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    ET A VOUS Y METTRE..


      
     
     
       


    B.F.cardamome

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  • Gâteau Prince Esterhazy

     



    Cette recette est née en 1899 et a été créée pour la famille princière d’Autriche. Ce gâteau est d’une grande légèreté en bouche avec un biscuit aux amandes sans farine et sans beurre associé à un sabayon parfumé au rhum et à un vin blanc doux. C’est un véritable régal pour le palais, que vous pourrez présenter pour un anniversaire ou une excellente occasion.

    On retrouve les amandes, dans la pâte et sur le décor, et de même pour la note de vin, dans le sabayon et sur le décor avec les raisins.

    (Source "les meilleurs gâteaux" de Barbara Maher, éditions Solar).

    La prochaine fois j’imaginerai de même un sabayon à la liqueur de framboise et un décor de framboises

     

    Commencer par préparer les raisins du décor afin qu’ils aient le temps de sécher.

     

    Le gâteau mousseline aux amandes

     

    6 œufs

    150 g de sucre en poudre

    1 càc de zeste d’orange râpé

    150 g d’amandes en poudre

     

    Réserver 2 càs de sucre.

    Fouetter 4 jaunes, les 2 œufs entiers et le zeste avec le reste de sucre, jusqu’au ruban.

    Ajouter peu à peu la poudre d’amandes.

    Fouetter les blancs en neige ferme en ajoutant à la fin le sucre réservé.

    Incorporer délicatement au mélange précédent.

    Verser dans un moule de 23/24 cm de diamètre avec papier cuisson dans le fond et les bords beurrés.

    Cuire 1 heure à 160°.

    Laisser refroidir 5 mn puis retourner le gâteau sur une grille, laisser refroidir et enlever le papier.

    Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur et placer l’un des deux disques dans un moule de 22 cm (j’utilise des moules sans fond).

     

    La garniture de sabayon

     

    1 càs de gélatine en poudre

    3 càs d’eau

    300 ml de crème fraiche fluide bien froide

    2 càs de rhum ambré

    4 jaunes d’œufs

    125 g de sucre en poudre

    150 ml de vin blanc doux (Sauternes, Ste Croix du Mont…)

     

    Faire tremper 5 mn la gélatine dans l’eau puis la chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le liquide devienne transparent. Laisser refroidir.

    Fouetter la crème en chantilly, avec le rhum et réserver.

    Battre les jaunes avec le sucre au ruban. Ajouter le vin. Continuer à battre en chauffant au bain-marie jusqu’à une consistance mousseuse. Là, arrêter le feu et continuer à battre pour épaissir.

    Placer le récipient dans de l’eau glacée, sans cesser de fouetter, jusqu’au ruban.

    Incorporer la gélatine en mélangeant doucement puis incorporer la chantilly.

     

    Etendre les trois quarts du sabayon sur la base du gâteau.

    Poser le second disque dessus et étaler le reste de crème dessus.

    Mettre au frais pour 3 à 4 heures.

     

    Le décor

     

    400 ml de crème bien froide battue en chantilly

    125 g d’amandes effilées grillées

    2 à 3 càs de sucre glace

    22 grains de raisin blanc givré (tremper dans du blanc d’œuf puis dans du sucre en poudre et laisser sécher sur papier)

     

    Poser le gâteau sur le plat de service.

    Enduire de chantilly et faire adhérer les amandes sur le pourtour.

    Quadriller la surface et saupoudrer de sucre glace.

    Déposer des plots de chantilly sur le pourtour.

    Déposer sur chaque plot un raisin givré

     

    D'autres gâteaux divers sur ce blog (Voir aussi desserts aux fruits, au chocolats et desserts autres):


    Gâteau Prince Esterhazy

    Pudding raisins,zestes et fruits confits

    Biscuit roulé (recette du pâtissier Lenôtre)

    Pain d'épices

    B.F.Cardamome  


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  • Pudding aux raisins, zestes d’orange et fruits confits (BF)

     

     Je ne mange pas de ce pain-là mais je n'ai pu m'empêcher de le récuperer afin qu'il n'aille pas à la poubelle...laissé par l'équipe de nuit comme chaque soir!
    Ici, on s'est régalé et je vais mettre cette recette parmi mes favorites. J'ai du en cacher pour pouvoir en amener au boulot demain!!!
    je n'en avais jamais fait car je craignais que la texture me rebutat. je peux vous assurer que je suis tout à fait réconciliée avec cette idée.


    Pour un gâteau de 22 cm


    50 gr de raisins secs,
    200 gr de pain rassis,(ici, pain blanc type « restaurant »)
    1/2 litre de lait,
    50 gr de zestes d'orange confits,(ici, faits maison)

    50 gr de fruits confits

    2 bouchons de rhum ou eau de fleur d’oranger
    100 gr de sucre,
    3 oeufs,



    Faire tremper les raisins secs dans de l'eau chaude durant 15 mn. Emietter le pain rassis et verser dessus 1/2 litre de lait bouillant ; laisser gonfler.

    Couper finement les zestes d'orange confite et les fruits confits, égoutter les raisins et passer le pain à la moulinette; Incorporer au pain le sucre, 3 oeufs battus en omelette, les raisins et les fruits confits et zestes d’orange.

    Disposer un moule carré sans fond sur une toile silpan.

    Ou bien, utiliser le moule que vous avez en utilisant du papier cuisson.

    Déposer la pâte dedans et cuire à four moyen (180°/6) environ 50 minutes à 1 heure.

     


    On peut napper le gâteau de caramel. Ici, nature.



     


    D'autres gâteaux divers sur ce blog (Voir aussi desserts aux fruits, au chocolats et desserts autres):


    Gâteau Prince Esterhazy

    Pudding raisins,zestes et fruits confits

    Biscuit roulé (recette du pâtissier Lenôtre)

    Pain d'épices

    B.F.Cardamome  


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  •       Avant tout, j'ai un service à vous demander: Bonjour, allez sur le lien et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...pour le moment, grâce à vous, il semble que je sois en tête; merci! (01/11)

    http://www.republicofcooking.c<wbr> om/media/2664/Joues_de_boeuf_a<wbr> ux_épices,_carottes_et_raisins<wbr> /

    __________


     

    BISCUIT ROULE (recette du pâtissier Gaston LENÔTRE)


    Préparation
     : 15 mn

     

    Cuisson : 7mn

     

    Ingrédients pour 10 personnes :

     

    75 g de sucre

    75 g de farine

    25 g de beurre extra

    3 blancs d’œufs

    4 jaunes d’œufs

     

    Matériel :

     

    1 plaque de four

    1 feuille de papier

    Bol et fouet électrique

    Petite casserole

    Palette

    Cul de poule de 2 litres

     

    Chauffer le four à 240° (7/8)

    Faites fondre le beurre.

    Fouettez les jaunes et le sucre à vitesse moyenne pendant 5 mn. Incorporez la farine sans la travailler.

    Montez les blancs en les soutenant avec une cuillerée à café de sucre à mi parcours. Versez les blancs et le beurre fondu en même temps sur le mélange. Incorporez-le tout délicatement.

    Etalez cet appareil délicatement en donnant le moins de coups de palette possible sur une feuille de papier blanc beurrée et posée sur la plaque du four, bien uniformément sur une épaisseur de 1,5 cm pour éviter les parties sèches, ce qui arrive lorsqu’il y a des parties trop fines. Faites cuire 7 mn environ à 240 °.

    Décollez le biscuit dès la sortie du four en le retournant sur le plan de travail et e mouillant le papier à l’eau avec un pinceau. Après 2 mn, le biscuit se décollera tout seul.

    Laissez le refroidir recouvert d’un linge pour lui conserver tout son moelleux.

    Le biscuit est prêt à être garni et roulé.

    Si vous préparez en même temps deux biscuits et que l’un des deux doit attendre avant d’être garni, laissez-le sur le papier, roulé sur lui-même : il séchera moins.




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    B.F.Cardamome  


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  • PAIN D’EPICES (BF)

     

     Je vous l'avais promis, il ya quelques jours, la voilà! pas la grande tradition puisqu'il contient des oeufs et du beurre mais il et tellement bon!

     

    Tiédir jusqu’à fonte complète du sucre, le mélange miel (350) et sucre roux (40)

    (J’ai essayé en faisant 300 + 90, ça va aussi)

    Mélanger farine complète (à défaut, blanche) à 85 (125g) et farine de seigle (125g) + 1 sachet de levure chimique

     

    Ajouter       2 œufs

                       100 cc de lait

                       6 gr d’épices (voir plus loin)

                       50 gr de beurre fondu

                       Le miel tiédi

     

    Répartir dans un moule à cake ou mieux dans un moule à pain de mie avec couvercle qu’on aura préalablement tapissé avec du papier sulfurisé

     

    Cuire à four 140/150° pendant une heure

     

    Epices :      pour plusieurs fabrications, préparer un pot avec un multiple de :

                       2gr de cannelle

                       1gr d’anis vert

                       1gr de badiane (anis étoilé)

                       1gr de muscade

                       1 clou de girofle

    Je rajoute personnellement 

                       1gr de réglisse

                       4-épices Réunion (feuilles d’un arbre qu’on trouve ici, séchées et moulinées)

                       1gr de zeste d’orange séché

    En dehors de déguster le pain d'épices au petit déjeuner, au goûter, ou à n'importe quekl moment de la journée, il se marie fort bien avec une entrée de foie gras mi-cuit (coupé très fin et légèrement toasté) ou une salade d'agrumes ou mélangé à une farce dans la dinde ou le canard...

    Coût de ce pain d'épices: 1,75 €


      Mots-clés: pain d'épicesmiel,épicesoeufslaitbeurre 

     

     


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