• Couscous aux 7 légumes et T'Faya

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     Le couscous, vous avez toutes plus ou moins fait ce plat, surtout les natives d'outre mediterranée. Quoique...ce couscous devenu... mais je crois déchu depuis...plat national français, fait plus d'un adepte et donc plus d'un cuisinier du dimanche.

    Personnellement j'ai vraiment appris à faire un bon couscous lorsque je me rendais régulièrement au Maroc y ayant à l'époque de la future famille...

    J'ai donc choisi de vous présenter cette version réalisée en novembre pour mon fils; il en existe de multiples versions mais c'est celle-là que je préfère car on y trouve de nombreux légumes et j'adore ce "T'Faya" qui vient bien renforcer les nombreuses saveurs présentes dans ce fameux plat unique, très généreux.


    Ma touche perso, c'est que je précuits tous les légumes à la vapeur douce (vitaliseur Marion), ainsi que les viandes sauf les kefta et les merguez. Ceci afin d'éliminer pesticides et graisses et afin de conserver les vitamines et minéraux. Je ne surcuits pas les légumes, je préfère les avoir entiers, non archi bouillis et encore pleins de leur saveur individuelle. Enfin, je choisis une graine de couscous bio, complète qui est infiniment plus parfumée que la graine blanche.

    Ma copine Lisou que j'ai au téléphone en ce moment- même, me redit que c'est le meilleur qu'elle ait mangé de sa vie et elle est d'ailleurs venue le faire à la maison en atelier.

    Voir mon couscous au poulet pour d'autres photos


    Préparation, la recette est plus bas:

     

    Vous pourrez confectionner un excellent couscous végétarien en enlevant tout ce qui et viande (ce plat est complet, même sans viande car il contient des céréales complètes et des légumineuses.


    Les légumes:

    Carottes, fenouil, artichaut, navets, potiron, poivrons, oignons, tomates, courgettes, topinambours, chou blanc, céleri, piments longs... ce que vous trouvez en saison.

    Les couper éventuellement en deux et les précuire à la vapeur douce, pendant 1 ou 2 mn puis réserver. Garder les épluchures des légumes lévés, les passer à la vapeur rapidement et les utiliser pour le bouillon. Garder un oignon pour le saisir au démarrage de la cuisson.

    Il est important de ne pas surcuire les légumes car il n'ya rien de plus désagréable que de manger des légumes archi bouillis dont le gout s'est mêlé aux autres. C'est ce que permet la précuisson à la vapeur qui réduit le temps de cuisson final.

     

    Le bouillon:

    Je le prépare avec la carcasse du poulet, les épluchures, un peu de vert de poireau, des feuilles de céleri, des herbes et aromates et de l'assaisonnement. Ce bouillon sera rajouté à l'oignon saisi et le poulet saisi pour faire le couscous proprement dit. Cuire ce bouillon pendant 30/40 mn puis le passer avec un tamis chinois.

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    Le bouillon avec la carcasse, le légumes ou épluchures, les aromates, l'assisonnement

     

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    Préparation de légumes avant passage à la vapeur pour la précuissson

     

    Les viandes:

    Les boulettes de kefta, les merguez, et le poulet et...secret des gens du pays, une petite côtelette de mouton pour le goût .

    Bien sur, choisir des viandes de bonne qualité fermière (poulet surtout) que l'on fera cuire plus longtemps que le poulet PAC aux hormones...De même choisir de belle merguez pas grasses...enfin...pas trop (Quand je peux je les prends à Leader Pr...)

    Couper le poulet en morceaux et garder la carcasse; passer le tout à la vapeur douce 3/4 mn. Réserver les morceaux et mettre la carcasse dans une casserole avec le reste, pour le bouillon.

     

    La graine:

    J'indique deux méthodes, la rapide, et la traditionnelle.

    Je la cuits avec une eau infusée à la menthe, puis au dessus du bouillon ou d'une eau  mentholée (une fois, un ami alégérien en a mangé et m'a dit, sans le savoir, "tu fais comme ma mère...avec de la menthe dans l'eau!").

    Pour les légumineuses, pois chiches et fèves, je les prends déjà cuits pour les pois et surgelées pour les fèves (pas envie de faire l'épluchage et le trempage) mais si vous prenez les pois non cuits, faites les tremper la veille et rajoutez-les en début de cuisson, dès que le bouillon est passé. Les fèves cuisent trs vite, les mettre en tout dernier.

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    Tout vient d'être précuit à la vapeur douce (sauf l'ail et les herbes).

    Le safran trempe dans un peu d'eau tiède

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    Préparation des boulettes avec viande de boeuf, ail, coriandre, et cumin, sel et poivre

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    Cuisson de boulettes puis les réserver dans la poele pour les réchauffer au moment de présenter le plat

     

    Ma recette

    Ingrédients pour 8 : 

    • 800 g de semoule moyenne complète bio et 1 litre d’eau,  100 g de beurre • une poignée de raisins secs

    • 1 Kg de viande (jarret, épaule d’agneau, poulet fermier)  • 8 merguez • 400 g de viande de bœuf hachée • un petit morceau de mouton (pour le goût)

    • 3 oignons moyens piqués d’un clou de girofle + 6

    • ½  chou blanc, • 8 fonds d’artichaut • 4 tomates • 150 g de fèves fraiches surgelées ou 250 g de pois chiches cuits (facultatif)  (sils sont crus, les faire tremper la veille et les mettre en début de préparation).

    • 400 g de courge rouge coupée en gros quartier

    • 4 navets coupés en deux • 8  petites carottes • 2 bulbes de fenouil • 4 courgettes • 4 poivrons • 3 petits piments longs•2 belles branches de céleri

    • 1 bouquet garni composé de laurier, thym, céleri, poireau, épluchures, queues de persil et de  coriandre

    • 6 c.s d'huile d'olive • 1 pincée de pistils de safran • 4 gousses d’ail • 1/2 càc de curcuma • 1 càc de gingembre •1 càc de ras el hanout • 1 càc de coriandre poudre • sel • poivre • 6 càs de coriandre hachée 

     

    Confectionner des boulettes avec la viande hachée, de la coriandre et des oignons hachés, sel et poivre.

    Les saisir à la poêle et réserver.

    Saisir rapidement à la poêle les merguez sans les sécher totalement et réserver. Faire tremper les raisins.

    Bien laver les légumes et garder les épluchures des carottes, et des navets.  Inutile d‘éplucher la courge.

    Passer les épluchures et le bouquet garni 30 secondes à la vapeur et réserver.

    Pour les viandes on peut d’abord les précuire à la vapeur pour les dégraisser:

    Les saler et les laisser reposer le temps que l’eau chauffe  Les passer à la vapeur douce puis découper (ou découper avant).

    Précuire les légumes à la vapeur pendant 2 mn (ils doivent être légèrement attendris). Eplucher les tomates et les morceaux de courge (pour les tomates, 30 secondes suffisent).

    Faire colorer la viande ou le poulet avec les oignons émincés dans de l'huile d’olive, saler et réserver. Mettre à la place, les épluchures de légumes, le curcuma, le sel et le poivre, le fond de volaille (si on n'a pas de carcasse), le bouquet garni, l’ail, le sel et poivre, et 4l d'eau.

    Laisser bouillir 5 mn, puis passer l’eau et rajouter les viandes réservées, le safran, le gingembre, la coriandre en poudre, le ras el hanout, le chou,  les tomates coupées en quartiers.

    Laissez cuire à feu moyen pendant 20 mn  le temps de la préparation de la semoule.

    Rajouter au bouillon le reste des légumes (les fonds d’artichaut, les carottes, les navets, la courge, les courgettes, les fèves, le céleri, les topinambours, les poivrons, les fenouils et les piments épépinés) coupés eux aussi en quartiers ou en demis. Laisser cuire encore 10 mn.

    Prélever un peu de bouillon et arroser les merguez et les boulettes pour les réchauffer

     

    Pour le t’faya : Faire dorer 5 oignons ciselés dans un peu de mélangebeurre/huile puis ajouter 1 cc de  cannelle et 1 cc de gingembre en poudre et enfin 2 càs de miel. Ajouter 200 g de raisins trempés et  deux fois le volume en eau et laisser réduire presque à sec ; Mettre au dessus ou servir  à part.

     

    Présentation:

    Servir la semoule dans un plat creux ; la recouvrir avec la viande en premier, puis les légumes, les boulettes et les merguez tout autour et arroser de jus de cuisson (cf. photo en haut). Si le bouillon est trop liquide, prélever un grand verre de jus et le mixer avec un morceau de courge, puis le remettre dans le jus de cuisson. Servir le T'Faya, soit au dessus soit à part (je préfère).

    Préparer un bol de bouillon mélangé avec de la harissa pour ceux qui comme moi aiment rajouter du piment à leur assiette.

     

    Méthode rapide pour la graine : Faire bouillir l’eau et y infuser 20 feuilles de menthe pendant 3 mn puis la passer. Y ajouter 2 càs d’huile d’olive et 2 càc de sel. Verser sur le couscous en remuant délicatement. Laisser gonfler 5 mn, ajouter 60 g de beurre puis égrener à la fourchette. Finir de cuire ou réchauffer au dessus de la vapeur du plat.

    Méthode traditionnelle :

     • Mettre la semoule dans un grand plat et l’arroser d'huile d'olive (3 c.s),  rouler les graines entre les deux paumes afin de les séparer tout en les imbibant d'huile. • Mouiller avec environ un demi litre d'eau froide (infusée à la menthe) et retravailler la semoule à nouveau.

     

    • Laisser gonfler pendant cinq minutes puis mettre dans la passoire du couscoussier et faites cuire 20 min. • Retirer la passoire du couscoussier, remettre la semoule dans le grand plat  • Retravailler encore la graine en rajoutant éventuellement un peu d'eau froide si nécessaire (si la graine semble peu gonflée) . • puis remettre à cuire encore 20 minutes. • Le couscous est prêt ; on peut y mélanger selon le goût du beurre ou du smen (beurre rance).


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    Préparation du T'Faya fait d'oignons, de raisons, et de cannelle, réduits presque à sec

    avec du miel, réhydratés puis réduit de nouveau

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    Préparation de la graine, pour moi, méthode rapide...j'ai pas que ça a faire!

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    T'faya et graine de couscous avec décor cannelle. la graine a fini de cuire à la vapeur de menthe

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    Les boulettes kefta et les merguez sont prêtes

     

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    le petit breuvage que nous avons choisi pour accompagner ce plat,

    un vin épicé avec beaucoup de structure en bouche, très bien affiné par les années

     

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    le bouquet apporté par fiston

     

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    Cardamome

    « Pain de mie aux raisins et à l'huile d’oliveFondant mi cuit, le plus célèbre des fondants (Trish Deseigne) »

  • Commentaires

    1
    Mercredi 3 Juillet 2013 à 15:21

    Un couscous, c'est trop bon ! avec le t'faya je ne connais pas du tout.

    Joli le bouquet du fiston 

    Bon mercredi

    Bisous

    2
    Jeudi 4 Juillet 2013 à 20:12
    CARDAMOME

      bzz

    3
    Vendredi 5 Juillet 2013 à 14:17
    Martine Réunion

    Les recettes de couscous ont été tellement galvaudées qu'il est rare d'en manger un bon. Ah les couscous avec les légumes archi-cuits !!!!
    J'adore ce plat, que je mange sans viande. J'aime beaucoup celui que fait ma mère. Elle a appris à la faire lorsque nous vivions en Algérie, avec la personne qui s'occupait de la maison et qui était algérienne.
    Je suis certaine que le tien est délicieux......

    Bises.

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