• Chantilly, chantilly au chocolat ou autre parfum

    Avant tout chose, faut-il préciser que pour pouvoir monter de la crème en chantilly, elle doit être très froide, et si on peut, mettre le bol et les ustensiles au frais, surtout en été.

    On doit utiliser une crème fluide entière minimum 30%MG

    On peut utiliser de la crème fraîche épaisse, dans ce cas, il faut la détendre avec environ 10% de lait

    Enfin, règle d'or, et là, il faut peut être s'être trompé une fois pour comprendre, ne jamais trop battre une crème...au delà d'un certain point, elle "grainera" et deviendra du beurre. C'est rattrapable si on est juste au stade du "grain": en ajoutant de la crème liquide très froide une cuillère à la fois et en re-fouettant...éventuellement, aller jusqu'au beurre et tartiner son pain le lendemain matin!

     

    Pour une crème qui ne monte pas assez, fondre la crème, la mettre au frigo pour la nuit et recommencer

    Pour une crème sucrée, c'est selon votre goût; je mets entre 15 et 20% de sucre (sucre glace de préférence)

    Evidemment, ne pas chercher à mélanger une chantilly avec un appareil chaud; le mettre d'abord à refroidir!

    On utilise la chantilly en décor, pour une mousse, une bavaroise, une garniture de gâteau (bûche)

     

    Chantilly au chocolat parfumée rose et orange, de Michalak

     

    180 g de chocolat de couverture au lait
    50 cl de crème liquide
    4 gouttes d'essence de rose
    5 cl d'eau de fleur d'oranger

     

    Faites bouillir 50 cl de crème liquide, versez sur 180 g de chocolat de couverture au lait haché, ajoutez 5cl de fleur d’oranger et 4 gouttes d’essence de rose, mixez et réservez 24h au frais, couvert d’un film étirable au contact direct de la crème.

     

    2) Une autre chantilly au chocolat et au café, que j'ai utilisée dans ma dernière bûche 2014 (d'ap. Michalak ): En fait, les mêmes proportions, seul le parfum change

    Hebergeur d'image

    90 gr de chocolat  de couverture au lait 

    200 + 50 ml de crème  liquide entière 

    ½ càc de café lyophilisé réduit en poudre 

     

    Hacher le chocolat.

    Faites bouillir 50 ml de crème liquide avec le café (mettre le reste au frais depuis la veille ou 40 mn au congélateur).

    Versez-la sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une belle ganache.

    Battre la crème froide en chantilly et sur la fin lui ajouter doucement la ganache ; garder au frais

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  • Commentaires

    1
    Dimanche 21 Décembre 2014 à 10:01

    Je triche : j'utilise du cacao (non sucré) ou un peu de café lyophilisé pour parfumer mes crèmes que j'utiliserai au siphon (mais c'est plutôt pour décorer un café ou un chocolat chaud que pour une pâtisserie, ou alors au-dessus d'une mousse au chocolat ou d'un tirami-sù).

    Pour les gâteaux, c'est crème nature ou vanille, chez moi, histoire de pouvoir décorer avec ce que je veux, et dans ce cas, je monte la chantilly au Kenwood.

    Mon plus beau souvenir de chantilly : des gâteaux individuels faits avec trois choux fourrés à la crème pâtissière sur lesquels on pose un quatrième chou, le tout collé à la chantilly dressé à la poche à douille. Une sorte de mini St Honoré sans la base, quoi... Je ne me rappelle plus le nombre de litres de crème à 40% qu'il avait fallu fouetter, mais ce que je sais, c'est qu'on avait mis plus de deux heures pour tout assembler... Il en fallait ... 180 ! Heureusement qu'on avait une remorque frigo pour tout empiler au fur et à mesure !

    De la chantilly qui tourne en beurre ? Ma foi, quand on est distrait, avec le robot, ça arrive...

    Bon, vais manger un petit quelque chose, moi... Ça me donne faim, ces histoire de chantilly...

    2
    Lundi 22 Décembre 2014 à 13:31

    Bonjour ma Béa, je n'arrive pas à mettre de coms sur ton autre blog??Je voulais te souhaiter un bon noel!!


    Louis et moi avons chopé un virus et cela tourne à la bronchite, grrr, car ma fille arrive mercredi et nous mangeons jeudi midi chez le fiston!!.Ta buche est appétissante, la notre sera dans le style "framboisier" et un plateau de fruits de mer, car ma fille et ses enfants n'en mangent pas souvent "en Champagne".En souhaitant que nous ne soyions pas "pire"!!.Joyeuses fêtes (bien que j'ai lu que cela se passait en tête-à tête pour toi) et merci pour les idées de menus!!TENDRES BISOUSSS.ODILE

    3
    Lundi 22 Décembre 2014 à 23:44

     Dilou, je ne saispas pourquoi tu ne peux commenter sur blog cardamome... je termine mais j'ai apssé la smeaine à tousser, me moucher en commençant par un point d'angine puis bronchiote. écharpe la nuit, methode Gardelle, tisane, citron etc et tout doucement ça va mieux depuis mercredi mais des petits restes...tu sais que je refuse tout traitement chimique et c'est mieux ainsi.

    je vosu souhaite un joyeux noel, bisous

     

    Eric, chantilly sur chocolat chaud, ça m'va!

    biiises

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