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    Je continue ma série sur mes derniers pains commencée sur cet article. Depuis j'en ai fait de nombreux mais voulant respecter la chronologie, j'ai attendu de refaire le pain mexicain qui ne me satisfaisait pas suffisamment.

    J'évolue et je pense pas mal maitriser à présent, et puis...j'ai décidé que ce fameux "pain façon paillasse" j'allais l'appeler "pain Paillasson"; si vous en refaites (ce qui me revierait) précisez "paillasson" puisque le nom "Paillasse" ne s'applique qu'à l'original.

    NB:

    • Je rappelle que ce qui permet d'avoir une mie dense qui tienne plusieurs jours sans rassiement c'est le taux d'humidité et la longue levée  que je n'ai pas toujours faite au début. A présent, je fais 23/24 heures après le mélange mais le résultat est impeccable et avec seulement 1 càc de levure sur poolish. Selon le type de farine, il faudra davantage humidifier.

    •  Je fais maintenant cuire tous mes pains sur pierre, non plus en transférant sur la pierre (manoeuvre pas toujours réussie!) mais en la sortant du four (avec la grille..c'est lourd et brulant) et après avoir versé la pâte dessus, retour au four, le tout le plus rapidement possible. N'oubliez pas de torser la pâte en deux ou trois endroits si vous voulez avoir cet aspect propre au Paillasson (le pain N° 6).

     

    4) 3 mai 2013 (pain rond avec poolish, sur pierre)

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    Sans pétrissage

    Poolish :

    100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

    Laisser gonfler au moins 1 heure puis ajouter dessus :

    400 g T65

    3 càc sel gris + 1/3

    ½ càc de levure

    220 g eau tiède

    Mélanger l’ensemble

    Levée 3 heures ½  puis rabats, puis 5 heures, puis façonnage en boule, sur la galétière clé en dessous (pour faciliter le transfert) levée 1 heure et cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 220°

    Mie aérée plus dense avec trous et pain souple avec croute croustillante.

    Cependant, ce pain sent trop la levure du coup, je le referai en en modifiant la quantité

     

    5) 3 mai 2013 (pain mexicain farine de maïs, tournesol et sésame) refait le 20/06/13

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    200g d'eau tiède

    100 g de lait  
    30 g de sucre  

    2 càc de levure SAF  
    300g de farine T65 ou T55
    200 g de farine de maïs  = 40 % du total 

    40 g d’huile de tournesol ou d’olive
    3 càc de sel gris
    70 de graines de tournesol  

    qsp graines de sésame

    Mettre dans la cuve de la map dans  l’ordre (sauf le tournesol et le sésame)

    10 minutes puis ajouter les graines de tournesol. Façonnage, mouiller et couvrir de sésame puis  levée environ une heure. Cuisson à 240° sur plaque.

     

     

    6) 6 mai 2013 (pain façon «  Paillasse » au tournesol, sur poolish) *

     

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    Je suis toujours dans mes essais de pain « paillasse et cette fois-ci j’ai fait le pain sans pétrissage sur un poolish. J’ai diminué la quantité de levure étant donné que le temps de levée important et l’utilisation du poolish car la dernière fois (avec le pain sur poolish) j’ai trouvé qu’il sentait trop la levure.

     

    Poolish :

    100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1 ½ càc de levure

    Laisser gonfler au moins 1 heure (pour moi, la nuit) puis ajouter dessus :

    300 g T65 + 100 g de 5 céréales  (Farine complète)

    3 càc sel gris + 1/3

    70 g de graines de tournesol

    250/280 g eau tiède

    Mélanger l’ensemble

    Levée 6 heures ½  puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 2h30/3h (exactement 2h20), verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

    Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

    En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

    Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Celui-ci ressemble à s’y méprendre au pain Paillasse que je connais depuis toujours et il a une apparence identique.

     

     

    Mots-clés  : dernier painpain façon Paillassepain Paillassonpain completpain rustiquepain sans pétissage longue levée

    Cardamust

     

     


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    Voilà mon dernier pain fait samedi soir, commencé la veille au matin avec le poolish. Les photos ont été prises de nuit ce qui explique la couleur rougeâtre. Une vraie réussite (due aux rabats et à la longue fermentation qui va permettre au pain de ne pas sécher et durer...si on ne mange pas tout le premier jour!

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    Pain de seigle sur pierre, aux graines de courge (13)

    Pain sans pétrissage fait à partir d'un poolish (100 farine T65 + 100 eau + 1càc de levure +2 pincé"ées de sucre): laisser fermenter pendant 5 à 12 heures.

    Puis ajouter 100 gr farine T130 de seigle + 100 gr T110 + 200 gr T65 + 3 càc de sel gris (2 blanc) + 70 gr graines.

    Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que la farine soit bien humidifiée avec 300 g d'eau.

    Laisser fermenter 23 heures (la boulangerie de marseille qui fait le très bon pain paillasse fait ainsi) et faire trois rabats à mi parcours. Sous torchon et, saupoudré de farine après les rabats.

    Chauffer le four à 275°, avec une pierre, en position basse.

    Verser la pâte sans dégazer sur la pierre et enfourner avec jet de vapeur.

    15 mn à 275° puis re-jet de vapeur et 15 mn à 220°.

     

    À J1 tu fais le poolish vers 9h le matin. Tu fais le mélange vers 9 h le soir. À J2 vers 9 h tu fais les rabats (avec une corne ou tes mains mouillées) et à 20 h le soir tu enfournes. Si tu n'as pas de pierre, tu mets sur la sole farinée, en position basse et le plus chaud possible.

     

     

    Mots-clés : painpain rustique,pain de seiglepain "Paillasse"graines de courge,fermentation longue

    Cardamust


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    Vous allez dire que je ne me renouvelle pas ces temp-ci mais que voulez vous elles sont trop bonnes ces brioches à l'orange!

    Vu que j'ai pas mal de "guests" ces temps-ci j'ai du refaire une fournée et au lieu de 12...j'en ai fait 24 avec la même quantité: 24 petits pâtons roulés en boudin avec lequel j'ai fait un noeud.

    Au fait, c'est pas 3 oeufs que j'ai mis mais 4 et le complément de liquide en lait et fleur d'oranger (j'avais noté 3 oeufs dans la précédente recette).

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    Vous avez vu comme ça fait joli! j'ai mis tous mes petits noeuds sur une seul plaque et bien évidemment ils se sont rejoint; du coup c'est plutôt "artistique"!

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    ...Et un noeud brioché (+ pain maison + amandes + confiture/beurre/jus de fruit et fruit) c'est suffisant je pense pour un bon petit déjeuner!

     

    Allez, je vous remets les quantités et pour le déroulement, vous faites comme la précédente...sauf que cette fois-ci j'ai complètemnt oublié de mettre le beurre que j'avais préparé! j'ai du refaire un programme mais, que pour le pétrissage, jusqu'à ce que le beurre fut bien incorporé. Alors, ces petits noeuds ont été pétris deux fois et ont subi trois levées.

    Conseil: mettez votre cuve sur la balance et peser les ingrédients au fur et à mesure en déduisant le poids d'eau de fleur d'oranger qui sera rajouté dès que les oeufs auront été grossièrement mélangés.

    Rajouter le beurre quand la boule est presque formée.

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    ...Et quand, au clavier, vous sentez comme moi la bonne odeur, allez sortir vos brioches...allez je file!

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    500 g de farine T45

    3 4 œufs

    1 càc de sel gris (3 g blanc)

    60 g de sucre

    40 g de zestes d’orange confits, en petits morceaux

    80 ml de lait tiède (ou 1 oeuf de plus et seulement 25 ml de lait, si vous préférez renforcer en oeufs)

    (ou qsp pour 300 ml de liquide au total avec les œufs)

     

    40 15 ml d’eau de fleur d’oranger tiède

    2 càc de levure

     

    125 g de beurre froid en morceaux

     

    J'ai rajouté du sucre en grain sur l'ensemble et j'ai donné un jet d'eau au spray au moment d'enfourner

     

     

    Mots-clés: briochebrioche au zeste d'orange confit 

    Cardamust


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    Inspirée par Nonna j'ai fait ces petits pains qui me rappellent certains qu'on trouvait dans le temps en boulangerie

    J'ai préféré les faire avec un poolish pour diminuer la quantité de levure et avoir une mie plus structurée. je ne le regrette pas, et je ne regrette pas que Nonna m'ait donné envie de les faire...un régal et ça change du pain complet; idéal pour des sandwhiches. Il sont souples peu salés et c'était difficile de résister au jambon beurre mangé au diner.

     

    J'ai changé quelques détails (farine, température, lait) et j'ai d'abord préparé le poolish.

     

    Pour  9 petits pains d'environ 85 g:

     

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    Poolish :

    100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càc de sucre + 1 càc de levure

    Laisser gonfler environ 1 heure (ou la nuit) puis ajouter dessus :

    400 g farine T55

    1 ½  càc sel gris (1càc blanc)

    100 g eau tiède

    100 g de lait tiède

     

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    • Chauffer le four à 275°

    • Pétrir l’ensemble

    • Levée 1 heure

    • Puis dégazage et façonnage de 9 pains sur plaque farinée (fendre le dessus avec un coupe pâte presque jusqu’au bout)

    • Puis levée encore 30/40mn

    • Fariner le dessus des pains et enfourner avec un jet de vapeur.

    • Cuisson 20 minutes à 220° (baisser la température à 220°). à mi temps, j'ai encore donné un jet de vapeur.

     

    Mots-clés  : pain pistolepain pistoletpain au laitpain à sandwiches

     

    Cardamust


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  • J'ai décidé de publier régulièrement mes derniers pains car j'en fais pratiquement tous les deux ou trois jours et ils sont toujours différents d'une fournée à l'autre. Le plaisir à les éguster est toujours aussi intense, soit au petit déjeuner, décalé pour nous au repas de midi car nous ne petit déjeunons pas mais nous aimons nous en régaler avec tout ce qui  avec (confitures maison, beurre, fromage...), soit aux repas, pour accompagner nos plats.

    Je noterai ici chaque fois les détails qui font ces différences.

    Concernant le pain "Paillase", je rappelle que c'est un pain que j'ai connu à Saint Guilhem le désert lorsque j'y habitais et que je ne faisais pas encore de boulange (années 90/93). La boulangerie est sur la place du village et ne fait ce pain que deux ou trois jours par semaine; il est divin (04 67 57 73 37). On le trouve aussi à Marseille, place Cadenat (13003 le Fournil de la Belle de Mai 04 91 62 47 96)et ailleurs en France et en Europe. Les temps de levée peuvent varier et je sais que pour celui de Marseille 3ème, il est de 23 heures. Attention, tous les pains "Paillasse" ne sont pas aussi bien faits...Voir mon article sur le sujet.

    J'ai publié récemment un autre post de "mes derniers pains" sans la numérotation que je commence aujourd'hui...Donc un sujet à suivre pour les amateurs de boulange.

    Je fais aussi du pain sans levure (levain naturel), un peu oublié depuis quelques semaines vu que je n'ai plus de levain, et aussi du pain au levain de levure (un morceau de pâte gardé de la dernière fournée...quand j'y pense!

     

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    Pain 1

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    Pain 1 trop vite mangé du coup dès le lendemain....

     

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    Pain 2

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    Pain 2 aux graines mélangées; on en a mangé une motié à deux au petit déjeuner (qu'on prend à midi) soit environ 450 g!

     

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    Pain 3

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    Pain 3 dans le four à 15 minutes de cuisson, démarrage à 65°/240°

     

    ...Et maintenant, les explications

     

    Pour les pains à longue levée ou plusieurs levées, je les commence la veille, soit en rentrant du travail vers 19h30 soit avant d’aller au lit, vers 23 heures ou plus si je ne bosse pas le lendemain.

    Rappel de la méthode sans pétrissage : tout mélanger de façon à bien imprégner la farine mais pas plus (plutôt moins même si on a l’impression qu’il reste encore de la farine sèche). Saupoudrer de farine et laisser lever sous torchon pendant 1h30 à 2heures ou plus. Transfert sur plan de travail fariné puis sur pierre farinée ou sur plaque de cuisson.

    Je préfère utiliser l’eau avec le miel et la levure mélangée qui a moussé.

     

    1) 29 avril 2013 (pain rond)

     

    Sans pétrissage

    100 gT55

    100 gmélange 5 céréales bio

    300 gT65

    3 càc sel gris + 1/3

    Mélanger l’ensemble et ajouter

    320 geau tiède

    12 g  SAF

    1 càs miel

    Levée 12 heures puis rabats, puis 1 heure, puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

     

    2) 1er mai 2013 (façon pain «  Paillase » au graines)

     

    Sans pétrissage

    140 g T55

    100 g mélange 5 céréales bio

    260 g T65

    70 g de graines mélangées (millet, quinoa, courge, tournesol, sésame)

    3 càc sel gris + 1/3

    Mélanger l’ensemble et ajouter

    320 geau tiède

    12 g  SAF

    1 càs miel

    Levée 12 heures puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

    La pâte a été versée sur la pierre farinée puis  tournée sur elle-même pour former des stries (comme pour le pain façon « Paillase »)

     

    Projet : refaire le même mais avec des rabats et une levée supplémentaire d’une heure 

     

    3) 1er mai 2013 (petits pains sur pierre cuisson départ à four tiède)

     

    Sans pétrissage

    500 gT65

    3 càc sel gris + 1/3

    Mélanger l’ensemble et ajouter

    320 geau tiède

    12 g  SAF

    1 càs miel

    Levée 2  heures puis versée sur plan de travail fariné, découpé en deux bandes puis en morceaux.

    Les morceaux sont transférés sur la pierre chaude farinée, dans le four à 65° monté à 240°

    cuisson + jet de vapeur, 20/25 minutes. La pâte a doucement gonflé puis cuit. (photo après 15 minutes)

     

     

     Mots-clés  : pain rustiquepain completpain mi completpain sans pétrissage,levainpain "Paillasse" 

    Cardamust

     


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  • Hebergeur d'image 

    Chaque fois que je fais mon pain, il est toujours différent des autres.

    Tout dépend si je l'ai fait

    • avec levain naturel (LN)(ce qui ne m'est plus arrivé depuis début mars vu que Nova est mort...je réenfanterai tôt ou tard, c'est prévu)

    • avec un levain de levure (LL) (un morceau de pâte gardée pour ensemencer la suivante

    • Avec levain de levure et une pincée de levure (LLl)

    • Avec pétrissage (P), la plupart du temps c'est avec la map

    Sans pétrissage (SP)

    • Avec levure (L)

    Combinaison méthode (P OU SP) et ingrédients (l ou L)

    • En variant le choix des farines ou des mélanges de farine

    • En ajoutant éventuellement des ingrédients (miel, graines, oléagineux, olives...)

    • En changeant la température de cuisson (de 240° à 275° avec ou sans CT)et toujours le coup de buée (spray à 15 mn d'intervalle)

    • Sur pierre ou sans la pierre

    • Avec ou sans moule

    • Avec levée courte (minimum, 1h30) ou levée longue (de 2 heures à 24 heures) et avec trois levées

    la forme choisie...pratiquement toujours une grosse boule 

    • En tenant compte de la chaleur de la cuisine et l'humidité ambiante

    • avec de la chance ou pas!

     

    Vous verrez ci dessous quelques exemples....le tout dernier était tellement bon qu'il est parti très vite et ce matin, je suis en train de le refaire...enfin j'essaie de faire le même!

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    PSP T65/T110 14/02/13

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    PSP T65/T110 14/02/13

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    PSP T65/T110 14/02/13

     

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    LN SP devenu presque inactif (le levain a du mal à se ractiver) 19/02/13

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    LN SP devenu presque inactif 19/02/13

     

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    PSP Ll T65 moule 21/02/13

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    PSP T65 moule 21/02/13

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    P map Ll T65 - 08/04/13 275° pierre

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    P map Ll T65 - 08/04/13 pierre

     

     

     

     

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    Mélange de pains SPl et de pain  SPL avec graines et T150 - 04/10/12

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    pain  SPL avec graines et T150 - 12/12/12

     

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    PSPLl  - 01 01/13

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    PSPLl graines 11/03/13

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    PSPLl graines 11/03/13

     

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    PSPLl T65 02/04/13

     

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    SPl mélange T55 T65 5 céréales 240° pierre - 22/04 13

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    SPl mélange T55 T65 5 céréales, trois levées, rabats après la première et la deuxième

     240° pierre - 22 04 13 . super moelleux et croute du dessus croustillante

          •••••

    Ci dessous, celui de ce matin, très croustillant dessus comme dessous, pas de boule finalement  mais deux baguettes T55, 5 céréales, SPl 24/04/13. Trois levées rabats après la première et double rabat pour façonnage des baguettes.

    première levée = 9heures (et diminution de la quantité de levure). 2ème levée = 3 heures; levée baguettes 40 mn au soleil sous torchon

    sur pierre, démarrage 275° puis après 10 mn, 240°

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    Mots-clés  : pain sans pétrissage,pain classiquelevain naturellevain de levure,levurefarine T65,farine T55farine 5 céréalespierre à pizzafarine T110  

    Cardamust

     

     


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  • Hebergeur d'image

    Cette réalisation est restée cachée dans mes fichiers trop longtemps...J'ai faits des pains au chocolat et comme il me restait un peu de frangipane j'en ai mis dans certains (pas de photo de l'intérieur!).

    Je mets ci dessous la recette que j'utilise pour la pâte à croissant/pains au chocolat ainsi que ma recette de la frangipane.

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    La pâte à croissants

    250 g de farine T55

    7 g de sel gris (5 g blanc)

    25 g de sucre (dont 15 g vanillé maison pour moi)

    7 g de levure saf

    50 ml de crème fluide !

    100 ml de lait entier ! Ou 150 ml de lait entier

    125 g de beurre

    Une quinzaine de barettes de chocolats (j'ai acheté en surface pro une grosse boite (Du Barry) de 500 bâtons de 8 cm)

     

    • Tiédir le  lait et y faire tremper la levure

    • Mettre dans la cuve du robot (map), la farine, le sel, le sucre

    • Faire tourner le programme et ajouter la levure/lait et la crème

    Laisser se former la boule et tourner pendant 15 minutes

    • Ramasser la boule de pâte, la filmer et la mettre au congélateur pendant 15 mn

    • Poser une plaquette de beurre de 125 g sur un film ; refermer et taper avec un rouleau pour l’attendrir.

    • Fariner le plan de travail et fariner la pâte si elle colle mais enlever toujours l’excédent.

    • Etaler la pâte en un carré du double de la plaquette. Poser le beurre dessus (un côté correspondant à un angle de la pâte)

    Refermer la pâte par-dessus le beurre comme une enveloppe (une pointe d’angle de la pâte venant passer sur un côté de la plaquette de beurre)

    • Etaler la pâte en une grande bande de 1 cm d’épaisseur

    • Replier en portefeuille à quatre volets = tour double. Filmer et laisser reposer au frigo pour 15 mn.

    • Recommencer une fois

    • Sortir la pâte et lui donner un tour simple puis un petit repos au frais si la pâte est trop molle (on est en été !)

    • Etaler la pâte : soit en un rectangle de 30 cm de large, soit en cercle, de 3 ou 4 mm  d’épaisseur

    Tailler des rectangles de la largeur de la barette de chocolat d’environ 8 cm de base. 

    • Rouler à partir de la base sur une bâton puis un autre bâton sur le deuxième tour, laisser le deuxième bord sous  le pain pendant la levée et la cuisson.

    • Dorer les pains espacés sur une plaque (jaune d’œuf délayé) en évitant les épaisseurs et les dégoulinures.

    • Laisser lever environ 1h30 selon la température de la pièce (idéal, environ 28/30°)

    Four chaud 200° pour 12/15 mn selon la grosseur des pains (ceux-ci sont un peu trop gros!)

     

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    La frangipane

    150 g de poudre d’amandes (ou les passer au moulin)

    150 g de sucre

    1 œuf

    100 ml de lait

    2 cs d’eau de fleur d’oranger

    Quelques gouttes d’extrait d’amande amère 

     

    Mélanger les amandes avec le sucre, l’œuf, le lait l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et mettre à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition. On a l’aspect d’une crème pâtissière épaisse. Ajouter de l’œuf ou du lait selon la consistance (le lait si trop épais et l’œuf si trop liquide (un peu d’œuf battu). Normalement vous ne devriez pas avoir à changer les proportions.

     

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    Mots-clés  : croissantpain au chcolatfrangipane, Pâte feuilletée levée 

    Cardamust

     


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    Je suis allée ce matin chez ma copine Nonna qui a fait de très jolies brioches en forme de croissants au chocolat. Ma pâte à brioche était prête au frigo depuis avant hier et du coup, j'ai utilisé cette idée avec la tresse sur le dessus, pour faire mes brioches au géranium et au chocolat.

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    J'ai recommencé aujourd'hui cette brioche car j'avais un peu dépassé le temps de cuisson deux jours avant et je ne les trouvais pas bien belles (cf. photos brioches parisiennes).

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    J’ai ramené de la Réunion quelques flacons d’huile essentielle dont, du géranium rosat qui est cultivé là-bas. C’est avec le dodo un des emblèmes de l’île. A Saint Gilles se trouve une boulangerie qui propose des brioches parfumées au géranium. Cette variété sent la rose d’où son nom.

    Attention, n'utiliser que des HE naturelles!

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    Cette brioche n'est faite qu'avec des oeufs (pas d'autre liquide et la proportion de beurre est de 50%(/farine) ce qui en fait une brioche très parfumée à la base avant même l'ajout du parfum géranium.

     

    300 g de farine T45

    8 g de sel gris

    60 g de sucre vanillé (maison)

    3 œufs (170 g)

    6/7 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat (pas plus)

    8 g de levure saf

    10 g de lait

    150 g de beurre

    Autabt de bâtons de chocolat que de brioches

     

    Faire mousser la levure dans le lait

    Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre

    Quand la pâte est homogène (boule formée, en map) ajouter le beurre tempéré et continuer de pétrir la pâte quelques minutes

    Laisser reposer 1h30 puis dégazer et mettre au frigo pour une deuxième levée (de 1/2 heure minimum à.... 40 heures comme pour moi cette fois-ci car pas le temps de m'en occuper avant!); c'est ce qui assure une mie filante et légère.

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    Former la (les) brioche(s) et laisser lever pour doubler de volume (au besoin, voir chez Nonna pour faire la tresse).

    Dorer à l'oeuf.

    Enfourner pour 16 minutes à 40 minutes selon la grosseur; pour celle-ci, j'ai laissé 16 minutes à 180°.

     

     

    Mots-clés : briochegéranium rosatchocolatbrioche tresséebrioche au beurre 

    Cardamust


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    Il est encore temps de fêter les Rois; il paraît qu'on a tout le mois de janvier pour fêter le nouvel An et l'Epiphanie.

     

    Ce samedi 12, nous avons fait en atelier des galettes à la frangipane ...Il fallait bien prendre notre goûter!

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    ...Alors, j'avais préparé une galette à la frangipane, celle à la pâte feuilletée inversée dont je vous ai parlé et une brioche des Rois que nous avons dégustées pour patienter (pendant les temps de repos de la pâte feuilletée des galettes frangipane remportées le soir) par les participants, accompagnées d'un thé à la menthe.

    En fait j'ai fait trois brioches (une pour apporter à mes copines du boulot qui étaient de garde ce we, une pour nous et une pour le goûter à l'atelier)

    Selon le temps que vous avez, vous pourrez choisir l'une des trois méthodes et faire également une deuxième levée au frigo pour une mie plus délicate.

    Je peux vous assurer qu'une de ces trois brioches peut très bien convenir pour rassasier 6 appétits normaux!

     

     

    Brioche des rois  pour 2 brioches ou 3 petites

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    320/340 g de farine

    1 pincée de sel

    70 g de sucre en poudre

    2 œufs (110 g)

    1 cs de zestes d’orange confits

    2 càs de fleur d'oranger

    60 ml de lait

    12 g de levure de boulanger

    70 g de beurre

    1 jaune d'œuf ou lait pour dorer
    sucre en grains, fruits confits, zestes confits 
    (maison pour moi)sirop ou confiture

    Fève



    Préparation :

    Diluer la levure dans l’eau de fleur d’oranger et le lait tiède et laisser mousser.

    Mettre tous les ingrédients dans la map en suivant l’ordre, programme pâte. 

    Lorsque la pâte forme une boule, ajouter le beurre pommade en morceaux.
    Lorsque la pâte est prête, dégazer et  faire une couronne en n’oubliant pas la fève.
    Couvrir, laisser lever 1 h à 1h30.

    Allumer le four à 180°
    Dorer à l’œuf ou au lait, saupoudrer de sucre en grains et décorer de fruits confits.

    Mettre au four pour environ 30 minutes.

     

    2° méthode : Laisser lever la pâte une deuxième fois au frigo la nuit puis retravailler, former et lever puis cuire.

    3° méthode : faire un poolish avec 40 gr de farine, 1 pincée de sucre et la levure  + 40 g de lait. Mélanger au reste et lever deux fois.

     

    A la main : délayer la levure avec un peu de lait et laisser mousser

    Farine. Mélanger avec les liquides, le sucre, les zestes,  le sel et ajouter les œufs 1 à 1.

    Ajouter la levure délayée et pétrir. Ajouter le beurre pommade, bien pétrir et laisser lever 1 heure.

    Dégazer, pétrir, former et lever encore 1h30 à 2h. dorer sucrer (grains) et enfourner.

     

    Ps : possibilité d’une deuxième levée au frigo, après la première en cuve

     

     

    Mots-clés : brioche de Rois,galette des Roisbrioche 

    Cardamust


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  • Hebergeur d'image

    Afin de pouvoir proposer un petit déjeuner conséquent à mon "hébergée", j'ai fait le jour des bouchons, ces brioches parisiennes (à tête) pour lesquelles je vous renvoie à une de mes recettes et au façonnage des têtes.  Un régal, je ne m'en lasse pas!

    J'ai juste remplacé un peu de lait par 1 càs d'eau de fleur d'oranger et j'ai utilisé du lait de chèvre.

    J'ai un peu changé les proportions mais là, c'est vous qui voyez.

    Vous composez votre propre recette de brioche en fonction du nombre d'oeufs que vous utilisez et de sa qualité en beurre.

    Vous complétez le poids des oeufs par du lait et éventuellement de l'eau de fleur d'oranger, de façon à avoir 60% du poids de la farine en liquide (oeufs + lait+ fleur d'oranger)

     

    Pour celles-ci, j'ai utilisé:

    500 g de farine T45

    4 g de sel

    80 g de sucre vanillé maison

    12 g de levure trampée dans 1 càs d'eau de fleur d'oranger et un peu de lait (de chèvre); attendre que ça mousse.

    3 oeufs

    j'ai complété avec du lait de chèvre tiède (110 g, dépendant du poids des oeufs)

    J'ai rajouté 100 g de beurre en dés quand le mélange a été homogène, en boule.

    • Une levée au chaud pendant 1h30

    • Une deuxième levée au frigo après dégazage, pendant une heure

    • Façonnage des brioches et des têtes (72 g + 10g)

    • Une troisième levée jusqu'à doublement du volume

    • Dorure à l'oeuf et au pinceau

    • Enfournage à 180° pendant 25 minutes

    Du fait que je mets les brioches dans un flexipan, le dessous n'est pas bien doré (linconvénient des moules souples): je les retourne et les remets encore 5 minutes au four

    Refroidir sur grille

     

     

    Mots-clés  : brioche parisiennelait de chèvrebrioche à tête 

    Cardamust

     


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  • Hebergeur d'image

    J'ai acheté ces moules il y a pas mal d'années sur un catalogue (Temps...ou mathon...je ne sais plus) et lors d'occasion festives j'avoue que je réalise volontiers des pains canapés avec ces formes.

    C'est idéal pour dégister certaines spécialités de fêtes et aussi des chutney en apéro, comme ce chutney d'oignon au gingembre

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    Cette fois-ci voici les pains que j'ai réalisés, en forme de trèfle, de coeur ou d'étoile :

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    20 g de sucre

    2 càc de sel ou 3 càc de sel gris

    500 g farine (T65 +/dont 50 g T150)

    275 lait

    25 g d’eau

    3 cc levure

    60 g beurre fondu

     

    Faire tiédir (pas chaud) le liquide et y ajouter un peu de sucre et la levure ; laisser mousser.

    Faire tourner le programme pâte ou mélanger et malaxer pendant 15/20 mn : mettre d’abord les éléments solides puis ajouter le liquide/levure.

    Quand la boule est formée (environ 10 mn) ajouter le beurre en petits morceaux.

    Terminer le programme (ou pétrir encore 15 mn)

    Laisser lever 1h ou terminer le programme pâte (1h30)

    Former les petits pains et laisser lever à 40° (dans le four éteint)

    Cuire à 200° pendant 10 mn ; réduire à 190° et cuire encore 30/35 mn

    A  vérifier selon la taille de votre moule et s’il comporte un couvercle ou non.

     

    Pour 3 moules fantaisie ou pour un moule professionnel dont vous enlevez 24% du pâton à garder pour une autre utilisation.

     

    NB : Vous pouvez faire le mélange de farine que vous souhaitez. 

     

    Astuce: je passe toujours un pinceau huilé (olive) dans mes moules silicone ou téf...)

     

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    Ici, au dessus, le moule professionnel dont je vous ai déjà parlé ici pour une recette de pain de mie

     

     

    Mots-clés  : pain canapépain forme étoilepain forme trèflepain forme coeur,pain bis 

    Cardamust


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    Depuis que j'ai mis au point ma façon de faire le pain au levain, plus de prise de tête, c'est facile, je ne fais plus que ce pain et de temps en temps, si je suis préssée, le pain sans pétrissage mais avec levure.

    Quand je pense que j'ai acheté une cocotte ronde pour pouvoir le faire cuire à la cocotte (j'en avais une ovale mais je voulais un pain rond)....Je ne l'utilise même plus car je procède exactement comme pour le pain sans pétrissage avec levure si ce n'est que la première levée est forcément bien plus longue avec levain naturel.

     

    Vous pouvez faire la quantité que vous voulez en respectant bien les pourcentages mais personnellement je fais toujours mon pain pour une base de 500 g de farine (T65 ou T85 ou mélange avec seigle (maxi 30%) ou T110).

    • Mon levain "nova" né en mars, j'en garde toujours 50 g de ma dernière utilisation que je réactive immédiatement le jour même avec 25E/25F et je mets au frigo. Toujours réactiver avec minimum T65. J'utilise de l'eau faiblement minéralisée et une pincée de sucre. J'ai donc 100 g de levain. L'avant dernier pain, mon levain gardé au frigo n'avait pas été rafraichi depuis...longtemps et il est quand même reparti!

     

    • La veille de faire mon pain, je le réactive avec 50E/50F. J'obtiens donc 200 g de levain.

    Le matin je réactive encore avec 80/80. J'obtiens 360 g de levain dont j'utilise 300 pour faire mon pain. Il reste 50/60 g pour une autre fournée etc. (vous voyez dessous la trace bleue, avant que le levain lève). Le levain a une douce saveur aigrelette, pas désagréable....si ça sent mauvais...jeter!

     

    On est d'accord, 500 + 300 = 650. 

    • Je vais hydrater à 72/75% selon le type de farine ou l'ajout d'ingrédients. Personnellement, j'aime bien ajouter 70 g de mélange graines (en diet). à 72% pour aurez un pain qui tiendra mieux la forme mais lèvera plus lentement et vice versa, car c'est l'humidité qui permet la fermentation dans la méthode sans pétrissage. Ce qui donne entre 470 et 490 g d'eau dont 150 g qui sont déjà dans le levain.

     

    • Donc pour 500 g de farine T65 (ou autre), j'ajoute 300 g de levain, 24 g de sel gris (16 g de blanc), 2 càc de miel et 320 à 340 g voire 350 g d'eau. (Mélanger le miel à l'eau tiède).

     

    • Je mélange à la cuillère ou avec les mains et quand c'est totalement imbibé je saupoudre de farine et je laisse lever, si possible à 30° (four mis à 40° et éteint)

    Compter entre 5 et 7 heures ou plus. Pour moi, en général autour de 6 heures de levée.

     

    •Sortir le saladier du four éteint, délicatement, sans choc.

    Brancher le four à 240° CT et attendre que ce soit à la bonne température ou dans pas longtemps, le temps de déposer le pâton sur la toile silpan ou le papier cuisson, déjà sur la plaque du four ou une tole. Déposer ce pâton comme vous l'entendez et c'est même mieux s'il y a des irrégularités mais plutôt en versant la pâte sur la pâte, vers le haut plus qu'à plat si vous voulez avoir plus de mie.

    Saupoudrer de farine et enfourner en n'oubliant pas le coup de vapeur rapide (vaporisateur). Les boulangers ont un système qui permet de l'extérieur de lancer ce coup de vapeur, à deux reprises, 20 minutes d'intervalle.

    Normalement, 30 mn de cuisson doivent suffire. Réduire si vous faites plusieurs pains moins gros.

     

    J'espère que ça va vous convaincre de faire votre levain et votre pain chaque semaine car ce pain, non seulement il est délicieux mais il tient bien au moins une semaine (torchon, voire film).

     

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    MOn dernier pain. Il m'en reste 4 belles tranches au congélateur.

     

    Voici d'autres photos de mes pains plus anciens avec deux lévées, ce que je ne fais plus  comme je l'ai expliqué plus haut.

     

     

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    PLNSP avec seigle 30% (1) 

     

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    PLNSP avec seigle 30% (1)

     

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    PLNSP avec seigle 30% (1)

      

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    Une autre fournée (3)

     

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    et encore une autre fournée (4)

     

    Mots-clés  : pain au levain,astucespain au levain sans pétrissagePain, facile, photos 

    Cardamust

     


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  • Hebergeur d'image  

    J'ai tellemnt de photos et de recettes en stock (pas toujours, faut que je les écrive!) que je ne sais pas par où commencer, Je dois vous dire qu'en ce moment je suis assez surbookée!

    Alors j'ai décidé de commencer par du récent, cette brioche que j'ai faite vendredi, en même temps qu'un pain au levain.

    J'avais trop de levain et je n'aime pas jeter, du coup, j'ai fait cette brioche avec du levain mais en y incorporant un soupçon de levure afin de ne pas attendre toute une journée pour sa  ses trois levées.

     

    La recette est classique mais j'ai remplacé une partie de l'eau et une partie de farine par 300 g de  levain (à part égales)

    J'ai fait trois levées: une au départ (mélange suivi de deux heures de levée), puis une levée de deux heures au frigo, puis une levée après avoir façonné la brioche. Trois levées assurent un moelleux extra fondant! Le levain assure à cette brioche une texture et un parfum incomparables et permet une conservation plus longue.

    Ensuite j'ai enfournée à 180° pendant 30/35 minutes

     

    Penser à réactiver deux fois le levain (une fois la veille et une autre fois le lendemain matin; l'utiliser quand il a doublé de volume)

     

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    Ingrédients

     

    400 g de farine

    1 cc de sel gris

    80 g de sucre (dont 15 g de sucre vanillé)

    1/3 de zeste d'orange fraiche

    300 g de levain 100% (150 g d'eau et 150 g de farine T65)

    3 oeufs (165 g)

    3 g de levure saf (2 cc  1/2)

    15 ml d'eau tiédie + 1 pincée de sucre

    100 g de beurre

    sucre en grain et jaune d'oeuf

     

     

    Faire tremper la levure dans l'eau tiédie juste pour qu'elle ramolisse

    Mettre les ingrédients en map ou travailler à la main en suivant l'ordre, sauf le beurre.

    Rajouter le beurre et travailler jusqu'à incorporation complète et que la pâte soit bien élastique. 

    Laisser lever au moins deux heures. 

    Ramasser et mettre deux heures au frigo (en s'aidant éventuellement de mains farinées ou huilées). Elle va gonfler.

    Sortir la pâte sur le plan de travail, ne pas la travailler et la rouler en boudin.

    Faire 9 morceaux disposés au fur et à mesure dans un moule à savarin bien huilé (ou papier cuisson).

    Ou bien faire 12 boules et disposer dans un moule souple à brioches.

     

    J'ai doré à l'oeuf et réparti du sucre en grain 

    Laisser doubler de volume à l'abris des courants d'air 

    Quand elle a bien levé,  brancher le four sur 180° et enfourner pour 35 mn. Elle va encore monter.

     

    Elle a fait le régal de mes hôtes de ce we pour leur petit déjeuner 

     

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    Mots-clés  : brioche au levain,brioche levain et levurebrioche à l'orangebrioche trois levées 

     

     

    Cardamust

     

     


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  • Hebergeur d'image

    J'ai eu une envie subite d'un bon pain de mie pour faire des toastes ou des croque monsieur. J'en ai déjà publié un mais j'ai changé ma composition, et surtout, j'ai utilisé du lait de chèvre et un yaourt au lait de chèvre (fait maison).

    Pour faire un pain à toastes, il faut un moule spécial mais on peut tout à fait le réaliser sans: ce sera un pain de mie moins structuré avec une mie plus lache qui conviendra moins bien pour les croque monsieur.

    Ce pain de mie est extrêment onctueux et l'invité de ce soir a particulièrement apprécié avec le fromage...de chèvre et de brebis. Il a d'ailleurs fini son repas avec des biscuits que j'avais faits dans l'après midi (amaretti et macarons marocains). Je sais pas vous mais moi, je me régale quand les gens reviennent en reprendre!

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    Ingrédients:

    250 g de farine T45

    250 g de farine T65 bio

    15 g de sel gris

    20 g de sucre

    12 g de levure Saf

    150 g de lait de chèvre 

    150 g de yaourt au lait de chèvre 

    25 g d'eau

    60 g de beurre fondu

     

    Au lieu du lait de chèvre, et du yaourt je mets d'habitude 150 lait et 150 eau et je ne mets pas les 25 g d'eau supplémentaires.

     

    Dissoudre la levure dans l'eau

    Verser la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu dans la cuve de la map et faire tourner le programme pâte

    Ajouter les liquides et terminer le programme. (ça n'avait pas bien levé, j'ai refait trouner le programme pâte...ça arrive!)

    Dégazer le pâton et faire des rabats.

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    Rouler en boudin et déposer le pâton dans le moule recouvert de papier cuisson (sauf 100 g environ. Je ne l'ai pas fait et le pâton a débordé pendant la cuisson, couvercle fermé; si vous ne couvrez pas, vous pouvez les laisser)

    Fermer le couvercle (enduit d'huile à l'intérieur) et laisser lever 1 heure

    Mettre au four pendant 45 minutes à 180°

    Laisser refroidir hors du four pendant 5 minutes puis ouvrir le couvercle et démouler

    Hebergeur d'image

     

    Mots-clés  : pain de miepain à toasteslait de chèvreyaourt au lait de chèvre 

     

    Cardamust

     


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          croissants-12-11--2-.JPG

     

    J'ai choisi de programmer plus tôt la recette des croissants que je fais parce que je viens de me "bidonner" en lisant l'article de Nonna et son "beurre au croissant"; Nous avons eu la chance et le plaisir de nous rencontrer avec d'autres  et du coup je l'ai appelée et on a encore bien rigolé. Alors je lui ai proposé ma recette de croissants que je trouve parfaite et pas du tout compliquée....Faut dire que moaaaaa, je ne mets pas autant de beurre qu'elle!!!!!hihihihi!!!!

    En fait je n'aime pas publier mes recettes avant de les avoir faites en atelier mais tant pis, c'est pour Nonna

    croissants-12-11--1-.JPG

    Là 'c'est une précédente fournée, un peu plus dorée et plus longtemps au four

     

     

    Vous voulez avoir ça? alors suivez bien

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    du moelleux et du croustillant

     

     

    Croissants extra moelleux et croustillants 

     

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    On attend que ça lève!

     

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    Après la levée

    250 g de farine T55

    7 g de sel gris (5 g blanc)

    25 g de sucre (dont 15 g vanillé maison pour moi)

    7 g de levure saf

    50 ml de crème fluide !

    100 ml de lait entier ! Ou 150 ml de lait entier

    125 g de beurre

     

    • Tiédir le  lait et y faire tremper la levure

    • Mettre dans la cuve du robot (map), la farine, le sel, le sucre

    • Faire tourner le programme et ajouter la levure/lait et la crème

    Laisser se former la boule et tourner pendant 15 minutes

    • Ramasser la boule de pâte, la filmer et la mettre au congélateur pendant 15 mn

    • Poser une plaquette de beurre de 125 g sur un film ; refermer et taper avec un rouleau pour l’attendrir.

    • Fariner le plan de travail et fariner la pâte si elle colle mais enlever toujours l’excédent.

    • Etaler la pâte en un carré du double de la plaquette. Poser le beurre dessus (un côté correspondant à un angle de la pâte)

    Refermer la pâte par-dessus le beurre comme une enveloppe (une pointe d’angle de la pâte venant passer sur un côté de la plaquette de beurre)

    • Etaler la pâte en une grande bande de 1 cm d’épaisseur

    • Replier en portefeuille à quatre volets = tour double. Filmer et laisser reposer au frigo pour 15 mn.

    Recommencer une fois

    • Sortir la pâte et lui donner un tour simple puis un petit repos au frais si la pâte est trop molle (on est en été !)

    • Etaler la pâte : soit en un rectangle de 30 cm de large, soit en cercle, de 3 ou 4 mm  d’épaisseur

    J’ai choisi de faire un cercle, pas facile à faire mais plus facile pour tailler des triangles. J’en ai fait douze.

    Si vous faites le rectangle, couper le en deux = on a deux rectangles de 15 cm de large.

    Tailler des triangles d’environ 8 cm de base, en quinconce et utiliser les deux entames pour en faire un.

    • Faire une entaille sur la base des triangles et rouler à partir de cette base, jusqu’à la pointe qui doit rester sous le croissant pendant la levée et la cuisson.

    • Dorer les croissants espacés sur une plaque (jaune d’œuf délayé) en évitant les épaisseurs et les dégoulinures.

    • Laisser lever environ 1h30 selon la température de la pièce (idéal, environ 28/30°)

    Four chaud 200° pour 12/15 mn selon la grosseur des croissants.

     

          croissants-12-11--4-.JPG

    Merci à CHristophe Felder, Chef Simon, Oumsouhaib, Déliceyes et beaucoup d'autres.... pour m'avoir motivée et chez qui j'ai puisé des détails ou des techniques auxquels j'ai rajouté comme d'habitude ma petite touche perso    

     

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     Mots-clés  : croissantmoelleux,croustillantcroissant au beurrecroissant facile 

     

     

     

    Cardamust


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