• Pain Paillasse de Lodève en forme de serpent..z'avez vu les alvéoles!

     

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    Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

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    Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

    je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

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    Pain paillasse du 29/07

    Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

    Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

     

    Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

    Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

    Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

    Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

     

    Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

     

    Comment?...Ce n'est pas très clair?

    Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

     

    • Faire une poolish avec 70farine/70eau/1g de levure sèche (3g fraiche)

    • 30mn à 1heure avant de "pétrir", lancer une autolyse avec 430g de farine et 305g d'eau (pétrissage quelques mn de cette pâ te et autolyse pendant 30/60mn)

    • Verser la poolish dans le robot qui contient l'autolyse, ajouter le sel (pour moi, 3 càc de sel gris, ou 2 càc de sel blanc), les ingrédients choisis éventuellement, 1g de levure sèche (3g de fraiche), pétrir 3 à 5 mn, juste pour mélanger l'ensemble et laisser lever 2h30 minimum ou plus  (bulles et doublement de volume).

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    • Faire 3 ou 4 rabats avec les mains mouillées ou une corne

    • Laisser lever encore au moins 1h30 (bulles et doublement de volume).

    • Allumer le four à 240° 30mn avant d'enfourner

    • Verser la pâte sur la tole farinée, saupoudrer de farine, la vriller délicatement (comme pour tordre une corde), ça va donner  plus de tenue au pain et lui donner sa forme caractéristique, mouiller la surface du pain

     avec un spray, éparpiller desgraines de sésame et sans trop appuyer, les faire adhérer, enfourner immédiatement (four avec un récipient d'acier contenant de l'eau; j'asperge mon pain à deux ou trois reprises quand il cuit)

    • Cuisson pendant 30mn

     

    Quest ce que c'est beau de le voir lever et prendre forme!

     

    Voilà une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

     

    Principales caractéristiques du pain Paillasse (Confr.Pastaires...) [link]

     

     

     Mots-clés  : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassepoolishalvéoles

     

    CARDAMOME

     

     

     

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  • Commentaires

    1
    Mardi 5 Août 2014 à 06:47
    cuisinemaison

    Franchement tu es une magicienne, je suis émerveillé devant ton travail, bravo. Bisous et bonne journée Pascal

    2
    Mardi 5 Août 2014 à 11:16
    Josiane

    Mais c'est que tu me donnerais faim !!!!!!!!

    Bisous

    3
    Mardi 5 Août 2014 à 22:02
    CARDAMOME

    ça fait pas mal de semaines que je m'y colle et là j'avoue que j'aime ce résultat et ton com me va droit au coeur, merci

    4
    Mercredi 6 Août 2014 à 11:07
    sarah

    il est superbe ton pain mon amie!!!comme d'hab,à chaque fois que je le vois,j'ai envie de le faire et cette version serpent me tente encore plus!!en tout cas,bravo!!tu peux être fière de toi,encore mieux qu'à la boulange bisous bisous!!!(j'éspère que tu vas bien et que ta santé est satisfaisante)

    5
    Mercredi 6 Août 2014 à 21:11
    CARDAMOME

    c'est fait pour ça! bzzzzzz

    6
    Mercredi 6 Août 2014 à 21:11
    CARDAMOME

    chacun de ces pains Paillasse de Lodève est différent et c'est pour moi chaque fois, l'extase devant le four et le pain qui lève au fur et à mesure des minutes qui s'écoulent. mais c'est en le torsant qu'il prend forme et je ne sais jamais vraiment comment il va être; et là...il a pris cette forme de crotal!

    7
    Vendredi 8 Août 2014 à 19:46

    je trouve ce pain fabuleux, mais franchement je ne comprends pas toutes les explications... le poolish? l'aurolyse? Aïe!!! 

    8
    Vendredi 8 Août 2014 à 20:14
    CARDAMOME

    la poolish c'est une sorte de levain liquide, un peu comme la biga italienne. on mélange tant pour tant de farine avec un peu de levure (pas beaucoup, comme tu peux le voir) . ça va faire des petis (par mytose) et ainsi on va réensemencer le reste de la fournée.

    l'autolyse permet également de développer le réseau glutineux: on mélange la farine avec l'ea u, c'est tout...et ça travaille et ainsi la pâte va avoir une mie bien meilleure et mieux développée.

    Tout ceci pour finalement éviter l'utilisation trop massive de levure dont le goût si c'est en excès, n'est aps térrible; et bien sur, avoir aussi une meilleure texture de la mie (alvéoles)

    9
    Held
    Mercredi 13 Juillet 2016 à 09:18

    Salut.

    C'est quoi une corne? Quand tu dis: "• Faire 3 ou 4 rabats avec les mains mouillées ou une corne"

    Merci.

      • Mercredi 13 Juillet 2016 à 23:40

        Je vais tenter de mettre l'image... pour les rabats ça dépend, je fais tantôt avec les mains mouillées mais faut faire vite, tantôt en soulevant la pâte avec la corne et en la rabattant par dessus le pâton.

        j'arrive pas à mettre limage, suis pas douée pour ça, je la rajoute dans le sujet!

    10
    Held
    Jeudi 14 Juillet 2016 à 11:46

    J'ai donc essayé de suivre la recette, mais je me suis retrouvé avec un des pires pains jamais fait.

    J'ai mis un peu moins d'eau que sur la recette, car je trouvais assez liquide. Mais quand-même, au moment d'enfourner, la pâte s'est contenté de s'étaler, et le pain a très peu levé. Il n'y a pas d'alvéole, et j'ai l'impression de manger de la farine cuite, et pas un pain.

    D'ailleurs, il y a un truc que je n'ai jamais compris, c'est comment on peut mettre autant d'eau et faire un pain qui se tient. La plupart des recettes indiquent entre 60 et 65% d'eau, perso je dépasse pas les 50, et encore, car sinon la pâte se contente de s'étaler. Ou alors, il faut y mouler, mais je n'aime pas du tout les pains sans croûte!

    D'un autre côté, le pain sèche assez rapidement, et je sens bien qu'il manque d'humidité.

    11
    Jeudi 14 Juillet 2016 à 22:48

    mon amie boulangère "Dame Farine (boulangerie au 77 av de la Corse à Marseille)" qui a d'abord travaillé chez Farinomanfou  Aix en Provence travaille toujours à 80%. Perso, je trouve que c'est un peu trop, j'en reste à 70/72%, enfin tout dépend de la farine qu'on utilise, de la température de la pièce donc de l'humidité. Le temps doit être suffisamment long; Le pain paillasse fermente pendant près de 22 heures. Mon amie me  dit "le temps et l'humidité font la fermentation. C'est vrai que quelques fois le pain est plus plat que prévu mais c'est rare et je comprends très rapidement ce que je n'ai pas fait.

    par ailleurs faire des rabats permet de redonner le force à la pâte. Dans sa boulangerie elle a programmé des rabats toutes les deux heures. Au fil du temps, je me rends compte que la boulange est vraiment de l'art et que chaque jour est différent, d'un pain à l'autre. j'ai du persévérer après pas mal d'erreur et de déboires et ce pain ici, je n'ai jamais pu refaire le même  mais j'en ai fait d'autres tout aussi agréables

    12
    Held
    Vendredi 15 Juillet 2016 à 12:08

    Oui, j'utilise de la farine type 1, voire 2 si je veux un pain un peu plus noir.

    Je laisse lever 48 heures au frigo, la pâte est hyper souple.

    Par contre, je n'ai fait qu'un seul passage rabat, j'ai rajouter de la farine car j'avais peur de ne pas pouvoir façonner. Je ré-essayerai en faisant plusieurs pétrissage, comme ton ami, on verra bien.

    13
    Vendredi 15 Juillet 2016 à 20:34

    je pense que 48 heures au frigo c'est beaucoup trop, la pâte s'essoufle et se liquéfie. Mon amie ne fait pas du pain pétris mais du pain sans pétrissage et au levain (j'ai essayé mais je n'arrive pas à garder longtemps le levain avec le travail et mes occupations c'ets pourquoi je fais el pain à partir de poolish)

    14
    Held
    Samedi 16 Juillet 2016 à 11:11

    Je vais voir en diminuant.

    Généralement, la pâte à pizza doit lever 24 heures au frigo avec 1.5 grammes de levain de bière; comme je n'utilise que du levain mère (que j'ai fait il y a longtemps avec seulement de la farine complete et de l'eau, puis rafraichi 2 fois par jour pendant près d'un mois avant la première utilisation), et que j'essaye de ne pas trop en mettre car ma femme ne supporte pas le goût acide, donc il me faut plus de temps pour qu'il double de volume. Mais c'est vrai que 48 heures, il a tendance à tripler plutôt que doubler.

    C'est-à dire, qu'il lève peu les premières 24 heures, mais ensuite tout ce passe très vite.

    Je vais faire un nouvel essaye ce matin.

    Sinon, j'avais aussi la curiosité de savoir ce qui se passerait si une fois façonné, j'y remettais au frigo et ensuite y passer directement au four.

      • Samedi 16 Juillet 2016 à 23:02

        Mon amie m'a dit qu'on peut mettre directement à four froid et laisser monter le tout... donc je pense que ça pourrait le faire, le pain froid qui a levé lentement au frigo, direct au four froid et tout monte en même temps, vous me direz.

        bravo pour votre levain...je le referai quand je ne travaillerai plus et ne partirai plus pour trop longtemps en vacances! lol

    15
    joce thol
    Lundi 24 Avril à 11:14

    je suis comme

    gridelle  je ne comprends pas tous les termes,donc je suis incapable de réaliser ce chef d’œuvre,  tant pis mais je trouve ces pains vraiment superbes et appétissants.
      • Lundi 24 Avril à 11:39

        quel termes ne comprenez vous pas?

        poolish, c'est un faux levain ou, levain de levure; on le fait en mélangeant 1 volume de farine, 1 volume d'eau de source, un brin de levure et un soupçon de miel (100/100/1.5/1 pour 5 à 600 g de farine). .On laisse buller et quand c'est au top on le mélange au reste des ingrédients. poids de la poolish = à peu près 25 à 30 % du poids de la farine, pas plus.

        Autolyse: le fait de laisser faire le travail par la farine et le développement des micro organismes qu'elle contient, au contact de l'eau et de l'air. on va dire que c'est une pré fermentation. Un peu comme les lentilles qu'on laisse tremper la veille et qui prégerminent. ça permet de remettre "en vie" les éléments

        Quoi d'autre? N'hésitez pas!, bonne journée 

    16
    joce thol
    Mardi 25 Avril à 11:37

    merci pour ces explications, déjà ça m'éclaire un peu , je vais relire la recette et tenter.

     

     

      • Mardi 25 Avril à 22:43

        ok, super, vous me direz; les pourcentages sont toujours donnés apr rapport au poids de la farine. Une poolish 100% est une poolish avec autant d'eau que de farine. Elle permet d'utiliser moins de levure pour la fabrication du pain. La levure que j'utilise est de la levure sèche, pour la fraiche vous doublez.

        Bonne boulange!

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