Je refais régulièrement le Paris Brest mais cette fois-ci, je recevais ma cousine et j'avais prévu un plateau de petits choux pralinés, de mini babas à la mûre confite et chantilly, de mini mille-feuilles crème pâtissière/ganache.

 

J'ai voulu tester une crème pralinée à base de mascarpone, celle que vous avez vue avec le tiramisu praliné. Du coup, j'ai fait la moitié des choux avec une crème pralinée classique et l'autre moitié avec celle du tiramisu praliné.

Les avis ont été partagés mais dans l'ensemble on a préféré la crème du Paris Brest pour la garniture de ces petits choux.

 

Pour 8/10 petits choux :

 

La crème pralinée Paris Brest

20g de crème liquide chaude

1 feuille de gélatine

65g de pâte de praliné

125g de crème

 

Tremper la feuille pendant 5 mn dans de l’eau froide puis l’égoutter

Mélanger la crème chaude avec la gélatine

Verser sur la pâte de pralin et mélanger intimement

Monter la crème en chantilly et ajouter 1 càc de sucre glace sur la fin

Incorporer un peu de chantilly sur le mélange au pralin et mélanger à la fourchette, sans battre.

Incorporer le reste de chantilly et mélanger délicatement à la spatule

Garder au frais le temps de faire cuire les choux

 

La crème pralinée au mascarpone

Voir ma précédente recette de tiramisu praliné

 

La pâte à choux (20 petits choux ou 12 gros)

http://cardamome.over-blog.com/article-ma-pate-a-choux-pour-les-nuls-68078521.html

Voici la recette en rapide mais lire toutes les explications sur le lien ci-dessus, elles vous seront utiles si vous débutez.

 

125 ml d’eau

50 gr de beurre

1 pincée de sel

1 cc de sucre (pour choux sucrés)

75 gr de farine

125g d'oeufs

 

 

Battre les œufs en omelette. Chauffer le four à 200 °.

 

Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre.

Porter à faible ébullition en remuant.

Au premier bouillon, ne pas retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois et remuer rapidement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule qui se détache des parois; débarrasser cette pâte dans un bol en plastique pour qu’elle refroidisse un peu.

Incorporer les œufs en trois fois et remuer la pâte. Elle se disloque puis devient homogène.

Un sillon tracé avec la spatule dans la pâte ne se referme pas tout de suite mais après quelques secondes. 

Mettre la pâte dans une poche à douille (douille de 1 cm). 

Former des choux sur une plaque avec un papier cuisson ou une toile silpan et penser à les espacer. 

Enfourner pour 20 minutes pour des petits choux, surement plus pour de plus gros.

Sortir la plaque du four et débarrasser les choux sur une grille.

 

Si on veut poser un craquelin sur le chou, voici la recette:

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.  Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

Avant d'enfourner, poser un rond sur les choux

 

Montage

 

Découper le tour des choux froids et les garnir de crème en alternant un chou sur deux les deux crèmes. Garder au frais et saupoudrer de sucre glace avant de servir

 

 

 

CARDAMOME

 

  

Circonstance de création de la recette [link]

 

 

Gâteau au yaourt grec 

 

Ingrédients

150 g de yaourt à la grecque (à la framboise pour moi)

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

140 g de sucre

3 oeufs

140 g de beurre (j’ai mis 130g de beurre et 10 g d’huile d’olive)

1 pincée de sel

 

Préparation

Préchauffer le four à 180°CT et beurrez un moule à cake.

Dans un saladier, fouetter le beurre fondu et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite les oeufs et fouetter vivement.

Incorporer alors la farine, le yaourt, la pincée de sel et la levure chimique. Mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant environ 40 minutes. 

 

2675 calories pour environ 700g, soit en gros 380cal/100g soit pour une part normale (1/12°), 220cal

 

Mots-clés  : gâteau de voyage,yaourt grec, comment utiliser un yaourt, gâteau et huile d'olive, yaourt parfumé 

 

CARDAMOME

 

J'avais un reste de gâteau au yaourt cuit à la vapeur après avoir fait le tiramisu aux fraises aussi j'ai décidé de l'utiliser pour faire un diplomate avec une crème du même nom dont j'ai vérifié la recette sur le site de chef Simon

 

Fruits

 

   

crème diplomate puis biscuit imbibé

 

recommencer, finir par le biscuit et le lendemain, retourner le gâteau

 

Décorer

Diplomate à l’ananas, aux raisins et aux fruits confits

Calories: Entre 2600 et 2700 calories soit 1/8ème = 330 cal

 

½  litre de lait - 1 gousse de vanille - 5 jaunes d'oeufs - 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maïzena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG - 1 cuiller à café de sucre glace

 

Ou selon ce que vous avez en biscuits, option que j'ai choisie pour un peti moule de 18 cm:

300 ml de lait (j'ai pris 1/2 écrémé) – ½  gousse de vanille (j'ai mis un demie càc de vanille en poudre) - 3 jaunes d'oeufs – 1 à 2 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (j'ai mis 1 1/2) - 30g de farine + 12g de maïzena  (j'ai mis 42g de maïzéna) - 60g de sucre  – 120 ml de crème fraîche à 35% de MG -1/4 de càc de sucre glace 

 

Quelques tranches de génoise ou de brioche ou des boudoirs

(J’ai utilisé mon gâteau yaourt cuit vapeur, en gros 1/3)

2 petites boites d’ananas ou de l’ananas frais

Le jus des boites ou un sirop léger (200 eau/200 sucre)

30 g de fruits confits

30 g de raisins

 

La veille, faire mariner les fruits confits et les raisins dans un bouchon de rhum vanille ou de kirsh (ou dans du citron ou de l'orange pour les abstinents)

 

1. Chauffer le lait avec la vanille fendue.

2. Pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

3. Ajouter la farine tamisée avec la maïzena .

 

4. Mélanger au ruban lisse.

5. Ôter la vanille, verser la moitié du lait dans le mélange, comme pour une crème pâtissière

6. Mélanger au fouet  pour détendre la masse,

7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter à feu DOUX

8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

 

10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise)

11. Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

12. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule pour limiter la perte des bulles d'air... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

 

Montage

 

• Imbiber légèrement le tranches de biscuit avec du sirop (j'ai mis un soupçon de rhum!)

Alterner biscuit (génoise ou gâteau yaourt ou brioche), fruits et crème mais en commençant à l’envers :

• Poser un film dans le plat creux, y déposer des fruits et la crème qui ira se mettre dans les trous puis des tranches de biscuit et renouveler éventuellement. Finir par le biscuit. J'ai fait deux couches dans un petit moule à manqué.

• Laisser prendre au frigo quelques heures

• Retourner et décorer le diplomate de fruits ou d'un crumble préalablement doré au four ou encore de filets de caramel au beurre salé, comme ici

 

 

Mots-clés  : diplomate, crème diplomate, ananas, raisins, fruits confits, gâteau aux fruits

 

CARDAMOME

 

Envie d'un millefeuille mais du coup je me suis rendu compte qu'en cherchant à en faire douze, je n'avais pas assez de crème pâtissière alors j'en ai mélangé la moitié (un peu moins) avec de la crème de marron (maison) pour garnir 6 millefeuilles avec lesquels j'ai tenté un glaçage chocolat. Je préfère le millefeuille classique...et peut être aurais-je du m'abstenir de faire un glaçage chocolat.

 

Pour 12 millefeuilles individuels: 

 

• 2 disques  de pâte feuilletée au beurre. J'ai fait 6  millefeuilles classiques et 6 garnis avec une crème pâtissière aux marrons. Pour faire 12 millefeuilles classiques, faire 1 volume et demi de crème pâtissière.

• Un peu de sucre en poudre

• du papier cuisson

• une tôle et une grille

Miam celui-là, trop bon!

 

Pour la crème pâtissière 

3 jaunes d’oeuf

1/4 de litre de lait

50 g de sucre  

25 g de maïzena

un sachet de sucre vanillé

25 g de beurre

200 g de crème de marrons

ou 1 volume et demi de crème pâtissière (5 jaunes d’oeuf, 420 ml de de lait, 80 g de sucre, 42 g de maïzena, 1 1/2 sachet de sucre vanillé, 40g de beurre)

 

Mettre le lait à bouillir. 
Mélanger le sucre, les jaunes, la  maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en tournant toujours. Ajouter le beurre et filmer au contact. Mettre au frigo 1 heure.

 

Mélanger la crème de marron avec 200 g de crème pâtissière  pour faire 6 millefeuilles à la crème de marrons. 

 

Utiliser le reste de crème popur faire 6 millefeuilles classsiques

 

Pour le glaçage et le décor

 

• sucre glace

• lait

• chocolat noir

• papier bristol ou seringue à pâtisserie

 

Mélanger un peu de lait avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance pâteuse mais pas trop liquide. Etaler avec une cuillère, le glaçage va se lisser tout seul. Ensuite faire le décor avec le chocolat comme indiqué plus bas.

 

Pour le glaçage chocolat j'ai mélangé 60 g de chocolat fondu avec 40 g de sucre glae et 2 càs de crème fluide. Ce glaçage ne m'enchante pas ; je pense qu'il aurait fallu y ajouter un peu d'huile neutre pour la brillance....

 

J'ai cuit la pâte sur un plateau à pizza retourné et j'ai posé dessus, un pâpier puis une grille 

 

 

 

Cuisson de la pâte:

 

• Humecter avec de l'eau au pinceau ou au spray. Piquer à la fourchette. Saupoudrer de sucre fin. 

• Poser un papier cuisson sur une plaque puis la pâte puis un papier cuisson et enfin, une grille dessus pour freiner le développement. Enfourner à 210°.

• Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 mn) sortir la pâte du four.

• La retourner, humecter et sucrer à nouveau. Remettre la grille et enfourner à nouveau pour quelques minutes jusqu'à dessèchement et légère coloration.

 

(Renouveler l’opération pour la deuxième pâte, voire la troisième selon le nombre de gâteaux désiré).

On obtient ainsi une belle plaque de feuilletage cuite et croustillante.

J'ai utilisé un moule carré pour faire mon gabarit et j'ai coupé sur les bords extérieurs la pâte avec un couteau scie très fin.

 

J'ai utilisé deux disques de pâte que j'ai coupés en trois bandes de 7 et 8 cm (dans une pâte, 2 rectangles de 7cm  et 1 de 8 cm, l'inverse pour la deuxième pâte: j'ai donc obtenu 3 rectangles de 8cm de large et 3 rectangles de 7cm de large.

 

Garder les parures pour les emietter et faire le décor du tour du millefeuille (ou bien utiliser des gavottes).

 

Noter qu’avec deux pâtes j'ai pu ainsi faire 12 millefeuilles. 

 

 

Montage:

 

Quand la crème est froide, étaler à la poche à douille sur la première pâte découpée.

Recouvrir avec une deuxième pâte, et remettre une couche de crème pâtissière.

Recouvrir avec la dernière pâte (astuce : la mettre à l’envers pour avoir une surface bien plane pour poser le glaçage).

Appuyer légèrement sur le dessus pour faire adhérer. La crème pâtissière vas un peu déborder. Egaliser avec un couteau en comblant les trous.

Passer la brisure de pâte sur le pourtour du gâteau avec une palette.

 

Répartir le glaçage sur les gâteaux puis décorer avec le chocolat:     

 

Pour le décor final, faire fondre du chocolat noir, le verser dans un cornet (papier cuisson ou bristol ou seringue à pâtisserie) et tracer des traits. Tracer ensuite les traits dans l'autre sens en inversant un trait sur deux.

Mettre une heure ou deux au frais avant de déguster.

 

 

 

 

 

 

Mots-clés : millefeuille, crème de marron, millefeuille classique, glaçage, gâteau 

 

CARDAMOME

 

  

J'ai fait il y a quelques temps, une version cheesecake sans cuisson, voici une version cheesecake cuit que je préfère.

Franchement ce cheesecake est un délice; pas trop sucré doucement renforcé par le caramel et le moelleux de la poire. Une merveille que je ne tarderai pas à recommencer. D'ailleurs nous avons carrément englouti la moitié du gâteau à deux...oui je sais...ne jamais se reservir...mais c'était trop bon!!

 

Cheese cake vanille spéculos aux poires et caramel 

Calories: 1200 cal soit 1/6ème = 200 cal

 

Ingrédients Pour 6 personnes et un petit cercle:

 
90g de spéculos
30g de beurre
100g de fromage blanc
50g de sucre
¼ càc  de vanille en poudre
2 jaunes d’œufs

1 œuf

100 g de ricotta

1 blanc d’oeuf

 

Décor

1 belle poire abate

15 g de beurre

20 g de sucre

jus de citron


Mixer les biscuits. Ajouter le beurre fondu, mélanger pour obtenir une pâte très sableuse et étaler ce sable au fond d’un cercle entouré de papier alu et posé sur une grille; le placer au congélateur le temps de faire le reste.

Fouetter le fromage blanc avec le sucre, l’extrait de vanille, les œufs  sauf le blanc et la ricotta.

Monter le blanc en neige bien ferme et l’incorporer délicatement à la préparation au fromage blanc.

Verser cette préparation sur le fond de biscuit.

Faire cuire 15 minutes à 180°C puis 1 heure à 100 °.

Laisser tiédir et refroidir dans le four fermé et le placer 8 heures au réfrigérateur… bien meilleur le lendemain après une nuit au frais!

Préparer le caramel et réserver.

Couper la poire en quartiers (retailler les  4 bouts) puis en tranches de 2mm d'épaisseur.

Caraméliser les tranches de poires à la poêle (beurre + sucre) et en décorer le cheese cake le lendemain.

Faire des stries en surface du gâteau avec le caramel (clic ou clic, ou d'autres proportions sous la photo...j'ai utilisé une seringue pour faire des stries).

 

 

Caramel au beurre salé

 

200 grs de sucre en poudre

50 grs de beurre demi-sel

1 petite brique de crème liquide entière (20 cl)

 

Mettez le sucre dans une casserole et mélangez au fouet. Cela ne doit pas brûler ! Quand le sucre est fondu et le caramel blond, ajoutez le beurre et continuez de mélanger. Faire chauffer la crème.
Quand le beurre est fondu, ajoutez la crème fraîche petit à petit ; laisser mijoter 2 ou 3 mn sur feu doux.
Quand toute la crème fraîche est incorporée, mettre dans un récipient puis laisser refroidir. Réserver au frais.

 

 

 

 

Mots-clés  : cheesecake, poires,caramel au beurre salé, cheesecake cuit, spéculos

 

CARDAMOME

 

 

  

J'ai vu ce cake chez Djouza, Ce qui me plait, c'est qu'il est super facile à faire, sans prise de tête. J'ai des mûres au congélateur de ma récolte de l'&t& dernier...c'était une occasion de les utiliser.

J'ai juste changé un ou deux petits détails...

Cake aux mures (ou autre fruit) 

 

310 gr de farine
210 gr de sucre
1 sachet de levure chimique
Sel
235 ml de lait
120 ml d’huile
2 œufs battus
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
1 cuillère à café d’extrait d’amande
290 gr de myrtilles fraîches ou surgelées (pour moi, 4 poignées)

1 càc de farine

 

• Préchauffez le four à th. 180°. 

• Graisser et sucrer un moule à cake de 22 cm. 

 
• Dans un saladier, verser la farine puis incorporez le sucre, la levure chimique et le sel, mélanger (j'ai oublié de mettre le sucre, je l'ai rajouité après les oeufs!). 

• Ajoutez alors le lait, l’huile, les œufs, l’extrait de vanille et d’amande et mélanger pour obtenir  une pâte semi-épaisse.

 

• Mélanger les mures avec 1 cuillère à café de farine dans un bol.

• Verser un peu de pâte dans le moule  et éparpiller quelques fruits.

• Recouvrir de pâte et de nouveau des fruits

• Finir avec le restant de pâte et les dernières mûres pour la décoration.

• Enfourner  pour environ 1h35 minutes (la pointe du couteau ressort sèche).  

• Sortir le cake et badigeonner d’une gelée de coing ou de nappage toute la surface pour faire briller.  

• Laisser bien refroidir avant de découper.

 

 

 

 

 

Mots-clés  : cake aux mûres,mûres, cake, fruits rouges, cake facile aux fruits,teatime 

 

CARDAMUST

 

 

 

 

Un véritable  "apfelstrudel" ne comporte ni noix ni raisins ni rhum ...on va dire que c'est une revisite! 

Bien entendu il n'est absolument pas indispensable de mettre du rhum, le citron peut suffire.

 

Ingrédients pour 8 pers ou 4 gourmands:

400 g de pommes pesées net d'épluchures
50 g de noix brisées
70 g de raisins secs
4 ou 5 pincées de  cannelle
80 g de sucre complet
un jus de citron
des amandes effilées pour le décor
du miel liquide (ou de la confiture d'abricot)
6 feuilles de pâte filo (ou, pâte feuilletée au beurre)
25 g de beurre fondu pour les feuilles de filo

20 g de beurre pour les pommes

• Faire tremper les raisins dans un peu d'eau très chaude, le rhum et le zeste du citron.
• Tailler les pommes en dés, les arroser de jus de citron et les faire suer dans un peu de beurre.
• Après quelques minutes, saupoudrer de sucre et de cannelle, ajouter les noix et les raisins et laisser cuire pour réduire le jus.
On ne doit pas avoir une compote mais des pommes cuites.

Préparer la pâte:
 
• Badigeonner une feuille de pâte filo avec le beurre fondu, au pinceau. Faire glisser la suivante sur la première et la badigeonner; procéder ainsi jusqu'à la dernière.  Inutile si vous utilisez de la pâte feuilletée.

• Disposer dessus, la préparation de pommes.
• Refermer les bords et rouler la pâte pour en faire un boudin.
 
• Badigonner de confiture ou miel.
• Décorer avec des amandes et des graines de sésame blanc 
 
• Mettre au four pour environ 15 minutes à 200° (surveiller pour que ça ne brunisse pas trop).
 
• On peut également saupoudrer de sucre glace, après refroidissement.
Personnellement, je sers avec une crème anglaise (voir ma recette). 

 

 

Mots-clés  : apfelstrudel, pomme,raisins secs, noix, pâte filo, pâtisserie autrichienne

 

CARDAMUST

 

 

 

 

 

 

 

Si vous avez déjà acheté des cerises amarena vous avez surement eu ce problème: que faire du sirop?

Alors, comme il faut du sirop pour la préparation au fromage blanc, j'ai utilisé celui des cerises, qui a un léger goût d'amande amère afin de réaliser ce cheesecake.

C'est une recette très riche mais on n'est pas obligé de s'en tenir à 8 portions pour le découpage!

Evidemment la couleur n'est pas top mais ce problème est largement compensé par le goût!

 

Voici ma recette:

 

Pour 8/10 personnes et un cercle de 16 cm

Ou dans un cercle de 18cm mais ajouter 1/2 poids de biscuits et de beurre et ne pas changer pour le fromage car il y en a beaucoup pour celui-là (le cercle est assez haut).

 

100 g de Spéculoos

60 g de beurre doux fondu

200 g de sirop amarena

4 feuilles de gélatine

200 g de mascarpone

200 g de ricotta

200 g de fromage blanc

150 g de cerises amarena + quelques unes pour la déco

 

• Émietter les biscuits et les mélanger avec le beurre fondu.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
• Mettre à chauffer le sirop. Mettre à fondre les feuilles de gélatine dans le sirop, hors du feu.
• Lisser le fromage au fouet à main, dans un cul-de-poule.

• Ajouter les cerises, puis le sirop. Mélanger pour bien incorporer tout.
• Dans un moule, tasser la pâte réalisée avec les biscuits dans le fond, verser la préparation à base de fromage et araser en surface avec une grande spatule.

• Décorer avec des cerises (les enfoncer très légèrement).

• Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 h.
• Disposer le cheese-cake sur un plat de service et retirer délicatement le cercle. 

 

Environ 3850 calories. 1/8^ème = 480 cal

 

 

Mots-clés  : cheesecake, cerise,cerise amarena, sirop amarena, ricotta, fromage blanc, macarpone 

 

CARDAMUST

    

A peine monome eut-il englouti le précédent Paris-Brest qu'il m'en demanda une autre version. Une aux fruits rouges que je ferai à la belle saison et une avec de la crème de marron qu'il affectionne particulièrement, d'autant que je la fais moi même et selon lui (selon moi aussi) bien meilleure que celle du commerce.

...Pas facile de pâtisser ici vu qu'à deux et attentifs à notre ligne, il est difficile d'engloutir les productions. Souvent j'en donne aux voisins ou j'en apporte au boulot ... Et puis j'ai envie de faire bien d'autres gâteaux que j'aime aussi!

...l'idée...banale...de faire une crème montée à la crème de marrons, genre marrons suiss',  mais d'y mêler des brisures de marrons glacés. Pas de décor marrons glacés ... ça chargerait trop, d'autant que j'ai utilisé les craquelins qui restaient de la dernière fois (congélateur)

Cette fois-ci, 12 convives  pourront en profiter (nous deux quoi!) car, au lieu de 8 choux j'en ai faits 12 (+3). Autant dire qu'on en mangera 3 fois...non...on va essayer de résister!

J'ai changé les proportions pour avoir des choux légèrement plus petits (pour la ligne!)et surtout afin qu'il ne me reste pas d'oeuf.

J'ai profité des soldes...j'ai acheté deux petites boites de marrons glacés pour le prix d'une (DLC mars 14) et je pourrais en congeler pour pouvoir refaire ce Paris-Aubenas!

Prévoir 130 g de crème de marrons ("maison" pour moi), un peu de liqueur de châtaignes si vous en avez, des brisures de marrons glacés (2 càs) et du sucre glace pour le décor

 

 

La pâte à choux : 100 g d’eau, 1 pincée de sel, 3g de sucre, 50g de beurre, 60 g de farine, 100 g d’œufs (2). Porter lentement à ébullition l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Mettre dans un saladier pour laisser un peu refroidir puis, ajouter les œufs battus, petit à petit. Pocher 12 choux en cercle (en haut, en bas, à droite, à gauche et recommencer 2 fois entre chacun de ces 4 premiers). Poser un craquelin dessus. Enfourner pour 35 mn à 180° CT* (les 10 dernières minutes j'ai mis CS*).

La crème: 1 feuille de gélatine, 40 g de crème très chaude, 130 g de crème de marrons, 10 g de liqueur de châtaigne (facultatif), 250 g de crème chantilly. Faire tremper la feuille de gélatine et l'égoutter sur une passoire. Monter la crème en chantilly. Dissoudre la gélatine dans la crème brûlante. Mélanger à la crème de marrons et laisser refroidir le temps que les choux cuisent puis refroidissent. Enfin, mélanger un peu de chantilly dans la crème de marrons/crème, puis le reste délicatement à la maryse. Mettre dans une poche à douille et utiliser. On peut la garder au frais mais très peu de temps sinon elle risque de trop "prendre".

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.  Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid. Avec cette dose j'en ai faits 27 et c'est vraiment super de n'avoir qu'à les sortir du congélateur.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur juste au dessous du niveau du craquelin. Pocher la crème aux marrons sur la base de chacune des 12 cavités. Parsemer de brisures de marrons glacés et recouvrir avec la couronne mise de côté et saupoudrer de sucre glace. Bloquer au congélateur pendant 30 mn puis au frigo jusqu'au service.

 

 

* CT = chaleur tournante  CS = chaleur statique

 

Mots-clés  : paris-brest, paris-aubenas, ardèche, crème de marrons, chantilly,marrons glacés,  pâte à choux, craquelin  

 

 

CARDAMust

 

Nous étions tous les deux pour le réveillon. J'avais envie depuis très longtemps d'un Paris Brest, mon gâteau préféré.

Le midi nous avons pris un plat trè simple (aiguillettes de canard sauce au poivre vert, brocoli et chou fleur) suivi de fromage.

Nous avons passé la soirée au froid, debout, au Palais du Pharo à admirer le spectacle pyrotechnique. Du coup, une bonne douche très chaude a été nécessaire pour une remise en forme au retour.

Pour le souper de réveillon nous avons simplement pris une soupe de poisson avec des crevettes, du fromage et le dessert...

 

 

Autant vous dire que nous avons fait un sort à ce Paris Brest car il n'en restait plus que trois parts pour une autre fois. Nous  n'avons pas pu résister longtemps devant une deuxième part puis encore une demie!

Notre conclusion: je dois en refaire plus souvent! Je dois même me mettre à faire mon praliné car je viens de terminer avec de gâteau le gros pot que j'avais depuis pas mal de temps. Monome me réclame déjà une adpatation avec fruits rouges...

 

 

Il m'est resté un peu de pâte à choux pour en faire un tout seul que j'ai farci avec un reste de lemon curd. 

 

 

Avec cette dose de pâte à craquelin j'en ai fait 18 de plus que j'ai mis au congélateur. Et... vous savez que c'est rudement bon avec le craquelin et je ne saurais plus choisir entre les amandes éffilées et le craquelin! 

 

Pour la pâte à choux, c'est ici (pâte à choux pour les nuls) et pour le reste je me suis inspirée de la recette de Mercotte mais sans mettre l'insert  praliné car je n'en avais plus assez

 

 

La chantilly : 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de Pâte de pralin, 250g de crème montée mousseuse.
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. Verser sur le praliné en mélangeant au batteur, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly délicatement. Réserver au frais.

 

La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 5g de sucre, 60g de beurre, 75 g de farine, 125 g d’œufs. Porter lentement à ébullition l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Mettre dans un saladier pour laisse un peu refroidir puis, ajouter les œufs petit à petit. Pocher 8 choux en cercle (en haut, en bas, à droite, à gauche et entre chacun de ces 4 premiers). Poser un craquelin dessus. Enfourner pour 40 mn à 180°

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.  Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur juste au dessous du niveau du craquelin. Pocher la crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

 

Garder au frais (10°) jusqu’à la dégustation.

 

 

Mots-clés : Paris Brest, crème pralinée, craquelin, réveillon

Cardamust

 

  

Cette année j'ai choisi de faire une galette des Rois légèrment différente.

En fait j'ai gardé mon fourrage avec la crème frangipane que je fais habituellement mais j'ai rajouté au dessus des tranches de poires caramélisées. 

Je dois avouer que c'est pas mal! Les poires fondantes apportent beaucoup de moelleux à une frangipane classique et on s'est tous régalés!

 

 

Pour voir la pâte feuilletée et la crème frangipane (que je fais sans beurre ni crème pâtissière, toute simple aux amandes) voyez celle de l'an dernier sous le lien.

 

Pour une petite galette pour 4 (1/3 de la dose indiquée dnas la recette) j'ai utilisé deux poires.

 

• Couper en tranches et les faire dorer à la poêle en rajoutant à la fin un tout petit peu de sucre pour les caraméliser.

• Dorer à l'oeuf les bors du premier disque, sur 2 cm.

• Rajouter les poires au desssus de la frangipane, poser le second disque sur la galette, souder, faire les festons.

• Enfourner à 210° pendant 10 minutes et 180° pendant 30 minutes

 

 

 

Mots-clés : galette des Rois,frangipane, poires, galette à la frangipane et aux poires 

 

Cardamust

   

Le carrot cake au départ anglais, est devenu incontournable aux USA dans tous les restaurants. Celui-ci me vient du site américain de Bruno, site formidable ou j'ai déjà "piqué" les cinnamon rolls et les babuleux cookies que je refais régulièrement tant ils sont impeccables. 

 

J'ai du racheter du mascarpone pour faire le glaçage du dessus. En fait, étant donné que j'ai fait ce gâteau dans un moule carré et qu'ensuite, je l'ai coupé en deux (attention, exécution très délicate!) je n'ai pas eu assez du glaçage au St Moret...et tant mieux car je n'aime pas. Par chance il y en avait très peu,  j'ai finis avec celui au mascarpone.

J'ai modifié quelques quantités...

 

 C'est super car il m'en reste un peu et j'ai une amie anglaise qui vient demain....

 

Ingrédients :

 

1 sachet de levure chimique

175 g de farine

½  càc de sel gris

1 càc de cannelle

½   càc de muscade

J’ai rajouté ½ càc de cardamome

150 g de noix (je n'ai mis que 100 g)

200 g de carottes

3 oeufs (pour moi, 150 g)

340 g de sucre semoule

10 cl d'huile neutre (huile d’olive pour moi)

 

100 g de Philadelphia   cream cheese  (ou St Môret)

1 cuillère à soupe de sucre glace

Pâte d'amande orange et verte (pour la déco, optionnel)

 

J'ai rajouté ce glaçage pour le dessus, et je le le trouve bien meilleur; je n'utiliserai que celui-là la prochaine fois

150 g de mascarpone

2 càs 1/2 de sucre glace

 

 le même emputé de 4 petites portions

 

Préchauffer le four à 180°c (th 6)

Eplucher puis hacher grossièrement les carottes (c’est mieux) ou les mixer (j'ai haché avec mon petit robot manuel)

Mélanger la levure, la farine, le sel et les différentes épices

Casser grossièrement les noix (robot manuel pour moi)

Battre les 3 oeufs et le sucre semoule dans un saladier

Faire mousser le mélange, ajouter 2 càs d'eau chaude puis ajouter l'huile

Ajouter les carottes et les noix dans la farine/épices et incorporer en plusieurs fois.

Beurrer un moule (pour moi, un moule carré, papier cuisson beurré et sucré)

Verser la préparation dans le moule

Faire cuire pendant 55 minutes (il faut que le gâteau soit sec)

 

Glaçage du carrot cake :

Fouetter le cream cheese avec le sucre glace

 

Tapissez le dessus du carrot cake avec le glaçage (faites attention à ce que le carrot cake ne soit plus chaud. J'ai fait le gâteau la veille).

J'ai décidé de couper mon gâteau dans l'épaisseur, attention ce gâteau étant friable, il faut prendre des précautions et une palette de transfert.

La carotte sur le gâteau: J'i mélangé 1/5 ème de colorant rouge pour 4/5 ème de colorant jaune pour avoir un colorant orange et je m'en suis servie pour ramollir et malaxer la pâte d'amande. Pour la queu de la carotte, j'ai utilisé une queue de persil

 

Mots-clés  : carrot cake, gâteau à la carotte, noix, muscade, cannelle, cardamome,  recette américaine  

Cardamust

  

Pour notre gâteau d'anniversaire (petit fils, fils et moi), j'avais envie de faire un fraisier , oui mais voilà, il eut fallu être né à la belle saison, celle des Mara des bois, celle des Mount Everest (mes préférées introuvables en dehors d'un jardin)ou plus facilement, celle de Carpentras!

J'ai donc imaginé un fraisier avec des poires et des noix mais en remplaçant la génoise par une pâte à succès. Petite gourmandise supplémentaire, une fine couche de crème au caramel entre deux couches de biscuit.

Le gâteau est recouvert de pâte d'amande maison, celle qui me restait du "voyageur", étalée très finement et qui s'est avérée tout à fait agréable, sans surcharge de sucre pour l'ensemble.

Pour le décor, ne rigolez pas trop, ce n'est pas mon point fort, j'aurais peut être du faire la poire en jaune!

 

 

Succès praliné aux poires et aux noix 

 

 Ingrédients

 

•Décor

3 poires comices ou william

10 noix

50 g de sucre 

100 g pâte d’amande ivoire

Quelques gouttes d’extrait de café ou café très fort

1 jus de citron et un pinceau

 

•Pour le biscuit aux noix :

90 g de noix    

150 g de blanc d’œuf (5)

210 g de sucre semoule (75 + 135)

130 g de sucre glace

30 g de lait entier

 

•Pour la crème mousseline pralinée :

250 g de lait frais entier,

50g de sucre,

60g de jaunes d’œufs, 

25g de maïzena,

 ½ gousse de vanille fendue (395g) ou ajouter 10 g de sucre vanillé

120 g de  pâte pralinée

180g de beurre, 10g d’amaretto -facultatif-.

10 cerneaux de noix coupés en deux

 

•Pour la mousse caramel

50 g de sucre semoule                                  

¼ gousse de vanille ou extrait                        

60 g de beurre                                                  

25 g de lait frais    

                   

Succès aux noix  Pour 4 plaques de 22/22        

 

150 g de blancs d’œufs (5), 210 g de sucre semoule     (75 + 135)      , 130 g de sucre glace, 90 gde noix, 30 g de lait frais     

 Broyer les noix avec 90 g  de sucre semoule au cutter. Puis ajouter petit à petit le lait bouilli.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule restant et le sucre glace afin d’obtenir une préparation meringuée.

Bien mélanger les deux masses et étaler l’appareil sur 4 feuilles siliconées.

Cuire au four 165° CT pendant 30/40 mn

 

 

• Mousse au caramel :

 

50 g de sucre semoule,  ¼   gousse de vanille ou extrait,  65 g de beurre, 25 g de lait frais                                      

                                              

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel

Ajouter la vanille

Décuire avec 15 g de beurre et le lait                             

Refroidir puis foisonner au fouet avec le beurre restant (50 g)    

 

• Crème mousseline pralinée

 

250 g de lait frais entier , 50g de sucre, 60g de jaunes d’œufs,  25g de maïzena,  ½ gousse de vanille fendue (395g) ou ajouter 10 g de sucre vanillé, 120 g de pâte pralinée, 180g de beurre, 10g d’amaretto -facultatif-.

10 cerneaux de noix coupés en deux

 

Faire une crème pâtissière, la filmer et la laisser refroidir
(Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.)

Ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.

Fouetter à vitesse maximale au robot.

Ajouter petit à petit le beurre pommade. Fouetter pendant 3-4 minutes,  la crème devient mousseuse et légère. Parfumer à l’amaretto (10 g)

Utiliser aussitôt ou garder au frigo.

• Montage

 

Faire le décor aux noix :

Faire un caramel avec le sucre et y tremper les cerneaux un à un, les poser sur un plan huilé et laisser refroidir  

Tailler une poire en dés (ou les chutes de l'autre), deux autres en tranches puis en coeurs (emporte pièce en cœur).

Passer au citron tous les éléments

Découper trois disques de biscuits, dont un légèrement plus petit

Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse

Disposer tout autour du cercle des coeurs de poire un peu épais (1/2  cm)

Déposer le petit disque de biscuit au fond du cercle

Remplir de crème pralinée puis des cubes de poires et encore de la crème

Mettre un deuxième disque et le couvrir de mousse au caramel

Mettre un troisième disque et remplir de crème comme au début jusqu’au bord

Araser avec la spatule

Finir par un disque de pâte d’amande aromatisée au café pour l'assouplir (étaler en farinant avec du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller). Poser la pâte d’amande sur le poirier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis

Déposer 8 noix caramélisées sur le pourtour

A l'origine j'avais prévu un autre décor mais j'éia té prise de cours...

...intercaler les noix avec  8 quartiers de poire en éventail. Napper les poires de sirop ou de caramel très léger (à peine coloré) 

 

 

 

Mots-clés  : poirier, noix, succès,crème de caramel, pâte d'amandes, gâteau d'anniversaire 

 

Cardamust

 Comme pas mal d'entre vous j'ai regardé LMP lundi dernier et j'ai tout de suite eu envie de faire ce gâteau présenté par Mercotte, le Voyageur.

Je m'y suis attelée hier et à présent je peux vous dire qu'il est vraiment très bon, léger si ce n'est que je trouve un peu sucré à cause du glaçage mais Mercotte dit chez elle qu'on peut s'en passer. Bon, je tenais à le faire comme demandé dans l'émission et surtout m'exercer au difficile art de l'écriture au cornet!

 

Ce blog étant mon carnet de recette je la mets ici  mais vous pourrez aller chez Mercotte pour y voir une multitude de détails.

Il n'est pas très long à réaliser même en faisant sa pâte d'amande soi même.

Astuce pour démouler facilement, valable pour tous vos gâteaux et qui vous donnera une croûte croustillante: beurrer le moule , saupoudrer de sucre et secouer le moule pour le répartir également, jeter le reste, verser l'appareil , puis enfourner.

J'ai utilisé un moule à manqué  de 24 cm mais je pense que 22 conviendrait mieux

La pâte d’amande maison : 

125g de poudre d’amandes,

125g de sucre glace, 

42 g de blancs d’œufs 

Passer au robot coupe les amandes et le sucre et ajouter le blanc d’œuf pour obtenir une pâte lisse.

 

Le gâteau  : 

250g de pâte d’amande,

250g d’œufs battus, 

50g de beurre,

45g de farine,

8g de de maïzena,

3g de levure chimique. 

 

Pour le sirop : 100g d’eau, 135g de sucre, 12g de rhum*,  le zeste râpé d’un citron (perso, j'ai toujours ça d'avance au congélateur).

Porter à ébullition le sucre, l’eau, le zeste et le rhum. Laisser tiédir et puncher le gâteau au pinceau.

Pour la finition, confectionner un cornet en papier bristol (j'ai pris du papier cuisson c'est trop souple), 30 g de chocolat fondu, 200 g de fondant(j'ai fait un glaçage au lait avec 200 g de sucre glace et 8 càc de lait chaud). 

 

Si nécessaire ramollir 30 secondes la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir (venant de la faire je n'ai pas eu besoin de la réchauffer).

 

• Au fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et fouetter le tout une dizaine de minutes jusqu'au ruban.

• Peser dans un bol la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre.

• Quand le mélange œufs pâte d’amande est à bonne consistance en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.

• Incorporer délicatement à la maryse les poudres à travers un tamis.

• Ajouter à la fin, le mélange avec le beurre fondu (9a évite de faire retomber l’appareil). 

• Cuire à 180° pendant 20 min (doré et pointe du couteau sèche).

• Puncher au pinceau à la sortie du four la surface du gâteau avec le sirop parfumé tiède, le démouler sur un plateau et puncher généreusement l’autre face.

• Le laisser refroidir puis abricoter le dessus (j'ai chauffé de la gelée de coing et je l'ai passée au pinceau sur la surface du gâteau).

 

La finition :

Faire fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. Travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante.

• J'ai préparé un glaçage avec le sucre glace et le lait.

• Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée avec la maryse.

• Laisser prendre et refroidir.

• Préparer le cornet, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et écrire à la surface « Le Voyageur », ce n'est pas si difficile qu'on le pense.

 

Calories: 4765 cal pour 10/12 parts soit 1 part (/10) = 475 cal environ

 Sans glaçage mais avec un saupoudrage de sucre glace 30 g = 4085 cal soit 1/10è = 400 cal environ, quand même!!!

 

Mots-clés  : gâteau de voyage, Le Voyageur, fondant, glaçage, amande, pâte d'amande, Mercotte, Le meilleur pâtissier

Cardamust

 

 

 

 

    

En réalité ce gâteau est un "millénium" mais aujourd'hui j'ai changé le biscuit dacquois aux noix pour un biscuit aux amandes. J'ai fait ce gâteau, plus joliment décoré pour l'an 2000 comme il était proposé dans le Thuriès magazine N° 115 (Daniel Goudard Pont-à-Mousson, Lorraine père de Sébastien qui a repris la pâtisserie Seurre à Paris IXème fin 2011).

A l'époque, photos argentiques, pas de blog...je tenais à le refaire depuis longtemps ... je pense le renouveler comme l'original, avec un biscuit dacquois aux noix qui était bien meilleur tant en croustillant qu'en saveur.

Comme j'avais peur de rater le biscuit, j'ai divisé les proportions et je n'ai fait qu'un demi gâteau car je n'avais pas de cercle plus petit.

Ce gâteau ravira les amateurs de crème au beurre!

 

 

Dacquois amande:

Recette de dacquoise pour 4 disques de 20 cm de diamètre : 6 blancs d'oeufs (180g) - 60 g de sucre semoule  180 de sucre glace 180 g de poudre d'amandes

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Quand ils sont bien fermes, ajouter à la spatule la poudre d'amande et le sucre glace mélangés. Mêler bien. Faire cuire la dacquoise étalée sur une feuille sulfurisée ou silicone 15 mn à 150° chaleur tournante. Une fois cuite laisser un peu refroidir et découper à l'aide du cercle. Laisser en attente.

Faire 4 couches de biscuit dacquois  (diamètre 16/20), recouvertes chacune de mousse au caramel

 

Mousse au caramel :

 

200 g de sucre semoule                                 

1 gousse de vanille ou extrait                        

250 g de beurre                                                    

100 g de lait frais                                          

 

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel

Ajouter la vanille

Décuire avec 50 g de beurre et le lait                             

Refroidir puis foisonner au fouet avec le beurre restant (200 g)       

 

 

Terminer les gâteau par de la mousse caramel (donc 4 couches)

Retirer le cadre et détailler en entremets (valable pour un très grand cadre).

Parsemer avec la nougatine aux noix puis décorer de décors en chocolat et de nougatine (j'avais fait un décor "2000" en chocolat, comme sur le magazine).

 

Nougatine aux noix

 

150 g de noix                         

100 g de sucre semoule         

Sécher les noix au four pendant 15 mn à 180°

Cuire à sec jusqu’au caramel le sucre semoule

Ajouter les noix séchées puis refroidir sur papier cuisson

Broyer d’une façon irrégulière et réserver

 

 

Il en restait, je l’ai passé au blender pour avoir un praliné aux noix pour une autre préparation.

 

 

 Mots-clés : Millénium, gâteau dacquois, Daniel Goudard, noix, nougatine aux noix, Thuriès magazine,crème au beurre,beurre de caramel 

Cardamust