J'ai fait une large adaptation d'une recette vue sur le blog "mes inspirations culinaires"; ceux qui veulent voir la recette originale peuvent la découvrir ici, sur "Blogcardamome"

 

 

 

poser le saladier sur la balance et ajouter au fur et à mesure...

 

 

Mélanger intimement:

120 g de farine T65, 30 g de poudre d'amande entière, 130 g de sucre, 10 g de sucre vanillé (maison), une pincée de sel, 3 càc de levure chimique

 

Ajouter

80 g de crème épaisse entière, 2 oeufs, 120 g de lait entier, 45 g d'huile d'olive

(Je n'ai que des gros oeufs aussi je n'ai mis que 110 g de lait)

Bien fouetter à la fourchette

 

Verser une partie dans un petit moule rectangulaire un peu haut (4 cm), huilé et fariné 'j'ai mis un papier car le teflon s'effiloche).

Ajouter les fruits rouges (250 g) ; les miens étaient du congélateur et sortis 15 mn avant (Prévoir 5mn de plus de cuisson)

Verser le reste de la pâte

Enfourner à four chaud 180° pour 30/35 mn

 

Régalez vous!!

 

CARDAMUST

​ 

Pour cette forêt noire aux abricots, j'ai procédé de la même façon que pour la forêt noire classique Mais en remplaçant les cerises amarena par des demi abricots en conserve.

La génoise est identique sauf que j'ai remplacé le cacao par la même quantité de farine.

 

Soit, pour la génoise, pour un cercle de 16 cm (ce qui convient très bien pour 6 personnes):

 

3 beaux oeufs

80 g de sucre

Bien battre pendant au moins 10 mn pour faire tripler de volume

100 g de farine

Incorporer la farine tamisée  avec l'aide d'une maryse, peu à peu, délicatement.

Enfourner pour 25 mn à 180°

 

 

 

 

 

 

pour le sirop de punchage

 

50 g de sirop (50 g d'eau +(à g de sucre, ébullition 1mn)

J'ai utilisé du sirop d'agave

1/2 càc d'arome amande amère

1 bouchon de rhum

Puncher  au pinceau chaque disque; le troisième sur la face de dessous

 

Pour la chantilly

Monter la chantilly (400 g de crème liquide très froide), de la même manière que pour la forêt noire, en ajoutant 40 g de sucre et 2g de gélatine sur la fin

Répartir un quart sur deux disque et un quart sur le troisième (le dessus); le dernier quart est pour le pourtour.

 

pour la déco en chocolat

 

Prévoir 80 g de chocolat au moins 50%) et faire des copeaux comme pour la forêt noire aux cerises

Les répartir sur la chantilly après avoir posé les oreillons d'abricots

 

Pour la garniture, prévoir une demie boite d'oreillons d'abricots

 

Mettre le gâteau au moins une heure au frigo avant dégustation

 

 

 Mots-clés  : forêt noire, abricot, forêt jaune, gâteau, chocolat, chantilly

CARDAMOME

​

 

Ce moelleux peu sucré va vous faire fondre de plaisir ! 

( Plus de détails ICI)

 

Ingrédients 

 

2 œufs 

100 g de sucre poudre

10 g de sucre de coco

un mélange mixé de 25 g d'huile d'olive et 25 g de courgette

100 g de farine T55 ou 65

1 sachet de levure 

40 g de coco séché 

85 g de poudre d'amandes

200 g de lait de coco

120  g de pomme en petits cubes

 

Mélanger au ruban les œufs et les sucres

Ajouter le mélange huile/courgette et battre 

Ajouter la farine/levure et battre

Ajouter les poudres  d'amandes et coco. Battre.

Ajouter le lait de coco et battre.

Ajouter les cubes de pommes 

Verser dans un petit moule à manqué  (pour moi un petit de 18 cm plus un petit individuel un peu haut) muni d'un papier ou bien huilé. 

Enfourner à  180° pour 45 mn

 

 

CARDAMUST

 

 

 

Ce merveilleux moelleux, je l’ai fait il y a peu aux pomme/noix et coing .

Chez Samar , il est aux poires et chocolat.

Mon voisin m’ayant donné de poires, j’ai décidé d’en faire un à la poire et aux noix.

J’ai utilisé ce qui restait de l’autre pour faire des tiramisu.

Je n’ai utilisé qu’une poire mais elle était grosse. La moitié en brunoise pour le fond et l’autre en lamelles pour le dessus.

Et cette fois, j’ai saupoudré de sucre glace.

J’ai fait le mélange avec les noix au lieu de les mettre au fond ; ainsi elles sont mieux réparties sur l’épaisseur.

 

 

 

Couper une poire, moitié en lamelles moitié en brunoise

Faire fondre 35 g de beurre et 35 g d'huile d'olive.

Blanchir 2 oeufs et 45 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé, incorporer le mélange beurre/HO refroidi.

Incorporer 100 g de farine T55 et 6 g de levure tamisée.

Ajouter 40 g de noix.

 

Préchauffer le four à 180 °C , beurrer et farine un moule de 18 cm /20 cm

Verser au fond du moule la poire en brunoise.

Verser la pâte dessus.

Disposer les lamelles de poire sur la surface de la pâte.

A la sortie du four, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace

 

 

CARDAMUST

Délicieux et très facile à faire

 

Ingrédients :

3 œufs
140 g de sucre (sucre vanillé maison pour moi)
100 ml d’huile neutre ou 100 gr de  beurre fondu
100 ml de lait
180 gr de farine
1 cuil. 1/2 de levure de chimique
1 cuil. à soupe d’essence de vanille ou 1 cuil. à café d’extrait de vanille
zeste de citron (facultatif)
sucre glace (pour saupoudrer)

 

Préchauffez le four à 180°C.
Battre les œufs avec le sucre, Incorporer le beurre fondu, puis le lait ainsi que la vanille liquide si besoin (utiliser toujours le batteur).
Incorporer la farine et la levure  ainsi que les zestes de citron, (d'abord en tournant les fouets à la main puis en branchant le batteur) .
Beurrer et fariner un moule ; verser la pâte et enfourner pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson !
Démouler sur  grille et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace (pas fait ce jour).

  

Ce gâteau se conserve jusqu’à 1 an; je le fais presque chaque année mais bien avant les fêtes car il est bien meilleur après quelques jours d'attente. On s'en régale pendant plusieurs mois jours!

 

 

Mélanger le tout, haché:

 

100 g de raisins secs

100 g d’abricots secs

100 g de dattes

100 g de figues sèches

100 g de pruneaux

50 g d’écorce d’orange confite (maison)

50 g de gingembre confit (maison)

50 g d’écorce de citron confite (maison)

 

50 g de cerises confites

2 cs de rhum vanille ou jus d'orange 

Laisser macérer une journée au moins

 

Y ajouter et mélanger

 

50 g de noix

50 g de noisettes

50 g d’amandes en poudre

125 g de beurre fondu

25 g d’huile d’olive

130 g de sucre rapadura

 

 Ajouter un à un 4 gros œufs (ou 5 petits)

Puis, 200 g de farine T65 ou T80

Mélangée à 1 pincée de sel et 2 càc de 4 ou 5 épices (pour moi, mon mélange à pain d’épices)

 

 

Bien brasser le tout

Verser dans un moule à cake beurré, avec un papier

Mettre au four à 100 ou 120° (pour moi, 100° ChT) pendant 3h30.

Laisser refroidir dans le four.

Recouvrir de gaze imbibée de rhum, puis d’alu.

Attendre quelques jours pour déguster en tranches fines. Normalement vous devriez en apprécier une par semaine jusqu’au Noël prochain.

 

 

 Pour voir d'autres photos sur les ingrédients ce ce savoureux gâteau, c'est ICI

 

Mots-clés : fruits secs, fruits confits, gâteau de Noël, pudding aux fruits, raisins,abricots, datte, noisette, noix,amande, figue, pruneau,  zeste citron confit, zeste orange confit, gingembre, cerise confite,épices   

 

Cardamust

 

Ingrédients:

 

125 g de yaourt entier nature (maison pour moi)

90 g d'huile d'olive

200 g de sucre

50 g de sucre roux

190 g de farine

60 g de poudre d'amande

1 sachet de levure

2 pincées de sel

3 oeufs (de mes poules)

1 poignée de fruit secs mélangés et coupés en petits dés (2 pruneaux, 2 abricots, 2 figues, quelques cranberries, quelques raisins

1 càs de rhum ou fleur d'oranger

 

moule fleur huilé

sucre glace pour le décor

 

 

Mélanger le tout à la cuillère afin de ne pas trop travailler la pâte et, au fur et à mesure des ajouts

Verser dans le moule

Enfourner pour environ 40 mn à 180°

Décorer de sucre glace

 

 

CARDAMUST

J'ai fait ce gâteau aux pommes une deuxième fois, il a donc sa place ici. Cette fois ci j'ai rajouté des raisins secs...

 

220 g de farine T55

140 g de sucre

1 pincée de sel

6 g de levure chimique

70 g d'huile d'olive

4 oeufs (de mes poules)

2 pommes Granny émincées fin

2 càs de raisins secs

5 g de cannelle en poudre

1 càs de rhum 

1 càs de jus de citron 

20 g d'amandes effilées,légèrement dorées (à sec, rapidement, dans une poêle bien chaude)

 

Enfourner dans le moule huilé et parsemé d'amandes, pour 25 mn à 220° (+ 3 mini moules)

 

 

 

CARDAMUST

Le baba n'est autre qu'une pâte à brioche mais beaucoup plus collante (avant cuisson) et beaucoup moins sucrée. Il faut la verser dans le moule et attendre qu'elle lève. 

Après la cuisson, le gâteau est imbibé à chaud d'un sirop froid; ici, jus de pamplemousse additionné de sucre (relevé personnellement d'un peu de rhum).

Ce gâteau alors "mouillé" comme une éponge est servi soit avec une crème pâtissière, soit une crème anglaise, ou encore une chantilly "maison" comme ici (crème entière très froide montée avec 12% de sucre glace sur la fin) , décoré ou non de fruits frais.

Cette recette est une merveille...je vous la confie (voir recette originale ici)

 

Pour un moule à savarin de 18 cm de diamètre

 

 

35 ml de lait d'amande

40 ml d’eau chaude

6 gr de levure sèche

250 gr de farine 

20 gr de sucre de bouleau  

Zeste de citron ou d’orange 

5 g  de sel gris   

3 œufs (1+1+1) 

70 gr de beurre pommade 

 

 

 

Mélanger la levure et les liquides et laisser mousser

 

 

Pour le sirop :

 

500 ml de jus de pamplemousse rose + 150 gr de sucre 

100 ml de rhum à ajouter après ébullition (facultatif pour les abstinents...quelques gouttes d'extrait d'amande amère pour le remplacer!)

 

 

J'ai utilisé la map pour le pétrissage

 

Verser la farine, le sucre, le zeste , le sel, la levure/lait/eau  et 1 œuf.

Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Ajouter alors 1 autre œuf. 
Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache. Incorporer alors l’œuf restant.
Continuer à travailler la pâte pendant 10 mn, puis incorporer le beurre ramolli, toujours en tournant.

 

Verser dans le moule beurré et fariner. Couvrir d'un papier cuisson.

 

Laisser lever au moins 1h30 jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord. 
Enfourner délicatement, sans secousse, dans le four préchauffé à 165° 35 mn environ puis démouler sur grille et remettre au four pour 5 mn.

 

Baba chaud, sirop tiède, baba froid sirop chaud. Le baba a bu toute la quantité.

Il n'est pas trop sucré et  on sent bien le parfum légèrement amère du pamplemousse rose.

 

 

 

CARDAMUST

 

 

La recette originale de ce basboussa est plus sucrée aussi, j'ai remplacé le sirop de sucre par du jus d'orange, c'est plus léger, plus "fin"

 

 

Ingrédients : (pour un moule rectangulaire de 26/17 cm environ)

 

2 gros œufs (110/120g)

130g de sucre

130 ml d'huile d’olive (c'était indiqué "huile neutre" (j'ai mis 130 g)

130 ml de crème de coco

105 g de semoule moyenne 

45 g de farine 

20 g de coco râpé 

7g de levure chimique

7g de sucre vanillé

1 pincée de sel

5 g de beurre et 1cc de farine pour le moule

 

 

Ingrédients pour le sirop :

 

20 g de sucre

330ml de jus d'orange (j'ai pressé 3 oranges)

1cs de miel de fleur

2 càs de rhum (facultatif)

 

Faire le sirop (petite ébullition et laisser refroidir)

Beurrer, fariner le moule et préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient et à l'aide d'un batteur, battre les oeufs, les sucres, le sel

Ajouter l'huile, la crème de coco et bien battre pour mélanger le tout.

Mélanger la semoule et la farine préalablement tamisées avec la levure, la noix de coco et les ajouter à l'appareil d'oeuf.

Verser  dans le moule et cuire 45 mn (doré) pour ce moule. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Sortir le plat encore chaud et l'arroser de sirop froid et laisser reposer au moins 3h.

 

 

Cardamust

​

J’ai fait ce cake à plusieurs reprises et chaque fois c’est un régal aussi j’inscris celui-ci dans ce blog, repère de mes recettes incontournables !

 

Pour un moule de 22 cm x 11 cm (dimensions de la surface du moule)

 

20 gr de rhum (ou Arôme naturel Rhum blanc (sans alcool),ou une HE aux agrumes)

100gr de raisins secs

200 gr de de fruits confits en morceaux (oranges confites, citrons confits, cerises, gingembre, poire…)

 

200g de beurre ramolli

100g de sucre en poudre

30 gr de sucre vanillé maison

4 œufs

 

280g de farine (mélange de T65 bio et T55 pour moi)

4 gr de levure chimique

1 pincée de sel

Garder 3 cerises pour le dessus

Quelques heures avant, faire macérer les raisins et les fruits confits avec le rhum et 10cl d’eau bouillante (filmer au contact).
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante pour un moule à cake.
Mélanger le beurre avec les sucres (mélange crémeux).
Ajouter les œufs, un à un, et fouetter à chaque fois.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, le sel et la levure.
Ajouter les fruits confits (réserver 3 ou 4 cerises) et les raisins égouttés et bien mélanger pour que les fruits soient bien enrobés de farine.
Ajouter le mélange farine/fruits dans la préparation précédente.
Mélanger le moins possible.
Beurrer un moule à cake ou utiliser un papier cuisson.
Déposer la pâte, cuillère par cuillère

Enfourner pendant 50 à 90 minutes 

Au bout de 5 minutes de cuisson, fendre doucement le dessus du cake avec une lame huilée.
Déposer les demi-cerises restantes (parsemer d’amandes effilées si vous voulez).
Poursuivre la cuisson et ne plus ouvrir le four jusqu’à la fin si possible.

Tester toutes les 10 mn la cuisson avec la lame du couteau

Sortir le cake, laisser tiédir avant de démouler.
Imbiber ensuite le cake de sirop de sucre de canne (pas fait), mélangé à un peu de rhum si vous le souhaitez) à l’aide d’un pinceau pour apporter du brillant au cake (cette étape est facultative).

 

Laisser refroidir, filmer et attendre le lendemain, c’est bien meilleur !
Le cake se conserve plusieurs jours filmé

 

 Cardamust

Quelle merveille cette tarte  découverte chez Samar  est très facile à réaliser et plus légère qu'une tarte classique, un très bon dessert pour  6 ou 8 personnes

La texture de la pâte est exactement comme j'aime, proche de la génoise et croustillante sur les bords.

 

 

Tarte suisse aux pommes, caramel au beurre salé

 

Ingredients

• 75 gr de beurre mou a température ambiante

• 75 gr de sucre

• 100 gr de farine

• 2 œufs

• 3  pommes moyennes

• 1.5 cuillère a café de levure chimique

• 1pincée de sel

• 1 càs de zeste d'un citron

•  caramel au beurre salé

 

 

 

 

. Préchauffer le four à 180 C (350 F). Beurrer et fariner un moule  a rebord cannelés si possible et/ou fond amovible (je n'en avais pas et je l'ai démoulé très facilement et même pas fariné)

. Travailler le beurre en crème.

. Battre les oeufs et le sucre à vitesse moyenne (blanc et mousseux).

. Incorporer le beurre en crème.

. Ajouter la farine et la levure tamisées, le sel et le zeste de citron.

. Verser dans le moule et égaliser.

. Disposer les lamelles de pommes sur la surface et enfoncer légèrement.

. Saupoudrer d'un voile de sucre et disposer quelques lamelles de beurre (8 g).

. Cuire 35 minutes . Laisser refroidir 2 mn 

. Démouler la tarte en s'aidant éventuellement d'une spatule large pour la faire glisser délicatement dans le plat de service.

. Attendre le complet refroidissement et saupoudrer de sucre glace.

. Servir accompagné d'un bon caramel beurre salé.

 

 

 

CARDAMUST

 

 

Avec ces petits carrot cake,  on a un mélange d'amande et de carotte, parfumés à l'orange et à la vanille ...des petits gâteaux moelleux appelés "camille" en Italie. 

Essayez les, ils sont excellents! 

 

Avec ces quantités, j'ai réalisé 8 demi-sphères de 6 cm de diamètre et 12 empreintes muffin. 

J'ai  changé trois détails ce qui selon moi, renforce la saveur de ces petites merveilles;

Aussi, pour voir l'original il faut aller ici

 

Mini carrot cake au zestes confits (presque) comme des "camille" en Italie. 

 

Ingrédients :

 

250gr de carottes (on a 200 g net)

3 oeufs (environ 150g)

100gr de poudre d'amandes

100ml de jus d'orange

80ml d'huile de tournesol olive

170gr 160 gr de cassonade

200gr de farine T55

1 sachet de levure chimique

le zeste râpé d'une orange 20 g de zestes d'orange confits (maison)

1/2 gousse de vanille

1 pincée de sel

 

 

Râper les carottes épluchées, les mixer avec l'huile et le jus d'orange, pour avoir une  crème.

Fouetter les oeufs avec le sucre,  ajouter la poudre d'amandes, la vanille, le zeste d'orange et une pincée de sel.

Mélanger bien .

Incorporer  les carottes.

Ajouter la farine tamisée avec la levure.

Versez la pâte dans les moules beurrés (à un demi centimètre du bord).

Cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 20 minutes environ (j'ai laissé 25 mn à chaleur tournante).

Laissez refroidir avant de déguster.

 

 

Mots-clés  : camille, biscuit italien, carotte cake,biscuit moelleux,poudre d'amande  

 

CARDAMUST

  

 

Une recette sans gluten de Nigella Lawson que j'ai découverte chez Nadji et  à laquelle j’ai apporté ma touche perso (la ganache ou la chantilly au chocolat et la déco zestes).

 

Je réitère et quand je refais une recette, je l'inscris ici pour l'avoir plus facilement sous la main.

Cette fois-ci, j'ai garni d'une chantilly au chocolat et j'ai parsemé le tour de vermicelles au chocolat.

Une prochaine fois, si je n'ia plus de clémentine, pourquoi pas à l'orange ou au citron?... 

 

Ce gâteau est divin.! Il est très facile et rapide à faire (une fois les clémentines cuites...prévoir deux heures pour ça). 

 

Oh , merci Nadji pour ce pur délice! 

 

Pour 8 parts

185 à 200  gr de clémentines  + 1
3  œufs  
112  gr  de sucre blanc
125  gr de poudre   d'amandes 
½  cuillère à café de levure chimique

Qsp sucre glace

 

Pour la chantilly au chocolat:

100 g de chocolat au lait (30%)

100 g de chocolat noir praliné Côte d'or

40 g de beurre

200 g de crème liquide entière

 

[Si vous préférez la ganache:

50 g de chocolat 55%

10 g de beurre

50 g de crème fraiche

Fondre  le chocolat, y mélanger le beurre, puis la crème tiède en remuant vivement avec une fourchette.]

 

 

 

 PRÉPARATION  :

Préchauffer le four à th 5 (180°C).

 
Beurrer  un cercle (ou un moule) de  16 cm / 8, Beurrer un papier alu et poser le cercle dessus, rabattre les bords et les faire adhérer sur le cercle. Si les bords ne sont pas assez hauts, compléter avec du papier cuisson beurré, tout autour. Le gâteau va monter puis redescendre, c'est normal.

Mettre les clémentines dans une casserole  avec un peu d'eau froide.
Mettre à ébullition puis ramener à feu doux.
Laisser cuire pendant 2 heures en retournant de temps en temps les clémentines. Égoutter.
Une fois refroidi, retirer les pépins des clémentines et les mixer(peaux, chair et jus) quelques secondes.
Ajouter le reste des ingrédients et mixer de nouveau.

Verser l'appareil dans le moule. Enfourner pendant 60 min.

Couvrir éventuellement de papier alu au bout de 40 min.

Retirer le gâteau du four. Laisser refroidir sur grille, mais dans le moule.  
Lorsque le gâteau est totalement froid, le démouler (attendre le lendemain si possible).  
Couper le gâteau en deux dans la l’épaisseur.

 

Pendant ce temps faire la chantilly au chocolat: Fondre  le chocolat avec 50 g de crème, bien mélanger à la fourchette, puis incorporer le beurre et mélanger pour le faire fondre, puis incorporer le reste de crème tiède et bien mélanger.

Garder la préparation au frigo. Lorsqu'elle est froide, la fouetter vivement jusqu'à avoir la texture chantilly

Garnir les deux couches puis refermer le gâteau.

Saupoudrer de sucre glace et décorer avec des zestes d’orange ou de clémentine.

NB: Pour faire des zestes confits, prélever le zeste, le couper en julienne, le plonger 30 secondes dans de l’eau frémissante, deux fois. Puis, cuire dans de l’eau additionnée de sucre (même poids) en faisant attention de ne pas arriver au caramel. Ajouter de l’eau et cuire encore. Faire cela 3 ou 4 fois, jusqu’à ce que les zestes soient translucides et confits et qu’on ait un sirop clair).

 

CARDAMUST

  

 

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 Je vous invite à lire toutes les explications et photos concernant la réalisation de cet opéra sur Blog Cardamome. A l'origine cet opéra était prévu pour un cadre de 18/18 mais je n'avais qu'un cadre de 22/22...

 

Alors je note ici mes explications pour cette dimension. 

 

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Pour voir les explications pour un cadre de 18/18 allez chez Mercotte:

 

"L'opéral ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net  -. 

Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. 

 

La composition :  Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop d’imbibage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition."

 

Mes modifications:

J'ai placé la ganache au frigo pour qu'elle fige plus vite

Pour le sirop de la crème au beurre j'ai utilisé l'eau et le café soluble

...Pas de feuille d'or....j'ai dessiné une clef de sol dont je me suis servie pour écrire "opéra"

...Pas de feuille guitare, j'ai utilisé du film tendu sur le dos d'un grand moule rectangulaire

 

 

La recette pour un cadre de 22cm:

 

 

Le biscuit Joconde : 225g de sucre glace, 225g de poudre d’amande, 60g de farine T 55, 330g d’oeufs entiers + 180g de blancs et 30g de sucre semoule, 60g de beurre fondu et refroidi.

 

Préchauffer le four à 230°. Fondre le beurre.

• Battre au ruban environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

• Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

• Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs/poudres.

• Incorporer 1/3 des blancs montés puis le reste sans trop mélanger jusqu'à un appareil homogène.

• Étaler  sur 3/4 mm diamètre 24cm (3 flexipan  ou tapis siliconés). Enfourner 6/7 min (biscuit juste ferme mais moelleux et peu coloré).

 

 

Le sirop d’imbibage : 300ml de café fort, 60g de sucre : Fondre le sucre dans le café chaud.

 

 

La ganache au chocolat : 135g de chocolat de couverture à 66%, 160 g de crème liquide à 35% MG, 27g de trimoline ou de miel d’acacia.

Fondre le chocolat et porter la crème et le miel presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

 

 

La crème au beurre au café : 37g d’eau minérale, 120g de sucre, 3/4 de gousse de vanille, 150g d’œufs, 253g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort (je mets eau + 15g de café lyophilisé = 52g).

 

Fouetter les œufs entiers. Chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café (si pas ajouté dans le sirop).

 

Le glaçage opéra : 120g de chocolat noir de couverture, 24g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Un peu de feuille d’or pour la déco.

 

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. 

Etaler le glaçage en un carré de 23 x 23 cm sur une feuille guitare de la même dimension. Poser le cadre dessus en appuyant pour marquer le tour et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

 

 

Le montage  à l’envers : 

   

• Recouvrir le glaçage d’une fine couche de crème au beurre au café.

• Poser dessus, un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés

• Etaler une couche de ganache

• Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés

• Une couche de crème au café

• Poser le dernier biscuit, punché uniquement du côté en contact avec la crème.

• Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30min ou jusqu'à la veille de la dégustation.

• 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Manger les chutes du glaçage!

 

 

La dégustation :

 

au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et, décorer avec de la feuille d’or ou autre.

 

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 CARDAMUST