• Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte

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    Ce pain est une vraie splendeur, encore plus beau que celui de la dernière fois, fait à la levure.

    Sur le plan gustatif, nous avons une miche avec la petite acidité due au levain et une miche magnifique.

     

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    Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte

     

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    Ingrédients

     

     

    400 ml d'eau de source ou filtrée tiède (64 % sur le poids total de farine)

    1 cc de miel 

    200 g de levain chef (prélevé sur pain avec levure)

    200 g de farine  T150 bio 

    300 g de farine T65 bio

    2 ¼ de sel gris (3cc blanc)

    1 cc de miel  

     

    Pour le levain (Il s'agit d'un levain de levure), je vous ai expliqué dans l’article « levain… frigo ».

     

    Mettre le miel dans l'eau, ajouter le levain, mélanger et laisser reposer 10/15 min

    Ajouter la farine et le sel  et mélanger en une pâte collante.

    Couvrir  et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures

    Mettre au frigo toute la nuit.

    Le lendemain, laisser revenir à température ambiante pendant une heure et allumer le four à 240°

    Saupoudrer le plan de travail de son de blé.

    Façonner une boule ou une baguette, la rouler dans le son de blé, la "bouler" et laisser lever.

     

    Alors là, vous avez le choix:

    • Mettre une cocotte en fonte à chauffer dans le four pendant 20 mn.

    Faire des traits au couteau sur le pain.

    Déposer un papier au fond de la cocotte puis le pain délicatement.

    J’ai du changer de cocotte après avoir déjà chauffé la première car le pâton était trop gros pour celle-ci ; donc j’ai finalement mis le pâton en cocotte froide et je n'ai pas incisé le pain; il a magnifiquement levé et craquelé.


    Couvrir et enfourner la cocotte pour 40/45 mn.

    Sortir la cocotte et laisser refroidir le pain sur une grille.

    •••••

    Prochain pain: un pain au levain naturel, sans pétrissage (enfin, quelques minutes, vous le savez bien maintenant, tous ceux qui pratiquent le SP). je ne suis pas la première à tenter [blog confituremaison] l'expérience difficile et j'avoue que cela demande de la persévérance, de la patience ...je vous en reparlerai

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          Mots-clés : pain au levain sans pétrissagepain au levainpain sans pétrissage,levaincuisson cocottele meilleur pain 

    Cardamome

     

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  • Commentaires

    1
    Mercredi 29 Février 2012 à 22:38
    Josiane

    Vu l'heure pas faim!!!!!!

    Bisous.

    2
    Jeudi 1er Mars 2012 à 06:26
    sylviane

    Tes pains me font envie et me rappelle mon enfance. Il faut que je m'y colle.

    Sylviane

    3
    Jeudi 1er Mars 2012 à 07:13
    la nonna

    dis comme ta miche est belleet tentante(je parle du pain of course lol) bisous a toi

    4
    Jeudi 1er Mars 2012 à 08:15

    ça donne faim...

    5
    Jeudi 1er Mars 2012 à 10:36

    délicieux!!merci du partage

    6
    Jeudi 1er Mars 2012 à 14:03

    Coucou Cardamone,

    Un pain qui donne envie d'être goûté.

    J'ai tout d'un coup une envie de rillettes avec une tranche de ton pain au levain 

    Bonne journée 

    Bisous

    7
    Jeudi 1er Mars 2012 à 15:58
    Beah

    Je fais aussi mon pain au levain, avec cuisson en cocotte, depuis des années!

    8
    Jeudi 1er Mars 2012 à 16:32
    doudoute

    il est superbe

    9
    Jeudi 1er Mars 2012 à 16:49
    CARDAMOME

    ok je t'attends ...euh toi t'amène les rillettes!bzzz

    10
    Jeudi 1er Mars 2012 à 16:53
    CARDAMOME

    et tu fais du no knead ou du knead?

    11
    Jeudi 1er Mars 2012 à 17:05
    Beah

    Je pétris au robot!

    12
    Jeudi 1er Mars 2012 à 17:55
    Patchouka

    superbe ! et quelle mie ! waouh !

    13
    Jeudi 1er Mars 2012 à 18:55
    CARDAMOME

    le pain que j'ai fait cette fois est un pain sans pétrissage et la pâte gardée une nuit au frigo.

    je l'ai fait en partant d'un levain de levure (un morceau de la pâte du prédédent pain à la levure)

    prochaine étape: je vais essayer de faire un pain au levain naturel (fait à partir d'un morceaux de pâte de pain au levain naturel de la précedente fournée), mais toujours sans pétrissage (pas pétris) ou à partir d'un levain naturel (comme celui que tu utilises, mais avec la méthode sans pétrissage

     

    j'ai visté toute ta boulange!

    14
    Jeudi 1er Mars 2012 à 19:50
    Beah

    Alors je vais surveiller si tu publies le résultat, car ça m'intéresse. Je n'ai jamais essayé de faire du pain avec un reste de pâte de la fournée précédente, mais j'aimerais bien, car mon père m'a expliqué que ma grand-mère procédait comme ça, elle prélevait un morceau de pâte qu'elle laissait de côté jusqu'à la fournée suivante.

    15
    Jeudi 1er Mars 2012 à 21:03
    CARDAMOME

    alors je vais m'y atteler!

    1) je vais commencer par la méthode simple(!). d'abord faire un levain (celui que tu fais). ensuite faire le pain mais en garder un bout avant la cuisson (faut entre 30 et 40% du poids de la farine qu'on utilisera pour le prochain pain). enfin, faire le nouveau pain, sans pétrisge comme celui que je viens de faire, mais avec le levain naturel

    2) faire un levain naturel puis m'en servir pour faire directement le pain sans pétrissage

    c'est pas demain! j'attends mes prochains jours de congés!

    16
    Jeudi 1er Mars 2012 à 21:21

    miam je ne dirais que ça!!!

    bisous

    17
    Jeudi 1er Mars 2012 à 23:39
    sarah

    je decouvre chaque jour tes delices...!!!bisesssss

    18
    Mercredi 28 Mars 2012 à 11:05
    CARDAMOME

    Bonjour,

    Je ne peux que vous renvoyer au blog tenu par Marie Christine, boulangère chez le Farinoman fou" à Aix (passé à la télé sur FR5, c'est comme ça que je l'ai connu) et qui fait un pain comme autrefois, il en existe quelques boulangerie comme ça en France...

    Liisez son blog et vous comprendrez ce qu'est un bon pain

     

    http://mcaractingi.blogspot.fr/2011/09/des-pates-qui-ont-du-gout.html 

     

    "Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange !
    Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7. Avec minimum 80% d'hydratation, vous pouvez bien imaginer que ça donne quelque chose de très liquide, sans corps, sans tenue "mais comment kjvais faire pour façonner cte bouillie informe et en sortir un pain ??!!!".

    Oui mais... je ne vais pas vous l'apprendre, qu'est-ce que c'est donc qui remplace le manque de pétrissage ?? Bin c'est le POINTAGE évidemment ! Le premier repos, dans le pétrin !!"

    Vous comprendrez

    Cordialement, cardamome

    19
    Mercredi 28 Mars 2012 à 11:20
    CARDAMOME

    Lisez l'article en entier:

    " NB : plus de pétrissage = moins de pointage et vice versa pour cette raison, mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : la suroxygénation de la pâte et le trop fort étirement blanchie la pâte et diminue les mailles du réseau : la mie restera serrée, le temps de pointage court diminue les arômes"

    un des commentaires laissés sur le récent article de ce blog (celui de Marie Christine de chez Fariniman Fou provient ce ce blog http://legoutdupain.wordpress.com/; en colonne de droite vous y verrez le lien du site que vous citez: voir "blogroll"==> "votre pain" un site dont j'ai pis plaisir à lire de nombreuses pages, dont celle contenant l'extrait ci-dessus

    20
    Mercredi 28 Mars 2012 à 12:24
    CARDAMOME

     

    Pardon je vous mets ce lien car mon article sur ce blog n'est pas encore paru: http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html  pour voir mon pain SP au levain naturel

    Le pain n’a pas besoin de levure pour être bien gonflé, il a besoin de temps.

    Le levain de levure permettra certes au pain de gonfler plus rapidement et le pétrissage long également.

    Si, comme autrefois on fait un pain avec un levain naturel (farine + eau, fermenté) il suffit de mélanger ce levain naturel avec de la farine et encore de l’eau pour le nourrir suffisamment afin qu’il produise un énorme levain qui en fait est un pain ; pour cela il faut du temps, de la persévérance.

    Si on ne peut y mettre du temps, alors il faut renforcer le réseau glutineux par un brassage en force et ainsi on raccourcira le délai de fermentation mais la mie sera plus serrée, et un peu moins savoureuse

    Je pense que MC parle de levain naturel quand elle dit que ce ne sont pas des pâtes avec levain

    Si je nourris énormément mon levain naturel (sans levure)  cela donne après un gros temps de fermentation (et un tout petit mélange au départ = sans pétrissage) le pain que vous voyez sur mon article, celui qui a été cuit dans un moule. Les 30% de levain nourris avec 2 autres tiers (environ) de farine + de l’eau, le tout rapidement mélangé va donner ce résultat.

    Sinon, un pain de levure dit SP (ingrédients rapidement mélangés avec de la levure) va me donner après 1h30 de pointage un pain savoureux à la mie aérée (un peu comme les pains « Paul ») que vous voyez sur la photo : http://cardamome.over-blog.com/article-23031581.html

    Sans levure (donc, levain) il va falloir attendre quelques heures (pour moi généralement entre 6 et 8) ; ce pointage lent va permettre un développement naturel du réseau glutinique.

    Il faut de la patience mais le résultat en vaut la chandelle.

    Je fais prochainement un stage à la boulangerie avec MC et je lui poserai vos questions auxquelles elle apportera un complément d’informations je pense

    Je viens de voir votre dernier post : quand je parle de levain je précise toujours « naturel » ou « de levure ». On utilise l’expression SP mais bien entendu il convient quand même de mélanger un minimum les ingrédients afin que la farine soit complètement humidifiée. Couvrir et laisser pointer. Avec le levain naturel, c’est comme si on le nourrissait une dernière grosse fois et le pointage fait le reste. J’ai hâte de voir votre pain (préférez la cuisson démarrage à froid comme me l’a conseillé MC. Je rajoute que pour le pain SP (avec ou sans levure) il convient de mettre de 72 à 80% d’eau pour imprégner l’ensemble. 0 la fin on rabat les bords sur le centre, deux ou trois fois puis on le dépose dans un moule, ou dans une cocotte (papier cuisson) ou on en fait des petits pâtons qu’on dépose sur une plaque…et au four. Même s’il n’a pas encore très levé, la cuisson au four démarrage froid va le faire bondir comme sur mon dernier article.

    21
    Mercredi 28 Mars 2012 à 12:27
    CARDAMOME

    pas de levure dans mon dernier pain SP (bien entendu un minimum de mélange afin que la farine soit imbibée)

    Il s'agit de SP car ce n'est pas le pétrissage long et forcené, à force de sueur mais le mélange rapide convenant aux mains arthrosiques (lol) et qui se fait en deux minutes.

    c'est le défi que je me suis lancée et j'y suis parvenue

    Je reiens sur votre interrogation en citant à nouveau MC déjà cité: ""Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange !

    Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7. Avec minimum 80% d'hydratation

     

    bonne journée

    22
    Mercredi 28 Mars 2012 à 14:34
    CARDAMOME

    On n'échange pas sur la même longueur d'onde!!!! bien sur qu'après il ya des leveures mais pas les levures de bière, des levures naturelles propores à ce qu'on a mis en mélange et bien plus interessante pour la nutrition que les levures de bière

    Le fait de mettre le levain au frigo va stopper la fermentation mais pas l'élimliner. Il suffit de le sortir, de le laisser revenir à températiure ambiante, de  l'utiliser tel quel ou le réalimenter un peu et il est près à ensemencer. 

    Pas de confusion chez moi mais il me semble qu'il se peut que vous ayiez mal compris l'objet de mon article

    Bref les boulangeries du coin de la rue font du pain avec des levures de bière et les plus nobles (Farinoman, Hermitage etc...en diet) font du pain au levai naturel (sans levure de bière mais je ne suis pas sure pour Farinoman) certes avec un processus chimique mais du uniquement au ingrédients farine et eau

    http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html

    23
    Mercredi 28 Mars 2012 à 16:23
    CARDAMOME

    Je suis très claire, le levain naturel fait d’eau et de farine fermentés ensemble permet de produire de l’excellent pain avec ou sans pétrissage comme le montre la photo ici : http://cardamome.over-blog.com/article-23031581.html (photo 1-3-4)  vous me blessez donc je vous montre mon résultat sans équivoque après une nuit de pointage puis versé dnas un moule puis au four démarrage à froid((mais je l'ai cuit aussi directement dnas un four à 240° et ça a gonflé aussi mais avant de le mettre au four).

    pour moi, le débat est clos, faites votre pain et vous verrez bien (levain bien mature, mélange de quelques minutes tout au plus avec la farine (minimum T65) et environ 75% à 80% d'eau, pointage quelques heures (là on a la miche collante qui a levé) la verser délicatement dnas un moule et la cuire de préférence démarrage à froid vers 240° pendant 50 mn/une heure). si vous respectez bien la procédure vous obtiendrez le résultat du pain dont j'ai encore mangé une tranhce ce midi (je l'ai fait dimanche)

     

    je reprends cette réponse m'étend rendu compte que le lien n'est pas le bon, le voici: 

    http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html photo 1-3-4 ( le lien précedent montre un pain SP fait avec de la levure)

    24
    Mercredi 28 Mars 2012 à 16:38
    CARDAMOME

    dans cet article il s'agit de pain au levain de levure mais sans pétrissage (juste un fraisage de 4/5 minutes pour mélanger) le levain dont je parle est un morceau du pâton avant cuisson. Encore une fois, étant donné le galvaudage du terme "levain" quand on parle de pain au levain comme le font tant de boulangers, il s'agit d'un levain de levure. 

    raison pourlaquelle je précise "levain naturel" quand je fais du pain au levain naturel, du vrai pain au levain comme celui vendu uniquement en diététique car levain naturel et levures ne font pas bon ménage: le levures colonisent très vite le levain naturel et on ne peut plus alors affirmer qu'il s'agit d'un vrai levain naturel.

    contrairement à ce qu vous croyez le fait d'être gardé au frigo endort seulement le levain mais ne l'inactive pas. on peut même le conserver au congélateur de la même façon qu'on peut conserver des spermatozoides ceux qui font nettre des millions d'enfants

    je n'ai jamais dit le contraire, le pointage doit être plus long je me tue à le dire depuis le début.

    Mon levain dort au frigo et attend samedi ma prochaine fabrication... il hiberne et il aura tellement faim qu'il va en baver lors de la digestion; mais c'est comme pour tout, avant de lui demander de fournir un effort, il devra d'abord se réadapter à la température ambiante puis se nourrir un peu et enfin fournir l'effort

    25
    Mercredi 28 Mars 2012 à 16:59
    CARDAMOME

    Non: après 4 ou 5 jours quand vous êtes sur que votre levain est arrivé à maturité (3 jours c'est un peu faible).

    De plus comme un nourrisson, il faut le nourrir tous les jours pendant deux jours puis matin et soir (enfin c'est partout sur le net)

    ...bref, vous mélanger avec de l'eau (entre 75 et 80% d'eau par rapport au moids de la farine que vous allez ajouter qui elle même ne doit pas être supérieure à deux fois le poids du levain, de la farine et le sel (le sel à la fin)

    Vous ne pourrez pas faire une boule car la pâte est collante comme de la bouse de vache un peu plus épaisse.

    Vous couvrez et vous laissez lever dans un pièce tempérée (environ 20/25°) vous versez tout doucement sur le plan de travail fariné, vous rabattez les bords sur le centre, deux ou trois fois puis vous mettez cette pâte encore collante dans le moule.

    four froid branché sur 240°

    et vous aurez fait ce que j'ai fit moi même: un pain au levain naturel, SP comme sur cette photo 

    http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html  celui en forme de cake...enfin vous les avez tous à vous de regarer la légende sur chacune des photos

    26
    Mercredi 28 Mars 2012 à 19:07
    CARDAMOME

    oui pardon, je me suis trompée en allant vite...lapsus..sans l'action de l'acide phytique!!!

    sans levure c'est communément entendu que c'est sans levure de boulanger qui produisent l'acide phytique; les levures du levain naturel n'en produisent pas.

    le monde de la boulange sait bien que quand on dit "sans levure" c'est sans levure de boulanger.

    ...et j'apprécie la critique

    pour votre info, un lien sur le pain de l'Hermitage (au levain naturel, sans levure)

    http://www.boulangeriehermitage.com/spip.php?page=rubrique&id_rubrique=44&debut_articles=1#pagination_articles

    27
    Mercredi 28 Mars 2012 à 22:14
    CARDAMOME

    Vous avez raison; les non connaisseurs le comprennent alors, en voyant si la quantité de levure est précisée ou non et ma foi, quand on dit "levain naturel" c'est donc bien qu'il s'agit d'une fermentation naturelle (et non poussée par la levure, comme par exemple la biga ou le poolish pour lesquels on précise la quantité de levure à utiliser pour les faire ou encore un morceau de pâte à pain levé avec levure et pour lequel l’auteur a précisé la quantité à utiliser dans sa recette).

    Si vous ne connaissez pas ces deux derniers, tapez le mot sur la toile et vous aurez toutes les informations sur de nombreux blogs.

    À présent je vais faire mon mélange sinon pas de pain à mettre au four  demain

    Bonne nuit 

     

    28
    Vendredi 30 Mars 2012 à 14:19
    CARDAMOME

    j'adore ce pain et je savais comment il le fabriquait; je vous ai aussi cité farinomanfou qui mentionne bien que son pain n'est aps pétri (ou quelques minutes)

    j'ai le plaisir de voir que Vincent mentionne pain au levain naturel...il précise, "pas de levure chez nous"; vous pourriez insister auprès de lui pour lui dire qu'il y en a malgré tout (c'est bien ce que vous m'avez maintenu?)

    L'ensemble de la blogosphère amateur de boulange connait le procdé "SP" avec grande satisfaction, j'ai seulement voulu voir si ça marchait avec le levain naturel et je n'ai pas trafiqué la photo.

    je demanderai donc lors de mon stage chez farinoman fou quel est la réponse à cette question: comment se fait-t-il que mon pain sans pétrissage au levain naturel ait pu gonfler ; il y a certainement un bon esprit qui me cotoie.

    merci en tout cas d'être allé voir chez Vincent ce qu'il ecrit sur sa méthode de fabrication et ses explications sur la levure et le levain, avant de faire mon pain je ne jurai que par l'Hermitage et l'ai fait connaitre à bon nombre de coop bio; c'est un pain qui fait  vraiment parti des meilleurs pains traditionnels. Il pétrit à vitesse lente alors que les boulangers baguette blanche pétrissent longtemps et à grande vitesse; il est sur qu'avec dde la levure et ce pétrissage ils obtiennent le goût standadisé et homogénéisé de la majorité des clients potentiels

    bonne soirée

    29
    Vendredi 30 Mars 2012 à 21:40
    CARDAMOME

    J’interviens une dernière fois en vous invitant à lire ce lien :

    http://confituremaison.blogspot.fr/2008/05/pain-au-levain-naturel-sans-ptrissage.html

     

    Si ensuite vous n’êtes pas convaincu de cette appellation qui n’est pas la mienne mais celle d’un américain (no knead bread de Jim Lahey) et utilisée dans toute la blogosphère amatrice de boulange ; des blogs où l’on raconte son expérience et ou l’on sait rester humble sans prétention d’apporter la science infuse, hé bien je me rendrai, nous serons probablement au moins deux (le lien ci-dessus) , alors convaincue que la photo de mon pain est pur trucage de ma part et je vous laisserai le mot de la fin…probablement dire que tous ceux qui utilisent  le terme « sans pétrissage » sont des affabulateurs qui, fuyant le côté chimique de la baguette blanche ont voulu se réfugier dans le côté « chimique », comme vous dites plus haut, de la levée naturelle.

    30
    Samedi 31 Mars 2012 à 14:23
    CARDAMOME

    N’est pire sourd que celui qui ne veut entendre !

     

    http://confituremaison.blogspot.fr/2008/05/pain-au-levain-naturel-sans-ptrissage.html

    Le Pain Complet au Levain Naturel Sans Pétrissage

     Ingrédients:

    - 1 tasse de farine blanche (140 g)
    - 2 tasses de farine complète bio (280 g) 
    - 1 et 1/3 tasses d'eau (320 ml) 320 e
    - 1/3 tasse de levain liquide (80 ml) 
    *
    - 1 et 3/4 cuil à café de sel marin

    Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à incorporation complète des farines dans un grand récipient non métallique. La pâte est très collante; on ne peut pas façonner une boule. On peut presque mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, mais on sent qu'il serait plus facile d'utiliser sa main. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (entre 19 et 22 degrés), pendant 12 à 18 heures.

    Etc…

    et une autre:

    Le Pain de Seigle aux Raisins au Levain Sans Pétrissage

     Ingrédients:

    - 1 tasse et demi de farine blanche 
    - 1 tasse et demi de farine de seigle bio 
    - 1 et 1/3 tasses d'eau + 1 cuil à soupe 
    - 1/3 tasse de levain liquide (80 ml) 
    - 1 et 1/4 cuil à café de sel marin
    - 125 à 150 g de raisins secs


    la recette que vous citez comporte un peu de levure...elle le dit elle même...car le seigle ne contient pas de gluten et elle en met un peu pour l'aider, uniquement dans cette recette

    ..et puis zut...vous tenez à avoir raison...ok, moi je tiens à progresser ravie de manger mon tout dernier pain fait avec de la patience, de l'amour et l'expérience des blogs qui m'ont précédée dans cette aventure

     

    31
    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    bonjour,

    expliquez-moi comment un pain peut gonfler SANS PETRISSAGE :

    qu'est-ce qui fait gonfler le pain ? LE GLUTEN ! Car il retient les gaz carboniques dégagés par les levures et les bactéries lactiques du levain. Sans gluten, les gaz s'échappent avant et pendant la cuisson.

    A moins de rajouter éventuellement du bicarbonate de soude alimentaire, je ne voit pas comment cela peut marcher.

    Alors, donnez-moi une explication, s'il vous plaît. Car je ne comprends pas.

    32
    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
    dd						
						
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    En plus de la pratique personnelle, je viens de tomber sur l'article suivant:

    http://votrepain.com/2011/03/comprendre-le-reseau-de-gluten/

    Le pétrissage permet au gluten de se développer, même si au départ l'adjonction d'eau à la farine succite la formation de "pelotes de laine" de gluten que le pétrissage va permettre de dérouler pour former une matière élastique et ferme appelée le gluten.

    33
    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
    dd						
						
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    Attention: quand je parle de LEVAIN (celui que l'on fabrique chez soi avec de l'eau et de la farine et qui doit rester à température ambiante, que l'on doit nourrir régulièrement). Je pense que vous parlez d'une autre sorte de levain...

     

    Cordialement,

    Denis

    34
    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
    dd						
						
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    OUI !!

    Votre article n'est pas clair !!

    Désolé ! mais du pain au levain (eau+farine fermentées) sans pétrissage, C'EST IMPOSSIBLE QU'IL GONFLE !!

    Bien à vous,

    Denis

    35
    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
    dd						
						
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    Pour les levures, je viens de lui envoyer un message pour lui dire qu'il faudrait préciser "levure de boulanger", à la place de "levure". 

    Bon we !

    Denis

    36
    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
    dd						
						
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    Cependant, il précise bien que le pain au levain pour être fait à besoin d'être pétri.

    C'est chimique et c'est bien ce que je pensais.

    Je suis rassuré.

    Bon we,

    Denis

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Bonjour,

    Merci pour votre réponse.

    Mais du pain au levain SANS pétrissage (minimum), ne peut pas lever. Ou alors avec l'ajout de levures artificielles ou levure de boulanger. 

    D'après ce que vous répondez, il y a un minimum de pétrissage à faire. Pas trop, certes, comme vous le mentionnez en début de votre réponse. Mais il en faut tout de même pour déméler les "pelottes" de laine formées initialement au contact de l'eau et de la farine.

    Je lirai les articles que vous m'avez indiqués.

    J'entame une expérience (eau+levain+farine+sel+sucre roux) sans pétrissage. J'attends 12 à 18 heures pour faire une boule, etc... bref, j'applique votre méthode de pain au levain "sans pétrissage" et je vous envoie le résultat. Mais je ne vois pas comment le gluten peut se former et je ne crois que la simple fermentation le développe.

    Amicalement, je vous souhaite une bonne journée !

    Denis

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Rebonjour, 

     

    désolé d'insister, mais là, je crois qu'il y a confusion à propos des pâtes SANS PETRISSAGE.

    Je lis l'extrait de la dame quebecquoise qui ne pétrit pas ses pâtes et les laisse reposer: IL NE S'AGIT DE PATE AU LEVAIN !!!!!

    IL S'AGIT DE PATES QUI UTILISENT D'AUTRES LEVURES:

    Donc nos pâtes, celles du moins qui n'ont pas de levain, elles reposent dans la cuve du pétrin longtemps. "

    DONC, non, ce n'est pas possible. La levure de boulanger, en la mélangeant simplement avec de la farine, de l'eau et du sel, ca marche très bien: ca gonfle tout seul. Mais, là, la dame québecquoise précise que ce n'est pas des pâtes avec du *levain*.

    Il faut que je comprenne.... car en lisant tout celà, je crois qu'il y a une confusion: le levain en lui-même prend du volume quand on le nourrit. 

    Si on fait un très gros levain, il ne va certainement pas gonfler à la cuisson puiqu'il n'y aura pas de gluten à l'intérieur, car les levures auront tout mangé ! 

    Cordialement,

    Denis

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Merci pour votre réponse.

    Alors je vais essayer la chose suivante : de l'eau, de la farine, un peu de sucre roux.

    Je laisse reposer 3 jours.

    Au bout de 3 jours, je vois déjà le résultat: normalement, ca aura gonflé. C'est le levain qui s'est formé.

    Je rajoute du sel, un peu de farine.

    Je fais une boule.

    J'attends 1 journée. Je fais cuire.

    C'est comme si je faisais du pain au levain, sans pétrir.

    Comme je ne pétris pas, pas de gluten développé, donc, les gaz ne sont pas retenus par le gluten.

    Donc, le pain ne gonfle pas à la cuisson.

    J'ESSAYE et je vous tiens au courant dans quelques jours.

    BONNE JOURNEE !!

    Denis

    ps: je suis un passionné et j'ouvre bientôt un site sur le sujet du "Pain au levain" !

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Une dernière chose:

    vous parlez de "200 g de levain chef"

    Mais quel est ce levain ? fermentation eau+farine.

    Si ce n'est pas le cas, alors, on ne peut pas parler de pain au levain sans pétrissage.

     

    Si c'est le cas, la conservation au frigidaire va endormir les levures et bactéries lactiques du levain. Donc le levain sera moins actif, donc le temps de pointage sera encore plus long.

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    "Le pain n’a pas besoin de levure pour être bien gonflé, "

     

    SI JUSTEMENT !! SI !!

    Qu'est-ce qui fait gonfler le pain? LE GAZ CARBONIQUE qui est émis des levures et des bactéries lactiques issues de la fermentation!

    Si vous laissez de la pâte pendant plusieurs jours, vous aurez forcément des levures qui vont se développer !!

    Encore une fois, s'il n'y a pas de pétrissage, il n'y a pas de gluten, donc les gaz sont créés par les levures, mais ne sont pas retenus par le gluten!

    donc le pain ne gonfle pas.

    DONC SI !! LE PAIN A BESOIN DE LEVURE POUR GONFLER !! C'EST CHIMIQUE !

    ON PEUT FAIRE UNE PATE SANS LEVAIN au début, EN LA LAISSANT REPOSER LONGTEMPS, mais forcément qu'il y aura des "levures" de LEVAIN à l'intérieur grâce à la fermentation.

    On ne peut pas imaginer que l'eau et la farine seule sans fermentation va donner du pain tel que vous le présentez!

    Faites l'experience de mélanger de la farine et de l'eau, de mettre ce mélange au frigidaire pendant 3 jours. De ressortir le tout et de le faire cuire: vous aurez une grosse galette, car il n'y aura eu aucun effet de fermentation.

    Ce sera de la galette. 

    Je pense qu'il y a confusion dans votre article.

    Le simple repos de la pâte fermentée va donner du gluten en pelotte de laine que le pétrissage va permettre de dérouler, sinon ces pelottes resteront enroulées! Il n'y aura pas de développement de la maille typique du gluten. Les gaz vont donc forcément s'échapper et le pain gonflera TRES PEU !

     

    Amicalement, 

    Denis

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    "le monde de la boulange sait bien que quand on dit "sans levure" c'est sans levure de boulanger."

     

    Oui, mais tous les internautes ne le savent pas. Vous ne vous adressez pas qu'à des connaisseurs ;)))

     

    Bien à vous,

    Denis

    B

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Je viens de lire votre article suivant le lien que vous avez rectifié:

    "Je rappelle que ce pain est absolument sans aucune levuredonc d'un grand intérêt nutritif puisqu'il ne subit pas l'action des phytases.

    Vous dites que le pain au levain est "un grand intérêt nutritif puisqu'il ne subit pas l'action des phytases". JUSTEMENT C'est LE CONTRAIRE !!

    Les phytases sont produites pendant la fermentation. Et c'est justement ces enzymes qui sont bonnes pour l'organisme, puisqu'elles éliminent les acides phytiques des intestins qui en trop grande quantité peuvent provoquer la déminéralisation chez l'individu.

    Donc, vos informations sont éronnées.

    Attention : de l'eau et de la farine mélangés et fermentés produit FORCEMENT des levures (et bactéries lactiques). Donc, il y a forcément des LEVURES dans la pâte, au bout de quelques jours.

    Dire "sans levures", c'est plutôt dire "sans levure de boulanger" ou autre...

    Comprenez que, si votre blog est ouvert, il est lu et que forcément des gens y apportent des critiques constructives, entre autres.

    Vos pains sont très beaux, mais s'il y a des erreurs, des internautes vont forcément les relever. Si ce n'est pas moi, ce sera un autre.

    Comprenez que le sujet m'intéresse, que j'ai des questionnements et que je suis sensible à certaines erreurs. C'est bien humain ;-)

    Bonne soirée,

    Denis

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Bonjour !

    J'ai écrit à la boulangerie de l'Hermitage, telle que vous me l'avez indiqué.

    La réponse du professionnel est la suivante : le pain à besoin de pétrissage.

    Donc, encore une fois, il n'y a pas de pain au levain sans pétrissage. C'est bien évident. Donc du "pain au levain sans pétrissage" ne peut pas être une définition correcte.

    (la réponse de Vincent GRANCHER est en dessous)

    Cordialement,

    Denis

    Bonjour, 

     

    Merci pour vos compliments sur le site !

    Sur le site, nous indiquons que nous pétrissons à vitesse lente.

    Le pétrissage (préférence à vitesse lente) est obligatoire pour faire du pain.

     

    Tout est ensuite dans la durée, les températures et les temps de fermentation..précédé et suivi d’un façonnage manuel.

    Pas de levure chez nous, que du levain naturel sans additifs

     

    Bien cordialement

     

    cid:image001.png@01CBD750.3F63C610

     

    M.Vincent GRANCHER

    BOULANGERIE DE L'HERMITAGE

    CD 233. Route de Gonfaron

    83590 GONFARON

     

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Voici le résultat de test que j'ai fait en suivant votre recette (à partir de farine+eau+levain+sel) :

    Voici le résultat d'un pain au levain AVEC pétrissage que j'ai réalisé à l'automne :

    PREUVE EN EST !

    Le professionnel de la boulangerie de l'hermitage vous en apportera la preuve, mieux que moi, puisqu'il en fait plus souvent que moi ;-)

    LE PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE n'existe pas. Il y a forcément du pétrissage à faire car pas de pétrissage pas de développement du maillage nécessaire à la rétention des gaz émis par les levures du levain et les bactéries lactiques.

    Les pétrins existent depuis plusieurs siècle maintenant et ils n'ont pas été inventé pour rien.

    Votre appellation est fausse.

    Je ne peux pas dire le contraire. Un pétrissage (minimum) est nécessaire.

    Cordialement,

    Denis

     

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Egalement sur le blog que vous m'avez indiqué (confiture maison) :

    Ingrédients: (pour le pain)

    - 320 g de farine,
    - 300 g de farine complète de seigle (la farine de seigle noir),
    - 2 1/2 CC de sel*,
    - 1 CC de levure sèche (12 g de levure fraîche),
    - 300 g d'eau,
    - 300 g de levain.





     

    MAIS ALORS VOTRE PAIN QUI GONFLE GRACE A JE NE SAIS QUOI : C'EST UN MIRACLE !!!!!  ;))

    VOUS VOUS MEPRENEZ TOTALEMENT !!

    IL VOUS FAUT DE LA LEVURE CHIMIQUE OU LEVURE DE BOULANGER POUR FAIRE VOTRE PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE !!!

     

    Cordialement,

    Denis

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Regardez cette recette trouvée sur un blog:

    http://grainedecardamom.canalblog.com/tag/pain

    suivre le lien suivant:

    http://makanaibio.com/2008/04/faire-son-pain-en-10-minutes-par-jour.html

    Pour trouver l'extrait de la recette:

    Dans un grand récipient, mélanger 750 ml (ou grammes) d’eau [ Ajout du 28 mai: attention : quelques personnes m'ont dit que leurs pâtes étaient beaucoup trop humides avec cette quantité d'eau, qui est pourtant celle de la recette initiale, et celle que j'utilise. Il serait peut-être prudent d'essayer avec 690ml d'eau chez vous, pour voir ce que ça donne, quitte à ajouter un peu d'eau] avec 1.5 c. à soupe (ou 21g) de sel gris et 1.5 c. à soupe (ou 19g) delevure de boulanger en grains (= 2 à 4 sachets, selon leur poids)

    DANS CETTE RECETTE, ON RAJOUTE DE LA LEVURE DE BOULANGER !

    IL EST IMPOSSIBLE DE NE PAS RAJOUTER DE LA LEVURE DE BOULANGER OU AUTRE LEVURE.

    "du pain au levain sans pétrissage" est une hérésie complète (comme la farine ;-)

    Cordialement,

    Denis

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    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Autre article:

    http://www.bombance.net/2009/03/pain-au-levain-de-san-francisco-sans.html

    LEVURE DE BOULANGER UTILISEE !!

    Recette "miracle" d'une américaine !! NON !! Il y a bien de la levure dedans:

    extrait :

    Ingrédients:
    496 g de farine non blanchie (+ un peu de farine en vrac pour les manips)
    9 g de sel (son pain n'était pas tout à fait assez salé car elle n'a pas tenu compte de la farine qui se trouve dans le levain. La prochaine fois, je mettrai 2% du poids de la farine, soit 13 g)
    1/4 de cc de levure instantanée (marque SAF pour moi)
    12 g d'huile de colza
    368 g de levain liquide 100%
    350 g d'eau glacée (mettre des glaçons dans de l'eau, attendre quelques instants qu'elle refroidisse vraiment à fond avant de la peser et de l'utiliser dans la pâte)





    Non !! faire du pain au levain (et même du pain tout court) sans mettre de la levure quel quelle soit  (autre que celle contenue dans le levain par fermentation est IMPOSSIBLE !!!!

    Cordialement,

    Denis

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    dd l
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:22
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    Merci pour le lien.

    Je viens de le lire. Dans l'article du New York Times:

    http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1&em&ex=1164862800&en=3719b27d40509f08&ei=5087%0A

     

    IL PARLE DE :

    3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting
    ¼ teaspoon instant yeast
    1¼ teaspoons salt
    Cornmeal or wheat bran as needed.


     

    C'EST L'AUTEUR QUI PARLE !!! "teaspoon instant yeast"

    ca veut dire : cuillère à café de levure instantanée

     

    C'est la recette du " No-Knead Bread" que vous m'avez indiquée !!!

     

    LA RECETTE DE MITAINECARLATE :

    Ingrédients
    3 tasses de farine tout-usage (ou blanche non blanchie), et un peu plus pour saupoudrer
    ¼ c. à thé de levure instantanée (j'ai utilisé la Fleischmann)
    1¼ c. à thé de sel
    Semoule de maïs ou son de blé



     

    "¼ c. à thé de levure instantanée " : !!!!

     

    ALORS MADAME, NON !!!! IL VOUS FAUT DE LA LEVURE INSTANTANEE POUR FAIRE DU PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE !!!

     

    LA PREUVE EST LA.

     

    VOS Informations sont complètement érronées !!!!

    IL FAUT DE LA LEVURE DANS VOTRE RECETTE : je vous rappelle que sans pétrissage, les gaz carboniques produits par les levains ne sont pas retenus par le gluten et le pain ne gonfle pas.

    C'EST IMPOSSIBLE !!

    OUVREZ LES YEUX !!! VOUS VOUS TROMPEZ COMPLETEMENT ET VOS AFFIRMATIONS SONT ABSOLUEMENT FAUSSES

     

    Cordialement, 

    Denis

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