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    La semaine dernière, Mercotte a posté le gâteau basque. Celui-là, je l'adore mais je ne l'avais fait qu'une fois, jamais refait car j'avais le souvenir d'une pâte difficile à manipuler.

    Merci Mercotte de m'avoir motivée!

    Toujours dans les défis Bea...mais aussi dans le souvenir d'une pâtisserie exquise revue par Pierre Hermé "the" pâtissier que d'admire depuis longtemps!

    Samedi dernier j'ai fait la pâte...séjour toute la nuit au frigo. Un pâte sablée très molle qu'il faudra étaler entre deux films, après repos au frigo.

    Dimanche, préparation de la crème aux allures de pâtissière mais pas que...

    La pâte va tapisser le fond et les côtés du moule (pour moi, un cercle de 20 cm) puis on garnit l'intérieur avec la crème et on recouvre avec la pâte.

     

    Il y a plusieurs versions de ce gâteau avec une constante, la pâte sablée. Certains l'aiment avec la cerise noire mais la version traditionnele est sans cerise.

    ...Et moi, je l'aime avec crème et cerise amarena. J'ai donc fait une moitié avec et une moitié sans.

     

    ...Très addictif ce gâteau...ici, on j'ai du mal à résister aux prises multiples répétées. (on est deux, on est mercredi, on l'a attaqué lundi, il en reste deux toutes petites parts une part que j'ai coupée en deux! Euuuh...je n'en ai pas apporté au boulot parce que je préfère vraiment tout garder pour nous!

     

    Sur les quantités indiquées, il m'est resté 250 g de pâte (congélo, biscuit genre traoumad, tartelette aux fruit...).

    Je n'ai pas fait exactement la recette proposée par Mercotte (celle de Pierre Hermé) car la mienne était identique puisée dans des magazines de l'époque (celle où les blogs et internet n'xistaient pas) ...lol...à un  ou deux petits détails près qui ne changent rien...sauf un, vous verrez plus loin.

     

    Prêts pour la recette et les photos?

    En vert les petites nuances

     

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    Pétrir dans l’ordre et le moins possible, puis filmer et mettre au frigo pour 24 heures

     

    250g de beurre

    215g de cassonade

    4 pincées de fleur de sel

    125g de poudre d’amande

    le zeste d’ 1  citron

    1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

    100 gr d' oeufs (2)

    Ajouter 310 gr  de farine T55 et 3g de levure chimique

     

    Pour la crème 

     

    25 ml de lait

    15 g de semoule très fine

    8 g de semoule complète  

    (Ou 23 gr  au total)

    1 gousse de vanille 

    1 jaune d’œuf 

    3 ou 4 gouttes d’amande amère zeste de citron

    1 jaune d’œuf

    75 g de cassonade (65)

    13 g de farine  

    60 g de crème liquide  (65)

    2 ml de rhum (mis)

    20 cerises amarena égouttées si vous aimez

     

    Bouillir le lait les semoules, ½ gousse de vanille fendue et grattée et l’amande amère.

    Laisser cuire 5 min sans cesser de remuer à la spatule.

    Blanchir les jaunes d’œuf la cassonade et la farine

    Verser progressivement le lait sur la préparation en remuant.

    Mettre à bouillir 2 mn en remuant comme pour une crème pâtissière.

    Ajouter la crème liquide bouillie ainsi que le rhum.

    Verser dans un saladier et laisser refroidir (filmé).

     

    Beurrer un moule (20 cm pour moi, sinon il n'y a pas assez de crème) de 3 cm de hauteur.

    Garnir le fond d’une abaisse de pâte assez épaisse d'environ  3mm

    Mouiller les bords de l'abaisse inférieure et chemiser les côtés d’une bande de pâte de 2 cmde large

    Garnir de crème  recouper les bords au dessus de la crème s'ils dépassent, mouiller avec de l'eau la surface des bords et recouvrir d’une autre abaisse de pâte. 

    J'ai mis des cerises sur une moitié.

    Dorer à l’œuf et rayer à la fourchette.

    Cuire  45 mn à 180/190°.  Laisser refroidir sur grille et déguster 2 jours après j'ai craqué...un jour

     

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    Couper des bandelettes pour le tour

     

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    Une moitié avec une moitié sans cerise (amarena)

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    Poser le dessus du gâteau

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    Badigeonner de jaune d'oeuf

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    Rayer à la fourchette

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    Mots-clés  : gâteau basquecerise noirePierre Hermé

    Cardamust

     


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    Cake coco citron vert et gingembre  d’après la recette proposée par le blog "mes inspirations culinaires"

     

    Pour faire de plus belles tranches, je pense que je referai ce cake en doublant les proportions

     

     J'ai modifié cette recette pour la personaliser (gingembre)

    Ingrédients

     

    - 120g de farine T55

    - 50 g de noix de coco râpée

    - 3 g de levure

    - 1 c-a-c de bicarbonate

    - 30 ml de jus de citron vert + le zeste

    - 100 g de beurre

    - 2 g de sel (3 g de sel gris pour moi)

    - 2 œufs moyens

    - 50 g de sucre blond bio

    - 4 càc de confit de gingembre

     

     

    Préchauffer le four à 200°C

    1. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, le zeste de citron, le confit de gingembre et la noix de coco.

    2. Battre  le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un à un en fouettant.

    3. Ajouter en alternant, farine et citron en plusieurs fois.

    4. Verser dans le moule  et enfourner pour 20 min. Baisser  à 180°C et cuire encore 15 min.

    5. Laisser tiédir avant de démouler.

     

         

    Mots-clés  : cakecitron,gingembrenoix de coco 

    Cardamust


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    Pour changer des brioches ou des croissants, demain matin je vais proposer à mon voyageur un morceau de ces magnifiques kugelhof.

     

    En général, quand je m'y mets, j'en fais trois car cela demande du temps mais ce n'est pas si compliqué.

    Je les fais toujours à partir d'un levain de levure et cette fois-ci, comme il me restait de mon levain Nova je m'en suis servie de base pour faire le levain qu'on fait la veille ou au moins le matin pour l'après midi.

    Pour les réaliser vous trouverez la recette ici.

    Avec cette recette vous pouvez en faire deux ou un gros et deux petits. Attention à ne remplir le moule qu'à la moitié voire moins car ça lève beaucoup.

    NB: je parfume au rhum mais normalement on doit le parfumer au kirsh (ou fleur d'oranger pour les abstinents).

    On le déguste avec de la confiture ou gelée de groseilles ou autre fruits rouges.

     

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    Mots-clés : gâteaukugelhof,amandesraisinslevaingâteau alsacien

    Cardamust


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    J'ai fait ce merveilleux entremet aux marrons et aux noix lorsque j'ai reçu mon fils pour fêter le jour de l'An le 5 janvier. Si votre Valentin aime la crème de marrons, c'est le moment d'y penser. C'est un gâteau peu sucré, juste ce qu'il faut et même la copine de fiston qui n'aime pas les gâteaux, en a mangé!

    Je tiens cette recette de mon amie Michette qui l'explique très bien. Vous pourrez voir les explications très précises de Michette sur son blog "la table de Michette"

    Aussi, bien que reportant les ingrédients et la recette je ne mettrai que l'essentiel du déroulement ce qui me permettra de pouvoir moi même facilement la retrouver (à condition que ça ne beugue pas!) . J'ai augmenté légèrement les doses pour la mousse de marron afin d'en mettre jusqu'aux bords des cercles. 

     

    Pour 6 pers

     

    Pour le gâteau aux noix :

    50 g environ de crème de marron sucrée

    3 blancs d’œuf

    40 g de sucre semoule blond

    40 g de noix hachées fraîches

    1 c s de farine 55

    25 g de poudre d’amande

    Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois ; mélanger les noix, la farine et la poudre d’amande.

    Détendre la crème de marron avec 1 grosse cuillère de blanc monté, puis ajouter le mélange en poudre, mélanger et enfin terminer par le reste de meringue (comme pour les macarons).

    Sur une plaque recouverte de papier cuisson, tracer des cercles de 7,5 cm de diamètre et les garnir de pâte.

    Cuire à 180° pendant 15 mn, les biscuits doivent être bien dorés. Laisser refroidir.

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    Pour la mousse aux 3 marrons : j’ai augmenté un peu les doses 

     

    120 g de purée de marron (des marrons en boite, et j'ai mixé)

    60 g de crème de marron sucrée (maison)

    18 g de beurre doux

    1 feuille de gélatine bio de  2 g 

    1 ½  c s de whisky

    2 c c de crème fraîche liquide

    70 g de brisures de marrons glacés  

    180 ml de crème liquide entière

    15 g de sucre semoule blond

    Mixer la pâte de marrons avec la crème de marron et le beurre ; tremper la gélatine dans l’eau froide et la dissoudre dans la crème chaude et le whisky, mélanger ;

    Ajouter les brisures de marron glacé, mélanger encore.

    Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre semoule et incorporer cette dernière à l’appareil aux 3 marrons légèrement collé avec la gélatine.

    Sur chaque biscuit froid poser un cercle de la même dimension et le remplir de cette mousse, lisser en arasant le haut du cercle avec la spatule et mettre au congélateur un moment ; ce sera plus facile pour le démoulage.

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    La chantilly au marron :

     

    30 cl de crème liquide entière

    150 g de crème de marron sucrée

    Fouetter la crème comme une chantilly ; détendre la crème de marron avec un peu de crème, puis ajouter le reste de crème montée délicatement afin qu’elle reste aérienne.

    Verser dans une poche à douille et réaliser des vermicelles en dôme sur la mousse démoulée.

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    Pour la sauce chocolat : je ne l’ai aps faite (oublié !)

    8 carrés de chocolat noir

    1 c s de crème fraîche

    5 cl d’eau

    1 c s de cacao non sucré de qualité

    1 c s 1/2 de sucre semoule

    Chauffer au micro ondes l’ensemble par brèves pulsions jusqu’à la fonte du chocolat.

    Tiédir et servir avec l’entremet.

     

     

     

    Cardamust


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    J'ai fait un cake semblable en de nombreux points à celui-ci (de Michette)  car, j'aime bien essayer de nouvelles recettes, histoire de comparer. Eh bien je préfère la version de Michette bien que celui-ci soit tout à fait savoureux et moelleux.

    En fait ce que j'aime dans un cake classique c'est son côté un peu sec et parfumé; celui-ci, est trop moelleux pour moi mais je rappelle qu'il est vraiment bon. Pour être totalement honnête, je l'ai goûté dans la soirée hors, on ne cesse de vous dire qu'un cake doit attendre le lendemain pour être dégusté!!!!!!...Effectivement; le lendemain il est ...comme je l'aime.

    j'ai repris la recette du blog de Sab "Plaisir de gourmandise" et j'ai divisé les proportions pour les ramener à celles de mon précédent cake. Ce qui m'a amené à la conclusion qu'ils étaient semblables sauf pour le jus d'orange et le sucre:  60 ml de jus d'orange contre 40 ml de rhum pour celui de Michette...Donc, la pâte plus souple mais avec moins de rhum. De plus, Michette utilise du miel pour sucrer (moins d'ailleurs) ce qui lui confère un goût...de miel.

    Pour les fruits confits, je les ai aujourd'hui remplacés par des fruits secs qu'il me restait et j'ai complété par quelques cerises confites pour la couleur.

    J'ai du le laisser au four pendant 1heure (le dernier 1/4 d'heure, avec un papier alu en surface).

     

    Néanmoins, quel que soit celui que vous choisirez, vous aimerez!

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    Mots-clés : cake classiquefruits confitsfruits secs  

    Cardamust

     


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    Hier j'ai reçu fiston, copine et sa maman. J'ai tenu à ce qu'ils repartent avec une de ces trois galettes à la frangipane afin de la déguster le lendemain chez eux car nous avions bien mangé et nous avions terminé le repas par un autre dessert que j'ai piqué à Michette et vous présenterai très bientôt.

    Pourquoi trois petites galettes?... Une pour fiston, une pour voisins ou boulot et une pour nous et croyez moi, une petite pour trois ou quatre personnes, c'est bien suffisant surtout que j'y mets bien plus de frangipane que les boulangers! Oup's j'ai bien faillui les oublier dans le four!

    La troisième galette, je la ferai plus tard dans la semaine; j'ai mis la pâte au congélateur et je garde le reste de frangipane filmée au frigo.

    Mon amie Sarah l'a faite ainsi cette année et la publie aujourd'hui; c'est une crème frangipane, authentique, provençale, sans beurre ni crème pâtissière!

    Pour voir celle que j'ai faite l'an dernier, c'est ici 

    galette-frang.pate-feuill-maison--express-6-tours---7-.JPG

    Pâte feuilletée:

    J’ai fait trois petites galettes mais je vous donne les mesures pour une grosse (pour les trois petites, je vous indique les mesures en bas).

    Comme je maitrise bien et que je fais très vite, je n'ai pas fait les deux premiers temps de repos au frigo 

     

    200 gr de beurre coupé en morceaux et congelé

    200 gr de farine

    90 gr d'eau froide  soit 100 ml

    1/2 cac de sel

     

    • Mettre tous les ingrédients dans un robot cutter et mixer 10 secondes environ 

    • Mettre  le tout sur votre plan de travail et rassembler en boule. Laisser reposer 1/2 heure au frais, filmé (pas fait)

    • Fariner le plan de travail et étaler la pate en rectangle assez épais. Ne pas hésiter à fariner et tapoter pour ôter l’excédent.

    • La plier grossièrement en trois comme un portefeuille et laisser reposer 15 mn au frais (pas fait)= tour simple. NB: pour le premier tour, ce n'est pas necessaire de s'appliquer, au contraire il vaut mieux faire un restangle pas trop long et assez épais.

    • Faire ensuite un tour double (portefeuille à 4 volets = tour double, rectangle plus long et pâte qui s'affine) puis mettre au frigo, filmé, 20/30 minutes.

    • Renouveler un tour double et remettre au frigo jusqu’au moment de faire la galette.

    Etaler la pâte et tailler un cercle avec un emporte pièce. Récupérer les chutes en les posant les unes sur les autres, leur donner un tour simple puis étaler pour faire un deuxième cercle de pâte, à peine plus grand que l’emporte pièce afin d’avoir le minimum de chutes. Etaler ce cercle un peu plus grand que le premier.

    Poser le premier sur la tôle et un papier cuisson. Garnir de la frangipane jusqu’à 1 cm du bord puis humecter le pourtour à l’eau (pinceau). Poser le deuxième cercle dessus en faisant adhérer les bords. Les festonner au moyen de l’index gauche qui tient la pâte et du manche d’une cuillère dans la main droite qui forme le feston.

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    La frangipane

    Pas de crème pâtissière ni de beurre pour la vraie frangipane !

    150 g  de poudre d’amandes (J’ai passé des amandes brutes au robot coupe)

    150 g  de sucre

    1 œuf

    100 ml de lait

    2 cs d’eau de fleur d’oranger

    Quelques gouttes d’extrait d’amande amère (1 petit bouchon)

    • Ajouter les amandes avec le sucre, l’œuf, le lait l’eau de fleur d’oranger, l’extrait d’amandes amères et mettre à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition. On a l’aspect d’une crème pâtissière épaisse.

    • Garder la tarte 15 minutes au frais puis enfourner à 210° pendant 20 à 30 mn

     

    Pour trois petites galettes, pâte feuilletée :

    300 gr de beurre coupé en morceaux et congelé

    300 gr de farine

    135 gr d'eau froide  soit 100 ml

    3/4 cac de sel

    Frangipane :

    225 g de poudre d’amande

    225 g de sucre

    1 ½ œuf

    150 g de lait

    3  càs d’eau de fleur d’oranger

    2 petits bouchons d’extrait d’amande amère 

     

     

     Mots-clés à copier/coller : pâte feuilletéepâte feuilletée expressgalettefrangipanepithiviers,galette des rois provençale

     

    Cardamust

     


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    Gâteau Moka aux amandes

    Gâteau moka 2012

     

    J'ai fait ce gâteau pour le jour de l'An 2012 et je vous en avais promis la recette...la voici! 

    Je vous avoue franchement que j’ai été inspirée par la recette de Christophe Michalak mais j’ai fait ma propre crème au beurre plus simple à faire et pour un résultat identique…quoique…je n’ai pas goûté l’original !

    Néanmoins nous avons dégusté une pure merveille!

     

    Gâteau Moka aux amandes

    Pour ce gâteau, il s’agit d’un montage à base de biscuits à la cuillère (ici, faits maison avec une autre recette que la sienne), d’une crème au beurre mousseline (crème au beurre mélangée à de crème pâtissière), parfumée au café et d'une marmelade d'orange.

    Le gâteau est ensuite nappé de chocolat au lait et aux amandes.

    J’ai fait ce  Gâteau Moka aux amandes pour un cercle petit modèle (20 cm)et en individuel

    Gâteau Moka aux amandes

    Suggestion: je pense refaire ce gâteau en utilisant une pâte à castel plutôt que les biscuits à la cuillère et cette fois-ci, avec la confiture de mandarine; enfin, ça dépend parce que ...je vous dirai ça dès le 1er janvier, ce gâteau étant prévu pour le jour de l'An!

     

    La crème pâtissière : environ 140/150 g

     

    Lait 100 ml

    Vanille ¼ de gousse ou ¼ cc

    Sucre 20 g

    Maïzena 8 g

    Jaunes 25 g

     

    Mettre à bouillir le lait et la vanille

    Mélanger le sucre, le jaune et la maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange

    Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en tournant toujours,  puis hors du feu ajouter le beurre, mélanger et filmer au contact.

      

    creme-au-beurre.JPG

     

    Crème au beurre au café : environ 340/350 g

     

    Beurre 150 g

    Sucre 150g

    Jaunes 2

    Sel

    2cs de café très fort

     

    Battre beurre et sucre assez longtemps (le sucre doit être fondu ; tâche facilitée si on utilise du sucre glace ce que je n’ai pas fait). On doit avoir un ruban lisse.

    Battre les jaunes afin d’avoir une belle mousse.

    Mélanger les jaunes au beurre sucré.

     

    Pour avoir la crème mousseline finale, émulsionner la crème au beurre tempérée mélangée à la crème pâtissière et ajouter 8 g de café lyophilisé réduit en poudre (blender à poudre ou moulin à café).

     

    La couverture lactée aux amandes :

     

    Chocolat au lait (40%) 250 g

     ou comme j'ai fait cette fois-ci, 200 g de lait 30% + 50 g de noir 74%

    Amandes hachées 25 g

    Huile de pépin de raisins 50 g

    j'ai utilisé de l'huile d'argan qui a un parfum de noisette

     

    Blondir les amandes à 150° et refroidir à température ambiante

    Emincer le chocolat et ajouter les amandes et l’huile ; réchauffer au micro onde.

     

     

    biscuit cuillère (1)

    ils ne sont pas très beaux mais c'est bien eux...!

     

    Monter le gâteau :

    Prévoir 200/250 g de biscuits à la cuillère et 150 g de marmelade de mandarine (j’ai préféré prendre de la confiture de framboise)

    J’ai utilisé un cercle petit modèle

    Une couche de biscuits imbibés de café (au pinceau), une couche de confiture, une couche de crème.

    Recommencer deux fois et terminer par la crème en arasant avec une spatule.

    Rayer ave un couteau dentelé la surface du gâteau et mettre au grand froid pour deux heures (pour moi, il y a passé 15 jours !)

    Décercler, piquer le centre avec une tige de bois ou un couteau et tremper dans la couverture lactée aux amandes, versée dans une assiette creuse, sur toutes les faces.

    J'ai décoré avec des physallis et les chiffres (très artisanalement!) en pâte d'amandes.

     

    Mots-clés  : gâteau moka,amandescrème au beurre au cafécrème mousselinemoka michalakcrème pâtissière chocolat au lait  

     

    Cardamust

     


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    Il serait très original d'utiliser cette tarte conversation pour  faire une

    galette des Rois, en y ajoutant une fève, alors, allons-y pour démarrer cette année 2013!

    Lundi dernier, comme vous vous en doutez, je me suis scotchée devant la télé afin de voir la nouvelle émission "le meilleur Pâtissier". Tout de suite, je vais vous dire que j'ai bien aimé l'esprit de convivialité et le côté non culpabilisant des protagonistes.

    • En premier, il était demandé aux participants de réaliser LEUR tarte, celle qu'ils font volontiers chez eux pour leurs proches

    • En deuxième épreuve, il leur a été demandé de réaliser cette tarte Conversation dont je n'ai connu l'existence que lundi.

    • En troisième épreuve, ils devaient faire 20 tartelettes, quatre par saison

    L'épreuve éliminatoire : une tarte au citron meringuée, à leur manière.

     

    Quant à la deuxième partie de l'émission, je ne pourrai pas vous en parler....Je me suis endormie! Je la reverrai dimanche à 13h30.

     

     tarte-deux-citrons-macaronee.jpg

    Personnellement, j'aurais présenté ma  tarte au chocolat ou ma tarte macaronnée aux deux citrons. Je pense que je m'en serai sortie pour la tarte Conversation ainsi que pour la tarte au citron (je n'aime pas celle avec meringue mais bon...).

     tarte-citron-2-01-11-002.jpg

     

    Vous me direz, "pourquoi ne pas s'être inscrit"...je l'ai fait mais trop tard...Il fallait s'inscrire avant juillet!

    Alors ne la connaissant pas mais trouvant qu'elle ressemblait fort à la galette des Rois que je fais chaque année pour le nouvel an ou plutôt, pour l'Epiphanie j'ai décidé de la faire hier et je me suis "timée".

    J'ai trouvé la recette que Cyril Lignac a mise en ligne suite à l'émmission

    Je suis allée voir un peu ce qu'il y avait sur la toile mais je n'ai pas trouvé grand chose qui me convienne.

    Alors j'ai composé cette tarte avec les éléments indiqués par Cyril  mais ...

    • en utilisant MA façon de faire la pâte feuilletée (pâte feuilletée express faite avec 250 g de farine/250 g de beurre/125 g d'eau/3 g de sel), Cyril indique une pâte feuilletée rapide mais qui contient moins de beurre. La mienne se fait sans repos et avec des nuances pour les "tours".

    • ma façon de faire la crème frangipane (car l'authentique crème frangipane n'est pas faite avec du beurre et encore moins comme je le vois de temps en temps, avec de la crème pâtissière mais juste avec amande/sucre/oeufs/lait/arôme). Cette crème se cuit à la casserole et se rajoute sur la pâte ce qui va  éviter qu'elle lève pendant la cuisson surtout si on a fouettée énergiquement celle indiquée par Cyril (le fait d'utiliser une spatule plutôt qu'un fouet avait été volontairement omis dans la recette lors de l'émission). Le fait de la cuire avant va permettre de concentrer son attention sur la cuisson de la pâte. Je l'ai mise au four à 200° pendant 20 minutes en position basse.

    • Le glaçage royal classique avec sucre glace, un soupçon de farine, du blanc d'oeuf, un peu de jus de citron

     

    Je vous propose ma version mais si vous tenez à faire la crème frangipane avec du beurre, voyez le lien que j'ai mis plus haut. Ci dessous, toutes les photos des différentes étapes.

     

    Ingrédients:

     

     

    Pâte feuilletée rapide

    250 gr de beurre coupé en morceaux et congelé (1875 cal – 1.20 €)

    250 gr de farine (900 cal – 0.15)

    112 gr d'eau froide  (125 ml)

    3 g de sel (pour moi, 5 g de sel gris)

     

    Si vous y avez pensé, vous aurez placé le beurre en dés au congélateur pendant une ou deux heures ou la veille.

    Sinon, placez le au congélateur le temps de faire la crème frangipane et de préparer tous les ingrédients et le moule.

    Ne vous inquiétez pas, on va gagner du temps au moment du tourage car on n'aura pas besoin de mettre la pâte au frais entre les tours.

     

     

    Crème frangipane

     

     

    100 gr de poudre d'amande (600 cal)
    70 g œufs (en gros, 1 ½) (120 cal)

    65 g de lait entier (50 cal)

    100 gr de sucre en poudre  (400 cal)
    2 càc  de rhum

    1 càc de zestes d’orange (facultatif mais je peux vous dire que ça lui donne un parfum divin; j'ai mis le zeste d'1/3 d'une grosse orange)

     

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    Mélanger le tout dans une casserole et chauffer jusqu’à une petite ébullition puis à feu doux pendant une minute afin que la crème épaississe un peu (consistance crème pâtissière épaisse). Laisser refroidir.

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    Mettre tous les ingrédients dans un robot cutter

    Mixer 10 secondes environ 

    Mettre  le tout sur votre plan de travail et rassembler en boule et filmer

    Laisser reposer 1/2 heure au frais 10/15 minutes au congélateur

     

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    Fariner le plan de travail et étaler (pas finement) la pâte en rectangle

    La plier en trois comme un portefeuille à 3 volets (1 tour simple).

    Ayez toujours soin de fariner la pâte puis d’enlever l’excédent en tapant la pâte entre les mains. A faire chaque fois que la pâte commence à coller

    Etaler la pâte en rectangle et faire 4 tours doubles (pliage en quatre volets)

    On peut faire 1 tour simple et 4  tours doubles, ça revient au même que de faire 6 tours simples (en gros, 729 feuilles pour les 6 tours simples et 768 feuilles pour les 1+4).

    Je n’ai fait subir aucun repos à la pâte (le beurre était quasiment congelé)

     

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    1er tour double. On peut étaler la pâte plus finement.

     

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    2ème tour double

     

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    Aplatir avec le rouleau les entames puis le reste

     

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    3ème tour double ...

     

    ...On étale à nouveau et...

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    4ème tour double et c'est prêt!

     

    Partager la pâte en 2 parties presque égales et prendre la plus grosse pour le fond de tarte.

    L'étaler en un rond ou carré un peu plus grand que le cercle + rebord

    Mettre l'autre au frigo.

     

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    Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre et le poser sur un papier cuisson 

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    Foncer le moule avec la pâte étalée plus grande que la surface, sur 2/3 mm d'épaisseur

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    Garnir avec la frangipane et humecter au pinceau les bords, au niveau du cercle

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    Poser le 2ème rond de pâte dessus. Poser le rouleau et rouler en coupant l'excédent de pâte.

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    Remettre les chutes par morceaux, les unes sur les autres (afin de ne pas casser le feuilletage) et étaler de nouveau ce morceau de pâte, en long. Tailler des bandes de 1 1/2 cm de large pour les croisillons.

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    Mettre la tarte au frais pendant la préparation du glaçage royal

    Brancher le four à 200°

     

    Le glaçage royal

    Mélanger 12 g de farine avec 100 g de sucre glace.
    Mélanger vivement avec 20 g de  blanc d'œuf et quelques gouttes de jus de 
    vinaigre d'alcool citronAjuster si nécessaire avec du citron. J’ai mis environ 1 càc. Je n'ai pas mis tout le glaçage (je garde le reste au frigo).

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    Préparer le glaçage royal en remuant énergiquement avec une fourchette ou une cuillère

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    Etaler à la spatule

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    Poser les croisillons (plus en losange que les miens!) et les dorer à l'oeuf. Réserver si possible  le tout au frais pendant 15 minutes ou 10 mn au congélateur le temps que le four soit chaud (pas fait).

    Enfourner pour 20 minutes en position basse

     

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    Il me reste encore des chutes: je les superpose et leur donne un tour double.

    Je mets ce pâton de 100 g au congélateur, filmé pour une autre utilisation.

     

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    En rentrant du travail, nous avons commencé notre repas par une  "Conversation" des plus appréciées!

     

    Mots-clés : tarte conversation,tarte feuilletéefeuilletage express au beurre, la recette conversation,glaçage royal   

     

    Cardamust


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    Je n'avais jamais fait de religieuse et je dois même dire que je n'étais pas très forte en pâte à choux; mais je suis têtue, téméraire et perfectionniste. J'avais reussi ma dernière tentative de choux avec ce que j'ai appelé ma "pâte à choux inratable...ou...pour les nuls" et comme on ne change pas ce qui marche j'ai repris la même recette de pâte à choux avec laquelle j'ai fait 13 petits choux et 13 plus gros (pas énorme...ça ne sert à rien de se gaver!)

    Ils ont attendu deux jours dans une poche en papier pas fermée car je n'avais ni le temps ni le courage de m'y atteler.

     

    La pâte à choux est sous le lien: j'ai fait 13 petits et 13 plus gros. Heureusement car en les coupant j'en ai abîmé un de chaque.

    Je remets les quantités:

    125 ml d’eau  (mis 120 cette fois)

    50 gr de beurre

    1 pincée de sel (3 gsel gris)

    1 cc de sucre (pour choux sucrés)

    75 gr de farine

    120 gr d’œuf  (mis 110 = 2 oeufs + 15 g de lait)

     

    Je les ai coupés sur la moitié (on peut faire un trou en dessus mais j'ai préféré ainsi pour mettre plus de crème) 

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    Hier, j'ai fait la crème pâtissière et je l'ai laissée au frigo, filmée. Ce matin, je l'ai battue avec de l'arôme kirsch (1 càc) et un peu de sirop amarena (1 càs) Ne jamais le faire quand la crème est chaude.

    Crème pâtissière faite avec 3 jaunes, 50 g de sucre, 10 gr de sucre vanillé, 25 g de maïzéna, 250 ml de lait et 25 g de beurre. Je crois que c'est celle de Felder...? 

    On mélange un peu de lait chaud au reste battu puis on remet le tout à chauffer et épaissir. Remettre dans un bol, mélanger avec le beurre, filmer laisser refroidir et mettre au frais.

    On passe au remplissage des choux, petits et gros: J'ai eu juste assez de crème pâissière. J'ai utilisé une poche à douille 8mm lisse.

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    Les 24 choux sont remplis. j'ai un peu étêté les gros pour que les petits tiennent plus en équilibre

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    Il n'y a plus qu'à faire du caramel pour coller les deux choux: je ne pourrai pas vous dire combien de sucre j'ai utilisé...Je dirais...50 gr, mis à fondre dans une casserole (genre Téf...) et quand c'est tout fondu et qu'il n'y a plus un grain de sucre visible, on peut s'en servir comme colle. Je l'ai versé dans un petit pot à lait et de temps en temps, je réchauffe au micro onde. J'en ai eu juste assez pour les 12 religieuses...et mon doigt!

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    Le petit chou est collé sur le gros grâce au caramel bouillant versé sur le chapeau de ce dernier et on colle vite (un peu comme on fait pour rajouter une bougie sur un chandelier!).

    Il ne reste plus qu'à glacer cex religieuses avec un fondant fait ainsi: 2/3 d'un bol de sucre glace, très peu de lait et très peu de sirop amarena et queqlues gouttes de colorant rouge. On a une pête épaisse qui va se liser toute seule quand on la pose avec une cuillère à café sur la surface d'un gâteau.

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    Il vaut mieux prévoir un papier avant de mettre le caramel et le fondant

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    Mais je n'ai pas pensé à protéger mon doigt...Le caramel bouillant, pas de saignement mais ça fait mal!

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    Il ne manque plus que le couvent pour ces carmelites!

     

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    Des 12 religieuses à la cerise amarena...

     

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    ...Voilà tout ce qu'il reste après en avoir donné 4 aux voisins. La boite est vide...Eh oui, j'aime beaucoup les cerises amarena avec lesquelles j'ai fait des tiramisu, un pithiviers fondant, et une forêt noire, buche choco-amarena...entre autres.

    Je peux vous dire qu'on s'est régalé!

     

     

    Mots-clés  : religieusepâte à chouxfondantglaçagecerise amarenacrème pâtissière 

    Cardamust


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    Très vite, je mets la photo de la tarte Conversation vue à la télé lundi soir ("Le meilleur pâtissier".

     

    La recette viendra demain mais je tenais avant de partir au travail, à vous en montrer le résultat...Une merveille à déguster ce soir!

     

    J'ai aussi fait un clafoutis pour emmener au boulot! Oup's, suis en retard....

     

     

    Mots-clés : tarte conversation,tarte feuilletéefeuilletage express au beurre 

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    Cardamust


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  • Hebergeur d'image   

    J'étais invitée dimanche et j'ai proposé à mes amis de leur apporter le dessert.

    J'étais assez indécise entre le millefeuille, ou ce gâteau Estérhazy que je n'avais pas fait depuis un bout de temps; il est peu connu et pourtant si délicieux (Source "les meilleurs gâteaux" de Barbara Maher, éditions Solar).

     

    J'ai finalement fait dans l'après midi, le millefeuille, le gâteau (hors décor) et des mini babas aux fruits rouges pour apporter à mes amis, des petits "soirées" (un millefeuille et un baba) et un petit gâteau (recoupé avec une cercle plus petit dans le gros pour qu'ils puissent en garder après notre départ...et il m'en reste pour en savourer encore durant la semaine!)

    C'est un gâteau qui fait appel à plusieurs techniques mais pour quelqu'un qui a déjà mélangé des blancs en neige à un appareil et qui a déjà fait un sabayon, il est tout à fait réalisable; en tous cas, lorsque je l'ai fait pour la première fois...héhé...je ne l'avais jamais fait et, je l'ai parfaitement réussi!

    Voici la recette de ce gâteau, je vais seulement remettre les ingrédients dont j'ai modifié certaiens quantités et insister sur certains détails qui vous permettront de le réaliser sans problème et il sera du plus bel effet pour des amis très chers ou un anniversaire ou tout simplement pour épater vos convives.

    Ingrédients:

    Pour 12 personnes :

    • Pour le gâteau: Voir ci desssous pour la cuisson
    • oeufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 1 càc de zeste d’orange râpé
    • 150 g d’amandes en poudre
    • Pour le sabayon
    • 1 càs de gélatine en poudre
    • 3 càs d’eau
    • 300 ml de crème fraiche fluide bien froide
    • 2 càs de rhum ambré
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 150 ml de vin blanc doux (Sauternes, Ste Croix du Mont…)
    • Pour le décor
    • 200 ml de crème bien froide battue en chantilly
    • 125 g d’amandes effilées grillées
    • 2 càs de sucre glace
    • 25 grains de raisin blanc givrés
    • 1 blanc d'oeuf
    • du sucre semoule

     

    Que boire avec ce gâteau? Eh bien, tout simplement, le vin qui a servi à faire le sabayon, soit un vin blanc moelleux, Ste Croix du Mont Château Bertranon pour moi, ou Sauternes ou Montbazillac ou un bon jus de raisin bio de saison

    Alternative pour les abstinents ou les enfants: Remplacer le vin par du  jus de raisin blanc

    Il est d'une légèreté incroyable car il est fait sans farine ni beurre.

     

    Le matériel

    Un cercle de 24 cm et un légèrement plus petit, si possible à bords hauts (pour la garniture)

    Un batteur 

    Papier cuisson ou alu

    Une spatule pour arraser, au moins aussi longue que le diamètre du second cercle (mais ce n'est pas indispensable)

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    Le gâteau mousseline

    Bien veiller à ne pas casser les blancs montés en neige et les incorporer très délicatement au mélange des oeufs. Le gâteau va monter grâce aux blancs. Le sucre ajouté aux blancs doit être mis très progressivement et va permettre de sécher les blancs, façon meringue française.

    J'ai beurré l'intérieur et l'extérieur d'un cercle puis l'ai déposé sur un papier (alu ou cuisson) dont j'ai plaqué les bords sur le rebord externe du cercle; ceci afin que l'appareil ne coule pas en dessous. Cuire 60 mn à 160° ou 45 mn à 165° (selon votre four)

    Préparer les amandes du décor à ce stade (griller dans un poêle en tournant sans cesse jusu'à la coloration).

    Couper le gâteau en deux avec une guitare ou un grand couteau. Recouper chaque disque avec le cercle plus petit. Remettre un disque dans le cercle plus petit et garnir.

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    Le sabayon

    Vous aurez mis la crème au frigo, la veille, ainsi que le bol pour la monter

    Faites d'abord tremper la gélatine

    Monter ensuite la Chantilly et la garder au frigo car vous aurez besoin du batteur pour faire le sabayon et immédiatement lui incorporer la gélatine et la Chantilly.

    Faire en second chauffer la gélatine mais pas trop; la mienne avait trop sécher et j'ai du la rechauffer deux secondes avec un soupçon d'eau.

    Enfin, s'occuper du sabayon en suivant scrupuleusement les indications (Voir la recette de ce gâteau,).

    Si votre cercle a des bords assez hauts, vous pourrez aisément finir le dessus (deuxième couche de sabayon) en arrasant avec une grande spatule au dessus du cercle; sinon faites pour le mieux en déposant cette couche le plus régulièrement possible.

    Vous en aurez surement un petit peu trop; soit vous le mangerez comme une crème dessert soit vous l'utiliserez à la place de la Chantilly pour garnir le tour du gâteau avec les amandes.

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    Le décor amande

    J'ai laissé le gâteau au frigo quelques heures (au moins deux) et j'ai fait le décor avant de partir (ou de passer à table) et retour au frigo jusqu'au dessert.

    Enduire le tour du gâteau de chantilly ou d'un reste de sabayon (dans ce cas, faire le décor avant passage au frigo)

    Poser les amandes au pied du bord externe et ramenez les  sur le pourtour avec une spatule (lame large) en tapotant pour bien encrer les amandes dans la crème.

    Saupoudrez ensuite la surface du gâteau avec le sucre glace et tracez les traits.

    Conseil: si vous voulez comme moi, faire un plus petit gâteau et en garder pour vous, découpez avec un cercle plus petit avant de procéder au décor amandes. Vous pourrez alors faire le décor amande sur le petit et sur ce qu'il reste du grand (possibilité d'en faire plusieurs individuels avec ce qu'il reste).

     

    Les raisins givrés

    Les faire avant de commencer le gâteau pour qu'ils aient le temps de sécher.

    Mettre du blanc d'oeuf dans une assiette creuse et y glisser les raisins. Remuer l'assiette ou faire avec les doigts.

    Les mettre un à un dans une assiette contenant du sucre.

    Remuer l'assiette et s'aider avec une cuillère, pour bien enrober chaque grain.

    Mettre les raisins dans une autre assiette, plate et les laisser sécher à l'air libre. En les touchant la pellicule doit être dure et craquante. Vous pouvez faire la même chose avec une autre fruit.

    Là, deux possibilités: soit vous faites des plots de Chantilly, soit vous creusez légèrement les emplacements et vous déposez les grains.

    Vous savez tout maintenant et vous ne ferez pas ainsi la même erreur que moi mais qui n'a en rien entaché la saveur: j'ai oublié de saupoudrer la surface de sucre glace et je l'ai fait après avoir mis les raisins...les plots de chantilly avaient tendance à couler et le sucre glace à fondu...rien de bien grave.

     

    Mots-clés  : concours de gâteau,gâteau Estérhazysabayongâteau mousseline,raisinsamandes 

    Cardamust


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    Mes voisins m'ont apporté des pommes fraichement cueillies dans un verger varois et pour les remercier de la soirée de samedi, je leur ai confectionné un gâteau que j'ai fait en adaptant la recette trouvée chez Sarah.

    J'en avais déjà fait un inspirée de Michette, fait un peu sur le même principe

    J'ai fait 6 petits cakes

     

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    Gâteau normand aux pommes

     

    J’ai un peu modifié certains éléments

     

    Ingrédients:

     

    Pour la pâte:     

    200 gr de farine  

    1/2 sachet de levure  

    150 gr de sucre en poudre  

    1 sachet de sucre vanillé  

    1 pincée de sel  

    2 œufs  

    50 gr de beurre demi-sel

    80 gr de lait

    3 pommes

     

    Pour la crème:  

    40 gr de beurre demi-sel

    50 gr de cassonade

    1 œuf

    Des amandes effilées

     

    Tamiser la farine et la levure dans 1 saladier  

    Ajouter les sucres, le sel, les œufs, le beurre fondu et le lait ; mélanger

    Couper 2 pommes en lamelles  et les incorporer à la préparation 

    Huiler au pinceau 6 moules à cake individuels ou un moule à manqué et  y verser la préparation

    Couper la pomme restante en lamelles et les disposer sur le gâteau  

    Enfourner à 165° pour 30 m

    Préparer la crème en mélangeant les éléments sauf les amandes  

    Verser la crème sur le gâteau, au bout des 30 mn et parsemer d’amandes

    Cuire encore 20 mn  

    Laisser refroidir avant de démouler et déguster

     

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    Mots-clés : pommesgâteau aux pommesgâteau normandamandes 

    Cardamust


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    J'ai fait ce gâteau chocolat amandine il y a quelques jours et je l'ai coupé en petites parts pour présenter sur mon plateau de gâteaux de soirée.

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    Je l'ai coupé en deux dans l'épaisseur

    J'ai étalé de la crème chantilly sur les deux faces

    J'ai réparti des demies cerises amarena sur une face, ainsi que des cerises fraiches (demies)

    J'ai arrosé d'un peu de sirop amarena

    j'ai recouvert de l'autre moitié du gâteau

    J'ai de nouveau arrosé d'un soupçon de sirop (pas trop car le gâteau est très friable)

    J'ai étalé un glaçage simple (sucre glace et très peu de lait)

    J'ai coupé le gâteau en parts "soirée" et les ai garnies d'une demie cerise amarena.

    Variante: garnir la surface du gâteau, de chantilly, puis décorer avec la cerise, fraiche ou amarena

    Déposer chaque petit gâteau dans une barquette en papier

     

    A refaire!!!

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    Mots-clés  : gâteau chocolat,chocolat amandinecerisecerise amarenacrème chantillygâteau de soirée 

    Cardamust

     


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    Ces petits carrés fondants à l'orange sont un délice. Ils sont faciles et rapides à faire. J'ai gardé la recette  que j'ai trouvée ici chez Beah, mais n'ayant pas d'orange, j'ai utilisé des zestes d’orange et de citrons que j’avais gardés au congélateur, et du jus d’orange en bouteille (200 ml). J’ai ajouté 3 cs de grand Marnier.

    En fait, monome faisant le ramadan, j’ai coupé le gâteau en deux ainsi que le sirop et je n’ai ajouté l’alcool (1 cs ½ ) que dans la moitié du sirop pour une moitié du gâteau (l’autre moitié, avec le sirop sans alcool)

     

    Ingrédients pour la recette originale

    • Deux oranges non traitées
    • 120 g de sucre + 90 g
    • 120 g de beurre en pommade
    • 120 g de farine
    • 1 cc de levure chimique
    • 2 œufs

    Préparation

    Préchauffer le four à 180°C.

    Battre le beurre mou et le sucre.

    Ajouter les zestes des oranges, puis les œufs.

    Ajouter la farine et la levure tamisées.

    Verser dans un moule carré beurré et fariné et cuire au four environ 35 min.

     

    Mélanger le jus des oranges au sucre restant. Verser sur le gâteau dès sa sortie du four, directement dans le moule (le gâteau absorbera tout). 

     

     

    J'ai décoré avec des zestes confits maison

     

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    Mots-clés  : orangecarrés fondantsgâteau à l'orangegâteau facile

     

    Cardamust


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    J'étais invitée il y a quelques temps et j'ai voulu apporter chez mes amis, un plateau de petits gâteaux miniature

    Mon meilleur baba est ici, avec de la levure de boulanger mais j'avoue que ces mini babas à levée rapide sont tout à fait convenables pour des petits gâteaux de soirée

     

    J'ai fait ces mini babas pour accompagner d'autres petits gâteaux de soirée: millefeuille, Linzertorte et choco amandine... revisité aux cerises

     

    Mini baba au rhum (10/12)

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    Ingrédients :

     
    120 g de farine
    40 g de sucre en poudre
    1 sachet de sucre vanillé

    8 gde levure chimique
    2 ½   cuillères à soupe de lait tiède
    2 œufs


    pour le sirop:   

    ½  litre d'eau
    165 g de sucre
    100 ml de rhum (vanille ou sirop fait avec jus d'orange, pour les abstinents)


    Préchauffez le four à 180°C(th.6).
    Travaillez au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Ajoutez le lait tiède, la farine et la levure.

    Montez les blancs en neige ferme.
    Mélangez-les délicatement à la pâte.
    Versez la préparation dans les moules beurrés.
    Enfournez 15/20 minutes.
    Versez dans une casserole l'eau et le sucre et chauffer à ébullition.

    Eteignez le feu et ajoutez le rhum.

    A la sortie du four, arrosez les babas dans leur moule jusqu'à complète absorption.

    Démoulez et laissez reposer puis réservez au réfrigérateur.

    Accompagner de chantilly et de fruits ou d’une crème pâtissière.

     

     

    Mots-clés  : baba au rhum facile,mini baba 

     

    Cardamust


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