Avec une pâte à choux, on fait un Paris Brest, ou des éclairs, ou des choux.

La pâte à choux : 

100 g d’eau ou eau/lait

1 pincée de sel,

3g de sucre,

50g de beurre, 

60 g de farine, 

100 g d’œufs (2).

Porter lentement à ébullition l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu.

Mettre dans un saladier pour laisser un peu refroidir puis, ajouter les œufs battus, petit à petit. la pâte terminée, doit se refermer peu à peu lorsqu’on y trace un sillon avec la spatule (ni trop vite, ni rester ouverte)

Pocher 12 choux ou éclairs en poussant la pâte, d’abord doucement puis un peu plus fort pour finir par casser la pointe vers le bas (méthode Eric Léautey).

Penser à espacer les choux.

Poser éventuellement un craquelin* dessus ou dorer au jaune et éparpiller d'amandes effilées.

Enfourner pour 35 mn à 180° CT* (les 10 dernières minutes, CS*). Je fais aussi pour les choux ou éclairs, 20 mn à 200°.

PS 

Eric Léautey indique qu’il ne faut pas dessécher la pâte sur le feu et comme Pierre Hermé, dit qu'il faut verser la farine sur le mélange lait/eau + beurre alors qu’il est en ébullition, sans retirer la casserole du feu. De plus, il suggère, si la pâte est trop compacte, de compléter à la fin, par du lait.

Enfin, il dit de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson et sortir les choux dès la fin de la cuisson

Normalement, il faut le même poids d'eau que d'oeuf  (donc, peser les oeufs, les battre en omelette et les utiliser petit à petit) 

NB:

1) CT = chaleur tournante et CS = chaleur statique

2) Pour le craquelin: 

40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. 

Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

CARDAMUST

Réaliser une crème anglaise, c'est simple: C'est le résultat du mélange entre jaunes d'oeuf et lait chaud puis le tout chauffé à petit feu jusqu'à un nappage mais point trop n'en faut au risque de transformer le jaune en jaune dur.

Toutefois, si cela arrive, vous pouvez le rattraper en donnant un coup de mixeur.

Comment la faire?

4 gros jaunes que vous battez avec 100 g de sucre. vous devez obtenir une crème onctueuse, "au ruban".
Le but est de fondre le sucre dans les jaunes.

Pendant ce temps chauffer au micro onde (chaud mais pas brûlant)  1/2 litre de lait entier (bien meilleur et plus vitaminé) avec une gousse de vanille, grattée (ou de l'extrait de vanille).

Mêler le lait à la préparation "jaunes", en mélangeant peu à peu.

Porter ensuite le tout jusqu'au point le plus faible de l'ébullition, dans un casserole, en veillant à toujours mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule.

Cela ne va pas prendre beaucoup de temps mais si vous êtes attentif, vous devez sentir que la consistance s'épaissit en tournant et que la préparation a tendance à napper le dos de la cuillère. Quand cette nappe devient vraiment présente et que vous pouvez tracer un trait avec le doigt, ôter rapidement la casserole du feu et poser la sur un plat creux rempli d'eau très froide (vous pouvez mettre des glaçons). Je ne le fais pas mais ça vous aidera pour les débuts;Tout cela en continuant à tourner quelques minutes.

Votre crème anglaise est prête.

Personnellement je la verse encore brûlante dans une bouteille de verre  lavée et égouttée. Cela me permet de la conserver deux jours sans problème dans un frigo à 3.5°maxi .

Décor, petit morceau de la gousse de vanille ou feuille de menthe.

NB:

Vous pouvez mettre davantage de jaunes mais là, .c'est une bonne proportion

Pour une crème à la menthe, parfaite avec un moelleux, faire infuser 4 ou 5 feuilles de menthe dans le lait chaud pendant quelques minutes, puis enlever les feuilles et procéder comme expliqué plus haut. 

CARDAMUST

1) La meringue italienne souple pour un décor (brioche polonaise, tarte au citron, bûche, omelette norvégienne (chez Cuisineaddict)

100 g de blancs d’oeufs  

160 g de sucre semoule  

40 ml d’eau  

Chauffer le sucre et l’eau  à 121°C.

En même temps, monter les blancs en neige ferme.

Lorsque le sirop est à 120°/121°, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs. Battre à faible vitesse  2 ou 3 minutes,  puis augmenter au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement (environ 10mn)

2) Proportions (de Mercotte) que j'ai utilisées pour la brioche polonaise

Faire la meringue italienne avec un sirop à 121° (gros sirop épais fait de 200g de sucre et 50g d'eau) versé sur  100g de blancs montés en neige ferme; battre jusqu'à complet refroidissement)

 J'en avais trop fait, alors j'en ai fait des petites meringues (100° pendant 2 heures):

3) Meringue suisse pour la pavlova: 

Ingrédients pour 10/12 pavlova :

250 g de sucre glace
4 blancs d'oeuf

Préparation de la meringue suisse :

Mélanger les blancs d’œuf et le sucre; les fouetter au bain marie .
Lorsque la meringue est bien ferme, retirer du bain marie, finir de battre  jusqu'à complet refroidissement .

Mettre dans une poche à douille cannelée.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Dessiner des nids de 10 cm avec la meringue.
Cuire à 100° pendant 2 heures
(adapter selon votre four).

Avant tout chose, faut-il préciser que pour pouvoir monter de la crème en chantilly, elle doit être très froide, et si on peut, mettre le bol et les ustensiles au frais, surtout en été.

On doit utiliser une crème fluide entière minimum 30%MG

On peut utiliser de la crème fraîche épaisse, dans ce cas, il faut la détendre avec environ 10% de lait

Enfin, règle d'or, et là, il faut peut être s'être trompé une fois pour comprendre, ne jamais trop battre une crème...au delà d'un certain point, elle "grainera" et deviendra du beurre. C'est rattrapable si on est juste au stade du "grain": en ajoutant de la crème liquide très froide une cuillère à la fois et en re-fouettant...éventuellement, aller jusqu'au beurre, l'essorer et tartiner son pain le lendemain matin!

Pour une crème qui ne monte pas assez, fondre la crème, la mettre au frigo pour la nuit et recommencer

Pour une crème sucrée, c'est selon votre goût; je mets entre 15 et 20% de sucre (sucre glace de préférence)

Evidemment, ne pas chercher à mélanger une chantilly avec un appareil chaud; le mettre d'abord à refroidir!

On utilise la chantilly en décor, pour une mousse, une bavaroise, une garniture de gâteau (bûche)

Chantilly au chocolat parfumée rose et orange, de Michalak

180 g de chocolat de couverture au lait
50 cl de crème liquide
4 gouttes d'essence de rose
5 cl d'eau de fleur d'oranger

Faites bouillir 50 cl de crème liquide, versez sur 180 g de chocolat de couverture au lait haché, ajoutez 5cl de fleur d’oranger et 4 gouttes d’essence de rose, mixez et réservez 24h au frais, couvert d’un film étirable au contact direct de la crème.

2) Une autre chantilly au chocolat et au café, que j'ai utilisée dans ma dernière bûche 2014 (d'ap. Michalak ): En fait, les mêmes proportions, seul le parfum change

90 gr de chocolat  de couverture au lait 

200 + 50 ml de crème  liquide entière 

½ càc de café lyophilisé réduit en poudre 

Hacher le chocolat.

Faites bouillir 50 ml de crème liquide avec le café (mettre le reste au frais depuis la veille ou 40 mn au congélateur).

Versez-la sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une belle ganache.

Battre la crème froide en chantilly et sur la fin lui ajouter doucement la ganache ; garder au frais

La pâte sablée de base pour faire une tarte au chocolat ou une tarte aux fruits. 

200g de farine 

une pincée de sel

50 g de sucre

un petit œuf

130g de beurre

Mettre dans le robot, 200g de farine avec une pincée de sel. Tourner en pulse 2 ou 3 fois.

Rajouter 50 g de sucre. Pulsez.

Rajouter un petit œuf et pulser.

Rajouter 130g de beurre en petits morceaux et, pulser jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au besoin, aidez en décollant et ramenant la pâte sur le couteau.

Disposer cette pâte dans le moule avec les mains et placer ce moule au congélateur pour ¼ d’heure, pas plus (ou bien 1heure au frigo). Moi, j’utilise un cercle à pâtisserie.

Réajuster les bords quand elle redevient malléable.

Mettre dessus, un papier alu ou sulfurisé et y placer des fèves ou des poids.

Faire cuire la pâte environ ¼ d’heure à 20 minutes à 180°pour la cuire (attention, la pâte continue de cuire un peu après la sortie du four !). après 10 mn de cuisson, araser la pâte sur le bord du cercle avec un couteau puis continuer de cuire.

Quand il est refroidi, garnir le fond de tarte avec la garniture de son choix

Pour ma pâte à pizza, j'ai eu la chance de recevoir les conseils d'un chef pizzaiolo dans une trattoria en Sicile (Catane).

Si vous n'avez pas de semoule de blé dur (extra fine) ce n'est pas grave! vous ne mettrez que de la farine mais, avec la semoule c'est l'idéal.

La température eu four est également importante mais vous ferez ce que vous pourrez avec le maximum de chaleur et donc un temps raccourci

Ingrédients pour une taille moyenne

1 1/2  càc de sel gris ou 1 de sel blanc

2 càs d'huile d'olive

100gr de farine T45

150gr de semoule de blé dur extra fine

140 à 150g d’eau

3 pincées de sucre

1 càc  de levure de boulanger déshydratée

Selon votre goût, vous pouvez choisir de mélanger à la farine/semoule, du thym, des herbes de Provence, du cumin ou tout autre ingrédient, si vous le souhaitez .

Mettre le tout en suivant l’ordre, dans le robot ou la Map. Brancher le programme pâte pendant 1h ½ (robot, mélanger d’abord à vitesse lente ou par pulsions puis accélérer en vitesse lente jusqu’à formation de la boule ; laisser reposer pendant une heure).

Etaler la pâte en farinant ou semoulant bien le plan de travail et garnir de la préparation choisie.

Passer au four à 275 CT° pendant 10 à 12 minutes position sole .

Cardamust

Je me sers assez souvent de crème pâtissière, en tous cas pour faire un mille feuille, des choux, ou comme base d'autre crèmes

J'ai adopté la recette du chef pâtissier Felder

3 jaunes d'oeufs (ou 2) 

50g de scure  (ou 35)

10g de sucre vanillé  (ou 5)

25g de maïzéna (ou 18)

250g de lait entier chaud (ou 166)

20g de beurre (ou 13)

Battre les oeufs, les sucres et ajouter la maIzéna

Verser et mélanger un peu de lait chaud puis remettre dans  le reste de lait et chauffer en remuant énergétiquement pendant 3 mn à partir de l'ébullition

Mélanger le beurre

Verser dans un récipient pour refroidir et filmer au contact

Pour une crème au café ajouter de l'extrait de café

Pour une crème au chocolat, ajouter 20% de chocolat noir (55 à 70%)

1) C'est cette crème au beurre au café que j'utilise pour garnir un gâteau tel que l'opéra,cadre de 22/22 soit 484cm², 2 couches. (ou plus petite quantité) 

Il y a d'autres façons de faire, je les ajouterai petit à petit

150g d'oeufs (ou 100g)

120g de sucre (ou 80g)

3/4 de gousse de vanille (ou 1/2)

52g d'eau (dont 15g café lyophilisé) (ou 34g dont 10g café)

253g de beurre pommade (170g)

Fouetter les jaunes

Chauffer le liquide avec le sucre et la vanille, à 118°

Le verser bouillant en filet dans les oeufs et battre en même temps jusqu'à refroidissement

Ajouter le beurre peu à peu en continuant de battre jusqu’à la consistance de la crème au beurre

2) Voici la crème au beurre mousseline, assez facile à faire comme dans le succès aux poires que j'ai créé il y a un an (environ 340/350 g)

Beurre 150 g

Sucre 150g

Jaunes 2

Sel

2cs de café très fort

Battre beurre et sucre assez longtemps (le sucre doit être fondu ; tâche facilitée si on utilise du sucre glace ce que je n’ai pas fait). On doit avoir un ruban lisse.

Battre les jaunes afin d’avoir une belle mousse.

Mélanger les jaunes au beurre sucré. 

Pour avoir la crème mousseline finale, émulsionner la crème au beurre tempérée mélangée à 140/150g de crème pâtissière et ajouter 8 g de café lyophilisé réduit en poudre 

3) Crème au beurre au chocolat (brésilien) comme ici dans cette bûche

250 g de beurre pommade

250 g de sucre glace

2 jaunes

100 g de chocolat fondu

3 cs de café très fort 

Faire fondre le beurre de façon à avoir une pommade mais pas plus, si le beurre sort du frigo.

(J’ai déjà fait avec du sucre semoule mais il faut battre plus longtemps).

Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Battre les jaunes pour avoir une mousse.

Incorporer les jaunes dans le beurre et battre pour aérer la crème.

Mélanger le café au chocolat fondu et ajouter à la crème. Battre encore pour avoir une crème légère.

Mettre la crème au frigo pour la rendre plus solide mais pas trop afin de pouvoir en farcir facilement la bûche.

1) le biscuit roulé d'après Gaston Lenôtre comme pour cette bûche ou la base de la charlotte royale.

(pour une plaque de silicone ou 1 gâteau roulé)

75g de farine

75 gde sucre (vanillé maison pour moi)

15 gde sucre

3 blancs

2 jaunes

25 gde beurre fondu

¼ de cc d’arôme amande amère (ou autre, facultatif)

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter la farine

Incorporer les blancs battus en neige  et en même temps, le beurre fondu.

Etaler sans trop appuyer sur 5mm sur la plaque garnie de papier cuisson ou mieux, une plaque silicone, 

Enfourner à 200° pour 10 mn

2) Le biscuit roulé d'après Mercotte

6 gros œufs

120g de sucre semoule

60g de farine

60g de fécule de pomme de terre ou maïzéna

un pot de confiture de framboises

Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs  en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter les jaunes et  continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés.

Incorporer délicatement les poudres avec la maryse.

Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur (flexipat), lisser  et enfourner à 200°  10min

3) Je rajoute ce biscuit de C.Michalak que j'ai utilisé dans ma bûche de 2014

4 oeufs + 2 jaunes
60 g de beurre
130 g de sucre
50 g de fécule de pomme de terre
30 g de cacao
Sel fin

Fouettez 4 blancs en neige avec 130g de sucre  et une pincée de sel. Ajoutez 6 jaunes et mélangez. Versez en pluie  50g de fécule de pomme de terre, 30 g de cacao puis 60g de beurre fondu. Etalez sur une feuille cuisson sur 8 mm. Enfournez 10 mn à  four préchauffé à 180 °C (th. 6).

Cette pâte brisée a un léger parfum d'huile d'olive et je trouve que ça se marie bien avec le salé ou même le sucré. Je la fais ainsi depuis toujours et l'ai apprise du  célèbre TW. Cependant, j'y ai ajouté ma touche perso avec l'huile d'olive.

Pour une tarte sucrée, remplacer le sel par le sucre (10% du poids de la farine).

Le fait de ne pas trop la travailler la rend un peu sablonneuse et c'est ce qui est agréable en bouche avec un petit croustillant du à l'huile d'olive.

Au lieu de l'eau, on peut mettre un oeuf...je fais toujours avec de l'eau

Pour une tarte sucrée on peut aussi remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes, ou renforcer en sucre et utiliser du sucre glace

j'ai pris la décision de la noter à part, ici, dans mon carnet de recette CARDAMUST afin de l'avoir toujours à portée de main...quoique ...je connais par coeur les proportions mais, ça rendra service à certains.

Il vous faut un grand bol rond en plastique avec son couvercle (genre le bol rond de TW)

250g de farine T55

1 càc de sel gris (un peu moins en sel blanc)

100g de beurre

25g d'huile d'olive

50g d'eau

Mélanger la farine et le sel dans un bol plastique avec couvercle

Chauffer le beurre et l'huile et chauffer l'eau, séparément, au micro ondes

Verser les liquides très chauds. dans le bol, fermer el couvercle hermétiquement

Secouer énergétiquement le bol en tenant bien le couvercle fermé, pendant quelques secondes (sinon, vous risquez de ramasser la pâte plus tôt que prévu!).

Ouvrir puis ramasser la pâte; ne pas trop la travailler mais la comprimer pour uniformiser l'aspect. La filmer et la laisser reposer 10 mn au congélateur

Pendant ce temps, préparer l'appareil

Foncer le moule à tarte (j'utilise un papier cuisson en intermédiaire)

Verser l'appareil et enfourner à 200° pendant 30mn

NB: Si on doit précuire la pâte à blanc, la garnir d'un papier cuisson et de haricots puis la cuire pendant 10mn avant de la garnir et de poursuivre la cuisson au four

On peut la cuire pour ne plus avoir qu'à garnir, rallonger le temps de cuisson de 20mn

CARDAMUST