Je fais les supions assez régulièrement et cette recette est donc digne de figurer dans ce carnet de recette.

J'ai assorti ces supions d'un riz thaï créole (cuisson)

Pour les personnes abstinentes: Procéder de même en oubliant vin blanc et cognac , au pire, les chauffer puis flamber avant de les verser  dans la poele. On peut tout à fait faire un excellent plat avec un soupçon de jus de citron et un peu de jus de raisin blanc

 

1kg de petites seiches (supions) 

Une petite boite de concentré de tomate (PM)

1 boite de tomate(modèle 1/2) 

2 petites échalotes hachées

2 carottes en rondelles

1 gousse d'ail râpé

3 bonnes pincées (trois doigts) de poivre de Cayenne

1 petite branche de céleri, hachée

250 ml de vin blanc sec

250 ml de fond de poisson

sel et poivre

100 ml de cognac 

10 g de beurre

3 càs de persil haché (pour la déco)

 

 

Faire revenir l'échalote dans de l'huile d'olive puis ajouter les carottes, le céleri et l'ail. Réserver.

Dans la poele, remettre un peu d'huile d'olive et de beurre, saisir les supions (s'ils rendent du jus, les passer et  les remettre un peu dans la poele mais garder le jus).

Ajouter le concentré de tomate, la tomate, le mélange échalote carottes et laisser réduire.

Mouiller avec le vin blanc, le fond de poisson et éventuellement le jus gardé 

Saler, poivrer, ajouter le cayenne.

Ajouter le cognac et faire flamber la surface de la poele. Laisser réduire jusqu'à une consistance de sauce un peu épaisse

Ajouter le beurre et bien mélanger vivement jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Parsemer de persil et servir

 

 

 

 

Mots-clés à copier/coller : supions, armoricaine,américaine, seiche, calamars, sauce tomate,cognac, vin blanc 

 

CARDAMOME

 

En quasi 15 minutes tout est cuit, pour 6 personnes (Ajouter le temps de cuisson du riz).

Ça va vite parce que j'ai tous les légumes au congélateur ou presque mais ce n'est guère plus long avec des légumes frais. Un wok de légumes aux St Jacques délicieux, plein de peps et de vitamines!

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Huile d'olive

1 oignon

1 càs de pâte de curry vert

1 à 2 càs de sauce poisson

1 à 2 càs de sauce soja

thym, 2 gousses d'ail râpé

4 carottes

1 belle poignée de haricots verts (j'en ai toujours au congélateur)

1 poivron rouge coupé en lanières (j'en ai toujours au congélateur)

10 champignons (shitakés pour moi, j'en ai toujours au congélateur))

250 ml de petits pois (j'en ai toujours au congélateur)

3 càs de coriandre fraiche ciselée (j'en ai toujours au congélateur)

300 g de riz complet ou riz blanc ou nouilles chinoises

Si les légumes sont surgelés il est important de ne les sortir du congélateur que juste au moment de les utiliser. Pareil pour les st Jacques; si on les laisse dégeler la veille dans le frigo, les ajouter à la cuisson, juste deux minutes avant la fin sur une partie du wok, et les cuire une minute sur chaque face...

Si les petits pois sont frais, ne pas hésiter à ajouter quelques cosses débarrassées de leur peau.

 

Cuire le riz complet comme indiqué ici, si possible trempé de la veille

Tailler les carottes en lamelles à l'aide d'un économe

 

Pour la suite, aller voir sur le blog cardamome

 

 

CARDAMUST

 

 

Pour connaitre l'origine de cette recette et le contexte de la création de ce cari bichique [clic].

Comme toutes les recettes de ce blog, ce cari fait parti des incontournables qui ont leur place dans ce carnet de recettes.

 

A la réunion, on sert généralement un cari avec des "grains", entendez...des haricots secs.

 

Ingrédients

 

Huile d’olive
1 oignon

1 échalote

½ càc de thym
4 gousses d'ail
1 petit bout de gingembre

qsp piment (pour moi, un piment rouge)

2 tomates

sel, poivre
1 càc de curcuma

1 pincée de safran

½ càc de carripoulé en poudre (curryleaves)

Romarin, laurier

1 kg de bichiques

1 bouquet de coriandre fraiche hachée

 

 • Lavez les bichiques à l’eau, puis une deuxième fois avec 1 càs de vinaigre puis les égoutter. Les laisser sécher un peu sur un torchon.

• Faire suer et dorer les oignons/échalotes dans de l’huile d’olive.
• Pilez le sel avec 3 gousses d’ail, le gingembre et le piment (facultatif). Ajoutez du thym et le mélange pilé.

• Après 2mn, ajouter les tomates en dés, la gousse d’ail coupée en 4, le sel, le safran et le curcuma, le romarin, le laurier, le carripoulé.
• Cuire à feu moyen pendant 5 à 8mn et à couvert. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre)
• Ajouter les bichiques et faites mijoter à feu doux pendant environ 15mn.
Ne pas remuer mais secouer car les bichiques sont très fragiles.

La préparation doit être sèche à croustillante.

• Avant de servir, ajouter la coriandre et des haricots (facultatif)

On accompagne ce plat avec du riz blanc (ou complet ou autre céréale si vous voulez) ainsi qu'une sauce piment ou un rougail mangue (pas fait).

 

CARDAMOME

 

Un plat de poisson au curry tout simple et délicieux.  

Pour le dosage du curry, il faut y aller doucement quand on ne connait pas: la dose que j'indique n'est pas trop importante...

Morue en curry matsaman aux aubergines et aux shitakés . 

 

huile d’olive

un oignon haché

4 petites aubergines

1 pouce de gingembre

2 gousses d’ail

1càs de miel

une  càs de pâte de curry matsaman (il est très puissant)

250g de bouillon de volaille 

une càs de concentré de tomate

4 tranches de morue désallée ou de cabillaud

1 boite de lait de coco

une dizaine de shitakés 

riz ou pomme de terre pour l'accompagnement 

 

Dans de l’huile d’olive, faire suer un oignon haché puis y ajouter 4 petites aubergines taillées en petits cubes.

Ajouter 1 pouce de gingembre râpé, et 2 gousses d’ail.

Ajouter le miel.

Ajouter une  càs de pâte de curry matsaman, 250 g de bouillon de volaille et la diluer

Cuire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient fondantes ; saler.

Diluer dedans, une càs de concentré de tomate.

Mettre à cuire les morceaux de cabillaud coupés en deux  dans le curry d’aubergine.

Verser 1 boite de lait de coco et réduire pendant 5 minutes

Ajouter une dizaine de shitakés coupés en deux et les laisser cuire doucement en finissant de réduire la sauce

Pendant ce temps, cuire du riz créole ou des pommes de terre vapeur

 

Ajouter de la coriandre hachée au moment de servir  

 

 

 

Mots-clés  : curry matsaman,morue, aubergine, shitaké, plat d'Asie, lait de coco 

 

CARDAMOME

Voilà encore un des plats que nous avons fait chez ma cousine (il y a eu aussi le couscous marocain  et la mousse au chocolat d'ap.Robuchon).

 

   

 

En l'occurence j'ai utilisé du chorizo acheté chez un excellent boucher qui vient le mardi sur le marché de Prades (il fait tout lui même avec du cochon d'Ariège élevé traditionnellement). 

 

 

Utiliser  le poisson que vous désirez (loup, daurade, truite, mulet).

 

Pour 4 belles portions, deux poissons dont vous levez les filets

 

• Répartir dans un plat à four:

huile d'olive

1 oignon ciselé

rondelles de 4 tomates

2 citrons confits (peau en julienne et pulpe hachée)

sel, poivre

thym, romarin, laurier

un demi jus de citron

 

• poser deux filets et mettre la même garniture dessus en rajoutant de la coriandre hachée et des rondelles de chorizo.

• Fermer chaque poisson en posant l'autre filet dessus

• saler le dessus et verser un filet d'huile d'olive

• Enfourner à four chaud pendant 15 mn environ

 

Servir soit un filet entier, soit en coupant toute l'épaisseur en deux

 

 

Régalez vous!

Mots-clés  : poisson, poisson farci,citron confit, coriandre, poisson au four, filets de poisson 

Cardamome

 

 

J'ai refait récemment cette recette délicieuse 

Je vous ai déjà proposé cette recette de curry rouge de seiches et gambas au lait de coco (création personnelle) mais la refaisant, j'en ai modifié quelques petits détails afin de vous permettre un meilleur résultat.

C'est ma recette fétiche, avec "les joues de boeuf aux épices, carottes et raisins".

 

Ingrédients (6 pers)

Lorsque je prends les seiches surgelées, je ne le fais jamais en début de matinée, ainsi elles ont eu le temps de perdre leur eau et on a un poids pratiquement net; de plus on peut vraiment voir l'allure qu'elle ont après décongélation.

 

1 kg de petites seiches surgelées ou fraiches (supions)

1 douzaine de queues de gambas moyennes crues, non décortiquées (ou 18 !)

2 oignons moyens

2 gousses d’ail

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

2 grosses poignées de fèves surgelées (150 g)

5 tomates mûres moyennes

2 càc de gingembre haché et ½ càc de sucre ou 1 càc de confit de gingembre

2 feuille de laurier, thym

1 dizaine de feuilles de curry ou 10 pincées

3 càs de coriandre fraiche hachée

1 càs de pâte de curry rouge

1 càs de fond de volaille

150 à 200 ml de lait de coco

500 g de riz thaï parfumé

Huile d’olive, Sel, Thym, Farine

farine

 

Préparation

 

Décongeler les seiches et les gambas la veille dans le frigo (si elles sont surgelées), puis égoutter et fariner les seiches.

Hacher les oignons, l’ail et le gingembre

Peler les tomates et les couper en petits morceaux

Couper les poivrons en grosses lanières

 

Faire suer le mélange oignon/ail/gingembre dans de l’huile d’olive jusqu’à légère coloration et réserver. Mélanger dedans la pâte de curry.

Saisir les seiches dans de l’huile d’olive.

Ajouter les oignons, le laurier, les feuilles de curry et le thym.

Ajouter les tomates.

Laisser cuire quelques minutes pour attendrir les tomates à feu fort puis ajouter le fond de volaille avec 800ml d’eau et baisser le feu.

Rectifier l’assaisonnement d’autant qu’il faut rajouter les légumes qui suivent.

Ajouter les fèves et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter les poivrons et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter les gambas et cuire encore 5 minutes.

Ajouter le lait de coco et faire réduire éventuellement.

La sauce n’est pas épaisse mais pas trop liquide non plus. Si elle est trop liquide, diluer un peu de maïzena dans un peu de sauce et rajouter au reste puis refaire prendre une ébullition.

Ajouter la coriandre et cuire encore une minute à petit bouillon.

 

Pour le curry, commencer avec les deux tiers de la dose proposée si vous n’êtes pas trop « piment ». Ne pas hésiter à goûter et rectifier l’assaisonnement.

 

Entre temps, mettre à cuire le riz dans une cocotte au micro onde pendant 22 minutes (un volume de riz pour un volume et demi d’eau et 10 g de sel par litre d’eau (en principe on devrait avoir 750 ml d’eau et 7g ½ de sel). Quand le riz est cuit, verser un filet d’huile d’olive et mélanger.

Servir le curry avec le riz. On peut décorer de coriandre fraiche.

 

      Coût total/pers = < 3 €

Mots-clés  : seiches, supions,gambas, curry rouge, poivrons, lait de coco, plat de la mer 

Cardamome

Voilà un plat très simple et très léger à réaliser mais ce qui est très important, c'est de ne pas surcuire les gambas ni les tranches de fenouil.

Dès que les gambas sont roses (poêle, huile dolive) on  les laisse dans la poêle à feu éteint et on s'occupe de la sauce.

Cuire à part les tranches de fenouil à la vapeur douce et les saler légèrement à la fin (quelques minutes, juste pour les décrudir). (mémo, la cuisson à la vapeur douce permet d'éliminer les pesticides et engrais et de préserver les nutriments et les enzymes)

Préparer la sauce: un peu de fond de veau, un peu d'eau, réduire puis ajouter de la crème, du poivre noir concassé et réduire. Rectifier en sel et ajouter la coriandre fraiche. Verser sur les gambas. Reprendre la cuison pendant une minute pour réchauffer et servir en nappant le fenouil de sauce.

 

 Mots-clés  : gambas, sauce crème coriandre poivre, fenouil, cuisson vapeur douce, fruits de mer, plat léger 

CARDAMOME

 

Je voulais faire un plat de poisson avec les trois poissons qui font parti du patrimoine marseillais et qu'on peut trouver aisémment, le maquereau (riche en oméga3), le rouget grondin (la galinette!), et le mulet (qui nous donne aussi la fameuse poutargue).

Mes "voyageurs" ont été ravis par cette association et toutes ces saveurs. 

 

Faire les légumes confits:

Dans un plat à four, verser de l'huile d'olive et mettre tous les légumes coupoés en gros dés (courgette, aubergine, poivron, pomme de terre si vous ne choisissez pas le riz comme accompagnement). Ajouter des herbes (origan, laurier, thym, romarin), de l'ail et de l'oignon, du sel et du poivre.

Enfourner à 220°pour 30 à 40mn en remuant de temps en temps.

 

Les poissons

Nettoyer et tronçonner les poissons.

Les disposer dans un plat huilé.

Ajouter des rondelles de tomates, des rondelles d'oignon et des fenouil tranchés (je les ai précuits 30 secondes à la vapeur douce).

Assaisonner avec de la peau de citron confit, un demi jus de citron, la pulpe coupée en morceau, des herbes et du poivre, un cube de bouillon, un peu de curcuma et un peu d'eau (un drop de vin blanc si vous voulez).

Enfourner 15/20 mn à 220°

 

Le riz créole

 

Cuire le riz thaï ou japonais  en cocotte à micro onde pendant 22 mn (300 g de riz et une fois et demi  le volume d'eau (environ 520g), 5 g de sel (ou 8 g de sel gris).

NB: On peut aussi utiliser du riz complet (Camargue) mais, le faire tremper la veille puis le cuire à petit feu jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée et laisser finir la cuisson pendant deux heures feu éteint, avec un couvercle.

A la sortie du four, y mélanger un peu d'huile d'olive pour que le riz ne colle pas.

Préparer des boules avec une grosse cuillère adaptée, les disposer sur une petite assiette.

 

Préparer les assiettes

Au moment, réchauffer le riz au micro onde et disposer sur l'assiette avec trois tronçons de poissons différents, du fenouil, de la sauce sur le poisson et des légumes confits réchauffés dans le four encore chaud.

 

 

Mots-clés : poisson, maquereau,mulet, rouget, galinette, légumes confits, herbes de provence,ail, oignon, fenouil, citron confit, tomate, riz créole, curcuma,plat de poisson marseillais, plat complet au poisson 

 

CARDAMUST

Voilà un plat de poissson tout simple avec un des poissons dont je raffole pour plusieurs raisons, le maquereau: Il n'est pas cher, il est riche en omega 3, il est très facile à préparer (pas besoin de l'écailler)

J'en ai pris 4 , deux gros et deux plus petits. Nous avons mangé un gros et un petit vendredi midi et nous avons eu notre plat pour le lendemain (moi, pour emporter au boulot car beurk le steak haché de la cantine...)

J'ai fait les pâtes fraiches et j'ai mis la sauce de cuisson des maquereaux dessus

J'ai enlevé l'arête après la cuisson et j'ai déposé deux filets par assiette. 

 

Dans le plat à four, dans l'ordre:

• huiler (huile d'olive)

• oignon ciselé

• tomates en quartier

• le zeste de deux citrons confits, taillé en batonnets

• sel, poivre, thym, origan, romarin, fenouil (graines moulues)

• coriandre fraiche hachée (j'en ai toujours au congélateur)

 

Déposer les maquereaux dessus et les saler

Enfourner à 220° pendant environ 10 mn (attention à ne pas trop cuire ou baisser à 200°). Retourner les poissons et cuire encore 5 mn.

 

 

Mots-clés  : maquereau, poisson,tomate, citron confit, coriandre, aromates, pâtes fraiches 

CARDAMUST

 

  

Toujours dans la continuité de mon menu servi vendredi dernier, je vous propose ce plat très goûteux.

L’Abadèche Royale du Cap est une nouvelle espèce de poisson sauvage à la chair charnue, proche de la Lotte ou du Cabillaud. j'ai fait un essai avec ce poisson que j'ai trouvé en surgelé chez Toup...et je j'en reprendrai car la chair est blanche et très ferme mais je vous conseille d'attendre les promos (j'ai pu bénéficier d'une réduction d'environ 30%)

 

Filet d’abadèche pané au pavot et risotto aux saveurs d’Asie  

 

Paner les filets en les trempant d’abord dans une omelette puis dans des graines de pavot. Conseil : Mélanger deux œufs au fouet puis les passer au chinois. Mettre les graines dans une assiette creuse et y poser les filets en appuyant bien sur chaque face avec les mains.

Pour les cuire, les mettre dans une poêle avec huile d'olive à feu très chaud et cuire 5 mn sur chaque face. 

Pour la déco, j'aime bien les tomates confites (voir comment les faire ici) 

 

1 gros oignon

1 poivron vert

1 poivron rouge

300 gr de riz arborio ou japonais

2 cubes de fond de volaille

Sauce poisson

Sel et poivre

1 cc de thym

1cc de carripoulé moulu, si vous en trouvez

1 cc de curcuma

1 cs de curry jaune en poudre

1 cs de gingembre frais râpé

6 cs de coriandre fraiche hachée

2 gousses d’ail râpées

Un peu de piment, selon votre goût

4 feuilles de chou chinois coupées en deux puis en lanières

50/100 ml de lait de coco, à défaut, de la crème fluide entière

Huile d’olive

 

Emincer l’oignon et tailler les poivrons en petits dés

D’abord faire dorer les oignons et réserver

Puis saisir les poivrons et réserver avec les oignons

Démarrer le riz comme pour un rizotto classique, à l’huile d’olive et quand il est translucide, allonger avec un bouillon fait avec le fond de volaille 500 ml par 500 ml avec le fond de volaille dans le premier jet.

Ajouter toutes les herbes et épices (seulement la moitié de la coriandre),  la sauce poisson et bien remuer.

Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la cuisson soit presque finie en ne cessant de remuer (il faut compter 15/20 minutes, variable selon la chaleur de votre feu)

Avant la fin, rajouter le mélange oignon/poivrons, le chou en lanières et le lait de coco.

Mélanger, réduire encore un peu puis couvrir et éteindre.

Mélanger avec le reste de la coriandre avant de servir.

 

Servir à l’aide d’un cercle et disposer le pavé de poisson dessus, décorer de coriandre et de tomate confite. 

 

 

 Mots-clés  : risotto, asie, thaï,saveur asiatique, abadèche, poisson, pavot  

 

CARDAMUST

 

Voilà le plat principal que j'ai préparé l'an dernier pour le repas pris avec l'ex famille pour le jour de l'An. En entrée tous avaient opté pour le traditionnel foie gras que je vous ai présenté il y a quelques jours.

 

On avait acheté des gambas vraiment royales d'environ 25 à 30 cm de long!...Enormes les bêtes et d'une excellente fraicheur! On avait prévu deux par personne mais rassurez-vous, un seule a suffi et on s'est partagé le reste pour manger plus tard. C'est un produit cher mais plus abordable que le homard ou la langouste. 

 

Saisir les gambas dans une poele badigeonnée d'huile d'olive, saler, poivrer puis couvrir et laisser cuire quelques minutes.

C'est bien évidemment plus long que des crevettes habituelles même les 14/16 puisque là on parle d'une taille 4/6.

Surtout, garder le jus de cuisson pour le rajouter à la sauce.

Après un moment, si vous tolérez l'alcool, flambez les gambas avec un peu de pastis. Si vous ne supportez pas l'alcool, ajoutez des graines d'anis et de fenouil. Prévoyez une très grande poêle selon le nombre de crevettes à cuire. A la fin, réserver au chaud (four 65°).

 

Pendant ce temps, faire la sauce:

Confire quelques secondes de l'ail râpé dans un peu d'huile d'olive

Ajouter un peu de fond de veau ou de bouillon de légumes lyophylisé et un peu d'eau. Assaisonner et chauffer un peu.

Ajouter de la crème liquide et un peu de coriandre fraiche hachée et un peu de coriandre en poudre, le jus de cuisson des gambas et laisser réduire de façon à avoir une constistance veloutée.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste de la coriandre fraiche finement hachée et servir en saucière ou pour napper la crevette.

Pour les quantités, vous pouvez voir la recette que je fais de temps en temps pour des plus petites crevettes et ajuster en fonction du nombre.

J'ai servi avec un petit flan de légumes du riz créole (j'ai fait un mélange de riz rouge thaï et de riz complet), décor tomates cerise et coriandre.

 

Je vous ai donné la ligne directrice, maintenant c'est à vous de mettre votre touche perso et de goûter au fur et à mesure que vous cuisez, afin de rectifier en fonction de vos goûts...Nous, on s'est régalés.

 

Ah, j'oubliais, que ceux qui ne mangent pas les têtes me les gardent, j'adore, c'est plein de chair et de bon jus!

 

 

 Mots-clés : gambas royales,grosses crevettes, crème de coriandre, plat de fête crustacés, plat de jour de l'An, réveillon,  flan de légumes, riz créole, riz complet, riz rouge thaï 

Cardamust

   

Aujourd'hui, j'ai choisi de faire un filet de grenadier avec les ravioles épinards/ricotta faites hier, agrémenté d'une sauce au poivre.

      Je n'avais pas mangé de grenadier depuis ...2000 et à l'époque je ne le trouvais qu'en surgelé à Métro. Cette fois, j'en ai trouvé en frais. C'est un poisson peu onéreux à la chair ferme (promocash environ 8.25 € par 2kg soit environ 10 portions car il n'y avait pas 2kg sur ma balance mais 1.850!cf.la photo en bas de l'article).

Le grenadier est toujours vendu en filets car il a une vraie sale gueule, un peu comme le lotte!

 

• Fariner les filets de poisson et les griller à la poele dans un peu d'huile d'olive. Penser à assaisonner.

• Faire réduire de la crème jusqu'à la consistance d'une crème anglaise ave un peu de fond de veau, volaille ou  légumes ainsi que du poivre concassé (250 ml de crème, 1/2 cube de bouillon, 20 ml d'eau et 1 càc de fécule).

• Cuire 5 ravioles par personne et les disposer avec le poisson.

• Décorer de tomates confites (Grrrr...j'ai oublié et je m'en suis rendu compte en rengeant la cuisine, après avoir mangé!)

Pour les tomates confites:

Couper des petites tomates peu juteuses en 8 quartiers, ou des tomates coktail en 4 et les mettre dans un plat huilé.

Assaisonner de sel, de sucre, et d'un peu ce que vous voulez...

Mettre au four 165° CT pendant 85mn

On peut les conserver quelques jours dans une boite ou filmées au frigo

 

 

Mots-clés  : poisson, grenadier,raviole, épinard, ricotta, sauce au poivre,  tomate confite  

Cardamust

Il m'arrive de voir l'émission "dans la peau d'un chef" où l'on assiste immanquablement à la victoire d'un chef aidé de son comis qui lui (elle) empoche 1000 €. A part avoir éxécuté la recette sous les ordres du chef, il n'y est pas pour grand chose mais tant mieux pour son argent de poche! C'est avant tout le succés d'une recette et de celui qui l'a créee. Deux blogueurs sont là pour déguster et juger et si vous ne connaissez pas les priorités des juges, ça vaut le coup une fois de les écouter: C'est "du croquant" à souhait!

J'aime bien regarder cette (énième) émission de cuisine car c'est une des rares où on peut réellement apprendre un geste, une technique, une déco et une organisation. Savoir qui va gagner, c'est un peu comme mettre une histoire d'amour dans un film policier...ça pimente la sauce mais ça présente peu d'intérêt en dehors du gain pour celui qui en profite.

 

Je cherchais un plat pour notre menu d'anniversaire et celui-là est tombé à pic. Si vous voulez refaire celui de Michalak allez sur le lien car j'ai changé pas mal de choses (soit dit au passage la recette y est très mal expliquée).

...Plat très apprécié, sauf pour mon jeune petit fils (18 ans) qui comme beaucoup de jeunes préfère une tasse de thé aux encornets...il en a laissé la moitié mais s'est resservi en pâtes (fraiches maison) 

 

Pour ceux qui ne sont pas fana de lardons... remplacer par des champignons, des shitakés feront merveille

ou bien des girolles

 

ENCORNETS terre et mer d’après C. MICHALAK 

 

Pour la farce

6 calamars

Huile d’olive
1 oignon

50 g de lardons

thym, laurier, origan
2 tomates
2 gousses d’ail
2 càs de coriandre fraiche hachée
1 morceau de mie de pain
50 ml de lait
Sel et poivre

 

Sauce tomate

Huile d’olive

1 échalote hachée très fin

1 oignon haché très fin

40ml de vin blanc
3 tomates pelées et taillées en gros dés
thym, laurier, romarin

Sel et poivre

4 càs de coriandre fraiche hachée

 

Réaliser une sauce tomate avec les ingrédients et après avoir rissolé les oignons, en déglaçant avec le vin blanc (facultatif ou bouillon).  Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la sauce ait un bel aspect..  Ne rajouter la coriandre qu’à la fin

Faire tremper le pain dans le lait.
Laver et vider les calamars. Couper et  hacher les tentacules et les nageoires.

Frire les calamars dans un fond d’huile d’olive : dorer de chaque côté.

Farce

Faire revenir les oignons, ajouter les lardons puis  les tomates .

Ajouter la mie de pain pressée et la coriandre hachée. Saler et poivrer.

Faire sauter les tentacules hachées dans de l’huile d’olive pendant quelques  minutes dans une autre poêle .

Les ajouter  au reste de la farce et mélanger.

Farcir les calamars et les  fermer avec un cure-dent .

Faire chauffer une sauteuse avec deux cuillères à soupe d’huile. Déposer les calamars farcis côte à côte et laisser caraméliser à la poele pendant 10 minutes et les mettre dans un plat puis encore 15 minutes au four à 180°..

Dans l’assiette de dressage, verser une louche de sauce. Poser le calamar farci . Décorer d’une feuille de persil huilée . Décorer de trois demies tomates cerise .

J’ai servi avec des tagliatelles fraiches

 

 

Mots-clés  : encornet, calamars,tomate, lardons, encornet farci  

Cardamust

   

Avec cette recette je participe au défi cuisine du mois d'octobre sur le site "Recette de" (http://recettes.de/defi-safran).

Merci à Stéphane qui m'a fait parvenir un petit échantillon de pistils de safran du Verdon (Harmony Guis de Safran et Arômes du Verdon,  je l'ai reçu deux jours après mon inscription).

J'avais plusieurs idées en tête et d'ailleurs, ce n'est pas dit que je ne les réalise pas plus tard ...

J'ai choisi aujourd'hui, de faire un plat de poisson tout à fait traditionnel mais que je vous propose en version "plat du pauvre", pour vous montrer qu'on peut se régaler avec un plat traditionnel certes mais pour lequel j'ai limité les ingrédients au poisson abordable.

Pour une bourride, il faut normalement, trois belle portions de poisson par personne: du merlan, de la lotte et du congre. Eh bien je n'ai acheté que le congre que j'ai d'ailleurs trouvé à un prix plus que raisonnable (d'ordinaire, environ 12€) puisque j'en ai eu pour 4 € pour 7 tranches (1 kilo). Toutes ne sont pas prises sur la partie ouverte du ventre et le monsieur m'a dit, "vous aurez des arêtes"..ça ne me gêne pas tant j'aime ce poisson à la chair ferme. Croyez moi, des arêtes c'est vrai on en a eu mais vraiment, en quantité très correcte pour un poisson à arêtes. Ceci dit je vous conseille de toujours prendre vos tranches de congre sur la partie ouverte du ventre.

Les amateurs de bourride distinguent la recette sétoise et la recette provençale. Moi je vous propose celle-ci qui est une merveille et que je préfère même à la bouillabaisse.

le poisson cuit dans le bouillon

 

Bourride de congre provençale 

 

Ingrédients pour 4 pers

 

4 darnes de congre 

250 ml de vin blanc

2 carottes

1 gros oignon

1 blanc de poireau

Fenouil ou aneth ou graines de fenouil moulues

1 belle tomate

3 gousses d’ail haché

15 gr de fumet de poisson

1 litred’eau froide

1 bouquet garni

Sel et poivre

2 jaunes d’œuf

5 pommes de terre coupées en tranches

12 pistils de safran

 

...Et n'en déplaise à ce monsieur De Morand (masterbidule), un aïoli, c'est ferme et épais!

 

Pour la rouille

 

3 gousses d’ail

½ pomme de terre chaude écrasée

1 jaune d’œuf

1 càc de moutarde

250 ml d’huile d’olive

Sel et poivre

Poivre de Cayenne et paprika 

 Mélanger les ingrédients sauf l'huile puis ajouter l'huile peu à peu. On obtient un aïoli très ferme.

 

C'est mieux de faire mariner le poisson la veille avec de l'oignon, de l'ail, des herbes, un peu d'huile et un pistil de safran

le lendemain, réduire le vin blanc de moitié.

Faire revenir les légumes hachés sauf l’ail et le safran, dans un peu d’huile d’olive (j'ai ajouté et coupé en tout petit, des tiges de bulbe de fenouil)

Ajouter le fumet, l’eau, le vin blanc, du sel et du poivre et amener à petite ébullition pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes, y plonger les pommes de terre et les enlever quand elles sont cuites en évitant au maximum d’enlever les ingrédients du bouillon.

Filtrer le bouillon et réserver les légumes pour un usage ultérieur (j'ai mixé et fait une soupe).

Y faire cuire les darnes de congres pendant 15 minutes. Réserver le poisson et réduire le bouillon à ½ litre puis le filtrer.

Prélever 1/2 louche de bouillon, y ajouter le safran et 3 cs de rouille. Ajouter progressivement 2 jaunes d’œuf puis la moitié de la rouille et le bouillon.

Laisser épaissir sans bouillir puis verser sur le poisson (comme une crème anglaise).

 

Servir avec des tranches de pain grillé, des pommes de terre vapeur en tranche et le reste de la rouille.

 

 

Avec ces légumes, je fais une soupe et même un velouté crémeux.

 

 

Cardamust

 

 

Ce plat peut être fait avec n'importe quel filet de poisson, sole, cabillaud, perche, daurade...vous choisirez.

Personnellement, j'ai choisi un beau mulet de 2kg200 et j'ai levé mes filets dont j'ai fait 8 portions. J'aime bien ce poisson bien de chez nous mais il faut cependant veiller à bien le laver car la poche contient souvent de la vase et le prendre très frais (bien ferme)

 

J'ai pané toutes les portions et j'en ai mis 4 au congélateur, filmées séparemment pour une autre utilisation (passer dans de l'oeuf battu, salé et poivré puis les graines de pavot)

 

Pour les légumes:

4 carottes

1 panais

1 bulbe de fenouil

Huile d'olive, thym, sel et poivre

 

Tailler les carottes et le panais en lamelles avec l'économe et les cuire quelques minutes à la vapeur douce. C'est bien si les légumes restent un peu croquants.

Tailler le fenouil en tranches fines, le cuire 2 minutes à la vapeur puis le disposer dans un plat avec un filet d'huile d'olive et assaisonner. Enfourner à 220° jusqu'à ce que les tranches soient dorées. Garder au chaud jusqu'au service.

 

Préparer la sauce au curry

Mélanger 250 ml d'eau avec 1 càs de curry, 1 càs de maïzéna, du sel , du poivre, 1/2 càs de fond de poisson et chauffer jusqu'à épaississement.

Ajouter 200 ml de crème fluide, amener à ébullition puis rectifier et réserver. Réchauffer juste avant de dresser.

 

 

Dressage:

Cuire les filets à feu vif, dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, sur une face pendant 4 ou 5 minutes (dépendant de l'épaisseur) puis retourner les filets et éteindre le feu.

Pendant ce temps, déposer au foond de l'assiette une petite louche de sauce et l'étaler avec le dos de la louche, en cercle.

Poser dessus, les légumes puis le pavé de poisson.

Une petite touche de verdure avec un brindille de coriandre.

 

 

 Mots-clés  : pavé de poisson, lever des filets, mulet, muge, sauce au curry,fenouil, carotte 

Cardamust