elle indique  cette recette avec de la fécule de pomme de terre, ce que j'ai fait. Je ferai une autre fois avec des flocons de pommes de terre et je viendrai vous donner mon avis. Je vous propose le démarrage map qui évite l'opération de première levée.

     

    Ingrédients :

    - 500 g de farine
    - 200 g de fécule de pomme de terre (soit 40%)
    - 1 oeuf
    - 25 g de levure du boulanger fraîche (1 sachet de levure  sèche)
    - 50 g de beurre ramolli
    - 75 g de sucre
    - 35 cl de lait froid
    - 12 g de sel

    Préparation :

    Dans un bol de la map, mettre le lait tiède et y faire dissoudre la levure. 

    Ajouter l'oeuf battu et le sucre puis le beurre pommade. Commencer à faire tourner le programme pour mélanger les ingrédients puis ajouter la faine et la fécule, ainsi que le sel.

    Après ce temps, dégazez la pâte en la pressant avec votre poing. Coupez des pâtons de 40 g chacun. Boulez les pâtons et laissez reposer 15 minutes.
    Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Roulez encore une fois les petites boules à la main puis déposez-les dans le moule, l'une à côté de l'autre sans les serrer.
    Couvrez le moule puis laissez poussez 1h dans un endroit à température ambiante.

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    Préchauffez le four à 180° ventilé.
    Mettez au four et laissez cuire pendant 20/25 min.
    Après cuisson, laissez le pain refroidir sur une grille.

     

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     Mots-clés  : pain brésilienpomme de terrefécule de pomme de tereflocons de pommes de terrePain léger 

    Cardamome


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    On me réclamait depuis longtemps ce pain mexicain...alors je me suis exécuté, le temps d'aller acheter de la farine de maïs. Hebergeur d'image Hebergeur d'image  

     

    Cette fois-ci, j'ai mis un peu moins de lait et un peu moins de sucre, en l'occurence j'ai mis du miel....Mais surtout, j'ai fait attention de ne pas trop laisser la pâte lever avant enfournage (la dernière fois, elle s'était un peu affaissée!)

    Le résultat est superbement bon, excellent pour être un des composants du petit déjeuner d'un "ami" russe qui arrive ce soir. 

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    250g d'eau tiède

    50 g de lait  
    20 g de sucre miel 

    12 g de levure SAF  
    300g de farine T65 ou T55 
    200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

    40 g d’huile de tournesol vierge ou d’olive
    3 càc de sel gris
    70 de graines de tournesol  

    qsp graines de sésame doré (complet)

     

    Mettre tout dans la cuve de la map dans  l’ordre 

    Dégazer puis façonner en 15 petits pains, les temponner dans les graines de sésame puis laisser lever 40/50 mn. Cuisson à 220° pendant 15/20mn.

     

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     Mots-clés : pain mexicaingraines de tournesolhuile de tournesol viergefarine de maïssésame doréspécialté mexicaine 

     

    CARDAMOME


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    ...Comme quoi, il suffit de suivre ce qui est écrit et tout le monde peut y arriver puisque c'est mon "zhomme" qui l'a fait.

    J'étais alors handicapée de la main avec une attelle et on n'avait plus de pain il a alors bien fallu qu'il s'y mette!

    Alors c'est sous mes directives qu'il a fait entièrement ce pain Paillasson, du début jusqu'à la fin.

    Conclusion, tout le monde peut y arriver et si vous ne vous sentez pas, venez donc en faire un dans un atelier

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    Pour l'élaboration de ce pain j'ai fait d'abord une poolish (100 eau/100 farine T65/1 càc de levure saf

    Quand la poolish a bien levé  introduire le reste de farine (400g), le reste d'eau tiède (si possible sans calcaire) 260g, 15 g de sel gris et 60 g de graines mélangées. Bien mélanger pour humidifier la farine, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 12 à 23 heures en faisant à une ou deux reprises des rabats sans dégazer la pâte.

    Faire glisser doucement le pâton sur un plan recouvert de flocons ou de farine. Saupoudrer de flocons ou de farine et torser délicatement la pâte (ou non, comme vous voulez!)

    Cuisson à four très chaud avec jet de vapeur pendant 20/30 minutes

     

     

     

    CARDAMOME


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    ...Et oui, encore un pain surtout depuis que ça va mieux du côté poignet.

    En revanche, cette fois, je n'en ai gouté qu'avant hier soir, le reste c'est pour des gens de passage. En fait, hier matin j'ai commencé un jeûne hydrique...quelques jours seulement, profitant de ma semaine de repos. Ce n'est pas que ce soit fatiguant de ne rien manger du tout mais je n'ai pas envie d'essuyer les réflexions au boulot...

    Pourquoi je fais un jeûne? Pour éliminer...les toxines, quelques grammes (bien que la perte de poids ne persiste que rarement à la reprise alimentaire même très progressive...trop de douleurs un peu partout qui peuvent correspondre à des excès cet hiver.

     

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    Revenons-en au pain Paillasson aux figues:

     

    La recette est toujours la même, cette fois-ci avec un seul poolish (donc comme un de mes dernier pains, celui aux graines de courge).

    J'ai mis 100 g de figues sèches coupées en morceaux.

    Ce n'est pas mon préféré mais ce n'est que mon avis perso mais c'était bien bon avec le fromage! 

     

     

     

    Mots-clés  : painpain paillasson,figues sèches

     

    CARDAMOME


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    Vu mon handicap en ce moment, c'est copain qui a dégazé et façonné la boule après que la pâte ait été pétrie dans la cuve de la map. Un pain tout simple cette fois-ci (je n'ai pas fait de poolish) car j'étais à court et j'avais envie d'un pain au son.

     

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    12 g de levure

    300 g d'eau

    2 pincées de sucre

    400 g farine T65 bio

    50 g de son bio

    50 g de farine T150

    15 g de sel gris

    30 g de graines de chanvre

     

    Mettre le tout dans la cuve de la map 

    Laisser gonfler pendant deux heures puis dégazer façonner et laisser lever une heure au chaud

    Enfourner à 220° pendant 35 mn.

     

     

     Mots-clés  : pain au sonpain completchènevischanvregraines de chanvre,map  

    CARDAMOME


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  •  Hebergeur d'image

    Faire une pâte à brioche ce n'est pas sorcier il suffit de respecter un pourcentage de liquide par rapport à la farine (60%) et de faire son choix entre une brioche riche en oeufs, ou en beurre ou même en lait (en principe une vraie brioche est faite sans lait et avec en général 50% de beurre et le liquide est quasiment entièrement représenté par des oeufs. Levure ou levain c'est aussi un choix possible.

     

    Celle d'aujourd'hui a été faite par moi pour la première phase puis par copain pour le façonnage étant l'indisponibilité de mon poignet, à l'écoute de mes consignes et conseils.

    Ayant besoin de blancs pour faire bientôt des meringues, je n'ai utilisé ici que les jaunes.

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    250 g de lait bio

    50 g de jaune d'oeufs

    12 g de levure (la laisser tremper un peu dans le lait tiède avant d'ajouter le reste)

    1 càs de sucre complet

    500 g de farine T55

    8g de sel gris (5 g de sel blanc)

    80 g de sucre

    50 g de zestes d'orange confits

    3 jaunes d'oeufs

    100 g de beurre coupé en morceaux

     

    Mettre tout sauf les oeufs et le beurre dans la cuve de la map ou le robot.

    Ajouter les jaunes un à un.

    Quand la boule est presque formée, ajouter le beurre et laisser finir le programme pâte.

    Laisser reposer une à deux heures

    Dégazer et donner des rabats à la pâte

    Façonner des boules (12 à 14) en leur donnant plusieurs rabats

    Les laisser lever pendant 30à 40 mn au chaud puis les dorer au lait

    Les cuire à 180° CT pendant 20mn

     

     

    Mots-clés  : briochebeurre,brioche au beurrezestes d'orange confits 

    CARDAMOME

     

     

     


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    J'ai reçu récemment une jeune femme et son adorable fillette, venues se reposer (doux euphémisme!) sur Marseille après une croisière en méditerannée et avant leur retour en Suisse.

    On s'est superbement bien entendues, à tel point que je lui ai montré commen faire mon pain Paillasson si simple à faire même quand on n'a pas trop de temps.

    Elle a suivi tout le process de la poolish jusqu'à la cuisson et bien sur, la dégustation.

    Je remets ici ces explications que j'ai déjà publiées afin qu'elle puisse les retrouver sans trop chercher.

     

    Je me suis efforcée de simplifier au maximum les étapes de la réalisation:

    Ce pain va se conserver plusieurs jours grâce à sa forte humidité. La longue levée et le poolish permettent de minimiser la levure et d'enrichir la pâte en aromes. Plus il y a de trous, plus le pain est une réussite.

    Le pourcentage de farine indiqué est calculé par rapport au poids total de la farine, poolish compris, le reste étant de la farine T65.

     

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    Avez vous vu tous ces trous!?

     

     

    1ère étape qui prend environ 5 mn:

     

    • Un poolish avec 100 g de farine T65 bio + 100 g d'eau de source faiblement minéralisée et tiède + 1 càc de miel + 1 càc de levure Saf. Bien remuer le tout à la fourchette et entreposer dans un endroit si possible tempéré. Je laisse tripler de volume le poolish avant de l'utiliser pour ensemencer le reste de farine

     

    2ème étape qui prend environ 5 mn:

     

    • Ajouter sur le poolish le reste des ingrédients soit,400 g de farine de votre choix (ici, T65), 3 càc et demi de sel gris (2 càc de blanc), 60/70 g d'ingrédients éventuellement (ici, des graines de courge bio), et de l'eau tiède (pour cette fois on a mis 270g, soit 75% d'eau totale avec celle de la poolish. En mettre un peu plus si on utilise des farines plus riches).

     

    • Mélanger à la fourchette jusqu'à humidification complète de la farine. 

    • Filmer  et oublier pendant 12 h dans un placard au chaud

     

     

    3ème étape qui prend environ 10 secondes:

     

    • Faire 3 ou 4 rabats avec une grosse spatule mouillée ou les mains mouillées et laisser pousser encore 12 heures (ou un peu moins)

     

    4ème étape qui prend environ 5 mn hors cuisson:

     

     A "H" - 1/2, chauffer le four à 240° 

     sur une plaque à four, saupoudrer de farine et y verser la pâte. La saupoudrer de farine, la torsader si vous voulez, sans la choquer et enfourner. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.

     

    • Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur.  Laisser encore 15 mn.

     

    • Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

     

     

    Voilà, j'espère qu'elle ne tardera pas à refaire les gestes et ce merveilleux pain que nous avons dégusté pour notre repas du soir et le petit déjeuner.

     

     

     

    Mots-clés  : painpain paillasson,graines de courgepain sans pétrissagepoolish,pain à levée longue, pain facile à faire 

     

    CARDAMUST


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  • Hebergeur d'image       

    On pourrait faire la même recette pour faire ces petits pains briochés sans passer par une poolish mais on n'aurait pas cette belle mie bien filante ni autant de parfum.

    J'en ai gardé quelques uns pour le petit déjeuner du lendemain et j'ai mis le reste au congélateur (filmé).

     

    Je vous souhaite de bonnes fêtes de Pâques

     

    Petits pains briochés au lait (22 pièces)

     

    INGRÉDIENTS :

    480g de farine T55 ou T65

    5g de levure 

    2 œufs 

    15g de lait en poudre 

    160g d’eau

    60g de sucre 

    ¼ càc sel fin

    60g de beurre mou 

    1 œuf pour dorer

     


    A /poolish :

     
    100 gr de farine
    5 gr de levure instantanée

    100g d’eau 

    1 pincée de sucre

    Travailler et laisser doubler de volume

     

    B/ Pâte :

     
    380 gr de farine
    60 gr de sucre
    5 g de sel fin (8 sel gris)
    60 ml d’eau

    2 œufs 

    15g de lait en poudre 

    60 gr de beurre à température ambiante

     
    Dorure :
    1 œuf battu 

     

    Pâte :

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    Mettre tout sauf le beurre, dans la cuve du robot.
    Ajouter la poolish
    Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
    Ajouter le beurre.
    Laisser terminer le programme pâte (et laisser bien lever la pâte ensuite)

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    Donner quelques rabats à la pâte.

    Etaler la pâte et la diviser en 22 rectangles

    Poser un rouleau sur la longueur du rectangle et l'étaler puis le rouler en  un boudin (comme un pain au chocolat).

     
    Couvrir et laisser lever environ 1 heure ou plus.
    Dorer avec l’œuf.

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    Enfourner dans un four préchauffé à 180° (th.6) 15 à 20 min ou jusqu’à ce que les petits pains soient dorés.

     

    Laisser refroidir sur une grille.

     

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    Mots-clés : petit pain au laitpetit pain brioché au laitpoolishpetit déjeuner 

     

    CARDAMUST


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    En prévision des petits déjeuners pour gens de passage, j'ai fait ce pain de mie qui changera du pain paillasson ou du pain au chanvre ou autres ingrédients, que je propose pour composer le panier du petit déjeuner.

     

     

    240 g d'un mélange lait et eau

    1 1/2 càs de sucre ou de miel

    2 càc de levure sèche

    370 g de farine t65

    30 g de son de blé (ou d'avoine, tiens, pourquoi pas?!)

    2 càc de sel gris

    50 g de raisins noirs

    50 g de beurre

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    Préparer le pain en map en ajoutant le beurre lorsque la boule est presque formée

    Laisser finir le programme et laisser enre gonfler la pâte jusqu'en haut due la cuve

    Dégazer et donner plusieurs rabats à la pâte

    La rouler en boudin et la mettre dnas le moule

    Laisser encore lever au chaud puis enfourner à 200° pendant 30/35 mn.  

     

     

    Mots-clés  : pain de mie complet,pain de miesonraisins de Corinthe 

     

    CARDAMUST

     


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    Il y a un délicieux parfum qui se dégage de ce pain aux oignons frits à la dégustation bien que celui-ci ne soit en rien gênant si on le prend pour le petit déjeuner. A refaire sans aucun doute.

     Hebergeur d'image

    Faire une poolish avec 100 g de farine T65 /100 g d’eau/3 gr de levure sèche.

     

    Quand elle a bien levé, ajouter :

    100 g de farine 5 céréales bio

    200g de farine T65

    100g de farine T150

    15 g de sel

    50g de graines de lin

    20g d’oignons frits lyophilisés

    100g de lait entier

    150g d’eau

    Des flocons de céréales pour la croûte

     Hebergeur d'image

    Mélanger sans pétrir et laisser lever au chaud entre 9 et 12 heures et faire trois rabats

    Laisser lever encore quelques heures (pour moi, en général, entre 20 et 23heures au total)

    Disposer la pâte sur la plaque du four farinée en lui donnant la forme désirée.

    Eparpiller les flocons de céréales et appuyer légèrement (en frolant) pour les faire adhérer.

    Cuire au four à 240° pour un pain ferme ou 220° pour un pain plus souple

    Pour moi, sur pierre préchauffée à 275° 15 mn puis à 200° pendant 15 mn

    A l’enfournage, donner un coup de vapeur avec un spray.

     

    Si vous voulez lui donner la même forme que le mien, il suffit de le torsader sans trop le choquer, avant enfournage.

     

     

     

    Mots-clés  : painPaillasson,graines de linoignon frits lyophilisés 

     

    CARDAMUST


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    Je rappelle que ce chanvre-là ne contient pas de THC. Je prends les graines vendues en bio et j'en mouline un peu pour mélanger au plus 5% de "farine" car je n'arrive pas à trouver de farine de chanvre avec laquelle je pourrais aller jusqu'à 15%.

    Pour ceux qui n'ont pas suivi mes articles, le chanvre est hyperprotéiné et contient un fort taux d'acides gras insaturés.

    Avec le chanvre, qui consomme peu d'eau, on fait des tissus, des cordages, des toits, du papier et bien d'autres choses encore. La culture du chènevis (chanvre non toxique) est très controlée...forcémment, les deux plantes étant d'aspect comparable.

    NB voir l'article très interessant que j'ai lu ce jour...rien à voir

     

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    Donc, pour ce pain au chanvre d'aujourd'hui j'ai fait une poolish de

    50/50/1 g de levure sèche et un soupçon de miel (farine T65 et eau non calcaire)...Laisser bien lever.

    ...puis une nouvelle poolish avec la même quantité d'eau et de farine soit, 100 poolish/100 eau/100 farine à faire tripler de volume.

     

    J'ai mélangé ensuite avec les pourcentages suivants/500g de farine (sans pétrir, juste mélanger):

    Farine 5 céréales: 20% soit 100g

    Farine T65:  75% soit 225g (+ 150g de la poolish)

    Farine de graines de chanvre 5% soit 25g

    Graines de chanvre 50g

    3càc de sel gris

    eau environ 240g

     

    Trois rabats après 6 heures de levée et encore 6 heures après.

    Cuisson le lendemain après environ 23 heures de levée, à 240° en moule (jet de vapeur au départ)

     

     

     

     Mots-clés  : painchanvrepain au chanvregraines de chanvrepain longue levée 

    Cardamust

     


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    J'avais envie d'un pain de mie mais un peu rustique et bon pour le transit.

    J'ai donc fait ce pain de mie avec de la farine bio T dont 10% de son (bio). Un tiers d'eau, 2 tiers de lait et un peu de beurre.

    J'ai fait trois levées dont la deuxième une nuit au frigo. Le lendemain, remise en température, quelques rabats pour lui redonner un peu de force, façonnage et nouvelle levée au chaud.

     

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    Avant le passage au four, ma boule de pain de mie est superbement gonflée et ne s'est pas aplatie.

     

     

     

    100 g d'eau

    200 g de lait

    12 g de levure sèche

    2 càs de sucre

    50 g de son bio

    450 g de farine T65 bio

    18 g de sel gris (12 g de sel blanc)

    60 g de beurre

     

    Mettre le tout en map sauf le beurre et ajouter celui-ci quand la boule est presque formée.

    Terminer le programme pâte pour une première levée (la prolonger éventuellement pour avoir une pâte bien levée)

    Dégazer, faire des rabats et mettre au frigo pour la nuit

    Remettre en température ambiante puis faire des rabats et façonner en boule. Laisser pousser encore 40 mn au chaud 

    Enfourner à 200° pour 30 mn  

     

    Mots-clés  : pain de miepain de mie rustiquepain de sonpain au sonpain à toastespain au lait

     

    CARDAMUST


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    Je ne cuisine pas beaucoup ces temps-ci...enfin...si mais que des trucs que j'ai déjà publiés, c'est vous dire qi on se régale avec mes inconditionnels (féroce d'avocat, poulet au citron confit, pâtes fraiches, pizza, riz complet, poissonssoupes et toutes sortes de biscuits...) et des tartines de pain ...un régal!

    Aussi je vous propose une nouvelle...énième version de mon pain Paillasson. Lorsque j'étais en stage chez MC (elle se reconnaitra) nous avions fait un pain au jus de carotte...Pas de réelle différence de goût mais l'assurance de renforcer les qualités nutritives du pain, notamment en béta carotène.

    Après avoir fait quelques pains façon Paillasse (pain de Lodève) je reviens sur ma version de ce type de pain, car elle me donne entièrement satisfaction et...pourquoi vouloir changer ce qui marche et se compliquer la vie à veiller au levain chef? 

    Lorsque je fais mon pain, je garde les extrémités que nous mangeons et je coupe en tranches le reste afin d'en avoir au congélateur, près à l'emploi.

    NB:L'eau de source utilisée est une eau faiblement minéralisée type volcanique.

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    Pour celui-ci, pain Paillasson au jus de carotte, pavot et graines de chanvre:

    • Une poolish de 50 farine T65bio/50 eau de source tiède/ 1g de levure sèche

    • Faire ensuite une deuxième poolish en ajoutant le même poids de farine et d'eau. Attendre chaque fois le doublement voire triplement de volume.

    • Ajouter 350 g de farine (votre choix, ici 100 g de T150 et le reste en T65 soit 20% de T150)

    3 càc 1/2 de sel gris

    • les ingrédients de votre choix: ici, 30 g de graines de chanvre bio et 20/30 gr de pavot

    200 gr de jus de carotte

    Bien imbiber l'ensemble (fourchette ou mains sans pétir) et laisser reposer pendant 10/12 heures; à couvert.

    • Faire deux ou trois rabats avec une corne mouillée et laisser reposer à nouveau.

    • A 20/23 heures (pour moi, 23h), enfourner + jet d'eau à 220° pendant 35 mn (ou 15 mn à 275 puis 10mn  240°).

     

     

    Mots-clés  : pain paillassonjus de carottegraines de chanvregraines de pavotpain sans pétrissagelongue levée 

    CARDAMUST


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    Voilà un pain au son qui me donne entièrement satisfation: il est délicieusement chargé en son sans être bourratif, un régal auquel je n'ai pu résister et me suis autorisé un supplément avec du fromage, histoire de vraiment l'apprécier (ooooh l'excuse!)

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    Pain au son moelleux (sans pétrissage)

     

    350 g d’eau

    3 càc de levure sèche

    1 càc de miel

    75 g de son bio (15%)

    425 g de farine T65 bio

    50 g lait fermenté (ou du yaourt, mais j'en avais)

    1 cuiller mesure de lait de chèvre en poudre (ou vache)

    3 ½ càc de sel gris 

     

    Mélanger et laisser lever au chaud pendant 3 heures

     

    Verser sur une tôle farinée, saupoudrer de farine, faire des grignes et enfourner pour 25 mn à 220°

     

    Mots-clés  : pain au sonpain moelleux au sonpain de son 

     

    CARDAMUST


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