La pompe à l'huile est une spécialité provençale que l'on retrouve parmi les treize desserts sur la table de veillée de Noel à la fin du "gros souper". On l'appelle aussi "gibassier", plus ou moins souple, plus ou moins biscuit plutôt que pogne. A  Aix-enProvence, si vous allez en bas à droite dans  la rue Espariat, vous verrez la queue sur le trottoir le long de la boulangerie, les jours entourant la période de Noel et, croyez moi, il vaut mieux la faire soi même vu le prix!

Elle nécessite une longue levée (probablement due à la présence importante d'huile d'olive). Elle ne reste pas souple très longtemps pour devenir croustillante au fil de la journée mais n'en perd pas moins sa saveur.

J'ai reçu de l'huile d'olive ramenée par mon fils faite à partir des oliviers de la propriété de La Ciotat (moulin de Ceyreste: Ceyreste possédait, du 17ème siècle au début  du 18ème siècle, trois moulins à huile et un quatrième destiné à moudre les "os" des olives (les grignons).

J'ai utilisé ma map comme robot et première levée, à laquelle j'ai rajouté au moins une heure dans la cuve.

Après le façonnage, nouvelle levée mais pas plus d'une heure sinon elle s'affaisse (j'ai du la refaire lever une troisième fois).

Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):

eau tiède: 32%

eau de fleur d'oranger: 8%

levure: 3%

sucre: 16%

sel blanc: 1.4% (pour moi, gris 2%)

huile d'olive (vierge première pression, si possible une bonne huile de Provence): 40%

Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau.

Mélanger l'eau, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la levure et laisser mousser.

Ajouter la farine et le sel et l'huile et laisser faire le programme pâte (ou, manuellement en laissant lever au moins deux heures au chaud)

Ajouter une heure de levée au programme pâte en laissant le pâton dans la cuve.

Dégazer, former des ovales en entaillant au ciseau du centre vers l'extérieur et en écartant l'ovale.

Laisser encore lever une heure et mettre au four 180° pour 20 mn (fonction de la grosseur des pompes.

 

Allez Maguy, tu peux la faire pour ton repas!

Suggestion: à refaire avec des pignons plantés avant la levée, ou des zestes confits, ou des grains d'anis dans la pâte; tiens...lundi, pour emmener au boulot mardi!

NB: la recette recueillie par Maurice Brun dans le pays d'Arles, celle que je fais quelquefois, contient plus de sucre (30%) plus d'eau de fleur d'oranger (en fait, pas d'eau) et moins d'huile (20%). Dans une autre recette on ajoute des oeufs (1 oeuf pour 300 g de farine)...En Auvergne et tendance de certains boulangers provençaux, on remplace l'huile par le beurre ce qui la rapproche plus de la brioche, c'est pourquoi elle est moins appréciée des vrais amateurs (La cuisine provençale Louis Giniès, Ed. Montsouris).

 

Mots-clés : pompe à l'huile, huile d'olive, gibassier, noël, treize desserts

 

   

 

Cardamome

 

 

 

 

 

Pour l'historique de ce pain il faut vous rendre sur ce blog; c'est vraiment très intéressant et j'ai voulu faire ce pain Méteil car le seigle est très interessant pour l'oraganisme d'autant qu'il est très bon. En effet il permet aux vitamines d'être beaucoup mieux absobées et surtout de ne pas être éliminées par les phytases produites par l'action de la levure (les vitamines dues à la farine complète). Ces phytases n'existent pas si on fait le pain à partir d'un levain naturel (farine et eau mises en fermentation) qui est très difficile à otenir et à entretenir.

J'ai utilisé de la farine bio T65 et de la farine de seigle, à part égales.

Je trouve qu'il n'a pas beaucoup levé ce qui est relativement normal; cependant la mie est cuite et alvéolée. Il est super bon...De nos jours on est trop habitué à des miches trèèèèès levées, du aux farines très glutiniques recherchées par la boulangerie industrielle depuis la années 50.

Je pense qu'il va me faire plusieurs jours!

Ne manquez pas d'aller sur le blog que je cite pour y découvrir l'histoire du pain Méteil. ...Des champs de céréales mélangées...blé et seigle.

 

Mots-clés : pain, pain méteil,seigle 

 

Cardamome

 

 

dfhd

 

On les appelle des brioches alleluias, Ce sont des brioches aux fruits confits à l'origine mais j'y mets un peu ce que j'ai sous la main, en l'occurence, des fruits déshydratés que j'ai ramenés de Thailande et que je mélange volontiers à des raisins secs.

Cette brioche ne reste jamais très longtemps au congélateur!

 

 

Ingrédients

 

-  100 g de Beurre

- 150 ml d’eau

- 1 bouchon de rhum ou fleur d'oranger

- 50 ml de Lait
- 500 g de Farine de blé
- 3 Jaune(s) d'œuf(s)
- 15 g de Levure lyoph. de boulanger
- 1/2 càc de Sel
- 80 g de Sucre en poudre
- 200 g de Fruits confits

Couper les fruits confits en dés. et les faire tremper avec le rhum vanille (ou fleur d’oranger).

Délayer la levure dans 1/2 tasse de liquide tiède jusqu’à ce qu’elle commence à mousser.

Mettre dans le robot le sel, 50 ml de liquide, le sucre, la farine et mélanger.

Ajouter progressivement les jaunes puis la levure, et le reste du liquide.

On arrive à une pâte qui se décolle des parois.

Ajouter à la pâte le beurre froid, fractionné en petits morceaux (environ une minute au robot) puis les fruits confits ou rien.

J’ai fini le programme pâte car j’avais commencé avec la machine à pain.

Laisser reposer au frigo 1h30, recouvert d’un film ou une nuit.

 

 

 

Etalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné.

Découpez 9 bandes d’environ 30 cm de longueur.

Les rouler en boudins. Faire trois tresses.

Recouper chaque tresse en morceaux. Les poser sur la plaque du four ou mieux, sur une toile silpan.

Dorer à l'œuf et laisser doubler de volume environ 1h30, à température ambiante.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7). Cuire une vingtaine de minutes.

 

Le fait qu’elle ait subi deux levées, donne une mie très moelleuse.

 

 

Mots-clés : brioches alleluias,fruits confits, tresse, brioche 

 

Cardamome

   

Gagnez des euros en lisant des mails. Inscrivez-vous sur le lien, merci!

http://localhost/?parrain=bgfriedmann

 

Une petite dégustation improvisée, lors de ma visite aux savonneries du midi dernièrement et j'ai eu juste de le temps de faire ces mini pains aux céréales (juste dessus) et un brownie d'enfer présenté dimanche dernier, que j'ai coupé en tous petits morceaux.

Je me suis servie de la map pour faire la pâte, que j'ai terminée sur mon plan de travail et au four.

J'ai tout de même vu un monsieur qui en a mangé plusieurs les uns à la suite des autres et je crois bien avoir fait un adepte du  "fait maison".

 

Ingrédients

 

200 ml de lait

100 ml d'eau

3 cc de levure

1 cs de sucre

400 g de farine T65 

100 g de farine T110

2 cc 1/4 de sel gris (1 1/2 de sel blanc)

sésame et flocons d'avoine

 

Mettre les éléments dans l'ordre et faire tourner le programme pâte.

Former des boudins d'environ 4 à 5 cm de diamètre et couper au ciseau au dessus d'une toile silpan, tous les 3 cm environ (les petits pains font environ 25 g).

Passer du blanc d'oeuf au pinceau sur la durface des pains puis parsemer des graines de sésame ou des flocons d'avoine.

Enfourner à 240 ° pour 10/15 mn (dépendant de la grosseur des pains)

 

 

Cardamome

 

 

Je me suis inspirée de cette recette de brioche Buchty. C'est vrai que la mie est très fondante et cette brioche a fait notre régal lors de notre pause dimanche

 

Hélas, mais ça n'a rien changé au goût, j'ai laissé lever la pâte trop longtemps et j'ai du couper délicatement ce qui dépassait du moule. J'ai gardé les chutes pour en refaire une petite brioche le lendemain

 

 

 

INGREDIENTS

450g de farine,
1/2 cc de sel,
80g de sucre en poudre,
50g de beurre,
120ml de lait,
2 cc de levure boulangère,
3 jaunes d'œuf.

FINITION
40g de beurre fondu,
sucre glace.



PREPARATION

 

Faire un levain avec un peu de farine, la levure et laisser lever pendant 30 mn

Ajouter ensuite le reste de farine et les oeufs en omelette et pétrir.

Ajouter le beurre froid en morceaux, continuer de pétrir jusqu'à une boule bien homogène.

Laisser lever 1heure ou terminer le programme pâte de la map.
Sortir le pâton et divisez-le en 12 morceaux égaux en essayant de ne pas trop dégazer la pâte.

Formez avec chacun des morceaux une boule. Disposez-les ensuite dans un moule carré de 20/20, bien beurré. Laissez pousser 40 minutes au chaud.

Faire fondre le beurre , et badigeonnez la brioche.

 

Enfournez pour 35 minutes à 180°. A mi cuisson saupoudrez la brioche de sucre glace et laissez la cuisson se terminer (je l'ai fait à la sortie)

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

Cardamome

 

J'en fais souvent mais je rois bien que je n'avais jamais publié à ce sujet

En fait le pain arabe à la semoule se fait de la même mainière qu'un autre, seulement la farine change et j'ai utilisé un mélange moitié farine T45 et moitié semoule de blé.

Ajouter 60 % d'eau, 3 cs d'huile d'olive, 15 g de levure, 2 cc de sel (pour moi, 3c de sel gris).

Laisser lever une première fois puis dégazer et aplatir en une grose galette sur un plan fariné (mélange semoule/farine).

Laisser lever une deuxième fois, faire un trou au milieu et cuire à four 220° pendant 20/25 mn (selon grosseur de la galette.

 

Cardamome

 

 

 

 

Je vous recommande vraiment cette recette un peu longue à réaliser mais pas compliquée du tout mais elle vaut la peine, vue sur ce blog: http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/10/la-brioche-de-julia-child.html

J'ai apporté une modification pour la quantité de farine et quelques petits détails simplifiés

1 - l'éponge

 

85ml de lait entier tiède

20g de levure fraîche ou 2 cc 1/2 de levure  déshydratée 
1 oeuf
360g de farine T55

Dans un saladier, versez le lait tiède, la levure et l'oeuf. Mélanger.

Mettre cette préparation dans votre robot boulanger ou dans votre machine à pain avec 180g de farine. En utilisant l'option pâte, pétrissez 4 ou 5 minutes.

Une fois le pâton fait, verser 180g de farine sur le pâton en pluie et ne touchez plus à rien pendant 30 à 40 minutes, couvert d'un torchon.

Au bout de 30 à 40 minutes, l'éponge est prête : le pâton doit avoir poussé et la farine est craquelée 

 

2 - La pâte à brioche

70/80 g de sucre (Si vous aimez sucré, vous pouvez aller jusqu'à 100g)
1/2 cc de sel
4 oeufs battus
200 g 260g de farine 
170g de beurre à température ambiante

Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et la farine sur l'éponge. Mettre le robot pétrisseur ou lamachine à pain (programme pâte en route); Il faut pétrir au moins 20 à 25 minutes. 

Incorporation du beurre :

Le beurre doit être mou (pas liquide) et coupé en dés. Ajouter dans la cuve du robot ou MAP une cuiller de beurre et relancer le programme pétrissage :

La pâte se délite un peu puis le beurre s'incorpore.

Ajouter le beurre cuiller par cuiller en attendant à chaque fois qu'il soit bien incorporé à la pâte avant d'en remettre.

Mettre le pâton dans un grand saladier.

Faire lever à température ambiante pendant 2h à 2h30 dans le saladier couvert à l'abri des courants d'air : Il faut que le pâton double de volume, pas plus.

Ou bien, faire lever toute la nuit dans la partie la moins froide du réfrigérateur (pousse lente). Il faut laisser minimum 4 à 6 heures et maximum une nuit.

Le lendemain matin ou 2h + tard, une fois le film plastique enlevé :

Renversez le pâton sur le plan de travail et façonner la brioche.

Laissez lever environ 1/1h30  à température ambiante.

Dorez au pinceau avec le jaune additionné d’un peu d’eau.

Préchauffez le four à 180°C.

Enfournez pour 20/45 à 50 minutes environ. dans les minis moules c'est très rapide.

Le temps de cuisson dépend :
- à la fois de la forme : pour une tresse compter 35 à 40 minutes
- et également du four : une lame plongée au coeur de la brioche doit ressortir sèche.
Si vous voyez que votre brioche colore trop, couvrez à mi cuisson avec un papier aluminium.


La mie est filante, un délice : JE CONFIRME

J'en ai fait des petites brioches, dont certaines avec du chocolat à l'intérieur, et une grosse que j'ai tranchée et mise au congélateur; à la décongélateion, quelques secondes au micro onde, les tranhes sont comme sortant du four

 

pour voir les photos
http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/10/la-brioche-de-julia-child.html

 

 

Cardamome 
_________________

 

Le "Chinois" est une brioche, mêlée d’une farce et recouvert d’un glaçage.

A partir de cela, il suffit de trouver une bonne recette de brioche, de choisir sa farce et de finir par un glaçage simple (sucre glace et eau)

Pour ma brioche, j’ai préféré la faire à partir d’un levain ; la pâte se rassit moins vite et a un parfum…de brioche.

J’ai choisi de réaliser une farce à partir de frangipane et de crème pâtissière, une crème d’amande et, d’y ajouter la saveur de la cannelle ; j’ai ajouté des raisins trempés au préalable dans du rhum vanille (un fond de la bouteille que j’avais faite lorsque j’étais à la Réunion…il est temps que j’y retourne !).

Brioche « Chinois » à la crème d’amande, raisins et cannelle (BF)

Le levain 

10 gr de levure

1 cs rase de farine, prélevé sur le reste

20 ml de lait

 

Garniture 

50 gr de raisins

Un petit verre à liqueur de rhum (ou de fleur d’oranger pour les abstinents)

Trois bonnes pincées de cannelle

 

Crème pâtissière 

15 gr de farine

1 petit jaune d’œuf

30 gr de sucre

150 ml de lait

¼ de gousse de vanille (ou extrait)

 

Frangipane 

50 gr de poudre d’amande

50 gr de sucre

50 gr de beurre

1 œuf

½ cc d’extrait d’amande amère

 

Le glaçage

100 gr de sucre glace

2 cs d’eau ou de citron

 

La brioche 

J’ai emprunté les grammages à Deliceyes; sa brioche avait l'air délicieux! (je rajoute 2 pincées de levure avec le levain) 

100 ml de lait

50 gr de sucre

1 petit œuf

2 pincées de levure + 10 gr

250 g de farine

¼ cc de sel

50 g de beurre

Commencer par préparer le levain en mélangeant 10g de levure avec un peu de lait tiède pour en faire un petit pâton. Faire une croix dessus et laisser lever dans un endroit chaud.

 

Faire tremper les raisins dans ½ volume de rhum, chauffer un peu au micro onde et  réserver.

 

Préparer la crème pâtissière : Battre le(s( jaune(s) d’œuf avec le sucre et ajouter la farine.

Pendant ce temps, chauffer un peu le lait + la vanille au micro onde puis le mélanger intimement à la préparation. Verser le tout dans une casserole et chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement, sans bouillir ; chauffer encore deux minutes en remuant et réserver dans un bol pour laisser refroidir.

 

Préparer la crème d’amande : Dans une casserole, mélanger le sucre, la poudre d’amande, l’extrait et le beurre fondu. Ajouter l’œuf et remuer énergiquement en chauffant. Lorsque la crème a épaissi et se détache des parois, c’est prêt.

Mélanger la  crème d’amande et la crème pâtissière et laisser refroidir.

 

Préparer la brioche:

Verser le lait, le sucre, l’œuf (crevé), une pincée de levure et le levain dans la cuve de la map et faire tourner le programme pâte.

Quand le mouvement tourne plus vite, verser peu à peu la farine afin que le levain finisse de se mélanger avec, progressivement.

Quand la boule est formée, ajouter le beurre pommade, au besoin aider avec une spatule (je n’ai fait qu’une brioche et le volume n’est pas assez important pour drainer les parois de la cuve).

Laisser tourner le programme et laisser encore lever la pâte pendant 20 minutes, à la fin du programme.

 

Pendant ces 20 minutes, préparer le plan de travail : sur une feuille de papier cuisson ou alu beurrée ou toile silpan, déposer un cercle beurré (ou un moule) de 22 cm. Mettre le moule de côté, puis fariner légèrement le plan de travail qui va recevoir la pâte.

 

Etaler la pâte en forme de rectangle de 40/45 cm et la largeur du rouleau.(30 cm) sans la travailler.

Etendre la crème en surface, puis les raisins égouttés, puis trois bonnes pincées de cannelle.

Rouler en boudin sur la longueur. Couper 7 tronçons d’environ 6 cm.

Les disposer dans le moule en les espaçant. S’il reste un peu de « sirop » des raisins, en verser 2 gouttes dans chaque morceau. Laisser lever pendant au moins une heure…la pâte doit avoir rempli le moule. Dorer avec un peu de lait ou de jaune d’œuf dilué sans faire couler entre les morceaux.

Mettre à four chaud (180°) pendant 30 minutes (toujours surveiller, selon votre four). 

Sortir le gâteau et le laisser reposer 5 minutes sur une grille puis ôter le cercle.

Préparer le glaçage et le répartir sur le chinois

Cardamome

 

J'ai fait ces deux fougasses aux olives en réalisant la pâte avec la map *.

Cependant, j'ai désiré en faire également une avec  de la farine complète afin que la pâte soit bise.

 

 

Mettre dans la cuve et dans l'ordre 

 

120 ml d'au tiède

30 ml de lait

3 cs d'huile d'olive

1 cc de thym

250 de farine T45/55

ou 250 g de farine T65

1/2 de sel (en fait très peu!)

 

Faire tourner le programme pâte et quand la boule est formée, ajouter

une poignée d'olives dénoyautées

 

Sortir le pâton, ne pas trop le malaxer et l'étaler à plat sur une plaque farinée.

Entailler evec des ciseaux et laisser lever 1/2 heure.

Passer au four à 220° pendant 1/4 d'heure

 

Pour que le pain soit plus croustillant, on peut le badigeonner au pinceau avec de l'huile d'olive

 

* Machine à pain Seb Dual homebaker 2 cuves de mon partenaire RUE DU COMMERCE

 

Cardamome

J'ai voulu essayer cette foi-ci cette recette de brioche des rois découverte ici qui est faite à base d'un "poolish" ou levain de levure.

Je dois dire que le résultat est superbe avec une grande légèreté de la pâte.

Pour me faciliter la tâche, j'ai fait la pâte en utilisant ma machine à pain (reçue il y a peu de mon partenaire) jusqu'à la fin du programme pâte puis j'ai suivi le reste des explications à partir de *.

J'ai du rajouter 80 g de farine par rapport à la recette originale (mes oeufs étaient sans doute un peu gros)

 

Ingrédients (pour 2 brioches pour 6/8 personnes)

levain de levure

40 gde farine

1 pincée de sucre

7 g de levure de boulanger

pâte

300 g de farine

30 ml de lait

90 g de sucre

60 g de beurre

2 petits oeufs

1 orange

1 citron

5 cs d'eau de fleur d'oranger

Sucre en grains

farine pour le plan de travail

1 œuf pour la dorure, sucre en grains

 

Préparation

Dans un saladier, faire fondre la levure dans un mélange de 80 ml eau + lait tiède .

Ajouter une pincée de sucre pour activer les levures et verser la farine (40g).

Mélanger au fouet pour avoir une préparation lisse et laisser reposer dans un endroit à environ 25 °C  pendant 1 à 2 heures. .  

Râper les zestes d'agrumes, ajouter le sucre, l'eau de fleur d'oranger et 50 ml d'eau.

Dans la cuve de la machine à pain, mélanger la farine et les œufs, commencer à battre en ajoutant le lait puis le mélange avec les zestes.

Incorporer alors la poolish qui aura augmenté de volume et sera pleine de bulles.

Pétrir pendant 8 minutes puis ajouter le beurre en petits morceaux.

La pâte doit se détacher complètement des parois du bol et devenir élastique et collante. Si elle est vraiment trop collante, ajouter un peu de farine.

Terminer le programme pâte et laisser lever encore une heure dans la cuve. 

* Fleurer le plan de travail et renverser la pâte. Dégazer en chassant l'air à l'intérieur de la pâte (il suffit pour cela d'appuyer fortement sur la pâte avec la paume des mains).

Diviser la pâte en 2 pâtons, former 2 boules et laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes.

Façonner les couronnes: faire un trou au milieu de chaque boule et l'élargir petit à petit en formant des couronnes. Le trou va diminuer lors de la 2ème levée de la pâte, mieux vaut prévoir un grand diamètre. C'est aussi le moment de cacher une fève si vous en avez envie! Laisser gonfler pendant 2 à 3 heures, les brioches vont encore doubler de volume.Battre un jaune d'œuf avec un peu d'eau ou de lait, badigeonner la surface des brioches avec un pinceau en évitant les coulures, couvrir de sucre grains et enfourner 20 à 25 minutes à 170 °C.

NB: les temps de "pousse" sont variables suivant la température; selon votre planning, il est possible de laisser gonfler la pâte une nuit au frigo et de la travailler ensuite le lendemain matin. 

 

       Mots-clés : brioche, brioche des Rois, fruits confits, viennoiserie, poolish, galette des rois 

Cardamome

 

 

J’ai préparé ce matin un pain complet au seigle pour me faire de belles tartines ou des clubs télé.

J’ai  utilisé celle que j'ai faite pour le pain surprise et velouté de butternut présenté pour Noel. 

 

Ce mélange de farines est une vraie réussite et je n'hésite pas un instant.

Je l'ai refait avec des olives et du thym mais vous pouvez tout à fait choisir des noix ou des raisins secs.

 

Choisir un pain de seigle de temps en temps permet de palier à la carence vitaminique des pains à la levure (les phytases de la levure on tendance à phagocyter les vitamines à l'inverse des pain au levain naturel qui préservent les nutriments).

 

 

Ingrédients

 

350 ml d’eau

70 ml de lait

3cc ½ de levure

2cs d’huile d’olive

100 g de farine de seigle

200 g de farine T 45

400 g de farine T 110

1 cs de sucre

4 cc de sel gris  (2 ¾ de sel blanc)

3 grosses pincées de thym

12 olives hachées

 

 

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans la cuve rectangulaire, sauf les olives.

 

Lancer le programme 1, croûte claire et poids maximum et à la sonnerie, rajouter les olives.

Laisser aller le programme jusqu’à la fin.

Sortir le pain et enlever la pale, reboucher vite le trou tant que la mie est chaude.

 

Si vous préférez faire quatre pains en cuisson traditionnelle, mettez le programme 10, dégazer le pâton et en façonner 4 ou 5 pains ou une dizaine individuels et enfourner à 240° pour 15 à 20 minutes.

 

 

Pour garnir les tranches: fromage, confiture de marrons, nutella, tout est bon!

 

 

Cardamust

Je vous ai déjà parlé de ma nouvelle map reçue récemment ...

Avec ma toute nouvelle Map Seb Dual homebaker 2 cuves, reçue de la part de mon partenaire RUE DU COMMERCE, j’ai préparé ce matin un pain surprise que j’ai décidé d’utiliser comme soupière pour un velouté de butternut que je servirai le 25 décembre; le  congeler va me faire gagner un peu de temps.

Je n’aime pas suivre les recettes des livrets ; depuis que j’ai eu ma toute première map (vers 97) ça ne m’a jamais réussi. J’ai été chaque fois obligée de faire mes propres grammages. 

Hier j’ai lancé une recette du livret proposée avec le programme 11…un échec total. Bon du coup j’ai décidé de faire à ma guise, c'est-à-dire comme avec mon autre map.

La cuve ronde est idéale pour faire ce pain spécial et je n’ai donc, pas suivi de recette du livret mais un de mes grammages perso; je me suis d’abord assurée  que son TH (taux d’hydratation) correspondait à mes grammages en boulange et c’est le cas :TH 60 ce qui veut dire que pour 1000 gr de farine T55 (moi, j’utilise souvent de la T45, notamment pour la pâte à pizza) il faut mettre 600 ml de liquide. Donc a priori je peux continuer selon mes habitudes.

Un autre avantage, pour moi, c'est le démarrage immédiat du programme. Il y en a 13 dont deux avec préchauffage. Aujourd'hui, j'ai choisi un programme sans préchauffage.

Cette soupière, et le velouté de butternut, je vous les présenterai après Noel ! Vous pouvez déjà vous inspirer de la recette que j'avais présentée pour la mise en bouche du réveillon 2009 (clic sur le lien).

Je vous en indique la recette du pain surprise et si vous voulez vous en inspirer, il n’y a plus qu’à creuser (la soupière et la cervelle !)

 

 Pain surprise aux olives et au thym

 

Ingrédients

 

350 ml d’eau

70 ml de lait

3cc ½ de levure

2cs d’huile d’olive

100 g de farine de seigle

200 g de farine T 45

400 g de farine T 110

1 cs de sucre

4 cc de sel gris  (2 ¾ de sel blanc)

3 grosses pincées de thym

12 olives hachées

 

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans la cuve ronde, sauf les olives.

 

Lancer le programme 1, croûte claire et poids maximum et à la sonnerie, rajouter les olives.

Laisser aller le programme jusqu’à la fin.

Sortir le pain et enlever la pale, reboucher vite le trou tant que la mie est chaude.

Attendre un peu pour couper la mie intérieure, histoire de ne pas tout arracher à la sauvage, pour l’utiliser pour des toastes.

Pour un pain surprise, couper le fond en laissant une partie non coupée de chaque côté du fond puis couper la mie en cercle, par le dessus. Trancher dans la hauteur, farcir le tranches et reconstituer la miche avant de tailler les toastes et replacer le tout dans le pain.

Pour une soupière, il est bien évident qu’il ne faut pas couper le fond…

 

Je vais à présent enlever l'intérieur puis je congèlerai ce pain jusqu'au 25.

Je découpe également les tranches de mie afin d'en faire des tout petits croûtons grillés et aillés que je mettrai dans ma soupe.  Je les laisse sécher une heure puis les congèlerai. Il n'y aura alors plus qu'à les passer sous le grill et les frotter d'ail.

La mie a une texture incomparable et le choix de mes farines un rendu savoureux; je vous laisse juger...

Découpe du chapeau

Voyez cette belle mie

J'ai récupéré un peu de mie, l'ai passée au micro onde et l'ai collée dans le fond pour le solidifier, puis j'ai passé cette soupière au grill quelques minutes.

Il est préférable de ne pas attendre avant d'enlever le pain hors de la cuve afin que la pale se défasse sans trop de problème (trou moins gros et colmatable avec la mie encore chaude). Hélas, je suis rentrée un peu tard...

Le chapeau est creusé et je mets les tranches sou cellophane pour les congeler

Sauf deux que je coupe, laisse un peu sécher avant de congeler

J'ai percé le chapeau pour une petite déco; attention, ne pas se servir du ruban pour ôter le chapeau de la soupière. On pourrait le faire sécher mais c'est dommage car ce pain peut être partagé pour la suite du repas...le fromage.

Je vais faire breveter ma recette car depuis que j'écris, je me régale avec la mie tartinée de st Félicien!

Ce pain "tout map" est le premier que je fais depuis longtemps et il me réconcilie avec cette façon de faire bien que je préfère façonner mes pains et les cuire au four. Je suis d'autant plus satisfaite c'est que je n'ai pas besoin de modifier mes recettes.

Cardamome

Les manélés de la Saint-Nicolas pour environ 20/22 petits bonhommes

 

D'après la recette du blog de lustucru dont j'ai beaucoup modifié les grammages

560 g de farine

300 ml de lait à température ambiante

40 g de sucre semoule

5g de sel

1 œuf

10 g de levure de boulanger

60g de beurre en pommade

3 cc de gingembre confit

Décoration :

1jaune d’œuf dilué avec un peu de lait

Des pépites de chocolat (40 g)

 

 

Mélanger dans la cuve de la map le lait, l'oeuf, le sel.Remuer et ajouter la farine, le sucre et la levure.
Pétrir la pâte jusqu'à quelle soit bien lisse et ajoutez le beurre en pommade.

Ajouter les pépites de chocolat si c’est rempli de pépites que vous les souhaitez.Pour moi, c'était gingembre confit maison.

A la fin du programme pâte, dégazer le pâton et modeler alors les bonshommes en prenant environ 40 g pour chaque bonhomme.
Entailler les bras et les pieds et disposez-les sur une feuille de cuisson. 

Décorer avec des pépites de chocolat ou rien.
Laisser à nouveau monter.

Dorer de jaune d’œuf ou d'un peu de lait et enfournez à 180 °C  pendant 20 minutes environ.
Laisser tiédir avant de les déguster. Vous pouvez aussi si vous le souhaitez les badigeonner d'un glaçage.

 

 

      J'ai vu aussi la recette proposée par Manu que j'essaierai une autre fois car elle me semble très bien (plus de beurre, plus sucrée et un autre parfum

Cardamome

J’ai essayé la recette proposée par ce blog (blog « le pétrin »)

mais je l’ai adaptée pour la map. Un excellent résultat qui n’a fait qu’une bouchée !

  Pain casareccio

Parmi les 250 pains régionaux que l'on trouve en Italie le pane casareccio est probablement celui qui est le plus représenté du nord au sud du pays. Ce pain rustique se présente sous la forme d'une miche ronde ou oblongue pouvant peser jusqu'à 1,5 kilos. La particularité du Pan Pugliese (de la région des Pouilles) comme d'autres pains de la même famille type ciabatta est sa pâte très hydratée et sa longue fermentation nécessitant l'utilisation d'une biga. Constituée de farine, eau et levure, la biga joue le même rôle que la pâte fermentée ou le levain dur en développant la saveur du pain, sa mie tendre et humide aux alvéoles irrégulières et sa bonne qualité de conservation. Associée à de longues fermentations, elle permet à ce pain d'exprimer un bouquet de parfums et de saveurs incomparables.

 

C’est avec ce pain que l’on peut faire des bruschetta

 

Pour une grosse miche de 930/950g ou deux

 

Je vous en propose une version à la map.

J’ai préféré faire deux miches et elles pesaient respectivement 475 gr et 450 gr.

Le choix de la farine est laissé à l’initiative de chacun et j’ai fait mon propre mélange de farines (pour l’original, voir le blog d’origine)

Biga

• 380ml eau
• 400 gr farine T45 et 100 gr de T110
• ½ cc de levure sèche de boulangerie

Pain

• 200 à 250g biga
• 300 gr farine T45 et 200 gr farine T110
• 1 ½ cc de levure sèche de boulanger
• 300ml eau
• 1cs sel (pour moi 1 ½ de sel gris)
• 2cs huile d'olive

Préparation de la Biga (là, je n’ai rien changé)

Dans un saladier, délayer la levure dans l'eau tiédie et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger . On doit obtenir une pâte type pâte à pancakes voire un peu plus épaisse si on utilise de la T65. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter de 6 à 24h à température ambiante à l'abri des courants d'air (en été, 3h30 suffisent).

Voici l'aspect de la biga après fermentation:

Préparation du pain

Dans la cuve de la map, délayer la levure dans l'eau puis ajouter la biga (je pose la cuve sur la balance et je pèse la biga).

 

Il m'en reste pour une autre fabrication:

Mélanger au programme pâte la biga dans le liquide jusqu'à dissolution. Ajouter l'huile d'olive, la farine puis le sel et mélanger pour bien amalgamer le tout. Lorsque la pâte commence à prendre forme en se détachant grossièrement des bords de la cuve, c’est bon et laisser finir le programme pâte.

La verser sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrer d'un voile de farine puis avec les mains farinées, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la retourner de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte d'un voile de farine, ce qui la rend manipulable. Pétrir quelques instants jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se raffermisse un peu (mais elle reste toujours très molle).

Mettre en boule et déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé fariné (seigle si possible). Saupoudrer d'un voile de farine (je ne l’ai pas fait) et recouvrir d'un linge propre.

Pour un pain rond, mettre la pâte dans un banneton fariné ou dans un panier recouvert d'un linge fariné

Pour un pain oblong, mettre la pâte sur la plaque comme décrit et l'encadrer avec 2 bouteilles d'eau afin de l'empêcher de s'étaler et d'orienter sa pousse. J’ai utilisé mon moule à baguette.

 

Laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

 

 

Préchauffer le four th7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l'eau dans le four pour créer une atmosphère humide. Saupoudrer à nouveau légèrement le pain de farine, (pas fait, oublié) faire des incisions à la lame de rasoir (quadrillage pour un pain rond, 2 incisions dans la longueur pour un pain oblong).

Enfourner pour 30 à 40min de cuisson (pour moi 20/25 car deux miches), en surveillant et en tournant le pain d'un demi-tour à mi-cuisson afin d'homogénéiser la cuisson et la couleur. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et quand il sonne creux en tapant le dessous.

 

Refroidir sur une grille.

 

Il ne faut jamais couper le pain quand il est encore chaud: attendre au moins 20min afin que la mie continue à se structurer. L'eau contenue dans le pain continue à s'évaporer (le pain ressue).

 

Ce pain est idéal pour préparer les bruschette: il suffit de le laisser rassir 2 ou 3 jours, de couper des tranches, de les griller et de les garnir comme on veut: traditionnellement, avec de l'ail, de la tomate fraîche et de l'huile d'olive. Miam!!

 

Cardamome

  

Ça faisait trop longtemps que j'entendais parler des bagels, ne serait-ce que dans les films de Woody Allen; alors, inspirée par Nadia je me suis lancée mais en version map

Pour 9 bagels 

Préparation : 5 min + Map 1h30 Repos : 1 nuit
Pochage : 2 min Cuisson 20 à 25 min

Ingrédients :

- 420g farine T55 ou T65
- 25 cl d'eau tiède
- 1 càc de levure sèche instantanée 
- 1 cuillère à soupe de beurre ramoli
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 blanc d'oeuf

Ingrédients Pochage :

- Eau
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

Préparation :

 
Dans la map, verser l’eau, le sel, et le beurre puis ajouter la farine, le sucre et la levure et faire tourner le programme pâte.
Travailler ensuite la pâte rapidement pour en chasser l'air. Mettre la pâte dans un saladier que vous avez un peu badigeonné d'huile, le d'un film alimentaire puis placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 220°C.

Dégazer le pâton en le pétrissant pendant 2 min. Divisez en 9 boules (environ 70 g), et avec le pouce, percez chacune d'entre elles au milieu, et faire tourner l'anneau obtenu autour du pouce pour élargir le trou. Disposez les anneaux bien espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou toile silpan.

 

Pochage :

 
Porter un wok d'eau à ébullition, y ajoutez le sucre et la bicarbonate de soude. Pocher les bagels (3 ou 4 à la fois) dans l'eau frémissante pendant une minute sur chaque face. Retirer les bagels à l'aide d'une écumoire et posez-le sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau puis les remettre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez de blanc d'oeuf, et parsemer de sésame ou de pavot.

 

Cuisson :

Enfournez les bagels et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes (la croûte doit être dorée).
Après complet refroidissement, coupez les bagels en deux dans le sens de la hauteur, farcir vos bagels selon votre goût ou manger nature.

 

Cardamome