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    Je me suis inspirée de la recette de Michalak ("dans la peau d'un chef" du 28 février) pour le principe de cette Tarte au sucre revisitée mais j'ai changée beaucoup de dosages . Notamment, la composition de la brioche que Michalak ne nous donne pas, ainsi que celle de la pâte brisée sucrée. Par ailleurs, j'ai mis plus de pâte briochée que de pâte brisée et j'ai introduit les levures à celle dernière pour la réaliser afin de n'avoir qu'à mélanger les deux pâtes.

     

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    Pâte à brioche

    5 g de levure sèche diluée dans 8 g d’eau de fleur d’oranger et une pincée de sucre

    200 g de farine T55

    2 gr de sel gris

    1 œuf

    60 g de lait fermenté

    1 càc de grand Marnier

    40 g de sucre

    80 g de beurre

    Mettre au robot jusqu’au sucre et quand la boule se forme ajouter le beurre. Laisser pousser 1h ½   

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    Pâte brisée levée

    150 g de farine T55

    1 pincée de sel

    20 g de sucre glace

    2 g de levure chimique

    50 g de beurre fondu avec 25 g d’huile d’olive

    5 g de levure sèche fondue dans 38 g d’eau

    Mélanger dans l’ordre

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    J'ai fait une grosse brioche et trois petites individuelles 

    Ingrédients

    La pâte à brioche (430 g)
    La pâte brisée sucrée (225)

    1 jaune d’oeuf
    1 orange
    50 g de crème épaisse
    30 g de beurre
    50 g de cassonade
    50 g de sucre muscovado
    Cubes ou lanières d’oranges confites
    10 amandes grillées
    50 g de chocolat blanc

    Mélanger la pâte à brioche et la pâte brisée sucrée dans un saladier
    Mettre sur une feuille de cuisson, dans un cercle à pâtisserie 

    La napper avec le jaune et saupoudrer avec les zestes d’orange
    Faire des trous sur la pâte, y ajouter beurre et crème
    Saupoudrer de cassonade et de sucre complet. Ajouter des amandes
    Enfourner 15 minutes à 200°C
    Sortir du four et saupoudrer de caramel en poudre
    Renfourner pendant quelques minutes
    Concasser le chocolat blanc et l’ajouter sur la tarte
    Ajouter les oranges confites
    Démouler et poser sur un plat de service CARDAMOME

     

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    Mots-clés  : brioche au sucre Michalakrioche aux amandes et au chocolat blancchoicolat blancamandessucre complet,crème épaisse, Tarte au sucre revisitée  

     

    CARDAMUST


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    Je trouve très originale cette façon de présenter une brioche et je la reprends pour faire des brioches individuelles que je servirai à d'éventuels voyageurs de passage chez moi.

    J'ai utilisé du lait de coco qui parfume très bien la brioche même si la noix de coco que je mets dans le feuilletage disparait au cours de la cuisson. On la retrouve en décor et le parfum est bien là.

    J'ai fait ma pâte avec la map puis j'ai dégazé et suivi le reste du procécus. Je vous propose cette brioche avec mes quantités et ingrédients (un peu plus riche en oeuf) et cette façon originale de décorer pour ceux qui aiment la noix de coco.  Le lait de coco et le feuilletage lui assurent une mie onctueuse. 

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    40 g d’eau

    10 g de levure sèche

    400 g de farine T45  0.20 + 0.046+0.54+0.40+0.53+0.20

    50 g de sucre

    100 g de lait de coco

    2 œufs

    1 cc de sel gris

    70 g de beurre

     

    Pour la garniture

    40 g de beurre

    1 cs de sucre roux

    4 càs de noix de coco

     

    Décor : noix de coco et un peu de sirop ou de gelée de coing

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    Préparation :

    Verser le tout dans l’ordre dans la map, sauf le beurre

    Programme pâte.

    Quand la pâte est formée, incorporer le beurre froid en morceaux.

    Laisser lever jusqu’à la fin du programme ou pendant 1 h dans un endroit tempéré.

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    Dégazer la pâte et la partager en 4. Travailler les boules en faisant des rabats.

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    Etaler chacune des boules et les badigeonner  de beurre fondu avec le sucre (en garder un peu pour la fin).  Saupoudrer ensuite de noix de coco sauf sur la dernière.

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    Les poser les unes sur les autres, la dernière dessus.

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    Etaler un grand rectangle assez fin. 

    Couper 12 bandes et les rouler en escargot.

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    Placer chaque escargot dans une forme en silicone (muffin ou brioche).

    Badigeonner avec le reste de beurre et de sucre. Couvrir et laisser à nouveau lever..

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    Cuire 30 minutes à 180 degrés.

    Laissez tiédir, badigeonner de sirop puis saupoudrer de noix de coco.  

    Calories totales: 2875 cal soit 240 cal par brioche. Coût environ 2 € pour les 12 brioches

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    Mots-clés : briochebrioche individuellebouldoukbulduknoix de cocolait de coco 

     

    CARDAMUST


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    J'ai reçu un commentaire touchant il y a peu sur ma passion de la boulange ce qui m'encourage à continuer à communiquer sur mes dernières productions.

    J'afine ma façon de procéder puisque récemment j'ai mis au point ma fernière trouvaille, deux poolish pour n'utiliser qu'un soupçon de levure. Le temps d'attente est supérieur mais quel avantage!

    En général, lorsque j'en fais un, j'en fait deux: un Paillassonet un pain façon Paillasse (PDL AOC) car j'en conserve toujours un levain chef.

    Comme d'habitude vu que nous ne sommes que deux et malgré notre extrême gourmandise pour ces pains, j'en garde les entames et je mets le reste en tranches au congélateur et j'en refais lorsqu'il n'en reste presque plus. 9a croustille à la sortie du four et c'est très difficile de résister!

    Si je continue à publier  autant de pains  c'est avec l'espoir que de plus en plus de gens s'y mettront et feront leur pain. Il ne s'agit pas de le faire tous les jours et quand bien même! Cela prend tout au plus 4 x 5 mn de manipulation et 30 mn de cuissonpour un pur bonheur.

    Enfin, j'ai testé cette farine de blé noble, le blé meunier d'Apt, que vous voyez en photo en haut


    Récemment notre régal suprême a été ceci: tartines beurrées (ok, du 60%!) garnies de caviar d'algues, perles fines qui sont vraiment très agréables...un régal!

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    Nb: certaines photos sont prises de nuit...désolée!

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    53) Paillasson 20% farine T150 tomate et olive

     

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    54) Paillasson graines de courge et lin , couvert sésame 


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    55) Paillasson boule raisins et sésame


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    56) Paillasson graines de tournesol 40% T150


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    57) Paillasson 20% seigle, 20% T150 levée seulement 10 heures


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    58) Pain map 10% T150 olives

     

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    59) Paillasson 10% T150 tomates séchées et gr de courge levée seulement 10 heures

     

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    60) Paillasson 10% T150 70g flocons, couvert.sésame

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    61) Baguette au pavot et baguette au tournesol T65 levée 12 heures


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    62) Paillasson 40% T150 graines mélangées

     

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    63) Paillasson 20% seigle et 40% T150


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    64) Pain au son map 20% son et 20% T150


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    65) Paillasson 20% T150 aux raisins


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    66) Paillasson 20% T150 tomates et olives levée 12h


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    67) Paillasson au blé meunier d'Apt T80 (levée 12 h)

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    68) Paillasson courge 10% T150 deux poolish (ma nouvelle façon de faire)


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    69) pain map 30% son 10% T150


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    70) Paillasse aux graines de chanvre 40% T150

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     deux moitiés: Paillasse au pavot  (haut)et paillasson au  gr. chanvre (bas)

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    8-PDL) Pain Paillasse au pavot 30% T 150

     

     

     Mots-clés : pain Paillassepain Paillassonpoolishgraines de chanvrepain à levée lentepain sans pétrissage

     

    CARDAMOME


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    POur ceux qui suivent mes essais et perfectionnements en la matière, vous pourrez voir la recette de mon pain Paillasson ici

    De même , la recette de mon interprétation du Pain de Lodève (pain Paillasse) et j'alterne indifféremment l'un ou l'autre au gré de mes envies ou de la nécessité d'utiliser la pâte fermentée (levain chef)

    Il y a quelques temps j'ai fait un essai: doubler la poolish pour le Paillasson et ne pas rajouter de levure pour le pain de Lodève (on a donc juste la levure qui se trouve dans le levain chef)...

    ...et ça marche très bien

     

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    Alors cette fois je vous parle de ce dernier Paillasson que j'ai fait aux graines de courge en partant de deux poolish successives. Avec un pain de levure il faut compter 10 g pour 500 g de farine; ici c'est 10 fois moins.

     

    Pour un pain de 800/850 g 

     

    1ere poolish: Utiliser farine T65 minimum ou seigle

    50 g de farine T65 bio + 50 g d'eau de source tiède (faiblement minéralisée)+ 1/2 càc de miel, 1 g de levure sèche. Bien mélanger vivement à la fourchette.

    • Laisser doubler de volume, à couvert (coin chaud, four éteint ou radiateur)

    • 2ème poolish: poolish + 100g de farine T65 + 100 g d'eau

    • Laisser doubler de volume

    • Utiliser comme dans la recette (ajouter 350 g de farine (j'ai mis 50 g de T150 et 300 en T65), 15 g de sel gris (10 blanc), 200 g d'eau et des ingrédients éventuels (50 à 100g selon). Saupoudrer de farine, repos couvert pendant 10 heures puis rabats et encore 12 heures environ et cuisson). Si c'est tard, je ne fais les rabats qu'après 3 ou 4 heures et repos jusqu'au lendemain.

    Pour cuire un pain le matin vers 12h il faut commencer les poolish la veille vers 8heures et faire les rabats vers 22/23h (mains mouillées ou avec une corne mouillée).

    L'avantage c'est d'avoir besoin de très peu de levure, elle s'autofabrique. Le temps de pousse et l'humidité va faire le reste avec une mie bien alvéolée et un parfum non surdosé en levure. (mon marchand va m'en vouloir!!!). 

     

     Mots-clés  : pain Paillassonpain Paillasse de Lodèvepeu de levurepoolishgraines de courgepain sans pétrissage

     

     

    CARDAMUST


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    J'ai enfin reussi à trouver des graines de chanvre ...dire CHENEVIS  ...mais les deux vont bien, sachant que ce chanvre là n'est pas toxique et autorisé à la culture selon des règles très strictes (ben oui, je suppose que quelqu'un qui en ferait et perdrait malencontreusement des graines de cannabis (toxiques elles) dans son champ serait très fortement ennuyé par les autorités qui contrôlent d'une façon très assidue ce genre de production.

    J'en ai déjà parlé mais je rappelle que le chanvre est une véritable enjeu pour la consommation de protéines car il en contient 28% et a un agréable goût de noisette, très chargé en acides gras essentiels.

    En revanche, je suis toujours à la recherche de farine de chanvre en boutique (sur le net c'est vraiment trop cher avec les frais de port) et le seul endroit à peu près valable que j'ai trouvé n'a pas voulu m'en livrer et pourtant je suis en autoentrepreneur (bien sur, je ne leur avais pas fait une commande terrible...). Je fais finir par m'arranger avec l'épicier du coin s'il accepte de me le commander....

    Alors n'hésitez pas à en demander dans vos boutique bio, à le cuisiner et à diffuser la bonne parole car sa culture ne demande pas d'engrais, pas de pesticides et outre la farine, les grianes et autre huile alimentaire, tout est bon chez lui pour l'alimentaire, le bricolage et pour le textile.

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    Pour la recette du pain c'est ici, ou mon pain habituel que pour une fois je n'ai pas fait torsadé.

    Ça croque sous la dent et le pain s'en trouve davantage protéiné.

     

    Mots-clés  : pain completchanvre,chènevisgraines de chanvrepain aux graines de chanvreprotéines 

     

    CARDAMUST


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    Vous vous souvenez la brioche au levain que j'ai faite il y a quelques jours? Même s'il en reste un peu au congélateur, étant donné que j'avais gardé un peu de pâte fermentée, je m'en suis servie pour faire ces briochettes que j'ai parfumées au gingembre confit maison.

    Une amie anglaise est venue passer le we à la maison, elle a adoré avec un peu de confit pomme/gingembre dessus.

     

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    Pour une vingtaine de briochettes : 1080 calories et 55 cal par briochette

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    Le levain

    J'avais gardé 150 g de pâte briochée fermentée

    Réalimenter avec 150 g de farine et 90 g d'eau

    J'ai préféré ajouter 1 pincée de levure sèche car je doutais de la réaction de ma pâte...

    Après quelques heures de fermentation j'ai obtenu environ 400 g de levain.

    J'ai mis 200 g de ce levain à sécher et j'ai utilisé 200 g pour faire ma nouvelle pâte briochée. J'ai réduit en poudre le levain séché pour une prochaine utilisation.

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    La pâte briochée (en map, programme pâte)

     

    200 g de levain

    30 g de lait dans lequel est dilué 1/4 de càc de levure sèche

    4 oeufs (un par un)

    80 g de sucre

    40 g de gingembre confit (maison)

    1 càc 1/2 de sel gris (1càc blanc)

     

    Quand la pâte est quasiment formée, ajouter 150 g de beurre en morceaux 

     

    Laisser lever la pâte dans la cuve au moins deux heures puis la travailler (rabats) et la conserver une nuit au frigo

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    Le lendemain, remettre la pate à température ambiante, la retravailler  puis former 20 boules, les travailler 10 secondes et les disposer dans un moule souple multiforme

    Laisser lever dans un four tiède, éteint

    Les sortir et monter la température à 180°. Les dorer éventuellement (dorées au lait pour cette fois).

    On peut aussi les napper d'une gelée et les couvrir de sucre en grains

    Enfourner pour 20 minutes

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     Mots-clés : briochebrioche au levainlevain de levurevanillesucre en grainpâte fermentée confit de gingembre

    Cardamust


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  •   Hebergeur d'image    

    Je connaissais le pain de Lodève (34), ou pain Paillasse et puis j’ai connu aussi ce pain paillasse crée par le suisse Emile Pouly qu’on trouve dans certaines boulangeries qui est très ressemblant avec le même nom...

    http://www.over-blog.com/recherche/recherche-blog.php?ref=150337&query=pain+paillasse

    Jusqu’à présent je croyais que les deux ne faisaient qu’un, forcément, avec un nom identique! 

    J’ai donc tenté d’approcher ce que j’avais connu lorsque j’habitais st Guilhem le Désert (34), en créant mon "Paillasson".

    Le boulanger de St Guilhem a pris sa retraite et je n’ai pas vraiment retrouvé l’identique sauf celui du boulanger suisse (d’où a–t-il tiré son inspiration ?...) que je trouvais au Fournil de la Belle de Mai (13003).

     

    J’ai alors fait il y a une dizaine de jours, de nouvelles recherches sur le net et j’ai enfin trouvé la recette de l’authentique pain Paillasse de Lodève dont la tradition remonte très loin (voir historique en bas)

    J’en ai fait un, puis un deuxième et voici le troisième ; en effet je ne voulais pas vous en parler sans maitriser le processus avec certitude, d'autant que j'ai légèremnt modifié les étapes (voir en NB).

    Celui-ci diffère peu de ce que je fais avec mon Paillasson. Mais au lieu de partir d’un poolish, on part d’une pâte fermentée (un peu de pâte du dernier pain) avec laquelle on fait un levain qui va servir ensuite à ensemencer le futur pain. Là encore, on a une longue levée (entre 14h et  21 heures au total). Personnellement mon temps de levée total est 23 heures (soit 9 heures pour le levain et  14 heures pour le pain,) avec très peu de travail entre chaque puisqu’il s’agit de pain sans pétrissage. C’est donc une opération de plus pour un pur bonheur.

    Je dois vous dire qu’il y a très peu de différence avec mon paillasson si ce n’est la satisfaction d’avoir fait un pain Paillasse de Lodève !

    Il pourra m’arriver de refaire mon paillasson, si je suis plus pressée ou si je n’ai pas de pâte fermentée.

    Nb j’ai sauté l’étape autolyse qui consiste à mélanger la farine finale avec l’eau avant de faire l’atape 3 ; elle augmente le temps de fabrication et n’apporte pas vraiment de plus puisque j’utilise déjà la méthode sans pétrissage avec une pousse de 14 heures au lieu de 5 heures.

     

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    Pain Paillasse de Lodève, avec ma touche perso 

     

    1) La première fois, faire d’abord une pâte à pizza en utilisant de la farine T65 bio (250 g + 150 g d’eau + 5 g de sel blanc (8 g gris).  Utiliser 250 g pour faire un pizza ou une baguette.

    Garder 45/90 g de pâte fermentée et la laisser fermenter pendant 8 heures (45/50 g pour un pain de 800 g et 90/100 g pour en faire deux ou un très gros).

    2) Nourrir cette pâte avec 60/120 g de farine T65 et 60% d’eau de source tiède, soit, 36/72 g pour faire le levain

    Laisser ce levain pousser entre 9 et 16 heures

    3) Utiliser le levain pour ensemencer un (deux) nouveau pain, en ajoutant 1.2 gde levure sèche (2.4 gfraiche) Il est 19/20 heures. Voir au bas de l'article pour les ingrédients du pain.

    Juste mélanger le tout afin d’imprégner totalement la farine et tous les ingrédients et laisser reposer la pâte à l’abri des courants d’air, pendant 3 heures. Il est 22/23 heures

    4) Faire 3 ou 4 rabats avec une corne mouillée et laisser pousser la pâte jusqu’au lendemain soit 8/ à 12 heures. il est 8/9heures du matin.

    5) Sortir la pâte sur le plan de travail fariné...

    (Réserver environ 50 g pour le prochain pain. Mettre cette pâte dans une boite assez grande car elle va doubler de volume et la garder dans un endroit frais si le nouveau pain est prévu entre 3 et 7 jours suivants. Avant 3 jours, on peut le garder dehors).

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    ...Lui donner quelques rabats avec les mains puis la poser sur un torchon fariné et faire des torsions pour donner la forme caractéristique du pain Paillasse de Lodève. Refermer le torchon par-dessus la pâte mais pas trop afin de lui laisser de la place pour pousser. Coincer le torchon entre deux bouteilles pleines afin que la pâte pousse bien en hauteur. Laisser reposer pendant 20/30 mn.

    Allumer le four à 240° CS, grille à mi hauteur et tôle mise à chauffer.

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    6) Transférer le pain sur une planchette de transfert recouverte de papier cuisson ou, bien farinée et transférer le pain sur la tôle brulante avec le papier (ou non, si la tôle est anti adhésive). Donner un coup de vapeur et cuire pendant 30 mn en n’oubliant pas de redonner un coup de vapeur après 15 mn

    Sortir le pain sur une grille

     

    Pour refaire un pain, remettre en température la pâte fermentée qui a moins de 7 jours au frigo ou moins de 3 jours à témpérature ambiante (50 gpour un futur pain d’environ 800 g).

    Eventuellement, si vous pensez qu’elle est trop endormie, lui ajouter un poids égal de farine et d’eau, mélanger vigoureusement (50 g vont donner 150 g) et laisser lever pour avoir un levain liquide.  Quand il a bien levé, l’utiliser ce pour faire la deuxième étape et jeter l’excédent ou  le laisser sécher en l’étalant sur un papier cuisson puis en le réduisant en poudre. S’il reste 100 g de levain liquide, on aura environ 50 g de levain sec avec lequel on pourra faire deux pains de 800 g en mélangeant la poudre avec la mâme quantité d'eau, puis retour à l'étape 2. Voir la photo ci-dessous :

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    Ingrédients pour le nouveau pain (3) :

     

    135/140 g de levain bien poussé (entre 9 et 16 heures)

    400 g de farine (T65, T110, T150 (pour moi, entre 50 et 20% du poids total, le reste étant de la T65 et éventuellement un peu de seigle), seigle (pas plus de 30%)

    13 g de sel gris (8.5 blanc)

    Eventuellement, des noix, des graines, des raisins… de 50 à 70 g

    280 g d’eau de source avec 1.2 gde levure sèche (2.4 fraiche)

     

     

    Historique 

     

    D'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff, l'ancienneté du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus loin que l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles »1.

    La paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assurés d’avoir du pain frais2.

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_paillasse_de_Lod%C3%A8ve

     

    Le Pain de Lodève , produit emblématique du territoire .A l’étal des boulangeries, ce dernier  est le témoin vivant et croustillant d’une histoire qui dure. Selon la  légende « c’est en l’honneur de Saint-Fulcran , l’évêque qui gouvernait Lodève au Moyen Âge  que ce pain aurait été créé. D’abord appelé pain paillasse parce qu’il avait été oublié au fond d’une paillasse,, le pain de Lodève est un pain non façonné, qu’on dépose au centre de la table afin que chacun puisse en déchirer un morceau. Il est l’emblème du partage et de l’amitié!  Fait de levain et de levure, il possède une douce amertume qui se marie à merveille avec les fromages  et les terrines». Comme on dit à Lodève : « Mangez du pain, vous vivrez bien! ». De marque déposée, le pain de Lodève est aujourd’hui de forme allongée, d’aspect rustique, légèrement torsadé avec une croûte ambrée délicatement farinée qui croque sous la dent.

    Depuis 1996, la fête du pain est célébrée pour la St Honoré, patron des boulangers. La Confrérie des Pastaïres et des Tastaïres du pays d’Oc a  la charge d’animer cette manifestation et de mobiliser  tous les acteurs de la filière, et ce uniquement pour faire valoir les qualités nutritives et gustatives d’un bon pain  au profit des consommateurs.

    « Nous proposons tous les ans, à cette occasion, de mobiliser les professionnels et les amis

    de la confrérie, pour tenir notre 21ème grand chapitre, dans le cadre d’une journée symbolique à Lodève  berceau de notre célèbre pain Paillasse .Dimanche 10 mai nous ouvrirons ainsi la semaine nationale de la Fête du Pain dans l’Hérault. »  annonce Pierre Pic, grand maître de la confrérie. Une manifestation de promotion qui  débutera à 15h et se clôturera à 18h  par l’intronisation d’artisans et de personnalités locales. L’objectif de  la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres  «  expliquer  à chacun combien il est important de nos jours , de connaître ses racines et de soutenir l’activité de ces professionnels dans la région ».

     

     

    Il ne me reste plus qu'à aller à Lodève en mai prochain!

     

     

     

    Mots-clés : pain de LodèvePain Paillassepaillase d'Emile Poulypâte fermentée,levainhistorique pain paillasse 

     

    Cardamust

     

     


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    IL me restait un peu de levain que je fais depuis peu pour essayer un nouveau pain. En fait ce n'est pas un levain naturel mais un levain de levure mais qui permet quand même de mettre très peu de levure pour faire lever une pâte et qui donne une saveur légèrement acidulée. De plus la viennoiserie se garde mieux.

    J'ai fait une brioche au levain avec trois levées et un façonnage par tours simples afin de lui assurer une très belle texture filante et alvéolée.

     

    Total calories: 3035 cal/ 12 = environ +/- 250 cal par portion

    Prix total: 2.40/2.50 € doit 20 cts la brioche

     

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    Brioche au levain, à la vanille et au sucre en grain.

     

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    Vous pouvez composer votre propre recette:

    Peser les oeufs et ajouter le lait nécesssaire. Le total des liquides doit être égal à 60% du poids de la farine.

    On peut mettre moins d'oeuf, plus de lait, de l'eau de fleur d'oranger, du lait de soja ou du jus d'orange et plus/moins de beurre (de 10 à 50 % du poids de la ferine) .

     

    Pour la quantité de levain compter environ 140 gr (pour 400 gr de farine ajoutée) qu'on obtient ainsi:

    Garder 45/50 gr de pâte fermentée (précédente pâte à pain) et la laisser fermenter 6 à 8 heures si elle pas subi cette longue levée ( ma pâte fementée est déjà le résultat d'un pain qui a levé entre 15 et 23 heures).

    Ajouter 60 g de farine et 40 gr d'eau, travailler pendant 15 mn et laisser fermenter le levain pendant 9 à 16 heures, à l'abri des courants d'air.

     

     

    Ingrédients:

     

    1/4 càc de levure sèche (1 gr 1/4)

    40 ml de lait tiède (ou le complément au poids des oeufs)

     

    Mélanger  et laisser mousser pendant 10 mn

     

    Mettre dans la cuve ou le robot:

     

    400 g de farine blanche (T45, T55 ou celle que vous voulez)

    1 càc de sel gris (3/4 blanc)

    70 gr de sucre (normalement, moins mais je préfère 70)

    3 pincées d'extrait de vanille

    La levure/lait

    4 oeufs (200 gr) à introduire un à un après le démarrage du programme

    Puis ajouter le levain

    Quand la farine est pesque toute incorporée, ajouter 150 gr de beurre en morceaux (ou davantage si vous voulez) et terminer le programme.

    Faire une première levée en cuve assez longue (environ 2 heures) puis retravailler la pâte en faisant des rabats jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et regorge de bulles.

    La mettre dans un saladier au frigo, filmée, toute la nuit pour une deuxième levée

    Le lendemain, la sortir pour la remettre en température, pendant au moins 1h30; elle va encore gonfler.

    Reprendre le pâton et le travailler comme une pâte feuilletée en tours simples (5 ou 6). Puis rouler en boudin, découper des rondelles et les disposer dans le moule.

    Laisser lever dans un four tiède (30°) pendant 20 mn puis dehors, le temps que la température du four monte à 180°.

    Dorer au jaune d'oeuf et parsemer de sucre en grain.

    Enfourner pour 20 à 30 mn (CT)

     

     

    NB: Si vous mettez de l'eau de fleur d'oranger, pensez à déduire la quantité de liquide de celle du lait utilisé

     

     

     Mots-clés : briochebrioche au levainlevain de levurevanillesucre en grainpâte fermentée

    Cardamust


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    Elle est trop belle cette baguette vous ne trouvez pas!

    Pas de grand changement dans ma façon de faire si ce n'est que cette fois-ci je n'ai pas fait de poolish, donc j'ai mis un tout petit peu plus de levure. C'est plutôt dans la façon de travailler le pâton que j'ai fait différemment afin d'avoir une baguette plutôt qu'un "paillasson"

     

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    Verser dans un grand saladier 

     

    200 ml d’eau de source

    7g de levure sèche

    1càc de miel

    300 g de farine T65 bio

    1 ¾ càc de sel gris (1 ¼ blanc)

    20 g de graines de pavot

     

    Mélanger jusqu’à imprégner complètement la farine, sans pétrir.

    Saupoudrer de farine, couvrir et laisser reposer pendant un minimum de trois heures. J’ai laissé environ 9 heures. On peut faire deux rabats après trois heures, cette fois-ci j’ai oublié.

     

    Reprendre le pâton sur un plan fariné et l’étaler doucement à la main.

     Dans la longueur, replier un tiers, puis l’autre tiers par dessus en s'arrêtant à la moitié, et replier encore une fois en soudant sur le bord.

    Laisser reposer la baguette, clef en dessous dans de la farine pendant 30 mn.

    Pendant ce temps, allumer le four à 240° et y mettre la plaque.

    Faire des grignes et transférer la baguette sur la plaque à l’aide d’une planchette en bois ou d’un carton fort.

    Asperger d’eau avec un spray, au début et au milieu de la cuisson.

    Cuire pendant 15 mn

     

    Ma baguette pèse 464 g  et fait 1135 calories soit, 245 cal/100 g

    Coût: 0.50/0.60 €

     

     

     

    Mots-clés : baguettepainsans pétrissagefaçonnage baguettepavot 

     

    Cardamust


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    De ce même site (chez Bruno), il y a quelques jours je vous ai parlé des bagels et je réitère aujourd'hui avec ces fameuses brioches à la cannelle, les cinnamons rolls qui me font un peu penser au vetebrod suédois

     

    J'ai changé ceci: au lieu de mettre margarine et beurre, j'ai mis tout beurre 

     

     

    Cinnamon rolls

     

    Dans la cuve de la map, mettre au fur et à mesure:

     

    190 g de lait tiède

    60 g d sucre

    7g de levure sèche

    400 g de farine T45/55

    6 g de sel gris (4 g blanc)

     

    Faire tourner et ajouter

    1 oeuf 

    Quand la boule est pratiquement formée, ajouter 50 g de margarine beurre

    et terminer le programme pâte.

     

    Mélanger 8 g de cannelle et 80 g de cassonnade

    Dégazer le pâton, l'étaler et le garnir de 40 g de beurre mi fondu Puis saupoudrer le mélange sucre/cannelle. 

    Rouler la pâte en un boudin et couper en 10/12 tronçons. 

    Laisser reposer ces "rolls" pendant une heure et enfourner à 200 ° pendant 15/20 mn

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    Total calories: 2595 cal pour environ 800 g soit 325 cal/100 g.

    pour 10 cinnamon rolls, environ 250/260 cal/ cinnamon  (pour moi,  11 brioches donc environ 235 cal par brioche    

     

     

    Mots-clés : cinnamon rolls,brioche à la cannellecannellerecette américaine 

    Cardamust


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    Je fais relativement souvent de bagels mais cette recette est celle avec laquelle j'ai les plus jolis et les plus crousti/moelleux des bagels.

    Je ne peux m'empêcher, chaque fois que je pense "bägels" de penser à woody Allen

    D’après http://www.recette-americaine.com

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    Pour info j'ai fait une série de 7 bagels avec la recette qui suit et au sésame et une série de 7 au pavot, avec la même recette mais en partant d'une poolish de 60 eau/60 farine/1càc levure (et c'est tout, comme levure pour le reste de la recette).

    Nous n'avons pas noté de différence significative quant à la texture quasiment identique, en fait piégés et non piégés nous n'avons pas pu les reconnaitre les yeux fermés.

    J'ai tenu à les faire comme indiqué par Mercotte mais moi je préfère que le trou soit très petit de façon à pouvoir farcir plus facilement...

    J'en ai réchauffé un et l'ai farci d'un peu de munster...huuummm!

    Sinon je les mange comme un autre pain en accompagnement du repas ou avec le fromage.

     

    Calories pour 1 bagel = 290 cal - Coût = 0.10 € 

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    Pâte pour 7 bagels

    10 g de levure de boulanger saf 

    300 ml d’eau tiède

    1.5 cs de cassonade

    500 gr de farine T 55 (ou 250 gr de farineT45 + 250 g de farine T55)

    6 g de sel blanc (9 g  sel gris)

    20 ml d’huile d’olive

    Qsp graines de sésame et/ou pavot

     

     Farine de maïs et beurre (huile d'olive pour moi) pour la plaque à pâtisserie

     Hebergeur d'image

     

    Pour le liquide de pochage

    3 l d’eau

    1 cs de fécule de pomme de terre ou de maïs

    1 cs de cassonade

    2 cs de sel

     

     

    Mélanger l’eau, le sucre et la levure

    Mélanger tous les ingrédients pour les bagels un à un.
    Pétrir la pâte, puis former 10 boules.

    Faire un trou dans chaque boule à l’aide de votre index fariné (faire tourner autour du doigt, un peu comme un houlahop!) et déposer sur une plaque. Recouvrir d’un torchon et laisser lever minimum une heure.

    Recouvrir la plaque à pâtisserie de beurre et d’un peu de fécule de maïs.
    Préchauffer le four à 220°C.

    Porter à ébullition le liquide de pochage et y plonger les bagels (un par un ou deux par deux selon grandeur de la marmite).
    Une minute de pochage pour le premier côté, puis 30 secondes de l’autre.

    Poser les bagels sur la plaque, les badigeonner de blanc d'oeuf et les parsemer de graines; enfourner jusqu’à ce que les bagels soient dorés (environ 15 à 20 minutes

    Déposer sur grille pour refroidir.

     

     

     Mots-clés  : bagelspain d'europe centralepetit pain américainsésamepavotpain poché 

    Cardamust

     

     


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    Vu sur ce blog et sur beaucoup d'autres (voir google image!), j'ai eu envie de tester l'Okkaido.

    Je dois dire qu'il a eu un vif succès chez moi, et au boulot ou j'ai pu épporter un gros moule à cake (4 portions).

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    Cependant, je dois dire que je l'ai fait avec de la farine T65 et qu'il s'est quand même très bien développé puisqu'il a triplé de volume.

    Je l'ai trouvé plus lourd en poids qu'une brioche traditionnelle à volume égal. En revanche, ce pain de mie/brioche est  moins calorique que la brioche et de même apport calorique comparé à mon pain de mie. 

     

    J'ai seulement adapter le volume du tangzhong afin qu'il ne m'en reste pas car dans la recette originale il en reste et certains utilisent tout mais il est dit "185 g de tangzhong".

     

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    Pain de mie au tangzhong (roux blanc)

     

     

    Pour deux moules de 20.5cmx10.5cmx9.5cm ou un moule de 28

     

    ·  540 g de farine

    ·  85 g de sucre

    ·  8 g de sel (12 sel gris)

    ·  10 g de lait en poudre

    ·  11 g de levure sèche

    ·  85 g d’oeufs

    ·  60 g  de crème

    ·  55 g de lait

    ·  185 g de tangzhong (method of making tangzhong)

    ·  50 g de beurre pommade

    Préparer le tangzhong qui doit être froid pour être mis dans la pâte.

    Mélanger au fouet 32 g de farine avec 80 g de lait et 80 g d’eau.

    Chauffer à 65° tout en mélangeant. Retirer du feu à 65°. Le mélange épaissit comme une crème. Verser dans un récipient plat et filmé pour qu’il refroidisse rapidement.

    Dans la cuve de la map mettre tout sauf le beurre.

    Lancer le programme pâte puis ajouter le beurre.

    Laisser finir le programme.

    Beurrez un moule à cake.

    Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

    Coupez-la en  4 parties égales.

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    Aplatir au rouleau la première boule et former un ovale.

    Repliez les 2 côtés longs (comme un tour simple) .

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    Aplatir au rouleau puis rouler et déposer dans le moule.

    Laisser doubler de volume.

    Dorer à l'oeuf et enfourner à 180° pour 35mn environ.

    Laisser tiédir et démouler.

     

    Calories:

    Pain de mie okkaido: 3155 calories pour 1 kg de brioche ou 5 portions = 315cal/100 g

     

    pour comparer, Brioche au beurre traditionnelle avec autant de farine (572) 6 œufs, 40 g de lait et 286 g de beurre = 4965cal pour 1298 g soit 3825/1000 g ou 382cal/100 g. Pain de mie traditionnel 310cal/100 g

     

    Coût: brioche traditionnelle, 3.30 € (pour environ 1100 g), pain okkaido 1.30 € (pour environ 1kg), pain de mie traditionnel 0.90 € (pour 900 g)

     

    Mots-clés : pain de miebrioche,okkaidopain de mie japonaistangzhongroux blanc 

    Cardamust

     

     

     


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    Je continue ma rétrospective des dernièrs pains que j'ai faits. J'en suis à 58 depuis que j'ai commencé à numéroter et je viens d'en sortir un du four; profitant de la chaleur de celui-ci à l'occasion d'une pizza, j'ai enfourné après 10 heures de levée.

    Je fais encore de temps en temps  du pain pétris mais c'est devenu rare et uniquement quand j'ai besoin de pain avant 4heures de temps.

    Pour la recette de base du Paillasson, clic ici (pain dit "sans pétrissage" avec une poolish comme base de fermentation, un peu plus d'humidité qu'un pain pétris et une longue levée (entre 8 et 24 heures). Le pourcentage indiqué est calculé par rapport au total de farine , le reste étant de la farine T65.

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    31- Baguette au pavot T65

     

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    32- Pain mi complet aux noix 20% T150

     

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    33- pain map au tournesol mi complet 10% T 150

     

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    34- pain map aux graines mélangées 20% T 150

     

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    35- pain aux raisins map 20% T150 (10 h levée)

     

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    36- paillasson graines 20% T150 24 h de levée

     

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    37- PAin de mie poolish + 10% T150 et 60 g Huile d'Olive 

     

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    38- pain  map poolish + 1càc de levure seigle 10% et T150 10%

     

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    39- pain noix 20%T150 poolish 12 h de levée

     

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    40- pain aux olives 10% T150 

     

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    41- baguette à l'ancienne au pavot T65

     

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    42- pain 10% T150 sésame 24h de levée

     

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    43- paillasson olive tomate 20% T150 poolish 24 heures + rabats + 30 mn de levée avant cuisson

     

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    44- dern pain 100 T150 olive et tomate 24 h + rabats + 1h de levée avant cuisson

     

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    45- dern pain 20% T150 et noix 24 h + rabats + 1h de levée avant cuisson

     

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    46- poolish 10% seigle 20% T150 graines mélangées

     

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    47- olive tomate 20% T150

     

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    48- tournesol 20% T150

     

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    49- 100 seigle 50 T150 courge

     

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    50- 100  T150 noix

     

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    51- Une baguette garnie de tomates séchées (maison) et d'olives 10% farine T150. Couverture sésame. 

     

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    52- Les boules  sont garnies d' un mélange de graines et saupoudrées de sésame 10% farine T150.

     

     

    Mots-clés  : pain rustiquepain,Paillassonpain sans pétrissagelongue levée,meilleur pain, mélange graines pour paintournesolsésamenoixpavotquinoa, linseiglepoolish,olivestomates séchéesflocons de céréales 

    Cardamust

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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     J'ai fait cette brioche avec ma voyageuse et j'ai du lui écrire ma recette en anglais. Je vous laisse les deux versions ceci pour nos amis anglophones

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    Des brioches il en existe de multiples versions mais les meilleures sont certes celles qui contiennent beaucoup d'oeufs et beaucoup de beurre comme ici ou chez Marie Claire du blog "du miel et du sel". C'est donc une de ces brioches que je vous propose.

    Cependant Marie claire utilise les tours simples afin d'obtenir une mie encore plus filante et souple; c'est le secret qu'elle nous dévoile dans son article.

    J'y ai rajouté une deuxième levée au frigo pendant la nuit (ou au moins une heure)

     

     

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    Brioche au beurre la fameuse  brioche parisienne

     

    Peser les oeufs et ajouter le lait nécesssaire. Le total des liquides doit être égal à 60% du poids de la farine.

    On peut mettre moins d'oeuf, plus de lait, de l'eau de fleur d'oranger, du lait de soja ou du jus d'orange et moins de beurre (juste 25% c'est bien aussi) mais ce n'est plus la brioche parisienne.

     

    Ingrédients: 

    3 càc de levure sèche

    50 ml de lait (ou le complément au poids des oeufs)

    1 pincée de sucre

     

    Mélanger les trois et laisser mousser pendant 15/30 mn

     

    500 g de farine blanche (T45, T55 ou celle que vous voulez)

    1 càc de sel gris (3/4 blanc)

    70 g de sucre (normalement, moins mais je préfère 70)

    raisins secs si vous voulez

    Si vous mettez de l'eau de fleur d'oranger, pensez à déuire la quantité de liquide de celle du lait utilisé

    5 oeufs (250 g)

    250 g de beurre (50%)

    1 jaune d'oeuf pour dorer

    sucre en grain pour décorer, éventuellement 

     

    Verser  la farine dans un salsadier ou la cuve de la map

    Ajouter le sel, le sucre et les raisins éventuellement

    Ajouter la levure et mélanger

    Ajouter les oeufs un par un et pétrir

    Lorsque toute la farine est humidifiée, ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir pour homogéneiser, jusqu'à obtenir une boule élastique

    Laisser reposer pendant une heure ou deux pour doubler de volume puis dégazer et garder au frigo pour au moins une heure mais au mieux, une nuit. La pâte va doubler de volume.

    Si vous utilisez la cuve et que la pâte n'a pas totalement absorbé le beurre, ne pas hésiter à remettre le programme pâte à zéro.

    Le lendemain, reprendre la pâte, la malaxer un peu puis l'étaler en un grand rectangle et lui doner un tout simpkle (en trois volets) recommencer 5 ou 6 fois (j'ai fait 5).

    Rouler en forme de boudin et couper des tranches (entre 12 et 16).

    Les disposer dans deux moules en forme de cake.

    Dorer et parsemer éventuellement de sucre en grain.

    Laisser lever et doubler de volume (j'ai mis dans le four à 30°)

    Enlever les moules du four si c'est le cas, délicatement sans les choquer et allumer le four à 180°.

    Quand c'est chaud, enfourner pour 30/40 mn

    Laisser reposer sur grille. 

    Manger en 24 heures ou garder quelques tranches filmées au congélateur.

     

     

    Brioche with butter the very famous parisian’s 

     

    Wheight the eggs and add the necessary milk.

    The addition of all the liquids must be equal to 60 % of the weight of the flour.

    You can put less egg, more milk, orange flowerwater, soya milk or orangejuice, and less butter (just 25% is good too) but it's not the parisian's

     

    Ingredients

    3 ts yeast (granulated),50 ml milk (or the The complement to the weight of eggs), A pinch of suger

     Mix the milk, the yeast and a pinch of sugar and let swell during 15/30 minutes 

    500 g white wheat (T45 or T55 or more if you want), 1 ts grey salt, 70 g sugar, Dried currants , eventually, If you put orange flower water, deduct the equivalent quantity of milk. 5 eggs (250 g), 250 g butter (50%), One egg yolk, Grain sugar to decorate 

    Pour the wheat in a salad bowl or the tank of the breadmaker.

    Add the salt and the sugar (and eventually the Dried currants)

    Then add the yeast and begin to mix. Add the eggs one by one and mix between each.

    When all the wheat is wet, put the butter in little parcels and mix until having a big and elastic bowl.

    Let rest during 1 to 2 hours to double in volume in the warmth or let ending the programm of the breadmaker (90 minutes and more if necessary). If you need it because the butter is not completely absorbed, remove to the beginning of the programm “pasta”.

    Then put the dough in a big salad bowl and mix slowly with one hand to degas the dough roll. Let into the refrigerator for the less one hour and better the whole night 

    The day after:

    Take the dough and mix a little. Spread the dough in rectangle and fold up it in three (simple tour). Maybe you’ll need a very little wheat if it’s sticking to much.

    Repeat that simple tour 5 or 6 time.

    Then spread in a rectangle and roll it in the shape of sausage

    Cut slices (approximately 12 or more) and tidy up them in two loaf pans.

    Cross the egg yolk with the brush and possibly, decorate with sugar in grain

    Range in warmness or in the hoven 30° (Switch on in 30 ° during two minutes then switch off) till double volume but not too much.

    Remove the pans from the hoven (lightly), switch on the hoven to 180° (TH6) and when it’s ok, put in the hoven during 30/40 minutes 

    Let rest on railing to cool. Eat during 24 hours or put some parcels into the freezer (with Protective film)

     

     

     

    Mots-clés  : brioche au beurre,brioche parisienne 

    Cardamust


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    Celui-ci nous l'avons fait lundi avec ma voyageuse qui voulait apprendre à le faire ainsi que deux autres préparations.

    Pour la recette, toujours la même à quelques nuances près, la proportion de farine T150, et la garniture.

    Cette fois-ci j'ai fait tout tournesol avec 40% de farine T150, le reste en T65.

    Pour ceux qui découvrent mes pains, je pars d'un poolish et la pousse varie entre 20 et 23 heures. Vous pouvez faire moins mais retenez que c'est la longue pousse et l'humidité qui assurent une bonne mie et un bon parfum avec très peu de levure.

    Au moment où je mets en ligne je suis en train d'en mmanger une belle tranche!

     Hebergeur d'image

     

     

    Mots-clés : pain rustiquepain,Paillassonfarine T150tournesolpoolish 

    Cardamust


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