• Succès praliné aux poires et aux noix

    Hebergeur d'image  

    Pour notre gâteau d'anniversaire (petit fils, fils et moi), j'avais envie de faire un fraisier , oui mais voilà, il eut fallu être né à la belle saison, celle des Mara des bois, celle des Mount Everest (mes préférées introuvables en dehors d'un jardin)ou plus facilement, celle de Carpentras!

    J'ai donc imaginé un fraisier avec des poires et des noix mais en remplaçant la génoise par une pâte à succès. Petite gourmandise supplémentaire, une fine couche de crème au caramel entre deux couches de biscuit.

    Le gâteau est recouvert de pâte d'amande maison, celle qui me restait du "voyageur", étalée très finement et qui s'est avérée tout à fait agréable, sans surcharge de sucre pour l'ensemble.

    Pour le décor, ne rigolez pas trop, ce n'est pas mon point fort, j'aurais peut être du faire la poire en jaune!

     

     

    Hebergeur d'image

    Succès praliné aux poires et aux noix 

     Hebergeur d'image

    Ingrédients

     

    Décor

    3 poires comices ou william

    10 noix

    50 g de sucre 

    100 g pâte d’amande ivoire

    Quelques gouttes d’extrait de café ou café très fort

    1 jus de citron et un pinceau

     

    Pour le biscuit aux noix :

    90 g de noix    

    150 g de blanc d’œuf (5)

    210 g de sucre semoule (75 + 135)

    130 g de sucre glace

    30 g de lait entier

     

    Pour la crème mousseline pralinée :

    250 g de lait frais entier,

    50g de sucre,

    60g de jaunes d’œufs, 

    25g de maïzena,

     ½ gousse de vanille fendue (395g) ou ajouter 10 g de sucre vanillé

    120 g de  pâte pralinée

    180g de beurre, 10g d’amaretto -facultatif-.

    10 cerneaux de noix coupés en deux

     

    Pour la mousse caramel

    50 g de sucre semoule                                  

    ¼ gousse de vanille ou extrait                        

    60 g de beurre                                                     

    25 g de lait frais    

     

     

    Réalisation                              

     

    Succès aux noix  Pour 4 plaques de 22/22        

     

    150 g de blancs d’œufs (5), 210 g de sucre semoule     (75 + 135)      , 130 g de sucre glace, 90 gde noix, 30 g de lait frais              

     

    Broyer les noix avec 90 g  de sucre semoule au cutter. Puis ajouter petit à petit le lait bouilli.

    Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule restant et le sucre glace afin d’obtenir une préparation meringuée.

    Bien mélanger les deux masses et étaler l’appareil sur 4 feuilles siliconées.

    Cuire au four 165° CT pendant 30/40 mn

     

     

    Mousse au caramel :

     

    50 g de sucre semoule,  ¼   gousse de vanille ou extrait,  65 g de beurre, 25 g de lait frais                                      

                                                  

    Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel

    Ajouter la vanille

    Décuire avec 15 g de beurre et le lait                             

    Refroidir puis foisonner au fouet avec le beurre restant (50 g)   

     

     

    Crème mousseline pralinée

     

    250 g de lait frais entier , 50g de sucre, 60g de jaunes d’œufs,  25g de maïzena,  ½ gousse de vanille fendue (395g) ou ajouter 10 g de sucre vanillé, 120 g de pâte pralinée, 180g de beurre, 10g d’amaretto -facultatif-.

    10 cerneaux de noix coupés en deux

     

    Faire une crème pâtissière, la filmer et la laisser refroidir
    (Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

    Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.)

    Ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.

    Fouetter à vitesse maximale au robot.

    Ajouter petit à petit le beurre pommade. Fouetter pendant 3-4 minutes,  la crème devient mousseuse et légère. Parfumer à l’amaretto (10 g)

    Utiliser aussitôt ou garder au frigo.


    Montage

     

    Faire le décor aux noix :

    Faire un caramel avec le sucre et y tremper les cerneaux un à un, les poser sur un plan huilé et laisser refroidir 

     

    Tailler une poire en dés (ou les chutes de l'autre), deux autres en tranches puis en coeurs (emporte pièce en cœur).

    Passer au citron tous les éléments

    Découper trois disques de biscuits, dont un légèrement plus petit

    Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse

    Disposer tout autour du cercle des coeurs de poire un peu épais (1/2  cm)

    Déposer le petit disque de biscuit au fond du cercle

    Remplir de crème pralinée puis des cubes de poires et encore de la crème

    Mettre un deuxième disque et le couvrir de mousse au caramel

    Mettre un troisième disque et remplir de crème comme au début jusqu’au bord

    Araser avec la spatule

    Finir par un disque de pâte d’amande aromatisée au café pour l'assouplir (étaler en farinant avec du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller). Poser la pâte d’amande sur le poirier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis

    Déposer 8 noix caramélisées sur le pourtour

    A l'origine j'avais prévu un autre décor mais j'éia té prise de cours...

    ...intercaler les noix avec  8 quartiers de poire en éventail. Napper les poires de sirop ou de caramel très léger (à peine coloré) 

     

     

     

    Mots-clés  : poiriernoixsuccès,crème de caramelpâte d'amandesgâteau d'anniversaire 

     

    Cardamome

    « Pizza tomate thon mozzarelle poivron pimentSablés au caramel bien délicieux »

  • Commentaires

    1
    Mercredi 27 Novembre 2013 à 02:05
    Éric G. Delfosse

    Il est très beau comme ça, le "poirier-noyer" !

    Et rien qu'à lire la recette, j'en avais l'eau à la bouche !

     

    Bon, allez, hop, je file me coucher, maintenant...

    Nisous du soir !

    2
    Mercredi 27 Novembre 2013 à 11:06
    sarah

    bon anni à vous tous!!il est vraiment superbe!!!c'est du boulot mais le résultat est là!!!j'éspère que tu te portes bien et que ta santé est bonne gros gros bisousss

    3
    Vendredi 29 Novembre 2013 à 23:30
    CARDAMOME

    merci Sarah! ça va toujours quoique un peu fatiguée cérébralement aussi je pense m'arrêter un peu début écembre. gros bisous!

    4
    Mardi 3 Décembre 2013 à 21:38
    polyanta

    Bon anniversaire Béa.... Désolée pour le retard mais le coeur y est, je te fais un gros bisou  C'est marrant que vous soyez nés tous les 3 au même moment... le même jour ?

    Bon alors, ce gâteau il est superbe ! quel boulot aussi... j'espère que vous vous êtes bien régalés !!  

    Moi pour mon anni j'ai des fraiseeuuuu.... nannanaireeuuuu.... hi hi hi !

    bisous, bisous, bisous... hé bé oui... vous êtes 3 gâtés  !

    5
    Mercredi 4 Décembre 2013 à 11:45
    CARDAMOME

    mais non ne sois pas désolée, moi m^mee je n'y pense pas souvent pour d'autres mais je dois te dire que tu me fais très plaisir! sais même pas quand c'est pour toi... bzzz

    6
    Vendredi 6 Décembre 2013 à 18:57
    Michette

    J'ai manqué ton anniversaire avec regret.

    Avec cette composition il devait être bien bon.

    Bisous, j'espère que tu es en forme.

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :