Cousine a désiré que je leur fasse un couscous....en fait, à mon arrivée, elle m'a dit, "toi tu fais la cuisine" et, vous imaginez, je ne me suis pas fait prier!

Nous voilà parties en courses au marché local (un régal ce marché de Prades) et outre les nombreux légumes que nous avons pu trouver, le boucher a eu la gentillesse de  désosser pour nous, une belle épaule d'agneau (du vrai, pas de l'industriel nourri à je sais pas quoi)...ok, je ne mange pas souvent de la viande mais là....

Alors je ne vais pas réécrire toute la recette mais seulement reprendre les étapes simplifiées en ajoutant des détails qui me semblent indispensables. Par ailleurs, adepte de la cuisson vapeur détoxinante, je l'utilise mais vous pouvez passer directement à l'étape 4 si vous avez acheté en bio ou si vous vous en fichez d'avaler des pesticides et des engrais.

Les légumes et épices pour 4 pers: 1 gros oignon, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 2 branche de persil, 1 bouquet de coriandre, sel, poivre, safran, romarin, laurier, ras el hanout, coriandre en poudre, curcuma, 1 feuille de chou vert, quelques verts de poireau, 4 navets ronds, 4 carottes fanes, 2 artichauts, 2 petites courgettes,  2 poivrons rouges, 1 poivron vert, 1 tranche de courge (pas trouvé), 1 gros bulbe de fenouil, 4 piments longs, chou blanc (pas trouvé), topinambours en saison...enfin tout ce que vous pouvez trouver (je ne mets jamais de chou fleur), pois chiches (en boite ou les faire tremper et les cuire) ou fèves fraiches (surgelé), 3 tomates (une petite boite).  Au gré de vos désirs, ajouter un peu de légumes si vous voulez en avoir pour une autre fois.

 

1) Faire tremper tous les légumes dans l'évier ou une bassine. Pendant ce temps, chauffer l'eau de la cuve du vitaliseur (ou du couscoussier qui malheureusement n'a que des trop petits trous mais ça le fera!)

2) Couper les bouts, éplucher et couper les légumes. Je laisse les carottes fanes avec un petit bout de queue et entières, je coupe les navets ronds en deux, les branches de céleri en tronçons de 5 cm, j'enlève la partie dure des feuilles d'artichaut puis je les coupe à mi hauteur et j'ôte le foin, je les coupe en trois, je coupe les poivrons en deux, je fais un petit bouquet élastiqué avec les feuilles de céleri et le vert d'un poireau (pour le gout), je coupe les courgettes en tronçons de 8 cm puis en 4 et ne les épluche pas, hacher un gros oignon, émincer trois autres, couper les tomates en dés, laisser les piments entiers mais épépinés, couper les poivrons rouges en deux et le vert en 4, couper le fenouil en 4 dans la longueur, couper la courge en gros cubes....Saupoudrer la viande de gros sel sur les deux faces. 

3) Passer tous les légumes les uns après les autres ou en même temps s'ils sont comparables, à la cuisson vapeur pendant 1 ou 2 minutes. Les réserver dans un gros saladier.

4) Pendant ce temps, s'occuper de la graine (aller sur le lien où j'explique les deux méthodes). Je prends de la graine de couscous complète car elle est infiniment meilleure en goût que la semoule blanche. J'ai pris 600 g de semoule de couscous complète. Je n'ai pas eu besoin de la mettre au dessus du panier de bouillon/légumes/viande car elle a bien pompé tous les liquide et ça a été suffisant, je l'ai juste réchauffée au micro onde avant de passer à table.

5) Faire de même avec l'épaule d'agneau désossée et les os. Puis couper en morceaux et saisir la viande dans un peu d'huile d'olive. Faire de même avec les os. Saisir l'oignon haché.  La viande va perdre la graisse et les purines en excès. Les os vont permettre d'obtenir un excellent bouillon.

6) Mettre la viande et les os dans la cuve du couscoussier remplie d'eau. Ajouter les aromates, les herbes (sauf la coriandre), les épices, l'oignon haché, l'ail, la feuille de chou , le vert de poireau, enfin presque tout ce qui donne du gout...et qui pourra cuire longtemps, en même temps que la viande.

7) Quand la viande est pratiquement cuite, ajouter les légumes et cuire encore 10/15 minutes. Un peu avant la fin, ajouter les pois chiches ou les fèves (pas trouvé et pas mis de pois chiches). Gouter et rectifier. Mettre de côté un peu de bouillon et lui ajouter un peu plus de piment, voir beaucoup plus, pour les amateurs de sensations fortes!

8) En même temps que la cuisson, faire le t'faya (oignons émincés et réduits à trois reprises avec de la cannelle et des raisins de façon à les confire; voir la recette sous le lien). Les servir dans un mini tajine avec les autres plats du couscous et les deux bouillons. 

 

 Mots-clés : couscous à l'agneau,couscous marocain, couscous à la vapeur douce,légumes 

 

CARDAMOME

 Le couscous, vous avez toutes plus ou moins fait ce plat, surtout les natives d'outre mediterranée. Quoique ce couscous devenu... mais je crois déchu depuis...plat national français, fait plus d'un adepte et donc plus d'un cuisinier du dimanche.

Personnellement j'ai vraiment appris à faire un bon couscous lorsque je me rendais régulièrement au Maroc y ayant à l'époque de la future famille...

J'ai donc choisi de vous présenter cette version réalisée en novembre pour mon fils; il en existe de multiples versions mais c'est celle-là que je préfère car on y trouve de nombreux légumes et j'adore ce "T'Faya" qui vient bien renforcer les nombreuses saveurs présentes dans ce fameux plat unique, très généreux.

 

Ma touche perso, c'est que je précuits tous les légumes à la vapeur douce (vitaliseur Marion), ainsi que les viandes sauf les kefta et les merguez. Ceci afin d'éliminer pesticides et graisses et afin de conserver les vitamines et minéraux. Je ne surcuits pas les légumes, je préfère les avoir entiers, non archi bouillis et encore pleins de leur saveur individuelle. Enfin, je choisis une graine de couscous bio, complète qui est infiniment plus parfumée que la graine blanche.

Ma copine Lisou que j'ai au téléphone en ce moment- même, me redit que c'est le meilleur qu'elle ait mangé de sa vie et elle est d'ailleurs venue le faire à la maison en atelier.

Voir mon couscous au poulet pour d'autres photos

 

Préparation, la recette est plus bas:

 

Vous pourrez confectionner un excellent couscous végétarien en enlevant tout ce qui et viande (ce plat est complet, même sans viande car il contient des céréales complètes et des légumineuses.

 

Les légumes:

Carottes, fenouil, artichaut, navets, potiron, poivrons, oignons, tomates, courgettes, topinambours, chou blanc, céleri, piments longs... ce que vous trouvez en saison.

Les couper éventuellement en deux et les précuire à la vapeur douce, pendant 1 ou 2 mn puis réserver. Garder les épluchures des légumes lévés, les passer à la vapeur rapidement et les utiliser pour le bouillon. Garder un oignon pour le saisir au démarrage de la cuisson.

Il est important de ne pas surcuire les légumes car il n'ya rien de plus désagréable que de manger des légumes archi bouillis dont le gout s'est mêlé aux autres. C'est ce que permet la précuisson à la vapeur qui réduit le temps de cuisson final.

 

Le bouillon:

Je le prépare avec la carcasse du poulet, les épluchures, un peu de vert de poireau, des feuilles de céleri, des herbes et aromates et de l'assaisonnement. Ce bouillon sera rajouté à l'oignon saisi et le poulet saisi pour faire le couscous proprement dit. Cuire ce bouillon pendant 30/40 mn puis le passer avec un tamis chinois.

Le bouillon avec la carcasse, le légumes ou épluchures, les aromates, l'assisonnement

 

Préparation de légumes avant passage à la vapeur pour la précuissson

 

Les viandes:

Les boulettes de kefta, les merguez, et le poulet et...secret des gens du pays, une petite côtelette de mouton pour le goût .

Bien sur, choisir des viandes de bonne qualité fermière (poulet surtout) que l'on fera cuire plus longtemps que le poulet PAC aux hormones...De même choisir de belle merguez pas grasses...enfin...pas trop (Quand je peux je les prends à Leader Pr...)

Couper le poulet en morceaux et garder la carcasse; passer le tout à la vapeur douce 3/4 mn. Réserver les morceaux et mettre la carcasse dans une casserole avec le reste, pour le bouillon.

 

La graine:

J'indique deux méthodes, la rapide, et la traditionnelle.

Je la cuits avec une eau infusée à la menthe, puis au dessus du bouillon ou d'une eau  mentholée (une fois, un ami alégérien en a mangé et m'a dit, sans le savoir, "tu fais comme ma mère...avec de la menthe dans l'eau!").

Pour les légumineuses, pois chiches et fèves, je les prends déjà cuits pour les pois et surgelées pour les fèves (pas envie de faire l'épluchage et le trempage) mais si vous prenez les pois non cuits, faites les tremper la veille et rajoutez-les en début de cuisson, dès que le bouillon est passé. Les fèves cuisent trs vite, les mettre en tout dernier.

Tout vient d'être précuit à la vapeur douce (sauf l'ail et les herbes).

Le safran trempe dans un peu d'eau tiède

Préparation des boulettes avec viande de boeuf, ail, coriandre, et cumin, sel et poivre

Cuisson de boulettes puis les réserver dans la poele pour les réchauffer au moment de présenter le plat

 

Ma recette

Ingrédients pour 8 : 

• 800 g de semoule moyenne complète bio et 1 litre d’eau,  100 g de beurre • une poignée de raisins secs

• 1 Kg de viande (jarret, épaule d’agneau, poulet fermier)  • 8 merguez • 400 g de viande de bœuf hachée • un petit morceau de mouton (pour le goût)

• 3 oignons moyens piqués d’un clou de girofle + 6

• ½  chou blanc, • 8 fonds d’artichaut • 4 tomates • 150 g de fèves fraiches surgelées ou 250 g de pois chiches cuits (facultatif)  (sils sont crus, les faire tremper la veille et les mettre en début de préparation).

• 400 g de courge rouge coupée en gros quartier

• 4 navets coupés en deux • 8  petites carottes • 2 bulbes de fenouil • 4 courgettes • 4 poivrons • 3 petits piments longs•2 belles branches de céleri

• 1 bouquet garni composé de laurier, thym, céleri, poireau, épluchures, queues de persil et de  coriandre

• 6 c.s d'huile d'olive • 1 pincée de pistils de safran • 4 gousses d’ail • 1/2 càc de curcuma • 1 càc de gingembre •1 càc de ras el hanout • 1 càc de coriandre poudre • sel • poivre • 6 càs de coriandre hachée 

 

Confectionner des boulettes avec la viande hachée, de la coriandre et des oignons hachés, sel et poivre.

Les saisir à la poêle et réserver.

Saisir rapidement à la poêle les merguez sans les sécher totalement et réserver. Faire tremper les raisins.

Bien laver les légumes et garder les épluchures des carottes, et des navets.  Inutile d‘éplucher la courge.

Passer les épluchures et le bouquet garni 30 secondes à la vapeur et réserver.

Pour les viandes on peut d’abord les précuire à la vapeur pour les dégraisser:

Les saler et les laisser reposer le temps que l’eau chauffe  Les passer à la vapeur douce puis découper (ou découper avant).

Précuire les légumes à la vapeur pendant 2 mn (ils doivent être légèrement attendris). Eplucher les tomates et les morceaux de courge (pour les tomates, 30 secondes suffisent).

Faire colorer la viande ou le poulet avec les oignons émincés dans de l'huile d’olive, saler et réserver. Mettre à la place, les épluchures de légumes, le curcuma, le sel et le poivre, le fond de volaille (si on n'a pas de carcasse), le bouquet garni, l’ail, le sel et poivre, et 4l d'eau.

Laisser bouillir 5 mn, puis passer l’eau et rajouter les viandes réservées, le safran, le gingembre, la coriandre en poudre, le ras el hanout, le chou,  les tomates coupées en quartiers.

Laissez cuire à feu moyen pendant 20 mn  le temps de la préparation de la semoule.

Rajouter au bouillon le reste des légumes (les fonds d’artichaut, les carottes, les navets, la courge, les courgettes, les fèves, le céleri, les topinambours, les poivrons, les fenouils et les piments épépinés) coupés eux aussi en quartiers ou en demis. Laisser cuire encore 10 mn.

Prélever un peu de bouillon et arroser les merguez et les boulettes pour les réchauffer

 

Pour le t’faya : Faire dorer 5 oignons ciselés dans un peu de mélangebeurre/huile puis ajouter 1 cc de  cannelle et 1 cc de gingembre en poudre et enfin 2 càs de miel. Ajouter 200 g de raisins trempés et  deux fois le volume en eau et laisser réduire presque à sec ; Mettre au dessus ou servir  à part.

 

Présentation:

Servir la semoule dans un plat creux ; la recouvrir avec la viande en premier, puis les légumes, les boulettes et les merguez tout autour et arroser de jus de cuisson (cf. photo en haut). Si le bouillon est trop liquide, prélever un grand verre de jus et le mixer avec un morceau de courge, puis le remettre dans le jus de cuisson. Servir le T'Faya, soit au dessus soit à part (je préfère).

Préparer un bol de bouillon mélangé avec de la harissa pour ceux qui comme moi aiment rajouter du piment à leur assiette.

 

Méthode rapide pour la graine : Faire bouillir l’eau et y infuser 20 feuilles de menthe pendant 3 mn puis la passer. Y ajouter 2 càs d’huile d’olive et 2 càc de sel. Verser sur le couscous en remuant délicatement. Laisser gonfler 5 mn, ajouter 60 g de beurre puis égrener à la fourchette. Finir de cuire ou réchauffer au dessus de la vapeur du plat.

Méthode traditionnelle :

 • Mettre la semoule dans un grand plat et l’arroser d'huile d'olive (3 c.s),  rouler les graines entre les deux paumes afin de les séparer tout en les imbibant d'huile. • Mouiller avec environ un demi litre d'eau froide (infusée à la menthe) et retravailler la semoule à nouveau.

 

• Laisser gonfler pendant cinq minutes puis mettre dans la passoire du couscoussier et faites cuire 20 min. • Retirer la passoire du couscoussier, remettre la semoule dans le grand plat  • Retravailler encore la graine en rajoutant éventuellement un peu d'eau froide si nécessaire (si la graine semble peu gonflée) . • puis remettre à cuire encore 20 minutes. • Le couscous est prêt ; on peut y mélanger selon le goût du beurre ou du smen (beurre rance).

 

Préparation du T'Faya fait d'oignons, de raisons, et de cannelle, réduits presque à sec

avec du miel, réhydratés puis réduit de nouveau

  

Préparation de la graine, pour moi, méthode rapide...j'ai pas que ça a faire!

T'faya et graine de couscous avec décor cannelle. la graine a fini de cuire à la vapeur de menthe

Les boulettes kefta et les merguez sont prêtes

 

 

le petit breuvage que nous avons choisi pour accompagner ce plat,

un vin épicé avec beaucoup de structure en bouche, très bien affiné par les années

 

Mots-clés  : couscous, couscous marocain, couscous aux 7 légumes, merguez,poulet, t'faya, pois chiche, fèves fraiches, raisins secs, cannelle, safran  

Cardamust

Par les temps qui courent, il vaut mieux se méfier des pesticides et autre engrais et tacher de préserver au mieux les nutriments essentiels (vitamines, minéraux). C'est pourquoi j'ai pasé tous les éléments de ce pot-au-feu à la vapeur douce (le vitaliseur de Marion Kaplan), avant de les cuire en autocuiseur

Pourquoi un mini pot au feu ... Je n’ai pas mis de veau.

 

 Mini pot au feu, vapeur douce et autocuiseur

Ingrédients (pour 4 à 6) :

 

700g de viande à pot-au-feu

1 os à moelle

1 tranche de lard maigre

4 grosses carottes
4 grosses pommes de terre
4 ou 5 poireaux « vinaigrette »
2 navets longs

1 morceau de branche de céleri
1 gros oignon

3 clous de girofle
3 gousses d'ail

Thym, laurier
Poivre noir concassé
gros sel

 

Préparation de la recette :

 

Chauffer l’eau du vitaliseur et pendant ce temps éplucher les légumes.

Saler la viande sur les deux côtés et laisser macérer

Cuire les légumes quelques minutes (moins de 5) à la vapeur, juste pour éliminer les pesticides

Faire de même avec la viande et le lard.

 

A ce stade là tous les nutriments ont été préservés et les pesticides éliminés. si on continue le pot au feu en faitout normal on n'en perdra qu'un minimum.

Avez-vous remarqué sur la photo que le poireau est resté bien vert...c'est lui qui a le moins souffert de la pression et les carottes sont restées malgré tout très gouteuses probablement à cause du temps de cuisson réduit...toutes les vitamines auraient  été conservées si on n'avait utilisé que la vapeur douce et une courte cuisson en faitout.

 

Mais voilà, je suis pressée.....et j'utilise l'autocuiseur mais moins longtemps du fait de la précuisson

Mettre la viande et tous les légumes sauf les poireaux dans l’autocuiseur (ne laisser qu’un peu de vert pour donner le goût). Recouvrir d’eau froide.

Ajouter du sel, du poivre noir, du thym, du laurier et un filet d’huile d’olive

Cuire en pression 40 mn
Enlever le bouton soupape pour éliminer la vapeur et rajouter les poireaux.

Le remettre et cuire 5 mn. 

J’ai un bon bouillon qui ne contient comme matière grasse que l’huile d’olive (la MG de la viande est partie dans l’eau du vitaliseur...à jeter.

 

On peut déguster ce pot au feu avec une mayonnaise à l’ail ou bien nature, assorti du bouillon.

S’il en reste, je fais généralement une salade de pot-au-feu en ajoutant des rondelles de cornichons.

S’il reste des légumes, je les mixe et en fais une soupe.

 

 

Mots-clés  : pot-au-feu, boeuf,légumes, vitaliseur marion kaplan, vapeur douce,nutriments essentiels 

Cardamust

 

 Il y a quelques semaines, Une amie m'a contactée; je ne l'avais pas revue depuis les années 68...Vous savez ce que c'est...un site qui s'appelle Tromb...

Bref, on se voit, et me voilà atablée devant une chorba...je ne vous dis pas...un régal!

Du coup elle m'en a donné la recette que j'ai un peu modifié (très peu) comme d'habitude! 

Il existe autant de chorba que de familles et voilà ma première!

 

 

CHORBA AGNEAU (d'Annick)

Ingrédients (pour 6 personnes) 

 
700/900 d'agneau (j’ai mis 900 g brut de poitrine...)

(ou poulet à la place de l’agneau)

 
1 cuillère à soupe de tomates concentrées
1/4 cuillère à soupe de harissa (facultatif)
1 cuillère à soupe de poudre de coriandre ,

¼ cs de carvi

¼ cs d’herbes de Provence

3 cubes de bouillon de volaille
1 poignée de pois chiches (trempés la veille) ou une boite

1 poignée de petits pois (surgelés pour moi)

1 carotte

1 oignon

1 navet

1 courgette

1 poireau
1 branche de céleri

Huile d’olive

* Sel et poivre

1 citron 

1 bouquet de coriandre fraiche

Prévoir 1 litre d’eau  au départ et ajuster au final pour avoir 1500 ml

 

Préparation :

La veille, faire revenir la viande avec un oignon, les épices, du coulis de tomate, sel poivre, harissa, .
Couvrir d’eau / 20mn en cocotte minute.

Une fois cuite, la mettre au frais pour la dégraisser et détacher les os. Le lendemain, ajuster le liquide avec un peu de bouillon si nécessaire (j’ai rajouté 650 ml au total, d’abord 500 ml pour avoir 1 litre puis encore 150 ml car trop épaisse)

Cuire les légumes coupés en petits morceaux à la vapeur en commençant par carottes, navets puis courgette, poireaux et cèleri.

Je procède ainsi pour que les légumes conservent un maximum de nutriments et d’enzymes (donc de goût propre) et perdent les engrais et pesticides car ils n’étaient pas bio. De plus, monsieur déteste navets et courgette ; ça me permet de faire le tri et reconstituer deux soupes.

Couper la viande en petits morceaux et la rajouter avec les légumes et les pois chiches (cuits à part, 15/20 mn en cocotte minute) ainsi qu’un bouquet de coriandre fraiche hachée. C’est là que j’ai encore ajouté un peu de bouillon (le 3ème cube) et ajusté l’assaisonnement.

Il faut que la soupe soit un peu épaisse mais reste assez liquide.
Rajouter éventuellement une toute petite poignée de pâtes dites langues d’oiseau (j’ai mis 30 g pesé cru)
Hors du feu, au moment de servir, ajouter les feuilles de coriandre ciselées.

Servir avec du citron (pas fait) 

Mots-clés: chorba, chorba agneau, soupe, maghreb, agneau, légumes  

Cardamome

 

 

J’ai fait d’autres fois ce plat de fêtes marocain avec de la pintade et, avec des cailles... A l’origine il se fait avec des pigeons…un peu cher. J’ai donc préféré utiliser un bon poulet de ferme pour faire cette pastilla au poulet pour le jour de Noël.

J’ai fait cuire le poulet à la vapeur pour éliminer les graisses superflues  (raison pour laquelle j’ai rajouté du fond de volaille) et parce que cette recette et assez riche de par le beurre utilisé pour le feuilletage et le parfum de la farce.

 

Pastilla au poulet 

 

Pour 10 personnes

 

1 poulet fermier

Une dizaine de feuilles à pastilla (filo ; j’en avais 11 dans mon paquet)

300 gd’amandes hachées

6 oignons

7 œufs

50 gde beurre pour la farce

100 gde beurre fondu pour le feuilletage

2 bouquets de coriandre hachés

Sel, poivre

1 cs de cannelle

1 gde safran

½ cc de curcuma

2 cc de gingembre confit (maison)

1 cs de fond de volaille

Huile d’olive

100 gde sucre

Sucre glace

 

 

Saler le poulet et masser pour faire pénétrer le sel ; réserver pendant 10 mn

Amener l’eau du vitaliseur à ébullition

Cuire le poulet à la vapeur douce pendant 20/25 mn de chaque côté, soit 40/50 mn, puis le vider de son eau. (Vous pouvez aussi le faire cuire à la vapeur, de chaque côté pendant 10 mn puis le finir au four).

 

Hacher les oignons et les faire blondir dans un peu d’huile d’olive

Ajouter les deux tiers de la coriandre, la cannelle, le gingembre, le safran, 25 gde beurre, du sel, du poivre et le fond de volaille ; laisser cuire à petit feu pendant 30 mn en remuant quand ça commence à attacher ; ajouter si besoin un peu d’eau. A la fin, ajouter la moitié du sucre et mélanger. L’ensemble doit avoir complètement réduit.

Blondir les amandes hachées et y mélanger le reste du sucre et un peu de cannelle.

Ajouter à la farce les œufs battus en omelette, les 25 g restant de beurre et cuire pendant environ 15 mn

Défaire la chair du poulet et la détailler en morceaux ; l’ajouter aux oignons ainsi que les amandes (ou bien garder les amandes à part pour le montage) et le reste de la coriandre ; bien mélanger le tout.

 

Pour le montage :

Utiliser un grand plat rond légèrement creux ; le beurrer

Chaque fois qu’on met une feuille, on la beurre sur toute la surface à l’aide d’un pinceau.

Disposer 5 feuilles filo qui débordent du plat d’environ la valeur du rayon et en décalant tout le tour du plat.

Mettre la farce dedans et rabattre les bords des feuilles. Normalement, toute la surface est recouverte de filo.

La dernière fois j’ai séparé les amandes en intercalant une feuille qui ne pend pas et qui recouvre toute la surface du plat entre la farce et les amandes (pas fait cette fois-ci, j’ai préféré mélanger le tout).

Recouvrir des autres feuilles filo en décalant afin de faire tout le tour du plat, et en beurrant chaque fois mais cette fois, laisser pendre la feuille des deux côtés du plat.

Badigeonner l’avant dernière feuille de blanc d’œuf : astuce pour que la feuille du dessus ne se décolle pas à la cuisson et dans l’assiette.

A la fin, rabattre ce qui pend à l’intérieur du plat, sous la pastilla.

Beurrer la surface et passer au four 180° pendant 25/30 mn

Attendre 5 mn à la sortie du four et saupoudrer de sucre glace et de cannelle en traçant des traits.

 

J’ai associé à ce plat un Bordeaux rouge château Bertranon 2005 (vin que produisait mon grand père; aujourd'hui d'autres propriétaire que j'ai d'ailleurs pu rencontrer)…une merveilleuse association, mariage parfait à la dégustation. Boire un vin avec la pastilla n’est vraiment pas une obligation (c’était pour moi une occasion de profiter de ma cave car je consomme très rarement) ; un thé à la menthe peut parfaitement convenir…attention à ce qu’il ne soit pas trop sucré.

 

 Mots-clés : pastilla, poulet fermier, amandes, coriandre, vin de Bordeaux,  plat marocain  

 

Cardamome

 

Une envie de chili con carne me taquine depuis quelques jours mais faute de temps, j'ai envisagé d'utiliser certains des ingrédients, en boite.

On le sait, les tomates en boites sont meilleures que la plupart des tomates, même au plus fort de la saison; en effet, les tomates en boite sont toujours des tomates plein champ et cueillies en pleine saison.

Quant aux haricots rouges, avouez qu'il n'est pas négligeable d'épargner les temps de trempage et de cuisson...

Pour le reste, je reste fidèle à la version authentique: viande coupée en tous petits morceaux et non viande hachée.

Afin de couper la viande en tous petits morceaux, plus facilement, je l'ai mise pour deux heures au congélateur.

Ce plat ne revient pas cher du tout (environ 1.40 la portion)

 

 

Ingrédients

 

500/550 g de basse côte

2 oignons

2 gousses d'ailk

2 boites de tomate (500 g au total)

1 boite de concentré de tomate (PM)

2 boites de haricots rouges (500 g)

1 cs de cumin

chili (j'ai mis piment de la Jamaïque et piment frais)

sel, poivre, thym, laurier

1 poivron rouge à couper en lanières

1/2 litre d'eau

1 cs de maïzena

 

Couper la viande en lanières puis en petits morceaux (très petits)

Egoutter les haricots

Hacher les oignons et l'ail et blondir dans de l'huile d'olive

Ajouter les poivrons puis la tomate, le concentré le piment, le thym, le laurier, le sel et le poivre

Après 10/15 mn, ajouter la viande et cuire 5 mn

Mélanger le cumin et la maïzena et diluer dans un peu d'eau. Ajouter au plat ainsi que le reste de l'eau.

Continuer à cuire pour réduire un peu.

 

Pendant ce temps, faire cuire du riz...Servir

 

Mots-clés : chili con carne,haricots rouges, piment, cumin, viande boeuf, chili express 

 

Cardamome

 

 

 

 

C'est toujours bon mais pas forcément présentable et surtout, je n'ai rien noté mais ça peut donner des idées à certains en mal de plat sympa pour le soir.

Tous ces plats ont bien sur été réalisés avec des "fonds de placards" je veux dire, des restes. 

Quelques fois ces petits plats improvisés peuvent être très simples car j'aime aussi les plats simplement cuits à la vapeur.

Le dernier en date, c'était ce midi: carottes vapeur et filet d'eglefin vapeur avec la pointe de sel de Guérande et le petit filet d'huile d'olive de Ceyreste (le papa de mon fils y a quelques oliviers). Mais le dessert a bien relevé les choses puisqu'il s'agissait de la verrine ananas et un tout petit morceau de la tarte amande pistache framboise, une vraie tuerie!

Ici on ne jette rien et d'ailleurs bien souvent, ce qui est réchauffé est meilleur! (En fait, c'est que vous le mangez avec grand appétit alors que la première fois, vous l'avez probablement cuisiné, ou attendu en discutant, l'appétit moins bien aiguisé ou calmé par une entrée ou des biscuits apéritifs!)

 

 

Blé et haricots mange-tout: cuisson du blé en risotto ou comme indiqué sur la boite et haricots vapeur

 

Choux de Bruxelles, maïs et lardons fumés: blanchir les choux, jeter l'eau (pouah!) et cuire ensuite à la vapeur jusqu'à ce que le couteau les traverse aisément.Ensuite, reprendre à la poele après avoir saisi les lardons. Ajouter un fond de boite de maïs. Notez, ils ne sont pas gris, c'est l'effet kiss cool vapeur!

 

Criks à l'ancienne: Battre des oeufs et y mélanger de la pomme de terre râpée, de l'ail et du persil ou coriandre. Cuire comme des petites crèpes.

 

Patisson en potée au chou, carottes et lardons: saisir un oignon émincé, ajouter petit à petit des lardons fumés, des cubes de PDT, des dés de carottes, des dés de patisson. Ajouter thym, laurier, sel poivre, genièvre et fond de volaille. Terminer par le choux émincés (un rete de chou chinois pour moi), rajouter éventuellement de l'eau et dès que le patisson est tendre, stopper la cuisson. Vous pouvez vous inspirér de cette soupe au chou.

 

Rouleaux thais

 

 

Croustille d'asperge  aux moules et tomate cerise: asperges cuites dans l'eau et rafraichies, moules surgelées ici. ajouter des demie tomates, mettre du gruyère, fermer la feuille de brik, huiler la surface et passer au four 220° rapidement.

 

 

Morteau en brioche: cuire d'abord la saucisse en court bouillon arômatisé pendant 20 mn puis la mettre au milieu d'une pâte à brioche et cuire comme une brioche. prendre une recette de brioche simple et ne pas la sucrer (ou très peu, pour favoriser la levée), saler légèrement plus.

 

Riz complet et champignons en verdure: Voir la cuisson du riz complet

 

Wok de légumes thaïs aux nouilles sautées, gambas: j'en fais souvent et je vous oriente sur une de mes recettes

 

Spaghetti a la ricotta et jambon de Bayonne, tomate séchée...sans parole...mélngez tout dnas les spaghetti chaudes

 

Poulet (fermier) et legumes persillés: le plus important ici, c'est le poulet. Cette fois-ci, je l'ai d'abord cuit à la vapeur pour éliminer les graisses puis doré au four ave  le ventre plein de bonnes choses (ail, gros sel gris, gros poivre, thym et laurier). Les légumes sont cuits à la vapeur.

 

Légumes thais et rouleaux thais: quand je fais ces rouleaux j'en mets au moins une quarantaine au congélateur

 

Quiche aux épinards et au maïs: j'aurais du en faire un article... appareil à quiche, épinards étuvés ou passés à la vapeur

 

Quiche courgette crevettes lait de coco: j'ai seulement changé d'ingrédients et remplacé la crème par de la crème de coco

 

Curry d'aubergine, poisson gambas: très fameux curry auquel j'ai rajouté poisson et gambas saisis. je me rends compte que je n'en ai jamais fait un article...bon je note, curry d'aubergine!

 

Soupe au pistou: Je la fais  une fois par an mais je me la mange toute seul car ici, "on" n'aime pas les courgettes. Cette fois-ci j'ai cuits tous mes légumes à la vapeur sauf les cocos que j'avais cuits la veille pour autre chose et finalement... Ensuite j'ai tout remis avec des arômates, la tomate, les pâtes puis enfin la pommade au pistou, rebouillon et on laisse éteint, couvert pour la cuisson des pâtes pendant 15 minutes. Il en reste encore, d'ailleurs...je vous laisse et vais m'en réchauffer un peu!

 

 Mots-clés : Soupe au pistou,Curry d'aubergine, gambas, aubergine, basilic,courgette,   épinards , maïs,Légumes thais, rouleaux thais, Poulet, vapeur,  Spaghetti , ricotta,jambon de Bayonne, tomate séchée, nouilles sautées, Riz complet ,  chamipignons,saucisse Morteau, brioche, asperge, moules,Patisson , potée au chou,carottes, pomme de terre, Choux de Bruxelles, Blé,haricots mange-tout 

Cardamome

 

Ci-dessus, les petits poissons de la soupe de roche

 

Dimanche nous étions 7 pour la bouillabaisse mais j'en ai fait pour 8...enfin il nous en reste pour la semaine je pense, sauf de la rouille qui nous fera bien trois jours tout de même.

Je suis même allée chercher mon fenouil sauvage dans la campagne pas loin!

Je n'ai pas pu vraiment avoir tous les poissons souhaités et surtout je n'ai pu avoir que trois gros; ce qui fait que la cuisson était un peu trop car j'ai préféré tout mettre au lieu de procéder comme on le fait habituellement en mettant les poissons au fur et à mesure....Marre d'être toujours en cuisine quand les autres se régalent à discuter!. (voir les photos des poissons  demain)

Pour accompagner cette bouillabaisse j'ai prévu un rouge Côtes de Provence 99 (Domaine des Fouques, en biodynamie) et un rosé Bandol château Ste Anne 98 (bio)... ils me restaient de mon restau, c'est vous dire si je bois peu! Deux vins d'une qualité exceptionnelle...

Si vous avez peur de ne pouvoir obtenir tous les poissons,  vous avez aussi l'alternative de faire une bourride pas forcément moins chère mais, moins de poissons avec seulement merlan, lotte et congre (là, le bouillon est épaissi par la rouille) et en ce qui me concerne, je préfère la bourride (je suis sure que Michel D. qui me lit régulièrement s'en souvient encore!)

Ceci dit, le manque de spécimen n'a rien enlevé au goût ni à la saveur du bouillon. Que des heureux autour de la table!

D'autant que j'avais servi en entrée (histoire de ne pas démarrer brutalement!) des crostinis à la tomate confite et des poivrons grillés, et en dessert, un nougat glacé au coulis de mures (prochainement).

Bien sur, pain maison: pain individuels et pain complet aux céréales. 

 

 

 

      

En réalité, j'ai disposé en deux plats comme celui-ci

L'histoire

La bouillabaisse est à l'origine un plat modeste, le plat du pauvre. C'est la 

soupe  des pêcheurs des Goudes jusqu’à Toulon faite avec le fond de calle des invendus.

« Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dés que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). Ils rajoutaient ensuite quelques herbes et du fenouil. Le safran ne fait son apparition qu'à partir du moment où Marseille devient un port marchand important ».

« Ce plat des pauvres devient plat mondain au début du siècle dernier. En 1980 une charte de la bouillabaisse est établie par les restaurateurs et détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle : La bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces de poissons de roche parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche (bœuf), araignée (vive), gallinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. Le poisson doit arriver entier sur le plat et être découpé devant vous. Les filets de poissons sont répartis entre chaque convive de façon à ce qu'ils goûtent tous les chairs différentes et surtout qu'ils puissent souper à grosses cuillères de ce merveilleux fond liquide. La bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce : la rouille et de croûtons frottés à l'ail ».

http://bourgogne-franche-comte.france3.fr/emissions/10001535-fr.php

Les temps ont bien changé ! Hélas, ce n’est plus du tout la soupe du pauvre !

Ceci dit, sans mettre tous les poissons indiqués mais en gardant le petit poisson de roche  pour faire le bouillon comme base, on peut honnêtement faire quelque chose de bon :

Par exemple pour deux personnes 1 petit rouget, 1 tranche de congre, 1 petit chapon ou 1 boeuf, 4 seiches (facultatif mais mon conseil) et 250 g de poisson de roche pour le bouillon. Vous aurez déjà une bonne bouillabaisse à condition d’y mettre les herbes, le safran comme indiqué ci-dessous et de la faire mariner une nuit. Ce qui demande le plus de temps c'est la soupe de base et...il en faut de l'amour pour trier et passer cette soupe!

 

 Coût pour cette bouillabaisse en prix de gros (Promocash), 11.55/kg auxquel il faut ajouter les seiches, le congre, les moules, un autre rouget (pris à carrouf) et les divers ingrédients (dont le safran), total 80 € pour 8, en fait on va dire 9 vu qu'il en reste. ce qui fait 9 €/personne et dans un restaurant quelconque qui marge à 4 (ce qui est tout à fait correct vu le travail....si ce n'est pas du sous-vide ou du congelé prêt à cuire) ça donne en prix de vente 36 €

Les restau comme Michel, Petit Nice ou Miramar et Ruhl réservent leur poisson au pécheur du port et paient plus cher, on va dire 15€/pers donc minimum 50/60 € à la carte.

Si vous trouvez une bouillabaisse à moins de 35 €, fuyez!... et si vous la trouvez à plus de 65€, fuyez aussi! Dans tous les cas, vous devez avoir au moins quatre variétés de poissons dans votre assiette et bien sur, un bouillon extrêment savoureux ainsi qu'une rouille à l'huile d'olive.

 

Pour la soupe de poissons de roche

 

2 kg de poissons de roche

5 grosses gousses d’ail

2 oignons

2 branches de fenouil

1 bulbe de fenouil

3cc de graines de fenouil

Laurier et thym

1 dose de pastis (pas mis)

3 g de safran

2 verres d’huile d’olive

3 tomates en dés

60 g de piment (piments arabe pas trop fort)

1 petite boite de concentré de tomate

½  verre de vin blanc (facultatif)

  

Pour la bouillabaisse (en gras, ce que j'ai pu avoir)

 

4 vives de 300 g 

1 St Pierre de 1 kg ou lotte (c’est ce que j’ai pris)

1 chapon ou 4 petits

4 gallinettes (rouget grondin)

4 tranches de congre (scarpène)

1 vieille (je n’ai pas pu en avoir)

4 rascasses (pas pu en avoir, il n'y en a pratiquement plus)

4 bœuf (rascasse blanche, je n’en ai eu qu’un mais beau)

4 roucaous (labre, pas pu en avoir)

8 cigales

Quelques moules (20 facultatif)

Quelques favouilles (pas eu)

16 seiches

1 bouquet garni

2 cc de graines de fenouil en poudre

1 oignon

3 g de safran, sel, poivre

1 dose de safran

½  verre de vin blanc (facultatif)

Le bouillon

Faire revenir dans l’huile d’olive oignons, fenouil en branche, et ail. J’ai mixé la veille les fanes de fenouil sauvage avec l’ail)

Ajoutez le fenouil en grain, le fenouil bulbe en tranches, le piment, laissez revenir une dizaine de minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le safran (garder un g pour la fin), le laurier et le thym, les graines de fenouil, les tomates, laissez chauffer.

Ajoutez les poissons de roche entiers qui doivent devenir rouges. Ajoutez un peu de sel, mouillez à hauteur.

Laissez frémir durant 30 minutes environ.

Mixer la soupe de poissons, passer au chinois...Deux écoles...Moi je préfère un bouillon clair : j’ai passé la soupe en exprimant bien le jus (j’ai gardé le reste pour faire une autre soupe avec la chair mixée et passée). Croyez moi, la saveur était incomparable.

 

 

Préparation de la bouillabaisse

Ensuite, trancher les pommes de terre en rondelles.

Dans la marmite, mettre une couche d’oignons émincés, les rondelles de pommes de terre, le bouquet garni et tout le poisson en commençant par le congre, la lotte, le rouget et en finissant par la vive et les petits poissons. Ne pas oublier de mettre les crabes, du safran, du gros sel, du poivre, un verre d’huile d’olive et un verre de vin blanc si vous le tolérez.

Laisser mariner toute une nuit en tournant de temps en temps 3 ou  4 x.

Pendant ce temps préparer la rouille

  

Génial ce petit robot manuel!

 

Pour la rouille

Tous les ingrédients doivent être à la même température

3 jaunes d’œuf 

2 cc de pomme de terre cuite, écrasée
600 ml d’huile d’olive (certains la coupent avec de l'huile de tournesol...moi pas)

1 cc de moutarde

6 gousses d'ail
une pincée de safran en filament

une pincée de safran en poudre
1 cc de paprika
Piment d’Espelette (si vous en avez)

Un peu de vinaigre (de cidre pour moi)

des petites tranches de pain grillé

Monter la rouille comme un mayonnaise en mélangeant au départ l’ail, la moutarde, les jaunes et la pomme de terre. Remuer vivement en imbibant d’huile d’olive.

Ajouter safran et paprika

A la fin saler (gouter) et ajouter un trait de vinaigre de cidre.

Cette rouille doit être bien épaisse (facilité par l’utilisation de la pomme de terre)

Finition 

 

Saisir puis cuire les seiches dans de l’eau salée additionnée d’un peu de curcuma, pendant 20 mn juste avant de cuire la bouillabaisse.

Ajouter les seiches et le jus sur la marmite avec les poissons.

Ramener le bouillon  à ébullition et le verser sur la marmite ; cuire pendant ¼ d’heure à partir de l’ébullition, à petit frémissement (les pommes de terre doivent être cuites). Juste avant la fin, ajouter les moules. Normalement on met à cuire d'abord les gros poissons puis on rajoute en dernier les petits.(pas fait pour une fois afin de rester pendant ce temps avec mes amis!)

Filtrer de nouveau le bouillon, puis ajoutez lui un mélange d’huile d’olive, de  safran, poivrez, ajoutez un trait de pastis, plus quelques croûtons aillés.

Servir le poisson et le bouillon par-dessus.

 

 

mots clefs: gallinettes, bœuf (poisson), seiches, fenouil , safran, huile d’olive,  bouillabaisse, rouille,poisson, poisson de roche,  soupe de poissons,  rouget grondin, St Pierre, lotte, chapon, rascasses, cigales 

 

Voilà juste un aperçu des restes que nous mangeons depuis:

un peu de tous les poissons, moule, fenouil et pain grillé avec la rouille

cardamome

 

Oui mais vous ne la verrez pas aujourd'hui la bouillabaisse, hé hé...chu en cuisine!

Alors grosse marmite avec tout ce qu'il faut comme poissons dedans, commandés mercredi sans certitude mais finalement j'ai pu réunir les principaux spécimens.

Oui il y a eu du mistral récemment et oui il a fait beau ces jours-ci alors j'ai eu la chance de pouvoir rester sur ma première intention (le plan B, c'était la bourride).

Je me suis toujours demandée comment font les miliers de restaurants qui la proposent à Marseille et ailleurs, en permanence et souvent, sans la réserver. Enfin si, j'ai la réponse mais c'est de l'ironie! au royaume du surgelé et du sous-vide, tout est possible! Beurk!...

...Et étant donné que les pêcheurs du coin satisfont d'abord les grands de Marseille (Michel et Le Petit Nice ou encore Miramar), il ne reste plus grand chose pour les autres. Mon poissonier m'a dit que de toutes façons, le poisson venait en grande partie de Port Vendre et de Boulogne.

Moi, j'ai eu de la chance (mon poissonier doit m'avoir à la bonne) il m'a affirmé que les pêcheurs lui avaient certifié que mon poisson, préparé tout spécialment pour cette commande (7 kg soupe comprise) venait de la méditerranée (sauf les seiches (?) achetées à carrouf)!

Cette année, j'innove: je rajoute les seiches sur une idée de Daniel le Corse.

En revanche je suis une inconditionnelle du bouillon clair (n'en déplaise aux autres qui préfèrent la soupe épaisse. Il y a tant et tant de grand mères et de pêcheurs qui ont fait leur propres recettes! 

Je vous dirai aussi quel prix à mon avis je pense qu'on ne devrait pas dépasser au restaurant (les fluctuations dépendant de la catégorie du restaurant et elles ne sont pas toujours signe de "bonne" bouillabaisse car je le redis, il y a trop de bouillabaisses à la carte pour si peu de  poissons....

Alors la recette de la bouillabaisse, dans trois jours

Dur reste à l'origine...bon je vous raconterai ça la semaine prochaine

En attendant, régalez-vous en musique et sentez déjà le parfum annoncé de ce plat que, vous l'imaginez, je ne fais pas très souvent car je préfère la saveur à une forte fréquence médiocre. 

 

      mots-clefs:  bouillabaisse, poisson, méditerranée

Cardamome

 

 

Une amie m’a donné des piments qu’on trouve en Tunisie ; en tous cas, ils proviennent du jardin de son père, là-bas. Ils ne sont pas très forts, peut être un peu moins que les piments longs que l’on trouve sur le marché. Ils sont plus petits mais plus gros que les piments oiseaux (qui eux sont très puissants). En taille on peut les comparer à des petits poivrons pour la salade qu’on utilise en été.J'en ai fait une nouvelle version de harissa qui n'est pas trop puissante.

 

25 piments débarrassés de leurs pépins

5 cs d’huile d’olive

3 cs d’eau bouillante

2 gousses d’ail

1 cs de vinaigre de cidre

1 ½  cc de sel

3 à 5 cc de miel

 

Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le  miel.

On doit avoir un équilibre parfait entre le piquant, le salé, l'acide et le sucré.

Ebouillanter un pot et verser comme de la confiture.

Garder au frigo.

 

 

Cardamome

 

Utiliser les restes est souvent un casse tête mais avec un peu d’imagination et un soupçon de produit qu’on a dans le placard cela peut donner une petite merveille

Il me restait un peu de chou chinois de mes nombreuses préparations de légumes thaïs, un pavé de saumon cuit la veille et servi avec une mayonnaise à l’ail et deux aubergines cuites au four que j’avais prévues pour faire un caviar d’aubergine

J’avais aussi acheté un rouleau de pâte feuilletée pur beurre…et j’ai trouvé que c’était une excellente occasion de l’utiliser

Je garde toujours de la coriandre fraiche ciselée et congelée

J'ai donc pu réaliser rapidement ce 

 Feuilleté au saumon à la coriandre, aux œufs et au chou garni de raisins et pignons

  

 

3 feuilles de chou chinois

3 œufs durs

1 oignons

Sel, poivre

5 cs de coriandre fraiche hachée

3 cs de raisons bonds

3 cs de pignons

2 grosses pincées de poivre de sichuan

1 pavé de saumon cuit à la vapeur, sans sel

huile d’olive

2 aubergines

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

 

Mettre les aubergines au four à 200° et les laisser cuire jusqu’à ce que la peau soit grillée (environ 30/40 minutes) puis ôter la chair et l’écraser à la fourchette

Ciseler et faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive

Couper en deux les feuilles de chou chinois et les ciseler puis ajouter aux oignons

Ajouter la chair d’aubergine, la coriandre, les raisons, les pignons et le poivre de sichuan

Laisser cuire à tout petit feu pour dessécher un peu

Rectifier en sel si utile

Emietter le saumon et couper les œufs en rondelles

Disposer la farce sur le rouleau de pâte jusqu’à 2 cm du bord

Eparpiller le saumon et les œufs durs; poivrer et saler légèrement sur ceux-ci

Rouler la pâte pour en faire un gros chausson, sans serrer, et souder pour enfermer la farce

Passer au four à 200 ° (CH.T) pendant 30 mn

 

 

Cardamome

 

 

Dans le cadre, utilisation des restes…j’avais ce quart de chou, coupé en lanières et mis au congélateur ; en effet, souvent, nous n’utilisons pas le chou entier et il est quelquefois difficile de demander au vendeur le quart dont nous avons besoin !

Je suis donc partie sur cette idée de "Potée de choux, pois chiches et pommes de terre"

 

L’élément essentiel qui me restait à utiliser, c’était le chou.

J’ai trouvé un petit oignon et aussi une tranche de lard fumé.

Il me restait également 4 pommes de terre moyennes que j’ai coupées en rondelles.

Sur la fin, j’ai décidé d’y associer des pois chiches en bocal achetés pour une autre occasion.

 

Ajouter à cela, du thym, du laurier, 1 cc de fond de veau, du poivre en grain et concassé, du genièvre et un peu de sel ; vous aurez un plat complet très gouteux.

Si toutefois vous êtes végétarien, abstenez vous du lard et remplacez le fond de veau par un cube de bouillon de légumes.

 

Saisir l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter les lanières de chou, les aromates, le poivre et le sel et faire réduire.

Ajouter le lard, le fond de veau et de l’eau, cuire une minute puis mettre les pommes de terre.

Quand elles sont cuites, ajouter les pois chiches bien rincés et réchauffer.

 

 

cardamome

 

Purée de pommes de terre et purée de patate douce pour ce hachis classique auquel je rajoute la saveur champignon et la saveur sauge.

La patate rose sera plus souple, la blanche est plus ferme ; on peut jouer sur les couleurs mais je n’avais que la blanche, achetée pour en faire de la confiture.

 Hachis Parmentier aux deux purées

Ingrédients

2 cs d’huile d’olive

1 oignon

3 gousses d’ail

3 petites échalotes

1 cc de thym

3 cs de persil haché

3 feuilles de sauge

2 feuilles de laurier

2 steak haché

2 tomates

1 cc de fond de veau

100 ml d’eau

Sel, poivre noir 

100 ml de vin blanc sec

1 œuf

1 cc de poudre de cèpe sec

500 gr de pommes de terre

400 gr de patate douce

Muscade

sel, poivre blanc

20 gr de beurre

2 x 2 cs d'huile d'olive

400 ml de lait

50 gr de gruyère râpé 

 

J’ai d’abord précuit les steaks à la vapeur douce pendant 2 minutes afin d’en éliminer l’excès d’impuretés.

Puis cuire les pommes de terre et les patates (coupées en morceaux) jusqu’à ce que je puisse planter la lame d’un couteau.(compter une dizaine de minutes, peut être un peu moins)

Pendant  ce temps, chauffer le lait.

Transférer les légumes dans un saladier respectif, leur ajouter 10 gr de beurre, 2 cs d’huile, de la muscade, du sel et du poivre blanc, puis la moitié de lait dans chacun des bols. Presser pour obtenir la purée de pommes de terre et la purée de patate.

Dans un peu d’huile d’olive, faire suer l’oignon émincé, les échalotes, l’ail jusqu’à ce que les oignons soient transparents ; ajouter un peu de sel, le thym, le poivre noir, le laurier, la sauge, le persil.

Allumer le four à 180°

Ajouter la viande coupée en petits morceaux et saler.

Cuire quelques minutes en remuant puis ajouter les tomates en dés.

Après deux minutes, ajouter le fond de veau, le vin blanc, l’eau, la poudre de cèpes.

Laisser réduire un peu puis rectifier l’assaisonnement et y mélanger un œuf en remuant très vite.

Disposer dans un plat allant au four, une couche de purée de pomme de terre, le hachis puis la couche de purée de patates et terminer par du gruyère râpé et un filet d’huile d’olive.

Passer au four pendant 30 à 40 minutes.

 

 

 

Cardamome

 

J'ai eu l'idée de cette soupe, ayant ressenti un peu le froid aujourd'hui et dans le but d'utiliser ce que j'avais dans mon placard: les Soissons en bocal, les lardons au congélateur, le chou qui me restait après en avoir utilisé pour faire des légumes à la thaï, ainsi que des carottes et des topinambours dont c'est encore la saison.

Je vous laisse la découvrir et peut être la tester car pour nous ce fut un régal!

J'ai choisi la cuisson vapeur dont vous connaissez maintenant tous les avantages si vous me suivez depuis quelques temps (rapidité, vitamines et minéraux, élimination des pesticides)

 

Soupe au chou et aux haricots Soissons

 

 

Ingrédients

 

¼ de chou blanc

200 gr de lardons fumés

3 topinambours

2 pommes de terre

3 carottes

1 oignon

huile d'olive ou graisse de canard

1 bocal de haricots Soissons en conserve

1 gousse d’ail

2 cc de fond de veau

2 feuilles de laurier

1 cc de thym

2 cc de sel

1 cc de poivre noir concassé

2 clous de girofle

 

 

Couper les carottes, les topinambours et les pommes de terre en dés.

Couper le chou en morceaux.

Hacher l’ail.

Emincer l’oignon.

Cuire les légumes à la vapeur quelques minutes.

Préparer un bouillon avec le fond de veau, le laurier, les clous de girofles, le thym, l’ail, le sel et le poivre.

Faire suer l’oignon dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard et le saler légèrement puis continuer à le faire  dorer.

Mettre tous les légumes dans le bouillon.

Cuire les lardons à la vapeur et ajouter aux légumes, avec l’oignon.

Ajouter les haricots et cuire le tout encore 10 minutes.

 

 

Cardamome

 

Que faire demain midi avec le filet de morue que je viens d'acheter?

Je dispose de quelques légumes basiques, d'oeufs, d'huile d'olive...

Bien sur, je ne vous propose pas le grand aïoli qui demande davantage d'ingrédients et de temps et que vous réserverez à vos invités mais ce mini aïoli satisfera votre envie de légumes et votre appétit.

Vous savez que tout ce que je vous suggère est fait maison mais à votre guise...si vous n'avez vraiment pas le temps de faire votre mayonnaise...prenez celle du commerce (bien moins savoureuse et surement pas à l'huile d'olive qui de plus, est meilleure pour la santé)

Les légumes se cuisent tous séparément et j'utilise la cuisson vapeur douce; ainsi, je peux mettre trois légumes dans le même panier sans que les saveurs se mélangent. et même les oeufs.

Rappelons que cette méthode de cuisson permet de conserver aux légumes tous leurs minéraux et vitamines et d'éliminer les pesticides et engrais...inutile de les saler donc.

J'ai cuit également de cette façon la morue  que j'ai fait tremper (après rinçage) 24 heures en  changeant deux fois l'eau. Ne la faites pas cuire très longtemps; elle doit rester onctueuse.(morue mi salée)

 

Les ingrédients

Tous les légumes que vous avez à votre disposition...Pour moi, aujourd'hui:

 

pommes de terre

patate douce

carottes

broccoli

oeufs 

 

 

Pour la mayonnaise, "l'aïoli", tous les ingrédients à la même température

 

2 gousses d'ail par personne

1 jaune d'oeuf

1 cc de moutarde

huile d'olive

sel, poivre, vinaigre

 

Mélanger, la moutarde, l'ail en purée (râpe à muscade) et le jaune et verser à peine un peu d'huile et remuer  avec un fouet. Ajouter très progressivement de l'huile tout en remuant puis quand l'émulsion est faite, verser l'huile d'une façon un peu plus importante. Continuer jusqu'à la quantité désirée. Saler, poivrer et ajouter un peu de vinaigre. Mettre au frais, filmé.

Pour ceux qui ont du mal, je conseille un petit bout de pomme de terre écrasée, avec le jaune, la moutarde  et l'ail, pour le démarrage.

 

 

Quelques exemples de légumes que je mets d'ordinaire: fenouil, chou fleur, haricots verts ou plats, fonds d'artichaud, haricots Soissons, panais, topinambours, courgette, quelques tomates cerise ou de saison à manger crues etc...)

Pour les ingrédients, je rajoute d'ordinaire, des gambas, des moules, des escargots et de la joue de lotte.

En fait, s'il vous reste certains ingrédients au congélateur, c'est le moment du nettoyage de printemps (d'ailleurs, l'aioli se fait généralement soit à la sortie des fêtes de Noel (afin de nettoyer l'organisme), soit après Pâques, lorsque le "gras" est de nouveau autorisé pour ceux qui respectent le carême d'avant Pâques.

 

      Avant tout, j'ai un service à vous demander: Bonjour, allez sur le lien et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...et je suis en très bonne position grâce à vous!

http://www.republicofcooking.c<wbr> om/media/2664/Joues_de_boeuf_a<wbr> ux_épices,_carottes_et_raisins<wbr> /

Cardamome