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    Parmi mes derniers pains non encore publiés, j'ai voulu réaliser une baguette garnie de tomates séchées (maison) et d'olives.

    J'ai fait une forme baguette et une forme plus proche de mon Paillasson.

    Cependant j'ai utilisé la même recette que je remets volontiers ici en abrégé. (pour l'avoir en entier veuillez cliquer sur mon dernier article).

    Ce jour-là j'ai fait deux fournées de pain différents. Les boules sur la photo sont garnies avec un mélange de graines et saupoudrées de sésame.

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    Pour les tomates séchées: Couper des tomates roma en deux, et les  épépiner. Les enrober d'huile, de thym, d'ail de sel et de poivre et d'un peu de sucre (je mets le tout dans un saladier et je mélange). Disposer les tomates dans un plat et enfourner à 150° pour 4 à 5 heures.

     

    • Un poolish 100%,1càc levure/1càcmiel

    • Ajouter 400 g de farine, le sel, 6 tomates séchées coupées en 4 et 15 olives en 4, et 230 g d'eau de source.

    J'utilise de la farine T65 bio en base et j'ajoute de la T150 (ici, 50 g)

    • Mélanger à la cuillère jusqu'à humidification complète de la farine. 

    • Filmer  et oublier pendant 12 h 

    • Faire 3 ou 4 rabats  et laisser pousser encore 12 heures 

     Verser la pâte sur la plaque; la saupoudrer de farine et la travailler en baguette en procédant plusieurs fois à des rabats sur toute la longueur de la baguette et la laisser lever pendant 30 mn. Faire queqlues grignes obliques.

     • Enfourner à four très chaud. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.

     Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur. Cuire encore 15 mn.

     Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

     

     

    Mots-clés  : pain rustiquepain paillassonpain paillassetomate séchée maison,pain à levée longuepoolish 

    Cardamust


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    Vous allez peut être dire que je suis  "tordue" car je photographie chaque pain qui sort du four. En fait ils sont tous différents même si j'ai adopté une fois pour toutes la même façon de les faire en ce qui concerne mon pain "Paillasson"...Même si de temps à autre j'essaie une recette vue deci delà (baguette, bagels, ou levée courte,etc)

    ...Différents aussi car ce n'est jamais la même humidité en cuisine et bien que je me cadre en gros sur un jour de levée, ç'est des fois 23 , d'autres fois 24 voir 25 heures de pousse. 

    Il n'en reste pas moins que chaque fois, c'est l'émerveillement et je me dis que je pourrais bien vivre et ne consommer que ce pain avec une pointe de beure ou un bon saucisson d'Ardèche ou encore un fromage de chèvre. 

    Alors voici les photos avec juste un brin d'explications que je remets en totalité au début.

    Pour la petite histoire, depuis que j'ai commencé la série, j'en suis à 49 pains (hier, Paillasson complet au seigle et graines de courge, et Paillasson complet aux noix).

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    13) Paillasson 20% de farine T110 et noix

     

    Je fais comment pour faire mon "Paillasson"?

    Ce pain va se conserver plusieurs jours grâce à sa forte humidité. La longue levée et le poolish permettent de minimiser la levure et d'enrichir la pâte en aromes. Plus il y a de trous, plus le pain est une réussite.

    Le pourcentage de farine indiqué est calculé par rapport au poids total de la farine, poolish compris, le reste étant de la farine T65.


    • Un poolish avec 100 g de farine T65 bio + 100 g d'eau de source faiblement minéralisée + 1 càc de miel + 1 càc de levure Saf. Je laisse tripler de volume le poolish avant de l'utiliser pour ensemencer le reste de farine

    • Ajouter sur le poolish le reste des ingrédients soit,400 g de farine de votre choix, 3 càc et demi de sel gris, 60/70 g d'ingrédients éventuellement, et 220/230 g d'eau de source.

    J'utilise de la farine T65 bio en base et j'ajoute de la T110 ou T150 ou/et seigle, châtaigne, avoine...

    • Mélanger à la cuillère jusqu'à humidification complète de la farine. 

    • Filmer  et oublier pendant 12 h dans un placard

    • Faire 3 ou 4 rabats avec une grosse spatule mouillée et laisser pousser encore 12 heures (ou un peu moins)

     A "H" - 1/2, chauffer le four à 275° (pour moi, avec la pierre au niveau 1, juste au dessus de la sole ou la plaque)

     sur le dos d'une plaque à four, poser un papier cuisson, le saupoudrer de farine et y verser la pâte; la saupoudrer de farine et enfourner. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.

    • Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur. Enlever le papier pour que le pain cuise directement sur la pierre ou la plaque et laisser encore 15 mn.

    • Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

     

    Et voici mes derniers nés (avant derniers!),plein d'idées pour faire les vôtres. Ne manquez pas de m'envoyer les photos; je publierai et inviterai les lecteurs à voir votre façon de faire

     

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    14) Galette ardéchoise: 20% de faine de châtaigne

     

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    15) Paillasson rond farine de châtaigne 20%

     

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    16) Paillasson au lin 20% T 150

     

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    17) Paillasson rond farine de châtaigne 20%

     

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    18 bis) Paillasson aux raisins 20% T 150

     

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    18) Paillasson aux raisins 20% T 150

     

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    20) Paillasson aux raisins 10% T 150

     

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    21) Paillasson olives 10% T 150

     

     

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    22) Paillasson au seigle et aux raisins 10% seigle 20% T150 (photo de nuit...)

     

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    22) Paillasson au seigle et au mélange graines 10% seigle 10% T150

     

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    25) Pain Paillasson intégral au seigle 20% seigle, le reste en T150

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    26) Paillasson au lin 20% T110

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    27) Paillasson aux graines (40 g) et aux amandes (20 g) 20% T150

     

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    28) Paillasson Ivoire aux raisins 100% T65

     

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    29) Paillasson complet au seigle 20% seigle , 20% T150

     

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    30) Baguette map 100% T65 au pavot

     

     

    Mots-clés  : pain rustiquepain,Paillassonpain sans pétrissagelongue levée,meilleur pain 

     

    Cardamome


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    Hier j'ai fait des pains au chocolat, et deux sortes de pains pour le petit déjeuner de Pam & garry, australiens (Paillasson complet au seigle et aux graines de courge, Paillasson complet aux noix).

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    J'ai voulu essayer une recette touvée sur le site M6 et je n'en suis pas déçue, si ce n'est que j'ai du laisser les pains au chocolat un peu plus longtemps et les ai retournés en fin de cuisson afin que la base croustille. Je n'en ai pas encore mangé car je suis sur une diète de raisin pour 4 jours mais mon zhome s'est léché les babines .

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    Ingrédients : 

    J'ai mis entre parenthèses, les ingrédients que j'aurais du mettre si j'avais fait ma précédente recette afin que vous puissiez voir la différence; en gros, de l'eau, au lieu du lait/crème et davantage de beurre (25% de plus)

     300g de farine
    150g d'eau  (180 lait/crème)
    10g de sel gris (6g)
    10g de levure (8.5)
    35g de sucre semoule (30)
    200g de beurre (150)
    1 tablette de chocolat noir 
    12 sticks de chocolat noir

    1 oeuf. 

    Faire une pâte à pain avec les ingrdients sauf le beurre et l'oeuf.

    Couper le beuure dans la largeur et rassembler les deux morceaux, filmer et réserver au frais.
    Étaler légèrement la pâte en carré du double de la surface du beurre.

     Battre le beurre pour l'asouplir un peu et le mettre au centre du carré.
    Refermez les contours de la pâte sur le beurre.
    Pliez la pâte en 3, puis donner un tour (étaler et replier en 3)
    .

    Si le beurre est trop souple, mettre un peu au congélateur (10 mn)

    Repéter cette opération  2 fois, soit 3 tours .
    Mettez la pâte au frais pendant quelques minutes. 

    Étalez la pâte de façon régulière, dans  la longueur, puis dans  la largeur sur une épaisseur de 10 mm.
    Poser des sticks sur la pâte, comme gabarit. (J'ai fait une bande de 15/16 cm sur 30/31, ce qui fait 6 croissants)

    Découpez chaque bande en tranches de 10 cm pour faire avec chacune un pain au chocolat.

    Eventuellement lors du façonnage d'un pain, repasser un léger coup de rouleau.

    Déposer 1 bâtonnet de chocolat sur chaque bande de pâte à 2 cm du bord .
    Pliez la pâte sur le chocolat. et en remettre un avant la fin et sur le bord replié.
    Appuyez un petit peu sur le stick .

    Rouler le pain jusqu'au bout avec le dernier bord dessous. Appuyer un peu pour souder.

    Les poser au fur et à mesure sur la plaque, le bord replié, sous la pâte.

    Laisser reposer  1h à 2 heurees selon la température de la pièce.

     

    Dorer les pains au chocolat d'in mélange de jaune d'oeuf et d'un  peu de blanc.
    Enfourner à 180°C pendant 20mn. La prochaine fois je ferai 200° et 15 mn pour cuire davantage le dessous. j'ai pourtant utilkisé la pierre mais c'est insiffisant. j'ai du retourner les pains et les cuire un peu sur la croute.

     Je pense que j'utiliserai la prochaine fois le lait/crème plutôt que de l'eau. Ceci dit au moment où je vous écris je ne l'ai pas gouté mais mon zhome , fin déguistateur est ravi.

    Pascal Guerreau, des ateliers Pascal Guerreau http://undinerpresqueparfait.m6.fr/photos-recette_pas_a_pas_du_pain_au_chocolat-61942/

     

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    Mots-clés  : croissantpain au chcolat Pâte feuilletée levée

    Cardamust


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    J'ai voulu réaliser des bagels, version rapide et parfumés avec de l'huile d'olive pour une touche provençale. Pour une version classique des bagels, c'est ici

     

     P. Reinhart explique que le pochage est aujourd’hui de plus en plus souvent remplacé par des jets de vapeur pendant la cuisson. Ce procédé permet de réaliser des bagels particulièrement moelleux mais pas tyoujours au gout des puristes. Pour y palier il propose l'utilisation d'une farine riche en protéines (ce qui va sans dire pour moi). Source [....]

     

    Le séjour en chambre froide permet une fermentation lente qui va développer les saveurs tout comme la technique du poolish.

     

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    Ingrédients :

     

    Poolish:

     

    100 g de farine T65/100 g d'eau/1 càc de miel/3 g de levure saf

    Mélanger et utiliser lorsque le poolish a doublé de volume (environ 2 heures)

     

    verser le poolish dans la cuve de la map et ajouter:

    - 320g farine ou T65
    - 15 g d'huile d'olive
    - 10 g de miel
    - 5 g de sel gris 

    - 150 g d'eau tiède

      
    - 1 blanc d'oeuf pour le passage au four

    - Qsp sésame, pavot ou autre

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    Préparation :



    Travailler ensuite la pâte rapidement pour en chasser l'air. Mettre la pâte dans un saladier que vous avez un peu badigeonné d'huile, le couvrir d'un film alimentaire puis le placer au réfrigérateur pendant au moins une heure (
    la pâte va doubler de volume); j'ai du sortir et ne m'en suis occupée que le soir.


    Ensuite, préchauffer le four à 250°C.(pour moi, avec la pierre)

    Donner quelques rabats à la pâte.  

    Diviser en 9 boules (environ 70/80 g), et avec le pouce, percer chacune d'entre elles au milieu, et faire tourner l'anneau obtenu autour de l'index pour élargir le trou.

    Disposer les anneaux bien espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Badigeonner de blanc d'oeuf, et parsemer de sésame ou de pavot.

    J'ai en ai saupoudré trois avec du thym en poudre.

    Laisser doubler de volume avant d'enfourner ou faites un pochage comme dans ma précédente version .

     

    Cuisson :


    Enfourner les bagels, donner un gros coup de vapeur (spray ou récipient) et laisser cuire pendant 5 minutes puis baisser la température à 220°, donner encore un coup de vapeur et cuire encore 10 mn en donnant encore au milieu, un jet de vapeur(la croûte doit être dorée).
    Après complet refroidissement, couper les bagels en deux dans le sens de la hauteur, les farcir selon votre goût ou manger nature.

    Ils sont légers, croustillants et moelleux à la fois. Là je n'ai pas le temps mais j'en garnirai un  comme un pan bagna, dès demain.

     

     

     

    Cardamust


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    Je ne fais pas souvent des baguettes mais j'avais besoin de pouvoir tailler des tranches pas trop larges pour en faire des toastes et puis, pour le petit déjeuner, ça change un peu du gros pain Paillasson que je fais plus souvent.

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    Le principe:

    J'ai fait un poolish que j'ai utilisé pour ensemencer le reste des éléments auxquels j'ai rajouté 3 bonnes càs de graines de pavot, le tout mis en programme pâte de la map.

     

    Pour la poolish:

    100 g d'eau +1 càc de miel + 100 g de farine T65

    Bien mélanger et laisser mousser pendant au moins une heure et l'utiliser au mieux de sa forme (ne pas attendre qu'il redescende)

    Verser la poolish dans la cuve et lui ajouter:

    400 g de farine T65 ou autre

    200 g d'eau

    3 càc 1/2 de sel gris

    3 càs de graines de pavot

    Laisser tourner le programme pâte puis  dégazer le pâton et façonner.

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    Pour le façonnage, couper le pâton en deux morceaux, étaler la pâte en rond assez fin puis rouler le rond de pâte comme sur la photo.

    Avant passage au four, faire des grignes et asperger d'eau au spray

    Enfourner à 240° pendant 10 mn puis baisser le four et sortir quand elles snt dorées.

     

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    Mots-clés : painbaguettepavot,baguette à l'ancienne au pavotpoolish 

    Cardamust


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    J'évite un maximum le lait de vache mais vous mettrez celui qu'il vous plaira. Ça tombe bien, je devais utiliser un yaourt de brebis et il me restait un fond de lait de chèvre.

     

    Brioches au lait,  au chocolat et au sucre

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    Pour environ 14 brioches

     

    1 yaourt (au lait de brebis pour moi)

    80 g de lait (pour moi, de chèvre)

    80 g de sucre

    6 g de sel gris

    500 g de farine

    2 petits œufs

    100 g de beurre en morceaux

    Qsp Lait et sucre en grains

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    Mettre tout dans la map jusqu’à la farine

    Faire tourner le programme et ajouter les œufs, un par un.

    Quand la boule se détache des parois, ajouter le beurre et laisser finir le programme

    Prendre la pâte faire quelques rabats et la mettre dans un saladier au frigo pendant au moins 30 minutes.

    Reprendre le pâton et le débiter en morceaux de 65 g environ.

    Travailler puis façonner les brioches selon la forme désirée, y insérer une barre de chocolat et sceller la pâte (clef)

    Tremper le côté opposé à la clef dans le lait puis dans le sucre et laisser lever sur la plaque

     

     

    Enfourner à four 180° pendant environ 20 mn

     

     

    Mots-clés  : briochepain au lait,brioche au chocolatbrioche au sucrechocolatlait de chèvre,yaourt au lait de brebis  

    Cardamust


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    Pendant un temps, j'achetais un mélange de graines pour faire mon pain, enfin, une de mes nombreuses versions.

    Et puis, je me suis dit que ça serait peut être plus avantageux de faire ma composition moi même. 

     

    Au diet où je me sers habituellement:

    Quinoa rouge:5.89 Quinoa blanc: 6.46

    Tournesol: 4.89

    Courge: 8.96

    Lin blanc: 5.46   Lin brun: 3.74

    Pavot: 7.90

    Sésame doré: 4.46

    Mon mélange me revient à 1.18 € (lin brun et quinoa rouge) pour 300 gr soit 0.98 pour 250 g. Le mélange tout prêt de 250 g est à 1.50 / 1.76 selon les graines utilisées.

    Bien entendu toutes ces graines sont bio (Marcel, Plan de Campagne ou Bio coin Joli ou votre diet habituel).

     

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    Un de mes derniers pains (n°34) aux graines mélangées (100 G de farine T150 400 g de farine T65 sur poolish 100/100/1càc de levure)

     

    Je mets 5 càs de chaque graine soit 50 g  pour faire un petit pot de 300 g, et pour un pain j'utilise 70 g de graines pour 500 g de farine:

     

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    •pavot: graines riches en acides gras polyinsaturés, l'huile d'oeillette, riche en vitamine B1, lécithine, protéine. Pratiquement exemptes d'alcaloïdes.

    •sésame: reminéralisant riche en acide gras insaturés, antioxydante

    •lin brun: laxatif graine riche en acides gras polyinsaturés (acide alpha-linolénique) . antioxydante riche en omega3

    •quinoa: fer omega3, protéines, reminéralisant sans gluten

    •tournesol: source d'acide gras essentiel (mono et ployinsaturés) et de phytostérols. (antioxydante et tocophérol)

    •courge: infection urinaire et parasite intestinaux. reminéralisante, riche en protéines et acides gras insaturés

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    Mots-clés : sésamepavotgraine de tournesolgraine de courgelinquinoa 

    Cardamust


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    Je ne suis pas une grande adepte des farines blanches mais de temps en temps, ça fait parti de mes petits plaisirs et vu que je n'achète rien dans le commerce et que je fais tout moi même, je pense être dans un faible pourcentage de consommation de cochonneries; et puis de temps en temps, une bonne viennoiserie c'est bon!

    J'ai apporté trois de ces petits pains briochés , vendredi au travail dans l'éventualité d'une pause petit déjeuner que nous avons effectivement pu prendre. Mes copines étaient ravies...elles savent que lorsque  je suis de service, assez souvent ce n'est pas les mains vides!

     

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      Petits pain briochés à l’huile d’olive et aux grains de sucre 


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    Mettre dans la cuve de la map, dans l’ordre

     

    245 ml d’un mélange eau/lait (de chèvre pour moi)

    10 gr de levure saf 

    500 gr de farine T45 ou T55 ou T65

    10 gr de sel gris

    2 càs de sucre

    1 bouchon de rhum vanille

     

    Commencer à faire tourner le programme pâte puis ajouter

    1 petit œuf (55 g)

    3 càs d’huile d’olive

     

    Laisser finir le programme puis dégazer, couper en 12 morceaux égaux (environ 73 g).

    Les retravailler comme pour des brioches (quelques rabats) , les allonger en les roulant dans les mains, les tremper dans de l’eau sur une face puis dans le sucre en grain (même face, bien sur)

     Disposer sur une plaque, faire des entailles au ciseau en relevant la pointe de l’écaille et laisser lever puis enfourner à 200° pour 15 mn

     

    Mots-clés  : petits pains briochés,sucre en grainpetit déjeunerhuile d'olive

    Cardamust


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    Voilà un nouvel épisode de mes derniers pains. Vous avez compris que je ne les publie plus, sauf exception comme avant hier avec le Pain Paillasson Ivoire aux raisins.

    Pour voir les autres c'est ICI

    Au fur et à mesure de mes fabrications j'apprends toujours quelques détails de plus et je tente chaque fois un nouveau truc, soit en mélange de farine soit en méthode, comme la Paillasson Ivoire aux raisins.

    Ce pain à longue levée et peu de levure se conserve bien plus longtemps que le simple pain sans pétrissage (je l'utilise encore en cas de besoin urgent car on l'obtient en deux heures environ). Il a une mie dense, humide et ne demande en fait que trois fois 10 mn de travail plus la cuisson.

     

    7) 9 mai 2013 (pain «  Paillasson » au pavot et au tournesol, sur poolish)

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    Poolish :

    100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1  càc de levure

    Fait la veille avant d’aller au lit

    Le lendemain  ajouter dessus :

    400 g T65  

    3 càc sel gris + 1/3

    50 g de graines de tournesol

    40 g de graines de pavot

    220 g eau tiède

    Mélanger

    Levée 12 heures jusqu’au soir puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 12 heures jusqu’au matin. Verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

    Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

    En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

    Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Il est encore une fois impeccable et difficile d’y résister…(excès d’hier chez nos amis !)…j’attends ce soir. 

     

    8) 10 mai 2013  pain pistole au poolish (inspirée par Nonna) mais fait avec un poolish 

    Excellent !

     

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    9) 11 mai 2013 pain sp mi complet au poolish

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    Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure toute la nuit

    100 T110 + 300 T65 + 3càc sel gris

    Levée 8h30 Pas de rabats.

     Grignes, 275° sur pierre farinée ¼ d’heure + vapeur

    220° + vapeur 15 mn 

    Pas mal !

     

    10) 17 mai 2013 pain paillasson  au poolish  à la graine de courge

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    Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel toute la journée + 1càc de levure

    Puis mélange SP avec T65 levée 12 heures (nuit). Pas de rabats.

    Façonnage comme le pain paillasse puis vapeur et 15 mn à 275° sur pierre farinée puis vapeur et 15 mn à 220°. Sole remontée d’un cran (au deuxième en partant du bas du four).

     

    11) 23 mai 2013 Pain paillasson au seigle et aux graines de lin et de courge

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    Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure = 5h

    Mélange à 15h avec T110 100g Seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

    Rabats 8 heures plus tard ; levée totale 20h

    Cuisson sur pierre à 275° 35 mn : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

    Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

     

    12) 02/06/13 Pain Paillasson , mi complet  au seigle et graines de courge (levée 23 heures) 

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    J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure de 23h à 8h 

    J-1 à 21h : Mélange SP avec T110 100 g, seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

    10h : 3 rabats

    J 20h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte  

    Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

     

    Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

     

     

     

    Mots-clés  : pain Paillassonpain Paillassepain sans pétrissagelevée longue,poolishgraines mélangées, raisinstournesol,pavotlingraine de courgeolives 

    Cardamust


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    Voilà un de mes derniers pains (le dernier au moment où j'écris cet article, 25 juillet) et je le trouve vraiment trop top.

    Après demain je publie un récapitulatif de mes derniers pains (le troisième épisode) mais celui-ci fera parti d'une  prochaine publication.

     

    Ce paillasson (mon appelation car, créé dans le but de m'approcher au maximum du fameux pain paillasse) est différent en ceci: j'ai mis un peu moins d'eau afin de voir s'il lèverait aussi bien et même mieux. Le temps de levée est toujours long (entre 20 et 24 heures) et la pâte est faite à partir d'un poolish  (1càc de levure Saf) et la méthode san pétrissage. 

     

    Donc un pain SP mais avec un pourcentage d’eau identique à celui d'un pain pétris

    J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1 pincée de sucre + 1càc de levure

    J-1 à 21h: Mélange SP avec 400 g de T65, 70 g de raisins secs,  3 càc de sel gris et 200 g  d’eau. Fariner

    J-2 à  8h : 3 rabats et refariner

    J2 à 22h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Fariner

    Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

    Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn

     

     

    Ma conclusion: Magnifique, mais je trouve meilleure la texture de la mie lorsqu'on met davantage de liquide ! C'était juste un essai que certains envisageaient peut être...

     

    Allez , c'est à vous avec toutes les déclinaisons que vous voulez et trois fois dix mn de votre temps, + le temps de cuisson et (perso je prfère) avec 70 à 75% de liquide au lieu de 60%).

     

     

     Mots-clés  : painpain Paillasson,levée longueraisinssanspétrissagePaillasson Ivoire 

    Cardamust


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    Ces pains briochés ne sont pas vraiment une grande nouveauté, juste une façon de renouveler mon stock de gourmandises pour le petit déjeuner ou un en cas gourmand.

    Prenez une recette de brioche bien généreuse et façonnez la en petits pains comme vous le feriez pour de pains au chocolat sauf que vous ne ferez pas de feuilletage.

    Deux levées, une après le pétrissage et une après le façonnage.

    Vous dorez ou non et vous enfournez 

    Voici mes quantités, soit 60 % de liquides/ poids de la farine (oeufs et lait avec un maximum d'oeufs...j’aurais pu en mettre un de plus et passer à 45 gde lait) et 50% de beurre.

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    Pesez vos oeufs et compléter avec du lait que vous utilisez pour faire tremper la levure.

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    Dans la cuve ou le saladier:

     

    qsp lait (pour moi 95 g)

    2 1/2 càc de levure Saf

    500 g de farine T45/T55

    1 càc 1/2 de sel gris

    70 g de sucre (vanillé maison )

    4 oeufs (pour moi, 203 g)à mélanger l'un après l'autre

    250 g de beurre à rajouter quand la boule est presque formée.

     

    En map, terminer le programme pâte, au robot ou à la main, pétrir jusqu'à une belle élasticité puis laisser lever 1 1/2 h.

     

    Aplatir la pâte en un rectangle (elle est très grasse) et couper en 18 petits rectangles d'environ 9/10 cm de large.

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    Les aplatir comme pour un pain au chocolat et y mettre deux barres de chocolat (une à 2 ou 3 cm du bord puis une autre après avoir fait un tour); les laisser lever encore 1 heure puis à 200° pendant 15 mn.

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    J'ai enfourné pendant 10 mn puis je les ai transférés sur la pierre chaude (déjà dans le four) pour qu'ils cuisent bien dessous.

     

     

    Mots-clés  : pains briochés,briochepains au chocolatchocolatbeurrepierre de cuisson au four 

    Cardamust  

     


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     Si vous n'avez pas de farine T150 vous pouvez remplacer par 500 g  de farine T85 pour ce merveilleux pain de mie.

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    Dans la map, mettre au fur et à mesure :

     

    150ml de lait tiède

    150 ml d’eau tiède

    15 g de sel gris (10 g de blanc)

    1 càs de sucre

    170 g de farine T150

    330 g de farine T65

    12 g de levure

    70 g de graines de pavot

     

    Faire tourner le programme pâte jusqu’à la boule de pâte, rajouter 60 gde beurre et laisser finir le programme.

     

    Donner quelques rabats à la pâte et la former pour la mettre dans le moule (un gros moule à cake ou à pain de mie).

     

     

    Laisser lever dans un endroit tiède (double de volume) puis enfourner à 200° pour30/35 mn.

     

     

    Mots-clés : pain de mie complet,pavot 

     

    Cardamust


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  • Hebergeur d'image  

    J'aime de temps à autre manger de la fougasse  et j’ai décidé de la faire dès que j'ai vu celle de polyanta.

    J'ai utilisé du fromage à l'ail et fines herbes marque distributeur et j'ai ajouté quelques olives coupées en deux, du thym et de l'ail frais.(mes modifications, désolée, C. je ne peux pas m'en empêcher et j'ai du augmenter la farine car la pâte était trop collante à cause du fromage car j'avais mis la quantité de liquide habituel!)

    Une fougasse super bonne et très appréciée de mes voyageurs italiens.

     

    Au fait, je repars ce jour en Ardèche pour trois jours (concerts de jazz à Vogüé et Rochecolombe) alors désolée si vous ne me voyez pas sur vos blogs jusqu'à lundi. 

     

    FOUGASSE olives, ail et fines herbes

     

    Ingrédients

     

    500 g 730 g farine T55 ou 65

    20 g 1 càc levure boulanger

    200 g 300 g d'eau

    100 g de lait

    1/2 pot de Boursin Cuisine ail et fines herbes

    1/2 Boursin ail et fines herbes

    200 g de fromage ail et fines herbes

    une gousse d'ail râpée

    1 càc de thym

    8 olives coupées en deux

    4 cuillères à soupe huile d'olive

    4 g 1 càc + 1/4 de sel gris 

    Fleur de sel

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    Préparer le levain dans la cuve de la map :

    Délayer la levure émiettée dans 100 g d'eau tiède.

    Incorporer 100 g de farine et mélanger.

    Couvrir et laisser lever au moins 1 heure (pour moi, 8 heures).

     

    Ajouter ensuite la farine, le fromage, les olives, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel, 200 g d'eau .

    Programme pâte .

    Couper la boule en deux. 

    Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur 2-3 cm d'épaisseur .

    Entailler le milieu verticalement et 4 fois de chaque côté.

    Ouvrir les entailles en étirant un peu la pâte.

    Couvrir et laisser doubler de volume.

     

    Préchauffer le four à 220°.

    Avant d’enfourner, badigeonner la surface d'huile d'olive  et parsemer d’un peu de fleur de sel.

     

    Cuire 20 minutes environ.

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    Mots-clés  : fougasseailfines herbesolives noireshuile d'olivethym,fromage ail et fines herbes 

    Cardamust

     

     


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  • Hebergeur d'image   

    Pour le petit déjeuner de mes voyageurs je propose, du pain maison (généralement, mon « Paillasson » et souvent du pain de mie) et aussi une viennoiserie ou un petit gâteau  (clafoutis, cup cake, cookie, moelleux/fondant, tiramisu (lien actif dans 3 jours), fromage blanc ou crêpe). Je mets également quelques amandes que j’ai réhydratées depuis la veille au frigo, un jus de fruit ou smoothie et bien entendu les confitures et le beurre. Je leur demande la veille, ce qu’ils prennent comme boisson (thé infusé traditionnel avec thé en vrac, chocolat à l’ancienne ou café pressé ou +/- lait).

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    Ce matin, ils ont eu une crêpe (150 gr T150/50 gr avoine/500 ml lait de chèvre) et un petit suisse (bio) aromatisé avec de la confiture de mures (de muriers, faite récemment).

     

    Pour demain, j’ai préparé ces brioches car j’avais acheté des pralines depuis pas mal de temps. Vous imaginez bien que celui qui en profite le plus, ça n’est pas toujours mes visiteurs !

     

    J’ai utilisé la map mais vous procédez de même manuellement sauf qu’après le pétrissage, vous laissez lever pendant 2 heures puis vous procédez de la même façon (6ème point).

     

    Brioches aux pralines,  parfumées à la rose

      

    • Mettre dans la cuve :

     

    70 ml de lait tiède

    1 pincée de sucre

    2 càc de levure

    500 g de farine

    80 g de sucre

    ½  càc d’arome rose (ou votre choix)

     

    • Mettre la cuve dans la map et faire tourner le programme pâte pendant 1 minute puis,

    • Verser un à un 230 g d’œufs

    • Quand la boule est formée  (environ 20 mn au total), ajouter 125 g de beurre pas trop froid en morceaux.

    • Laisser finir le programme et laisser lever encore au moins ½ heure (pour moi, ça débordait)

     

    • Reprendre la pâte et lui donner quelques rabats puis la mettre au frigo dans un saladier ; elle va doubler de volume

     

    • La reprendre et y introduire 18 pralines concassées.

    • Séparer en petits pâtons de 80 g environ, les travailler en faisant quelques rabats et les mettre sur la plaque pour lever pendant une heure.

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    • Enfourner à 200° pendant 15 minutes puis 180° pendant 5 minutes (à moins 5 mn j’ai envoyé un coup de vapeur)

     

     

    La mie se déchire comme du velours, elle est super !

     

     

          Mots-clés  : briochepraline rose,arôme rosebrioche au beurre

    Cardamust


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  •  Hebergeur d'image 

    Pour changer, j’avais envie de faire du pain de mie pas fait depuis longtemps. J’ai donc choisi un pain de mie aux raisins, étant donné que je reçois pas mal de gens en ce moment, ça permet d’avoir une corbeille à pain bien fournie avec mon "Paillasson", pour leur petit déjeuner. Ce matin, en guise de gâteau, je leur ai proposé une portion de mon dernier fondant mi cuit au chocolat .

     

    J'ai utilisé ce moule mais je ne l'ai pas fermé (on le ferme pour avoir du pain à sandwhiches ou à toastes, avec une mie plus serrée). Govida ou surfaces pro.

    Suggestion: le même aux olives ou à la tomate séchée!

     

    Dans la map, mettre au fur et à mesure :

     

    150ml de lait tiède

    150 ml d’eau tiède

    15 g de sel gris (10 g de blanc)

    1 càs de sucre

    500 g de farine T45, 55 ou 65 ou mélange

    12 g de levure

    60 à 80 g de raisins secs (je n'ai mis que 60 g)

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    Faire tourner le programme pâte et sur la fin du mode pétrin (quand la boule est formée), rajouter 2 càs d’huile d’olive (j’ai oublié, alors j’ai malaxé à la main quand la pâte a été levée) 

    Donner quelques rabats à la pâte et la former pour la mettre dans le moule (un gros moule à cake ou à pain de mie). 

    Laisser lever dans un endroit tiède (double de volume) puis enfourner à 200° pour30/35 mn.

     

     

    Mots-clés  : pain de miepain de mie aux raisinspain moulé aux raisins 

    Cardamust


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