J'ai choisi de programmer plus tôt la recette des croissants que je fais parce que je viens de me "bidonner" en lisant l'article de Nonna et son "beurre au croissant"; Nous avons eu la chance et le plaisir de nous rencontrer avec d'autres  et du coup je l'ai appelée et on a encore bien rigolé. Alors je lui ai proposé ma recette de croissants que je trouve parfaite et pas du tout compliquée....Faut dire que moaaaaa, je ne mets pas autant de beurre qu'elle!!!!!hihihihi!!!!

En fait je n'aime pas publier mes recettes avant de les avoir faites en atelier mais tant pis, c'est pour Nonna

Là 'c'est une précédente fournée, un peu plus dorée et plus longtemps au four

 

 

Vous voulez avoir ça? alors suivez bien

du moelleux et du croustillant

 

 

Croissants extra moelleux et croustillants 

 

 

  

On attend que ça lève!

 

 

 

Après la levée

250 g de farine T55

7 g de sel gris (5 g blanc)

25 g de sucre (dont 15 g vanillé maison pour moi)

7 g de levure saf

50 ml de crème fluide !

100 ml de lait entier ! Ou 150 ml de lait entier

125 g de beurre

 

• Tiédir le  lait et y faire tremper la levure

• Mettre dans la cuve du robot (map), la farine, le sel, le sucre

• Faire tourner le programme et ajouter la levure/lait et la crème

Laisser se former la boule et tourner pendant 15 minutes

• Ramasser la boule de pâte, la filmer et la mettre au congélateur pendant 15 mn

• Poser une plaquette de beurre de 125 g sur un film ; refermer et taper avec un rouleau pour l’attendrir.

• Fariner le plan de travail et fariner la pâte si elle colle mais enlever toujours l’excédent.

• Etaler la pâte en un carré du double de la plaquette. Poser le beurre dessus (un côté correspondant à un angle de la pâte)

Refermer la pâte par-dessus le beurre comme une enveloppe (une pointe d’angle de la pâte venant passer sur un côté de la plaquette de beurre)

• Etaler la pâte en une grande bande de 1 cm d’épaisseur

• Replier en portefeuille à quatre volets = tour double. Filmer et laisser reposer au frigo pour 15 mn.

• Recommencer une fois

• Sortir la pâte et lui donner un tour simple puis un petit repos au frais si la pâte est trop molle (on est en été !)

• Etaler la pâte : soit en un rectangle de 30 cm de large, soit en cercle, de 3 ou 4 mm  d’épaisseur

J’ai choisi de faire un cercle, pas facile à faire mais plus facile pour tailler des triangles. J’en ai fait douze.

Si vous faites le rectangle, couper le en deux = on a deux rectangles de 15 cm de large.

Tailler des triangles d’environ 8 cm de base, en quinconce et utiliser les deux entames pour en faire un.

• Faire une entaille sur la base des triangles et rouler à partir de cette base, jusqu’à la pointe qui doit rester sous le croissant pendant la levée et la cuisson.

• Dorer les croissants espacés sur une plaque (jaune d’œuf délayé) en évitant les épaisseurs et les dégoulinures.

• Laisser lever environ 1h30 selon la température de la pièce (idéal, environ 28/30°)

Four chaud 200° pour 12/15 mn selon la grosseur des croissants.

 

      

Merci à CHristophe Felder, Chef Simon, Oumsouhaib, Déliceyes et beaucoup d'autres.... pour m'avoir motivée et chez qui j'ai puisé des détails ou des techniques auxquels j'ai rajouté comme d'habitude ma petite touche perso    

 

 

 

 

 Mots-clés  : croissant, moelleux,croustillant, croissant au beurre, croissant facile 

 

 

 

Cardamust

Mon copain a offert il y a peu, une Map à la maman de son frère mais elle ne savait comment s'en servir et d'ailleurs attend toujours que son fils lui lise le mode d'emploi. Et pourtant , c'était urgent quand elle la voulait et on s'est débrouillés comme des chefs pour lui en trouver une simple et efficace. 

Je lui ai même fait ce pain kesra pour lui montrer que c'est possible et je lui ai donné la recette à faire lire par le fils...Peut -être un jour pourra-t-elle enfin saucer son couscous avec son pain fait maison! Remarque, moi je fais pareil avec certains vêtements. Je mets quelques fois un certain temps avant de les porter, des mois et même des années...je les garde...pour un jour!!!

 

Faudra que je fasse ce kesra une fois avec de la semoule moins blanche si j'en trouve.

 

Kesra à l’huile d’olive et à la nigelle 

 

500 g de semoule fine

2 càc de sel

3 grosses pincées de nigelle

50 ml d’huile d'olive(un petit verre à thé)

300 ml d’eau tiède

2 càc ½ de levure sèche

 

Délayer la levure dans l’eau tiède avec 1 pincée de sucre et attendre que ça mousse.

Mettre la semouline dans la cuve, avec le sel et la nigelle.

Verser l’huile d’olive et faire tourner le programme pâte.

Après 2 minutes ajouter le liquide avec la levure et laisser terminer le programme

Reprendre la pâte, la diviser en 2 boules. Étaler la  pour avoir des galettes régulières. Laisser reposer 5 à 10 mn sur un torchon propre.

On cuit la kesra dans un tajine. A défaut, j’utilise une galétière qui  ressemble beaucoup au tawa indien dans lequel les indiens cuisent les farathas (les melouis arabes).
Le préchauffer et  cuire les galettes sur les deux faces en les piquant avec un cure dent ; Quand elle sont bien dorées,  les retourner sur l'autre face pour qu'elle cuisent de la même manière.

 

 

Mots-clés  : pain arabe, kesra,pain cuit à la poêle, nigelle, semoule fine 

 

 

 

Cardamust

 

Hier, un couple prend contact via le site  pour réserver le soir-même la chambre bureau.

 

Les chambres d'amis c'est bien mais finalement, 'ya" jamais d'ami qui vient ou si rarement! J'utilise donc cette chambre, soit comme bureau, la plupart du temps, soit en la mettant à disposition pour des gens peu fortunés qui veulent payer leur nuitée à moindre frais ou désirant un contact convivial différent de celui d'un hôtel.

Si vous désirez faire la même chose *, voici mon lien de parrainage

 

 

…Le temps de clôturer définitivement la réservation et hop…je mets en route une pâte à brioche car je n’ai vraiment plus rien de côté pour servir un excellent petit déjeuner à la française.

Je décide de refaire des brioches parisiennes à tête.

Je sais, j'ai déjà mis la recette et des photos il y a peu mais je ne me lasse pas de voir ces boules gonfler comme par magie et embaumer l'appartement. D'ailleurs aujourd'hui, monzome qui était dans le bureau me dit tout d'un coup: "tu fais des brioches?!"...Donc voici d'autres photos et davantge d'explications pour faire les petites têtes.

Il est tard et la pâte une fois levée et mise au frigo pour la nuit, je vais me coucher.

Finalement, les gens d’hier ont décidé vers 22h30 de ne pas confirmer ! Mais j’ai quelqu’un qui a confirmé pour jeudi et vendredi. Les brioches sont prêtes, plus qu’à les décongeler et les repasser éventuellement 4 mn à 180°.

D’ici là, il faut que je fasse un bon   pain au levain (sans pétrissage)!

 

 

      

Mie très légère et très aérée

 

Ingrédients : ces mesures me satisfont pour l’utilisation que je fais de ces brioches ; libre à vous d’augmenter les proportions d’œuf ou de beurre.

 

Diluer 12 g de levure sèche dans 30 g de lait et une pincée de sucre

Mettre dans la cuve : Je mets la cuve sur la balance et je pèse au fur et à mesure

500 g de farine

1càc ½ de sel gris

80 g de sucre vanillé maison

3 œufs (165 g ou peser)

105 g de lait (ou complément à 300 g de liquide dont les œufs)

Faire tourner le programme pâte le temps d’absorber les œufs

Ajouter le lait/levure

Dès que la boule est formée, ajouter 125 g de beurre en morceaux

Laisser finir le programme pâte ou malaxer et faire lever 1 heure  

Mettre  dans un saladier, filmé au frigo pour la nuit ou au moins ½ heure

Laisser revenir à température ambiante

Façonner les brioches en appliquant plusieurs rabats. J’ai façonné 12 boules de 70 g et 12 « larmes » de 12 g (voir ci-dessous).

12 pâtons, un plus gros pour les "larmes"

La petite boule est terminée en pointe

Je fais un trou dans la grosse boule façonnée et j'y insère la "larme"

Laisser lever encore une heure dans leur moule aidé d’un four à 40° selon température de la pièce.

Là, il faut surveiller et toujours se souvenir qu’une pâte trop levée va s’affaisser. C’est le coup d’œil et la pâte du chef qui vont faire la différence !

Sortir doucement la plaque de brioche sur le plan de travail. Préchauffer le four à 180° et dorer les brioches délicatement au pinceau (jaune dilué et 3 pincées de sucre).

Remettre la plaque dans le four pour 15 minutes.

Sortir et laisser refroidir puis démouler.

Il se peut que vos brioches ne soient pas très dorées sur la partie cachée de l’iceberg : c’est dû au flexipan ; il suffit de les remettre 3 ou 4 minutes au four (voir la photo).

Après 4 mn à 180°

En route pour le congélateur avant que monzome mange tout !

Variantes, recouvrir de glaçage (sucre glace et 1 càc de blanc d'oeuf), de sucre en grains, de graines de sésame...à l'infini!

Pour le parfum, remplacer un peu de lait par de l'eau de fleur d'oranger, emprisonner des raisins ou des noix dans la pâte, ou encore des pépites de chocolat.

* vos questions sur cette opportunité dans les commentaires

 

Mots-clés : brioche à tête, brioche parisienne, glaçage, brioche légère, brioche facile,brioche à trois levées 

Cardamust

 

J’ignore si quelqu’un a déjà essayé mais j’ai eu l’idée ce matin de faire un pain sans pétrissage avec un poolish

Nous en avons déjà liquidé le quart à midi! 

J’ai préparé un poolish (levain de levure) avec :

la totalité de l’eau

60 % de la farine

La levure (plutôt moins que pour un pain normal)

Le miel

 

J’ai attendu environ 30 minutes que le levain de levure mousse et bulle bien

Parallèlement à cela, j’ai mélangé :

le reste de la farine

avec de graines (accessoirement)

le sel

 

Enfin, j’ai mélangé les deux appareils en remuant avec une cuillère jusqu’à ce que la farine soit toute imprégnée. J’ai saupoudré d’un peu de farine

J’ai laissé lever (au moins 2 heures)

J’ai chauffé le four à 240°

J’ai versé la pâte avec délicatesse dans une cocotte farinée

J’ai saupoudré d’un voile de farine

J’ai enfourné pour environ 45 mn

 

C’est à vous avec la quantité de farine que vous aurez choisie (le reste en proportion, eau entre 70 et 72%, pour les farines françaises, je préfère 70%).

NB: j'utilise toujours da la farine T65 ou plus, bio, la farine blanche n'ayant aucune valeur nutritive.

J'alterne mes fabrications entre SP au levain naturel ou SP et levure comme ici

 

Mots-clés  : poolish, pain sans pétrissage, PSP, levain de levure 

 

Cardamust

 

Je fais régulièrement ces petits pains hamburger et ici, on se les farcit au choix, avec de la ganache, de la confiture, du fromage ou tout autre produit permettant de se confectionner un bon sandwich ou.... un hamburger

je les fais avec la map et la recette peut convenir pour faire des petits pains au lait

 

 

Ingrédients pour 9 petits pains :

 

80 ml d'eau

180 ml de lait

60 g de beurre fondu

1 ½ cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

500 g de farine

2 ½ cc de levure de boulanger Saf délayée dans un peu du liquide tiède (avec une pincée de sucre)

Un peu d'eau dans une assiette creuse 

Graines de pavot  ou sésame dans une assiette creuse

 

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre cité, dans la MAP.
Programme pâte.
Lorsque le programme est terminé, façonner des boules d'environ 95 g.
Les poser sur l'assiette avec l'eau (juste la surface) puis sur l'assiette avec les graines et aplatir alors avec la main (sur l'assiette) pour que les graines s'incrustent dans la pâte et tiennent bien et pour leur donner cette forme élatgie.

Les poser ensuite à l'endroit sur une tole anti adhésive ou un papier cuisson en les espaçant.
Laisser pousser 1/2 heure à 1 heure selon la température de la cuisine.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° entre 25 et 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Attention à ne pas laisser trop cuire les pains (j'avais ce défaut au début); ils doivent rester souples. Ayant cuisiné autre chose, mon four était à 165 ° quand je les ai enfournés; j'ai aussitôt monté à 180° et j'ai laissé au total, 30 minutes.

 

  Mots-clés  : pain hamburger,pavot, sésame 

 

Cardamust

 

 J'ai déjà été émerveillée par une brioche mais je dois dire qu'elle m'avait donné un peu plus de travail et de temps.

Alors que je cherchais "MA" recette des financiers je suis tombée sur cette recette de brioche, dans mes vieux cahiers et me suis souvenue que j'en avais été fort satisfaite.

J'ai donc décidé de la faire (le 28 juin) et ce fut un vrai bonheur avec une mie...filante, une légèreté, un parfum...vous ne pourrez l'imaginer qu'en voyant les photos ci-dessous. Ce qui me plait dans cette recette c'est que le temps d'attente n'est pas trop long (j'en ai fait une autre merveilleuse mais il fallait patienterla nuit, puis la remettre en température, puis la façonner et attendre une nouvelle levée...autant dire, avoir deux jours devant soi). 

Avec cette brioche royale (c'est ainsi que je l'ai nommée!), j'en ai eu pour environ trois heures et demie. Elle a carrément triplé de volume et pourtant je n'ai pas mis la dose de levure indiquée  dans mon cahier.  J'avais également noté que le premier temps de repos se faisait au frigo, toute la nuit, mais je n'en ai pas tenu compte. j'ai fait un premier temps de repos en map puis dégazé, mis 1/2 heure au frigo puis façonné et laissé lever une petite heure avant la cuisson.

Je me suis trompée hier en achetant le beurre aussi je tiens à vous dire que j'ai mis du beurre à 60% de MG...est-ce cela qui est à l'origine de cette onctuosité, cette légèreté, je ne sais pas (ça fait donc en fait, un peu moins de beurre et un soupçon  d'eau en plus...à vous de voir!).

 

400 g de farine

1 cc de sel gris

60 g de sucre

1 cc de vanille en poudre

4 oeufs (215 g)

12 g de levure saf (2 cc  1/2)

30 ml d'eau tiédie

170 g de beurre

 

Faire tremper la levure dans l'eau tiédie juste pour qu'elle ramolisse

Mettre les ingrédients en map ou travailler à la main en suivant l'ordre, sauf le beurre.

Rajouter le beurre et travailler jusqu'à incorporation complète et que la pâte soit bien élastique. j'ai remis ma map en route.

Laisser lever une heure et demie. (chez moi ça débordait jusqu'en dessous de la cuve!)

Ramasser et mettre 30/40 mn au frigo (en s'aidant éventuellement de mains farinées). Elle va gonfler.

Sortir la pâte sur le plan de travail, ne pas la travailler et l'étaler en un grand carré.

Plier le carré en 2 puis encore en 2.

Rouler en boudin et étaler en une bande de 15 cm de large.

Plier dans la longueur un tiers de la pâte puis plier le troisième tiers sur le reste en soudant (comme pour façonner une baguette)

Rouler rapidement en boudin et faire 8 morceaux disposés au fur et à mesure dans un moule à savarin bien huilé (ou papier cuisson).

Ou bien faire 12 boules et disposer dans un moule souple à brioches

J'ai réparti du sucre en grain et on peut dorer à l'oeuf ou au lait (je n'aime pas)

Laisser doubler de volume à l'abris des courants d'air (pour moi, dans le four froid par ces temps de chaleur, ça suffit)

Quand elle a bien levé, la sortir délicatement et brancher le four sur 150° CT

Enfourner pour 35 mn. Elle va encore monter (regarder la photo dans le four!!)

Si vous n'avez pas mis de sucre en grains, vous pouvez faire un glaçage royal ce que je ferai pour ma prochaine.

 

 

Je suis certaine que vous allez vous régaler à la faire

et à la déguster!

 

 

Mots-clés: brioche extra légère,brioche au beurre, super brioche,  brioche royale  

Cardamust

 

 

J'ai vu hier ou ce matin ce chinois chez Djouza. Je ne sais si c'est mon jeüne forcé à l'hosto mais j'en ai eu soudainement envie! 

Vous trouverez la recette originale chez elle mais comme d'habitude j'en n'ai fait qu'à ma tête! J'ai désiré acorder une place prépondérante au parfum orange comme vous pourrez le constater.

 

Chinois tout à l’orange

 

Avec cette quantité, j'ai fait un gros et un petit chinois

 

Pour la pâte

600 gr de farine T.55

100 gr de sucre

1 cc ½ de sel gris

2 oeufs

100 ml de lait tiède

100 ml de jus d’orange

2 cs d’eau de fleur d’oranger

3cc ½  de levure sèche

75 gr de beurre mou

 

 

 

 

Pour la crème pâtissière

250/300 cl de lait

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre

25 gr de maizena

Quelques gouttes d’arôme d'orange

Zestes d’orange confits maison 

1 petite poignée de raisins trempés dans du jus d’orange

2 cs de grand Marnier (eau de fleur d'oranger pour les abstinents)

 

Pour la décoration

Confiture d’orange maison

50 g de sucre glace

3 càc de jus d'orange

 

Montage

 

Programme pâte en cuve map en mélangeant la farine, le sel, le sucre puis les oeufs un à un puis les liquides tièdes avec la levure qui y a gonflé. Quand la boule est formée, ajouter le beurre en morceaux; au besoin, relancer le programme.

Faire la crême pâtissière en ajoutant plus ou moins de lait selon la consistance désirée (a priori, 250 ml doivent suffire): Battre jaunes et sucre, ajouter la maïzéna puis le lait chaud. Reverser le tout en casserole et cuire jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite les arômes.

Dégazer la pâte après une première levée.

Sur le plan de travail fariné, étaler en rectangle.

Badigeonner de la crème pâtissière en évitant les bords

Parsemer de raisins et de zestes confits.

Roulez sans trop serrer. Découpez des tronçons et les mettre dans un plat beurré ou avec papier cuisson en espaçant légèrement. Mettre de nouveau à lever environ 1 heure. Dorer à l’oeuf et saupoudrer de sucre en grain.

Cuire à four préchauffé 200°. Une fois enfourné, réduire à 180°. Laisser cuire environ 40 minutes. 

 

Napper le chinois avec 2 cuillères à soupe de confiture d'orange ou marmelade réchauffée avec un peu d’eau.

Mélangez 4 cuillères à soupe de sucre glace avec du jus d’orange (très peu).

Laissez couler le sucre de façon régulière sur le chinois.

 

Mots-clés : brioche chinois,chinois, crème pâtissière, raisins, orange, glaçage 

 

Cardamome

 

Cet article est programmé

 

      Mélanger dans un grand saladier et dans l’ordre :

 

Farine (T150 et T65) 500 gr au total

50 g de graines de tournesol 

Sel gris 2 càc ½

2 cs d'huile de tournesol vierge

Lait 70 ml

Eau tiède 290 ml

Miel ou sucre, 1 càc  

Levure boulanger sèche 12 g 

Son de blé

Si c’est du sel blanc, il faut savoir qu’en gros je mets 1 càc ½ de sel gris pour 1 càc de sel blanc .

L'huile de tournesol vierge va renforcer le parfum de tournesol.

Le son de blé apporte du croustillant et permet une meilleure manipulation de la pâte collante.

 

Mélanger le sel à la farine  puis le miel aux liquides

 

Ajouter la levure puis les liquides  

 

TRAVAILLER RAPIDEMENT (à la cuillère) SANS PETRIR (juste un mélange pour bien humidifier la farine). La pâte est collante.

 

SAUPOUDRER DE FARINE

 

LAISSER LEVER A COUVERT 1 H 30

 

ALLUMER LE FOUR A 240° + UN BOL D’EAU DEDANS

 

SAUPOUDRER (de son de blé) LA TOILE SILPAN  OU PAPIER CUISSON MIS SUR UNE PLAQUE

 

RENVERSER LA PATE DESSUS

 

SAUPOUDRER DE son de blé ET TAPOTER SANS APPUYER

 

DECOUPER EN 3  BANDES ET CHACUNE EN 4

déposer sur la toile ou dans un moule à baguette

 

DEPOSER LA TOILE SUR LA GRILLE EN GLISSANT DELICATEMENT LA GRILLE DESSOUS  

 

CUIRE 15 A 20 MINUTES à four 240 °

 

SORTIR ET LAISSER REFROIDIR

 

 

Mots-clés  : pain non pétris, pain au tournesol , tournesol, huile vierge de tournesol 

Cardamome

 

Voici le deuxième épisode de mes nouveaux essais, confirmés et adoptés. (Voir le premier épisode)

Ma première tentative non retranscrite ici faute de temps...d'un pain au levain naturel, sans pétrissage

Zappez ce paragraphe si cela ne vous interesse pas et passez directement au suivant.

"Certain (voir les commentaires)..." prétend que le pain au levain naturel sans pétrissage n'existe pas, est impossible. "Il" n'est même pas convaincu par l'expérience d'un grand professionnel, allant même jusqu'à remettre en question ses compétences.

Il est certain que lorsqu'on échoue, on a tendance à dénigrer le travail de ceux qui réussissent à force, justement, de travail et d'essais multiples, d'amour, de partage et de bienveillance envers la pâte magique qui va lever, en somme, d'humilité.

Je ne suis pas la seule à avoir voulu tenter le pain au levain naturel sans pétrissage [...elle aussi...]. Puisqu'il était possible de faire du pain classique sans pétrissage (toute la blogosphère culinaire a un jour tenté de pain), je me suis dit: "pourquoi n'y arriverait-t-on pas avec du levain de levure...et même avec du levain naturel?"

J'ai d'abord commencé avec du levain de levure puis j'en suis venue au levain naturel. Ce qui a eu comme conséquence de mettre en boule (!) le lecteur auteur de tous ces com sur cet article.

Pour moi, ce ne sont que les élucubrations d'un grand PM auquelles le seul moyen de réagir fut de couper le cordon (modérer mes coms). Vou ne savez pas ce qu'est un PM?. Il existe comme ça, des abréviations utilisées par des professionnels de la santé...

      Pardon, je me devais de répondre à ce monsieur, sans risque d'être mal interprétée

 

Revenons au pain!

Je ne saurais trop me prononcer pour la miche de gauche (pas pétris) ou de droite (pétrissage map). Pour moi, cela se joue sur le côté pratique de la fabrication car au goût ou à la texture, très peu de différence.

Pour le pain map, on ne fait rien, on attend, juste on façonne (et on garde un morceau de pâte), on attend encore et on cuit.

Pour le pain non pétris, on mélange, on attend, on verse dans la cocote, on attend et on cuit. La pâte est collante, on est obligé d'utiliser un moule ou une cocote mais si on n'a pas de map, c'est la solution!

Voilà, à vous de choisir après avoir goûté la mie.

Avant tout, prenez bien soin de n'utiliser que du matériel n'ayant pas servi pour travailler une préparation avec de la levure. Les levures de bière sont voraces et auraient vite fait de coloniser le précieux levain naturel.

Veillez également à n'utiliser que de la farine de contenant pas de levure (les préparations pour pain, vendus en rayons, en contiennent)

Il n'y a absolument aucune adjonction de levure de bière ni de levure chimique ni de bière.

Si vous devez utiliser du sarrasin, ne le faites qu'à hauteur de 30/40% du poids total de la farine. Votre pain sera moins levé car le sarrasin ne contient pas de gluten. Si vous n'êtes pas aussi tarée que moi par rapport à l'utilisation du levain naturel, alors vous rajouterez un soupçon de levure (1/2 g ou 1g) dans votre farine; pas dans le levain, en tous cas, pas dnas celui que vous garderez pour les prochains pains)

Procédure:

• J'ai d'abord remis en température mes levains, la veille, puis les ai réalimentés. 

• J'ai fait les deux pains simultanément le lendemain, en commençant par le SP (sans pétrissage, juste un mélange rapide). Tandis qu'il commençait à lever dans le four éteint, j'ai mis en route l'autre dans la map.

• J'ai attendu environ 6 heures.

• J'ai versé le SP dans la cocotte pour la deuxième levée d'une heure.

• J'ai façonné le pain map, l'ai mis dans sa cocote pour la levée de deux heures.

• J'ai allumé le four et y ai mis à froid, la cocote avec le PSP. Sortie du four.

• J'ai ensuite mis la cocote contenant le P map (four chaud pour éviter bêtement une perte d'électricité)

• J'aurais bien mis les deux cocotes en même temps mais elles ne rentraient pas!

 

comparaison des deux miches:

à gauche juste un mélange des ingrédients, pas de pétrissage.

à droite, pain pétris 1/2 heure au robot ou map.

Ci dessous, PLN avec pétrissage à droite

et PLNSP à gauche

(mélange de farine différent: un peu plus de farine T150 pour le sans pétrissage)

 

PLN map (300 ml d'eau, 1 càc de sucre ou miel, 200 g de levain, 200 farine T150, 300 g farine T65,  et sel)

Il m'arrive d'ajouter d'autres ingrédients (graines de lin, noix etc)

• Le levain: un morceau du dernier pâton que j'ai gardé au frais, remis en température, réalimenté avec un mélange farine et eau (60%), re-levé et utilisé.

• A la fin du programme map j'ai laissé la pâte dans la cuve pendant environ 4/5 heures: en fait, quand j'ai vu que c'était bien levé (la map offre l'avantage de garder au chaud le pâton qui lève mieux, comme dans l'antre d'une boulangerie)

• J'ai ensuite façonné, ici avec des flocons de céréales,  tout en gardant un morceau d'environ 200 g, et j'ai mis le pâton dans la cocotte, sur un papier cuisson (ou une feuille silicone). Le pain va lever de nouveau, au chaud (four 40° éteint) pour environ deux heures. Ensuite, cuisson au four 240° pour environ une heure. Le démarrage à froid est mieux (ici j'ai mis dans le four chaud car j'ai commencé par le pain SP et n'ai pas voulu attendre qu'il refroidisse!)

NB: Lors du transport dans le four, veiller à ne pas donner de secousse à la cocote.

et ici, après la dernière levée (2 heures), juste avant de passer au four

sortie du four du PLN pétris map.

Le pain fait lui même ses cracquelures (grignes)

toujours le PLN pétris

PLNSP

(SP = sans pétrissage profond et long = juste le mélange des ingrédients avec une cuillère en bois)

• J'utilise mon levain liquide (100%): un levain fait et réalimenté progressivement avec chaque fois un mélange de farine T65 et eau (même poids) + 2 ou 3 pincées de sucre. Le levain est démarré avec de la ferine T150 puis entretenu avec T65.

• Je mets environ  un mélange de 500 g de farine (ici 300 g de T150 + 200 g de T65).

• J'ajoute le sel (calculer le sel pour 600 g de farine, normalement 9.5/10 g); pour moi, 14 g de sel gris. Mélanger et creuser un puits.

• je verse 200 g de levain . Je garde quelques cuillères de levain pour le prochain pain.

• J'ajoute un mélange  de 330 ml d'eau et 1 càc de miel.

• Je tourne avec un cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit bien mélangée avec l'eau et le levain (environ deux minutes). 

La pâte est très collante.

• Je saupoudre de farine (avec un passoire). Je couvre et laisse lever au chaud pendant 5 à 6 heures (dépendant de la température de la cuisine. pour moi, dans le four 40° éteint).

• Saupoudrer de son ou de farine la feuille de silicone ou le papier disposé dans la cocote.

• Verser la pâte délicatement en utilisant un spatule pour tout racler.

• Laisser encore lever 1 heure à température ambiante.

• Cuire au four 240° démarrage à froid pour 1h/1h15 dépend de la grosseur de votre pâton.

• Pendant qu'il cuit, je réalimente tout de suite le levain qui reste avec un mélange de 50 G de farine T65 et 50 ml d'eau filtrée ou de source + deux pincées de sucre. Le levain va lever couvert d'un torchon ou du couvercle (juste posé).

Ensuite je le mets au frigo pour maxi huit jours ou réalimentation si au delà.

 

PLNSP après la dernière levée d'1 heure

PLNSP à la sortie du four

PLNSP, la mie

ci dessus, PLNSP (300 g T150 + 200 g T65)

 

J'espère vous avoir donné envie d'aller plus loin!

Puisque j'y suis arrivée et je ne suis pas la seule,

d'autres le peuvent à force de patience, d'amour, de partage,

d'écoute et d'humilité

 

Mots-clés  : pain levain naturel,pain levain de levure, map, sans pétrissage 

 

Cardamome

 

Il vous sera très facile de trouver sur la toile de nombreuses recettes pour faire votre levain naturel. Pour ma part j'en ai fait il y a de nombreuses années mais je n'avais pas encore eu le vrai déclic pour persévérer et ne plus utiliser que ce levain.

Liquide ou un peu moins, le processus est le même: Mélanger de la farine complète bio (T150 ou 110) et de l'eau de source, un peu de sucre et attendre que les bulles apparaissent.

Ensuite, il faut le nourrir, comme un bébé pour qu'il grandisse, s'affirme et devienne robuste (un torchon ou le couvercle juste posé dessus).

Au bout de 5 à 7 jours, vous obtiendrez un levain naturel qui vous permettra de faire votre pain.

Ce pain devra supporter une levée lente de quelques heures mais vous ne pourrez plus vous en passer.

J'ai fait "Nova" début mars et depuis, je fais mon pain toute les semaines. Ce pain se conserve évidemment plus longtemps qu'un pain fait avec de la levure et sur le plan nutritif il est bien plus intéressant sur le plan nutritif (meilleure absorbtion des nutriments).

En haut, la photo montre un levain à J3 et ci dessous on est à J5 (après levée).

Quand vous avez fait votre pain, vous avez le choix de continuer vos productions, soit en partant de votre levain ("Nova" pour moi) soit en gardant un morceau du pâton, avant façonnage, comme ci-dessous.

Si vous refaites du pain avant 8 jours, inutile de nourrir votre bébé, laissez le au frigo. Ramenez-le à température ambiante, nourrissez-le une fois, laissez lever: il est prêt pour faire votre pain.

Si vous dépassez les 8 jours vous devrez le nourri de temps en temps.

Si vous le laissez hors du frigo, il vous faudra le nourrir tous les deux jours.

Dans l'atelier que j'ai fait hier on m'a posé la question: "C'est quoi le nourrir"?

Comme pour un bébé, lui donner de la bouillie (mélange d'eau de source et de farine (mini T65 bio) à raison de 100% ou un peu moins liquide, 80% et une pincée de sucre.

S'il vous reste de votre levain, et il va vous en rester, vous repartirez de celui-là ou d'un morceau du pâton, vous pourrez aussi en donner à votre amie, vous pourrez également faire des brioches. Il suffit qu'il vous en reste trois ou 4 cuillères à soupe et vous le nourrissez tous les jours ou tous les deux jours en le laissant à température ambiante. puis vous le mettez au frigo.

Le pâton qui a levé et que j'ai remalaxé

Je viens d'en prélever un morceau d'environ 200 gr qui me servira pour ensemencer environ 500 gr de farine (compter 1/3)

 

Avec mon levain Nova, j'ai fait les deux méthodes de pain et les deux cuissons

• Méthode sans pétrissage et avec pétrissage

• Cuisson sur plaque, en moule ou cuisson en cocotte

Les résultats sont tous merveilleux! Vous verrez ça dans les jours qui viennent.

Mais tout de suite, en voici les photos (pain au levain naturel):

 

Pour comparer la mie, je vous montre d'abord le pain SP au levain de levure, cuisson cocotte (ne tenez pas compte de la couleur de la mie, due à la farine différente):

 

 

Voici le pain SP au levain naturel (Nova), cuisson en moule:

 

Voici maintenant un pain au lin, au levain naturel avec pétrissage, cuisson cocotte

 

 

 

Quand on a goûté au pain au levain naturel,

on ne peut plus s'en passer!

 

Mots-clés  : pain au levain naturel,levain, pain, faire son levain naturel 

 

Cardamome

 

 

 

Ce pain est une vraie splendeur, encore plus beau que celui de la dernière fois, fait à la levure.

Sur le plan gustatif, nous avons une miche avec la petite acidité due au levain et une miche magnifique.

 

 

 

Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte

 

 

Ingrédients

 

 

400 ml d'eau de source ou filtrée tiède (64 % sur le poids total de farine)

1 cc de miel 

200 g de levain chef (prélevé sur pain avec levure)

200 g de farine  T150 bio 

300 g de farine T65 bio

2 ¼ de sel gris (3cc blanc)

1 cc de miel  

 

Pour le levain (Il s'agit d'un levain de levure), je vous ai expliqué dans l’article « levain… frigo ».

 

Mettre le miel dans l'eau, ajouter le levain, mélanger et laisser reposer 10/15 min

Ajouter la farine et le sel  et mélanger en une pâte collante.

Couvrir  et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures

Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain, laisser revenir à température ambiante pendant une heure et allumer le four à 240°

Saupoudrer le plan de travail de son de blé.

Façonner une boule ou une baguette, la rouler dans le son de blé, la "bouler" et laisser lever.

 

Alors là, vous avez le choix:

• Mettre une cocotte en fonte à chauffer dans le four pendant 20 mn.

Faire des traits au couteau sur le pain.

Déposer un papier au fond de la cocotte puis le pain délicatement.

• J’ai du changer de cocotte après avoir déjà chauffé la première car le pâton était trop gros pour celle-ci ; donc j’ai finalement mis le pâton en cocotte froide et je n'ai pas incisé le pain; il a magnifiquement levé et craquelé.

Couvrir et enfourner la cocotte pour 40/45 mn.

Sortir la cocotte et laisser refroidir le pain sur une grille.

•••••

Prochain pain: un pain au levain naturel, sans pétrissage (enfin, quelques minutes, vous le savez bien maintenant, tous ceux qui pratiquent le SP). je ne suis pas la première à tenter [blog confituremaison] l'expérience difficile et j'avoue que cela demande de la persévérance, de la patience ...je vous en reparlerai

 

      Mots-clés : pain au levain sans pétrissage, pain au levain, pain sans pétrissage,levain, cuisson cocotte, le meilleur pain 

Cardamome

 

Ca fait pas mal de temps que je voulais refaire un chinois et du coup, vu la mode actuelle des pralines roses, je me suis dit "pourquoi pas?"

Alors je vous propose  ce  chinois relativement léger (il ne contient qu'un oeuf et 70 g de beurre).

J'ai préféré faire une deuxième levée au frigo puis une troisième le lendemain avant de mettre au four mais il est possible de se passer de celle du frigo qui apporte néanmoins davantage d'onctuosité à la pâte.

 

 

Brioche « Chinois » à la crème d’amande et aux pralines roses 

 

Garniture 

50 gr de pralines roses

 

Crème pâtissière : environ 140/150 g

 

Lait 100 ml

Vanille ¼ de gousse ou ¼ cc

Sucre 20 gr (ou sucre vanillé)

Maïzena 8 gr

Jaunes 25 gr

 

Mettre à bouillir le lait et la vanille

Mélanger le sucre, le jaune et la maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange

Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en tournant toujours,  puis hors du feu ajouter le beurre, mélanger et filmer au contact.

 

Frangipane 

50 gr de poudre d’amande

50 gr de sucre

50 ml de lait

1 œuf

½ cc d’extrait d’amande amère

 

Le glaçage

50 gr de sucre glace

1 cs d’eau ou de citron

 

La brioche 

200 ml de lait + 1 cs de rhum ou de lait ou de fleur d'oranger

50 gr de sucre + 1 sachet vanillé

1 petit œuf

10 gr de levure

400 g de farine

1 cc de sel

70 g de beurre + 20 g fondu

 

 

Préparer la crème pâtissière : Battre le jaune d’œuf avec le sucre et ajouter la maïzena.

Pendant ce temps, chauffer un peu le lait + la vanille au micro onde puis le mélanger intimement à la préparation. Verser le tout dans une casserole et chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement, sans bouillir ; chauffer encore deux minutes en remuant et réserver dans un bol pour laisser refroidir.

 

Préparer la crème d’amande : Dans une casserole, mélanger le sucre, la poudre d’amande, l’extrait et le lait. Ajouter l’œuf et remuer énergiquement en chauffant. Lorsque la crème a épaissi et se détache des parois, c’est prêt.

Mélanger la  crème d’amande et la crème pâtissière et laisser refroidir.

 

Préparer la brioche:

Verser le lait, la levure, le sucre, laisser lever quelques minutes puis ajouter l’œuf battu , la farine, le sel et faire tourner le programme pâte.

Quand la boule est formée, ajouter le beurre froid et terminer le programme.

Laisser encore lever la pâte pendant 20 minutes, à la fin du programme.

Dégazer la pâte et l'entreposer en boule au frigo toute la nuit.

Le lendemain: 

(ou pendant ces 20 minutes) Préparer le plan de travail : Préparer un cercle beurré (ou un moule) de 22 cm. Mettre de côté, puis fariner légèrement le plan de travail qui va recevoir la pâte.

 

Etaler la pâte en forme de rectangle de 40/45 cm et la largeur du rouleau.(30 cm) sans la travailler.

Etendre la crème en surface, puis les pralines écrasées.

Rouler en boudin sur la longueur et à chaque tour, badigeonner de beurre fondu. Couper 9 tronçons. 

Les disposer dans le moule en les espaçant. Laisser lever pendant au moins une heure…la pâte doit avoir rempli le moule. Dorer si vous le voulez avec un peu de lait ou de jaune d’œuf dilué sans faire couler entre les morceaux.

Mettre à four chaud (180°) pendant 30 minutes (toujours surveiller, selon votre four). 

Sortir la brioche et la laisser reposer 5 minutes sur une grille puis ôter le cercle ou le moule.

Préparer le glaçage et le répartir sur le chinois.

Mots-clés: praline rose, chinois,brioche, crème pâtissière, frangipane, glaçage citron  

 

Cardamome

 

Ces petits pains au lait pourront faire d'agréables petits sandwiches.

Si vous pesez la moitié de pâte, vosu aurez des mini pains pour l'apéro, ceux qui sont finalement très chers en boulangerie et qu'on farcit de jambon ou saucisson pour les lunches

 

 

Pains au lait pour apéro pour 15/30 pièces

 

150 eau tiède

150 lait

2 cs sucre

10 g de sel ou 15 g de sel gris

60 g beurre fondu

500 g farine T45

3 cc levure

 

Programme pâte ou mélanger et malaxer pendant 15/20 mn

Laisser lever 1h ou terminer le programme pâte (1h30)

Former les petits pains de 30 g (ou 15 g) et laisser lever à 40° (dans le four éteint)

j'ai passé le dessus au lait avec un pinceau

Cuire à 210° pendant 15 mn

 

Mots-clés  : Pains au lait apéro ,sandwiches, mini pains souples pour l'apéro 

Cardamome

 

 

 

J'ai fait ces deux brioches des Rois hier; elles sont superbement réussies et je vous propose de les faire pour fêter les Rois, jusqu'à la fin du mois. Les fruits confits sont faits maison en partie (orange et kumquats), sinon, du commerce (fausse angélique ici et cerises)

 

Ingrédients (pour 2 brioches)

Levain de levure (poolish)

40 g de farine

1 pincée de sucre

10 g de levure de boulanger

50 ml lait

20 ml eau

Pâte

340 g de farine T45

1/2 cc de sel (3/4 gris)

2 petits oeufs (110 g)

5 cs d'eau de fleur d'oranger (50 ml)

2 cs de zestes confits

80 g de sucre

70 g de beurre

Sucre en grains

farine pour le plan de travail

1 œuf pour la dorure, sucre en grains

fruits confits (voir mes zestes confits et mes kumquats confits)

  

      pâte prête              pâte bulles

Préparation du poolish

Dans un saladier, faire fondre la levure dans un mélange de 40 ml mélange eau + lait tiède .

Ajouter une pincée de sucre pour activer les levures et verser la farine (40g).

Mélanger au fouet pour avoir une préparation lisse et laisser reposer dans un endroit à environ 25 °C  pendant 1 à 2 heures. 

 

Préparation de la brioche

Dans la cuve de la machine à pain, mélanger la farine, le sel et les œufs, commencer à battre en ajoutant l'eau de fleur d'oranger puis  les zestes et le sucre.

Incorporer alors le poolish (plein de bulles).

Pétrir pendant quelques minutes puis ajouter le beurre en petits morceaux.

La pâte doit se détacher complètement des parois

Si elle est vraiment trop collante, ajouter un peu de farine.

Terminer le programme pâte et laisser lever encore une heure dans la cuve. 

* Fleurer le plan de travail, renverser la pâte et dégazer; éventuelllement fleurer le plan de travail

 

Diviser la pâte en 2 pâtons, former 2 boules et laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes.

Façonner les couronnes. Le trou  diminue lors de la 2ème levée de la pâte, mieux vaut prévoir un grand trou. Cacher une fève si vous en avez envie! Laisser gonfler pendant 2 à 3 heures, les brioches vont encore doubler de volume.

Dorer à l'œuf avec un peu d'eau et de lait, badigeonner la surface des brioches avec un pinceau en évitant les coulures, couvrir de sucre grains et enfourner 25 à 30 minutes à 180° statique .

A la sortie, badigeonner avec de la confiture et décorer.

 

NB:

les temps de "pousse" sont variables suivant la température; selon votre planning, il est possible de laisser gonfler la pâte une nuit au frigo et de la travailler ensuite le lendemain matin. 

Si vous pouvez attendre, c'est mieux de la faire lever toute une nuit au frigo (2ème levée) et de la façonner ensuite (3ème levée)

      

       Mots-clés : brioche, brioche des Rois, fruits confits, viennoiserie, poolish, galette des rois, meilleure brioche des rois  

 

   

Cardamome

Voilà certainement une des meilleures brioches que j'ai réalisées et mangées; je l'ai appelée brioche "florilège" pour faire honneur au site sympathique où je l'ai trouvée. La mie est filante et onctueuse à souhait.

Malheureusement, après passage au congélateur, elle perd en qualité comme toutes les viennoiseries mais elle reste très bonne.

Comme on n'a rien sans mal, cette brioche est un peu difficile à travailler et il vous faut faire trois levées et attendre pour cela le lendemain pour la manger mais je vous assure que ça vaut le coup d'attendre!

Brioche florilège

 

Pâte à Brioche :

                                      

70g de lait

160g d'oeufs (3 moyens)

60g de sucre (j'ai mis mon sucre vanillé maison)

150g de farine de gruau (ou de la t45)  

200g de farine t55                  

3g de sel                                

10g de levure de boulanger                                                

175g de beurre ramolli

 

J'ai utilisé les services de ma map mais vous pourrez voir les explications de la recette originale en allant sur le site  http://www.florilege-gourmand.new.fr/

 

Diluer la levure dans le lait tiède et attendre que ça mousse.

Mettre le lait, le sucre,la levure diluée, les farines et le sel et commencer le programme. 

Ajouter les oeufs un à un pendant que la map tourne.

Après 10 mn (qaund la boule se forme), ajouter le beurre pommade et continuer le programme.

Remettre le programme pâte au début après 1/2 heure au total.

"Vous obtenez alors une pâte hyper souple et très élastique (c'est le long pétrissage qui lui donnera l'élasticité nécessaire afin qu'elle ne colle pratiquement plus). Pour le vérifier, prendre la pâte entre les mains (elle colle encore un peu), l'étirer, la ramener en boule d'une main à l'autre, elle devient lisse douce au touché et ne colle plus franchement aux doigts (ou alors elle s'en détache aussitôt)".

Laisser terminer le programme pour avoir une première levée. Laisser la pâte dans la cuve après le signal sonore pendant encore 1h30 à 2h (elle doit quasiment tripler de volume)0

Deuxième levée: Dégazer et mettre la boule dans  un grand bol, filmée, au frigo pour la nuit.

Le lendemain, travailer la pâte (c'est là que c'est le plus dur, car elle colle beucoup). Je l'ai étendue sous film.

Faire un boudin et couper en huit morceaux; les disposer dans un moule et laisser lever pour la troisième fois pendant trois heures.

Cuire 10 mn à 200° puis recouvrir d'alu très rapidement et cuire encore 20 mn.

Personnelement, je l'ai couverte de sucre en grain avant l'enfournage. 

 

 

 Mots-clés: brioche, la meilleure brioche, beurre,  brioche florilège  

 

Cardamome