Je viens de terminer cette buche qui sera pour dimanche, jour de Noel. Elle est toute simple, forte en goût par la présence de café qui relève le goût du chocolat, et de cerises amarena qui apporte un côté "forêt noire".

N'ayant pas pu trouver de moule à buche de petite taille j'ai donc opté pour le biscuit roulé (recette de Lenôtre).

La recette de  crème au beurre utilisée ici ne demande pas de grande technicité; cette recette peut donc être faite par des débutants. Il faut juste faire attention à incorporer les blancs d'oeufs en neige, délicatement lors de la confection du biscuit.

Il m'est resté un petit bol de crème que j'utiliserai pour farcir des petits choux.

 

Buche choco amarena

 

Faire le biscuit

 

75g de farine

75 gde sucre (vanillé maison pour moi)

15 gde sucre

3 blancs

2 jaunes

25 gde beurre fondu

¼ de cc d’arôme amande amère

15 cerises amarena, hachées

 

Le sirop :

Amener à ébullition pendant une minute 100 g d’eau et 150 g de sucre. Je n'ai pas mis de parfum alcoolisé car il y a une fillette parmi mes invités.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter la farine

Incorporer les blancs battus en neige ferme et serrés avec 15 g de sucre et en même temps, le beurre fondu.

Ajouter les cerises

Etaler sans trop appuyer, sur la plaque garnie de papier cuisson.

Enfourner à 180° pour 12 à 15 mn

Démouler sur un torchon humide et puncher avec le sirop.

Rouler le biscuit dans le sens de la largeur avec le torchon et laisser reposer pendant que l’on termine la crème au beurre commencée pendant la cuisson du biscuit.

 

La crème au beurre chocolat brésilien

 

250 gde beurre pommade

250 gde sucre glace

2 jaunes

100 gde chocolat fondu

3 cs de café très fort 

 

Faire fondre le beurre de façon à avoir une pommade mais pas plus, si le beurre sort du frigo.

(J’ai déjà fait avec du sucre semoule mais il faut battre plus longtemps).

Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Battre les jaunes pour avoir une mousse.

Incorporer les jaunes dans le beurre et battre pour aérer la crème.

Mélanger le café au chocolat fondu et ajouter à la crème. Battre encore pour avoir une crème légère.

Mettre la crème au frigo pour la rendre plus solide mais pas trop afin de pouvoir en farcir facilement la buche.

 

Montage : Prévoir 18 cerises, de la noix de coco et le décor

 

Dérouler le biscuit et le farcir largement avec la crème au beurre.

Garnir de cerises amarena par trois fois, tout en roulant le gâteau.

Couvrir de crème au beurre en commençant par le dessous (fermeture du biscuit); puis poser la buche sur le plat à buche et continuer de couvrir le reste de la buche (ne pas oublier les bouts).

Couper en biais les deux bouts et s’en servir pour garnir le dessus de la buche.

Vérifier s’il n’ya pas de manques en crème et décorer.

Mettre au frigo jusqu’au lendemain ou pour deux heures.

 

 Mots-clés  : buche, chocolat,crème au beurre, cerise amarena, biscuit roulé lenôtre, crème au beurre au chocolat

 

Cardamome

 

Je n'ai pas hésité une seconde quand chez moi on m'a redemandé ces petits chocolats maison à tel point que je ne sais même pas s'il va en rester pour la fin de l'année!

C'est une petite gourmandise très facile à faire, ça vous dit? Voici de délicieux croquants aux trois  chocolats et noix diverses.

Je vous les avais présentés en début d'année...hé hé...c'est qu'on y est bientôt en début d'année!

Si vous n'avez pas de moule, étalez lapâte de chocolat sur votre plan de travail ou du rhodoïd et attendez que ça refroidisse avant de casser et déguster.

 Et souvenez-vous que seul le chocolat noir peut porter le nom de chocolat, avec tous ses bienfaits pour l'organisme.    

 

 

Lingots aux trois chocolats et noix 

 

J’ai choisi comme « noix » des noix de  cajou, des noisettes et des amandes.

 

Soit, 50 g d’amandes hachées, 25 g de noix de cajou et 25 g de noisettes.

200 g de chocolat au lait

100 gr de chocolat blanc (à la noix de coco pour moi, c’est ce que j’avais)

100 g de chocolat noir 74%

Hacher les noisettes et les noix de cajou, séparément (je mets dans un sac transparent et je tape dessus avec mon rouleau à pâtisserie.

Ensuite faire fondre les trois chocolats dans trois bols, 15 secondes par 15 secondes.

Disposer le moule sur un plateau.

Mélanger les noix aux chocolats et répartir un à un les chocolats dans les empreintes, en commençant par le blanc.

Tapoter le moule silicone (le plateau) sur le plan de travail pour égaliser la surface des chocolats.

Mettre au frais pour deux heures.

 

Si vous souhaitez revoir une autre recette de chocolats voyez celle ci en cliquant dessus:  

 

 

 chocolats feuilletés pralinés, juste pour le café

Mots-clés  : chocolat blanc,chocolat aux noix, chocolat au lait, noix, noisette, noix de cajou  

chocolat,  petits lingots chocolatés, chocolat pou noel, friandise au chocolat  

 

Cardamome

 

 

J’ai fait ce gâteau au chocolat « Brasil Paradisio », (c’est le nom que je lui donne !) d’après la recette découverte chez Deliceyes qui l’a elle-même trouvée sur Thuriès magazine. Du fait que j’ai changé pas mal de choses, et ce n’est pas fini ; pour une prochaine fois, j’ai l’intention de changer également la recette utilisée pour le biscuit. Car j’ai trouvé celui-ci manquant de souplesse, heureusement corrigé en partie par le punchage. 

Au final, un régal, surtout après pas mal de travail, en calculs et en confection ! J’en ai donné aux voisins et ils en reste encore une moitié avec laquelle nous nous délecterons les deux prochains jours.

 

Gâteau de 20 cm pour 8/12 personnes 

 

Ingrédients pour le biscuit :
jaunes d’œuf                                         6
sucre                                                     75+60
blancs d’œuf                                          4 ½
de farine                                                75
poudre d’amandes                                  150
beurre                                                   45

 

Ingrédients pour le feuilleté praliné :
chocolat blanc                                        70
pralin (avant le chocolat)                        280
crêpes dentelles                                     45

 

Ingrédients pour le punchage :
150 g d’eau                                                           
1 cuillère à café de café expresso soluble                  
150 g de sucre

 

Ingrédients pour la chantilly chocolat-café :
chocolat Manjari 64% (74% pour moi)     130
chocolat lacté Jivara 40° (30% pour moi) 80
café expresso soluble                             1.5 cc
crème fouettée                                      390

 

 

 

Ingrédients pour le glaçage :
crème                                                   85
chocolat noir                                          140
glaçage miroir neutre                             210

 

 

 

Préparation du biscuit :
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre.
Lorsque le mélange a blanchi et doublé de volume, incorporer les poudres ( le sucre, la poudre d’amandes et la farine, tamisées).
Ajouter le beurre fondu tiède.
Verser dans un cercle à pâtisserie beurré, posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire à 200°, pendant 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler.
Partager le biscuit dans l’épaisseur, réserver.

Préparation du punchage : 
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter le café lyophilisé.
Laisser refroidir.
Imbiber la première moitié du biscuit avec le punchage.

 

Préparation du praliné feuilleté :

Faire fondre la pâte de pralin au bain marie, ajouter la couverture ivoire.
Ecraser les crêpes dentelles, les ajouter au mélange pralin-chocolat.
Etaler sur le biscuit punché.
Poser le second biscuit, le puncher.

Préparation de la chantilly chocolat-café :
Faire fondre les chocolats avec le café lyophilisé, au bain marie :
Fouetter la crème en chantilly, ajouter le chocolat fondu.
Poser un ruban de rhodoïd dans le cercle à pâtisserie.
Au fond, disposer le biscuit.
Remplir de chantilly au chocolat. Egaliser. Réserver au congélateur 12 heures.

Glaçage :

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la crème et le glaçage miroir à 70°.
Lorsque le glaçage atteint 40°, le verser sur tout le gâteau.
Laisser décongeler à température ambiante puis décorer de quelques chocolats, réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

  glaçage miroir neutre (si vous n'en trouvez pas)

« Un glaçage miroir, comme son nom l’indique, donnera à vos entremets, une finition professionnelle très agréable à la vue, et d’un gout inimitable ».

Les dosages qui suivent ont été recalculés par mes soins !

Pour environ 260 gr net de glaçage miroir    100 eau

                                                                    130 sucre

                                                                    75 crème       

                                                                    17 cacao

                                                                    5 gélatine

TECHNIQUE

 Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 
 Dans une petite casserole, chauffer l’eau avec le sucre. 
 A ébullition, ajouter la crème fraîche. 
 Dés la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux 
 Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. 
 Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée. 
 Passer au chinois la sauce et dès qu’elle commence à être nappant, l’utiliser. Verser la quantité nécessaire pour le dessus du bavarois. Mettre au frais jusqu'au moment du service.

 

Source: http://www.cuisinerdomicile.fr/spip.php?article372

 

 

 

NB:

Je désirai faire ce gâteau pour un cercle de 20 cm de diamètre et non 24 cm. Il m’a donc fallu faire des calculs.

J’ai calculé les surfaces des deux cercles (24 et 20) mais j’aurai du, tant qu’à faire calculer les volumes…

Bon, va pour les surfaces !

Ensuite j’ai calculé les nouveaux grammages au prorata pour un moule de 20 cm.

Toutefois, j’ai versé la pâte de la génoise dans un cercle de 22 cm puis, refroidi, je l’ai redécoupé avec le cercle de20 cm. En effet, quand le gâteau est refroidi, il a diminué un peu et si l’on doit verser de la mousse dessus celle-ci va aller dans l’espace laissé et ce n’est pas souhaité. Vous comprenez ?...non ? Pas grave, faites-moi confiance !

J’ai donc choisi de faire un gâteau de 20 cm ce qui est largement suffisant pour 8 gros mangeurs ou 12 normaux.

La génoise est calculée pour le moule de 24 cm et le reste pour le moule de 20 cm.

J’ai manqué de sirop de punchage…je conserve donc les mesures de l’original pour le moule de 24 cm

En revanche j’ai eu trop de mousse au chocolat chantilly…je vous donne ici ce qui me semble être convenable (j’ai utilisé le reste en verrine pour ne pas le perdre) 

Pour le glaçage, il en restera un peu mais c’est ainsi, il vaut mieux en avoir trop que pas assez !

Je vous donne les quantités pour faire votre glaçage miroir neutre pour le moule de 20 cm, il devrait en rester très peu. Pour le glaçage miroir, on en trouve tout prêt mais après quelques recherches, j’ai trouvé une bonne recette pour le faire ; voir ci-dessous.

Dernière chose : il apparaît nécessaire d’utiliser du rhodoïd mais je n’en avais pas. En effet, le cercle n’étant pas assez haut, comment le remplir de la mousse. J’ai utilisé des petites cales faites avec un bouchon de liège et les ai disposées à quatre endroit en soulevant le cercle à partir de la base du gâteau, d’environ 1 cm et demi….ça a fait l’affaire !

Après passage au congélateur, pour le démoulage, j’ai utilisé un chalumeau en dirigeant la flamme sur les parois externes, tout autour du cercle, quelques secondes ; le cercle a été levé sans difficulté.

 

 

Cardamome

 

 

 Le tour N° 10  arrie à son terme.J'ai choisi de réaliser ce terrible brownie qui m'a complètement convaincue de refaire cette recette ultérieurement même si je n'oublie pas le brownie que je fait habituellement.

 

Les tours permettent aux blogueur/blogueuses de se faire connaître, et de découvrir d'autres blogs.

L'idée est simple. Il faut s'inscrire à un tour. Tout internaute tenant un blog culinaire peut participer, quel que soit son style de cuisine, ses préférences sucrées/salées et/ou ses performances de photographe. Ce qui importe c'est de découvrir et de s'amuser.

Le tour débute dès 20 inscriptions. Les participants s'engagent à réaliser et publier une recette du blog qui leur est attribué.

A la fin du tour, la liste des recettes préparées est, en bonus, présentée sur Un Tour En Cuisine .

      

 

J'ai choisi cette recette chez oum anas secretsucre-gourmand  

De même c’est Balise du blog cuisine.palats qui a choisi une recette sur mon blog cardamome 

 

Voici la recette choisie que j'ai un peu modifiée...et en effet, ce brownie est vraiment une tuerie; il a participé (en version mini, en bas) à une dégustation dans le cadre des journés du patrimoine et les avis étaient unanymes! 

Brownie « Démence »

 

http://secretsucre-gourmand.over-blog.com

 

J’ai simplifié la façon de faire et diviser par deux les proportions, normalement pour un moule de 20/20 mais le mien est de 22/22 celui dans lequel je fais habituellement mes brownies.

J’ai servi ce brownie avec une crème anglaise à la menthe (faire infuser quelques minutes la menthe dans le lait chaud puis ôter les feuilles et utiliser comme pour une crème anglaise)

 

Préchauffez le four à 165°.

Poser un moule carré beurré (20/20) sur une feuille d’alu beurrée qui vient recouvrir les bords du moule ; ceci afin que la pâte ne déborde pas en dessous à la cuisson. Poser le moule sur la plaque de cuisson.

 

 

Ingrédients :

 

150g de chocolat (74% pour moi).

170g de sucre en poudre.

55g de farine.

½  cuil  à moka de vanille en poudre.

125g de beurre.

45g de cacao amer.

150 g d’œufs (environ 2 ½)

½  cuil  à moka de levure chimique.

 

 

Glaçage :

  

50g sucre glace.

1cuil à soupe de lait

 

Préparation :

  

Hachez le chocolat et réservez de côté.

Battre les œufs en omelette et peser la quantité nécessaire.

  

Faire fondre le beurre avec le sucre au micro onde puis mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu et lisse.

 

Ajoutez la vanille, le cacao et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Incorporez petit à petit les œufs en battant.

  

Ensuite ajouter la farine tamisée avec la levure et fouetter.

Ajouter le chocolat haché et mélanger.

  

Versez dans  le moule et taper le fond doucement pour lisser la surface du gâteau.

Cuire 20 min à 165°.

 

Glaçage de sucre :

 

Mélangez le sucre avec le lait pour obtenir un mélange lisse.

Laisser refroidir le brownie et le garnir avec le glaçage.

    

Servir tiède ou frais.

 

Ne Ne manquez pas d’aller faire un petit tour sur ce blog, Un Tour En Cuisine .

 

 

Cardamome

 

 

 

 

 

 

 

 

moelleux  recette 1 avec ganache et mures

Si comme beaucoup, vous êtes un peu perdu devant la quantité de recettes sur le net, lisez ceci, j’ai fait le test pour vous, en aveugle (assiettes identiques) et d’une façon totalement impartiale. Nous étions deux, comme d’habitude pour goûter, tester et nous régaler en fin de compte ! (voir ici et là deux autres tests). Aujourd'hui, nous avons testé le moelleux coeur coulant au chocolat.

 

à gauche: recette 2 à droite recette 1

Pour notre dégustation j’ai coupé les mesures en deux et réalisé 6 muffins au total.

Nous en avons mangés la moitié, donc environ 480 cal/pers…mais nous n’avons pris que cela à midi (notre dernier repas, datant de la veille au soir)! (sachez au passage qu’un steak moyen/salade/frites = 700 à 800 cal et un plat moyen de pâtes/salade = 500 à 600 cal sans gruyère râpé

Sachez que pour être en mesure de bien savourer un aliment, il faut être en état de FAIM (le gargouilli) pour avoir de l'APPETIT et ainsi pouvoir APPRECIER ce que l'on mange. Mon Dieu que cela doit être dur pour les jurys mais surtout les concurrants lorsque les derniers plats sont enfin évalués!

 

 

1) Ingrédients pour 4 personnes, celle de Cyril Lignac

 

 http://www.ptitchef.com/recettes/moelleux-au-coeur-coulant-de-cyril-lignac-fid-1131374 

     http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/308116-fondant-au-coeur-coulant

- 2 oeufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 100g de beurre

- 100g de chocolat

- 4 carrés de chocolat blanc (option proposée par Cyril Lignac)

 

Préchauffez le four à 200°C.

Mélanger, les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Ajouter la farine.  Mélanger à nouveau. 

Dans une casserole faire fondre à feu doux, le beurre avec le chocolat cassé en morceaux. Hors du feu, verser le contenu du saladier dans la casserole.

Répartir la pâte dans des ramequins beurrés ou dans des moule à muffins.

Mettre au four 10 à 12 min environ. (J’ai mis 10 minutes)

Démoulez délicatement à la sortie du four

 

Suggestion :

* Ajouter 1 carré de chocolat blanc au centre de chaque ramequin. (Je n’ai pas fait cette fois-ci)

* Déposez dans 4 ramequins deux carrés de chocolat noir corsé l'un sur l'autre, et recouvrez ensuite chaque ramequin de la préparation. (J’ai mis 10 gr )

Présenter avec de la crème anglaise vanillée ou à la menthe.

Moi j’ai rajouté une cerise amarena avec les carreaux de chocolat, dans un muffin (1) et des mures, dans un autre (2) : excellente initiative !

 

recette 2 avec ganache et cerise amarena, 

moelleux  recette 1 avec ganache et mures

2) Ma recette datant de 1999, avant mes recherches sur le net, donc un magazine mais lequel ?...: elle est donnée pour 6 personnes

100 beurre + 100 chocolat => micro onde

Mélanger 4 œufs + 75 sucre

+ 50 gr farine ; mélanger

+ le 1^er mélange

200° 7/8 mn

J’ai mis 10 mn à 200°

 

recette 2 avec carreau de chocolat

recette 1 avec carreau de chocolat

Du moelleux, du coulant mais le biscuit est plus épais, plus compact (plus de farine) avec la recette 2

 

3) Ailleurs on recommande 7 mn de cuisson à 220° (http://www.jeveuxdufondantauchocolat.com/fondant-au-chocolat.php) …ce que je ferai la prochaine fois afin d’avoir plus de croustillant sur le dessus tout en gardant le côté dégoulinant 

Et les ingrédients suivants: recette non testée (un peu plus de sucre, un peu moins de beurre mais plus de chocolat, et un peu moins de farine)

(pour 4 fondants au chocolat noir)

2 oeufs
80 g de sucre roux
120 g de chocolat à 70% de cacao
80 g de beurre
20 g de farine 

 

Je me suis amusée à calculer les calories pour ces trois versions :

 

1680 cal auxquelles il faut rajouter les 40 gr de chocolat en carreaux; on a donc 1880 cal, soit 470/pers

1970 + 200 = 2170 cal, soit 360/pers

1712 + 200 = 1912 cal, soit 478/pers

  

recette 2 sans carreau de chocolat

recette 1 sans carreau de chocolat

A noter que, le cœur est coulant sans mettre les carreaux de chocolat (dû uniquement au temps de cuisson réduit et à la faible concentration en farine) mais le côté coulant est plus apparent avec les carreaux …

J'ai mis 10 mn, je pense qu'il vaut mieux mettre 8 ou 9 mnutes et j'essaierais volontiers ce qui est préconisé, 7 mn de cuisson à 220° 

 

Conclusion: ma préférence va à la recette 1, avec carreau de chocolat et fruits rouges. La texture du gâteau est plus souple, le coulant plus...coulant et mon idée des fruits rouges  très interessante (ne pas hésiter à en mettre plusieurs)

 

      ...Et nous n'avons pas tout mangé, la preuve:

 

 

cardamome

 

 

 

 

Joli souvenir que ce pavé qui a ravi les papilles de certains du temps de mon restau..."n'est-t-il pas" Maguy!

Je ne l'avais jamis refait depuis et du coup, je n'ai pas fait assez de mousse pour la présentation que je vous en fait ce jour. Il faut savoir qu'à l'époque je préparais ces appareils pour environ une vingtaine d'entremets...il m'a fallu diviser et j'ai du en perdre en route aujourd'hui! Du coup je n'ai pas mis la mousse jusqu'en haut des cercles et il m'a été difficile d'araser avec une spatule et faire un dessus net...pas grave, ça n'en a pas modifié la texture ni la saveur.

Alors afin de ne pas vous induire en erreur, j'ai correctement recalculé les ingrédients et vous pouvez reéllement faire ces petites merveilles pour 6 personnes: Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café 

 Je ne sais vraiment plus où j'ai mis l'original de cette recette, je crois seulement me souvenir que la paternité en revient à un chef du sud, Gilles Gougeon (Fontjoncusse), en tous cas, la nappage, c'est sûr! Pour l'entremet, je pense que je l'ai largement adapté.

 

 

  

  

Croustillant pour 6 personnes

 

35 gr Chocolat 74 % (ph.1)

50 gr chocolat au lait praliné (ph.2)

12 ou 13 crêpes bretonnes écrasées (ph.3)

3 gr de beurre

  

Ecraser finement les crêpes (ph.7) mais sans les réduire en poudre.

Faire fondre le chocolat noir et à mi temps, ajouter le chocolat au lait (ph.8).

Mélanger et lisser avec le beurre.

Mélanger avec les crêpes et répartir dans le fond des cercles, posés sur papier cuisson (au besoin, réchauffer le chocolat)

 

 

Mousse pralinée

 

125 gr de crème bouillante

125 gr de chocolat 74%

40 gr de pralin (je l'ai fait, cf. photos 4 et 5)

250 gr de crème très froide

25 gr de sucre glace

 

Monter la crème en chantilly et ajouter sur la fin, le sucre glace.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger pour obtenir un chocolat onctueux et parfaitement homogène.

Monter la mousse en mélangeant délicatement les deux à la spatule.

Remplir les cercles de mousse et araser avec une spatule longue ou un couteau. Mettre au frais pour au moins trois heures

 

Pour faire un pralin, griller légèrement des noisettes et/ou amandes hachées puis les poser sur un papier cuisson. Y verser du caramel blond (sucre dans poêle téfal chauffé à blanc) et laisser sécher. Casser et mixer les morceaux.

 

 

Crème anglaise au café

 

125 ml de lait chaud

½ cc de café lyophilisé

2 jaunes

25 gr de sucre

 

Battre les jaunes avec le sucre, au ruban.

Mélanger le lait chaud et le café et ajouter aux oeufs, mélanger.

Chauffer en remuant et stopper au nappage de la spatule

 

Nappage "paradisio"

 

125 ml d’eau

125 gr de sucre

40 gr de cacao amer

90 gr de crème fraîche épaisse

125 gr de chocolat 74%, en morceaux

 

Chauffer l’eau, le sucre, le cacao et la crème à ébullition.

Verser sur le chocolat et remuer pour homogénéiser.

Poser le gâteau sur un verre plus petit en le poussant par en dessous pour le faire sortir du cercle, au dessus d’une assiette ou un bol afin de récupérer le nappage qui dégouline (au besoin, récupérer le nappage et le refaire un peu chauffer pour l’utiliser).

 

Décor

 

Noisettes caramélisées ou physallis ou framboises

 

 

 

       Mots-clés : chocolat, pavé croustillant praliné, pavé au chocolat, nappage chocolat, noisette, entremet chocolat 

Cardamome

 

 

L’huile d’argan a un délicieux parfum de noisette et  chacun connaît ses vertus dues à la présence d’acides gras insaturés. On ne trouve cette huile que dans une seule région au monde, le Maroc, entre Agadir, Taroudant et Essaouira.

Les vertus de l’huile d’argan seraient: effets sur le cholestérol, la tension, le foie, anti radicaux libres, anti rides, anti cancérigène.

A cause des imitations il est préférable d’acheter de l’huile certifiée bio même si au départ, cette huile est naturellement bio. Je l’ai trouvée aux environs de 20 € au nouveau magasin bio de Plan de Campagne (en fait je ne peux pas vous indiquer précisément le prix vu que la personne qui me l’a offerte se souvient seulement que c’était en dessous de 20 €)

Cette pâte me fait penser à la pâte que l’on trouvait il y a de nombreuses années sous l’appellation « pastador ». Eh bien moi, je vais appeler cette pâte "CARDARELLA"

Bien meilleur que le nut…, j'ai connu le pastador lorsque j'avais environ 10/15 ans, dans les années 60/70; délicieux Je ne sais si le pastador contenait de l’huile de palme mais si j'en trouvais je crois que je craquerais encore une fois pour retrouver le plaisir de mon enfance. La prochaine fois, je la referai avec du chocolat Côte d'Or...

 

Je désirais avoir un goût prononcé en noisette et en chocolat et j’ai donc renforcé la part des noisettes et utilisé du chocolat très noir. Inutile de tenter d’enlever la peau des noisettes si vous les avez prises brutes ; il suffit de les torréfier et de les réduire en poudre. La peau va renforcer la saveur noisette.

Je n’avais pas prévu de mettre l’eau de fleur d’oranger mais c’est une erreur qui s’avère de bon augure ; les deux bouteilles se ressemblent et j’avais déjà sorti l’eau de fleur d’oranger pour faire mes beignets!

 

"cardella" (ou cardarella), ma pâte à tartiner aux noisettes et à l’huile d’argan, 

 

Ingrédients

 

80 gr de chocolat noir 74%

120 gr de noisettes

200 gr de lait concentré sucré

125 gr de beurre

½ cc de vanille liquide

2 cc d’huile d’argan

2 cc d’eau de fleur d’oranger 

 

Préchauffer le four à 165° et y laisser les noisettes pendant 15 minutes, puis les laisser refroidir et les mixer minutieusement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec la moitié du beurre.

Ajouter le beurre restant, le lait, la vanille, l’eau de fleur d’oranger et l’huile et mélanger le tout intimement. Verser dans un pot stérilisé.

Ce n’est bien évidemment pas la pâte bien connue mais elle a un bon parfum prononcé de chocolat et de noisette et elle n’est pas trop sucrée. Sa texture la rend immédiatement utilisable même s’il est préférable de la conserver au frigo…le temps que durera la gourmandise (maxi 10 jours).

 

Coût environ 4.50 € 

 

 

Cardamome

 

 

 

 

Cette mousse au chocolat, je la fais depuis...je crois que c'est le premier dessert que j'ai su faire ...avec le clafoutis. 

Dans le temps, on disait qu'une jeune fille aurait toutes les chances de trouver un bon mari si elle savait faire la mousse au chocolat...Je me suis mise à l'ouvrage désirant mettre toutes les chances de mon côté! Arme désuette de nos jours...il vaut mieux connaitre le langage sms ou savoir jouer à la play!

Bref, moi, cette mousse elle m'a toujours convenue car réalisée en deux temps trois mouvements et ma fois, délicieuse si l'on choisit un bon chocolat, bien corsé.

 

J'ai un petit service à vous demander: allez sur le lien en dessous et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...et je suis en très bonne position grâce à vous! et si vous avez le temps...j'ai déposé trois recettes que vous pouvez également visiter

http://www.republicofcooking.c<wbr><wbr><wbr><wbr> om/media/2664/Joues_de_boeuf_a<wbr><wbr><wbr><wbr> ux_épices,_carottes_et_raisins<wbr><wbr><wbr><wbr> /

 

1er temps

Monter trois blancs en neige ferme et sur la fin, ajouter 10 g de sucre.

Passer à l'autre bol pour mélanger au ruban tois jaunes et 10 g de sucre.

 

2ème temps

Faire fondre au micro onde, 100 g de chocolat noir (pour moi, 74 %) en morceaux, avec précaution, par 30 secondes. Mélanger le chocolat aux jaunes.

Attention, si vous brulez le chocolat, vous pouvez recommencer!

1er mouvement

Je mets un peu de blanc dans les jaunes/chocolat et je remue avec une fourchette pour rendre intimes les deux produits.

 

2ème mouvement

Je mélange la totalité des blancs avec le chocolat, à la spatule en soulevant la masse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'amas de blancs.

 

3ème mouvement

Je répartis la mousse dans les ramequins et je mets au frais pour deux ou trois heures ou je choisis le compotier pour service à la louche!.

 

Sortir les mousses un bon quart d'heure avant de les déguster

 

 

Cardamome

 NB: Oui je sais le titre comporte une erreur d'orthographe...Amarena que je ne corrigerai pas pour que l'article reste référencé!

Je ne sais pour quelle raison je n'ai jamais pensé à vous proposer cette recette qui est une véritable réussite...normal...très inspirée depuis toujours par le très grand Pierre Hermé!

Je fais ce brownies la plupart du temps, avec des noix de Grenoble ou des noix pacanes.

Aujour'hui, je m'y suis essayée avec des cerises amajena et c'est une merveille. Aussi je vous invite à reproduire, car vos invités en serront éblouis.

Agrémentez ce brownies de crème anglaise que vous décorerez d'un filet de sirop amajena (pour le brownies aux noix, je préfère la crème anglaise à la menthe ou à l'extrait d'amandes amères).

L'anecdote....c'est que, motivée par l'émission du matin sur Fr2, j'ai voulu refaire la recette de J.Courbet venu présenter son brownies. Surtout ne la refaites pas! Perte de temps et d'ingrédients pour quelques chose qui n'a rien à voir avec un brownies et tout juste avec un gâteau bourratif au chocolat.

Du coup je ne pouvais pas rester sur ma faim d'onctuosité, de saveur, de légèreté...et je devais faire le mien, comme je l'ai toujours fait (un conseil, ne jamais changer ce qui marche!)

 

Ingrédients pour 6 personnes : 

2 œufs     
120 g de sucre  
70 g de chocolat 74%       
120 g de beurre   
60 g de farine   
100 g de noix ou cerises amajena    

(Pour Pierre Hermé, c'est un petit peu plus de sucre et de beurre)

 

Faire fondre chocolat et beurre au micro onde (par petites touches)

Par ailleurs, battre les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment complet

Mélanger les deux

Ajouter la farine et battre.

Mettre enfin les cerises coupées en deux, légèrement égouttées et mélanger.

Cuire le brownies dans un four à 165° chaleur tournante durant environ 20 minutes.

Laisser refroidir puis découper tous les bords (pour les grignotages, ne jetez pas!).

Couper en carrés

Si vous avez mis le gâteau au réfrigérateur, réchauffer quelque secondes au micro onde

Présenter avec la  crème anglaise et une cerise déco.

 

 

Cardamome

Cette verrine inspirée d'une recette trouvée sur le site cuisine tv, est composée de trois mousses, et de mascarpone, tout ce que j'aime:

Une mousse chocolat au lait
Une mousse chocolat noir
Une mousse crème de marron
Une mousse de mascarpone

Pour le décor, j'ai mis une cerise amaréna (vous savez que je l'aime bien celle-là!) mais si vous réalisez cette verrine pendant les fêtes, vous pouvez décorer avec des brisures de marrons glacés, ou bien choisir de décorer avec des zestes d'orange confits.


Une mousse chocolat au lait
Faire fondre 100 gr de chocolat avec 10 gr de beurre et mélanger avec 3 jaunes. Mélanger avec les blancs montés en neige avec, à la fin, 10 gr de sucre glace.


Une mousse chocolat noir
Procéder de même

Une mousse crème de marron
Monter 200 gr de crème fluide birn froide en chantilly  et mélanger le tiers avec 200 gr de crème de marron (maison, ici).


Une mousse de mascarpone
Mélanger le reste de crème chantilly avec 100 gr de mascarpone et 1 càs de sucre glace. Réserver 1/3 de cette préparation pour le décor final.



Déposer au fond du verre la mousse de mascarpone puis la mousse de marrons , puis la mousse de chocolat noir et la mousse de chocolat au lait.
Entreposer au frigo pour deux ou trois heures puis décorer avec le reste de mousse mascarpone et la cerise ou le zeste confit ou les brisures de marrons glacés.

La voici en version miniature, ce qui suffit latgement pour terminer un bon repas



...et la voici pour ceux qui craquent vraiment, en version plat unique!




Cardamome

D'après une recette de Biscottine (macarons au nutella)

Pour environ 60 coques soit 30 macarons

Ingrédients:

Pour les coques

3 blancs d'oeufs (à température ambiante et sans jaune)
175g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
50g de sucre

Pour décorer les coques
Du cacao en poudre
Pour fourrer les macarons
Du Nutella, de la confiture de mûres

Préparation:
 

1)- Mélanger finement la poudre d'amandes avec le sucre glace et passer l’ensemble au tamis, deux fois.

2)- Monter les blancs en neige ferme puis incorporez petit à petit le sucre sans cesser de fouetter. Ils doivent être lisses et former un "bec d'oiseau".

3)- Verser le mélange amande sur les blancs.

4)- A l'aide d'une spatule, macaroner la préparation: rabattre la préparation sur elle-même en ramenant la pâte du dessous sur le dessus, jusqu’à homogénéisation. La préparation doit être lisse et brillante.

5)- Mettre la pâte dans une poche à douille et dressez des petits dômes d'environ 3cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.


6)- Saupoudrer les petits dômes dressés de cacao en poudre.
Laisser ensuite croûter au moins 1h.

.

7)- Enfournez 10 à 12mn à 150°C en surveillant bien la cuisson. A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller les coques.

8)- Fourrer les macarons: collez les coques de macarons par deux avec une noix de Nutella ou de confiture de mûres entre elles. Placez ensuite vos macarons au frais jusqu'à  dégustation.


Ce week end, au boulot, on s'est régalées de ces macarons avec ma collègue; à la maison aussi et, ce matin j'en avais juste quatre pour ramener encore au travail pour notre petit déjeuner! bref les commandes sont passées!


B.F.Cardamome

Chocolats pour le café

 

Quoi de plus simple à réaliser ces petits chocolats ? !

Je faisais ces chocolats tous les jours pour les servir avec le café commandé par mes clients.

 

Pour cela, il vous faut :

150 g de chocolat 74% (Ald…)

150 g de chocolat praliné au lait (Côte…)

30 g de beurre

9 petits paquets de crêpes dentelles, émiettés

 

Faire fondre à moitié le chocolat noir.

Ajouter le chocolat praliné et faire fondre.

Ajouter le beurre et mélanger.

Ajouter les crêpes en miettes et mélanger.

Verser dans les empreintes, tapoter l’ensemble sur le plan de travail pour égaliser et mettre au frigo pour quelques heures.

   

Ok, ce n’est pas trop la saison mais pour moi, ça l’est en toutes saisons !

D'autres desserts au chocolat sur ce blog (Voir aussi les desserts aux fruits, les gâteaux divers et les desserts autres):


Petits chocolats pour le café

Tarte au chocolat

Pastilla au chocolat et fruits caramélisés
 

 

Mots-clés  : chocolat, chocolat praliné, chocolat feuilleté, chocolat noir, friandise au chocolat 

Cardamome  

 

 

Voilà une méthode simple pour réaliser une excellente tarte au chocolat, elle est celle d'un grand chef mais je ne saurai dire qui (pardon!)...Robuchon, Loiseau ?

Tarte au chocolat (BF)

 

La pâte sablée

 

Mettre dans le robot, 200g de farine avec une pincée de sel. Tourner en pulse 2 ou 3 fois.

Rajouter 50 g de sucre. Pulsez.

Rajouter un petit œuf et pulser.

Rajouter 130g de beurre en petits morceaux et pulser jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au besoin, aidez en décollant et ramenant la pâte sur le couteau.

 

Disposer cette pâte dans le moule avec les mains et placer ce moule au congélateur pour ¼ d’heure, pas plus (ou bien 1heure au frigo). Moi, j’utilise un cercle à pâtisserie.

Réajuster les bords quand elle redevient malléable.

Mettre dessus, un papier alu ou sulfurisé et y placer des fèves ou des poids.

Faire cuire la pâte environ ¼ d’heure à 20 minutes à 180°pour la cuire (attention, la pâte continue de cuire un peu après la sortie du four !). après 10 mn de cuisson, araser la pâte sur le bord du cercle avec un couteau puis continuer de cuire.

Coût: 0,80 € 

La ganache

 

Couper en petits morceaux 250g de chocolat (je prends du 74% de chez Aldi)

Chauffer 250g de crème fluide (pack) jusqu’à ébullition et la verser sur le chocolat.

Tourner avec une fourchette pour arriver jusqu’à la consistance d’une crème épaisse.

Perso, je parfume avec une càc de Chartreuse (conseil Robuchon!) mais j'ai aussi fait avec de la liqueur de cerise, et sinon de la fleur d'oranger.

Verser sur le fond de tarte et laisser reposer pendant une heure.

Une tarte au chocolat ne se met pas au réfrigérateur!

On peut décorer de chantilly.

Coût: 2,25 €

Régalez-vous avec cette tarte si savoureuse adaptée de la recette de Robuchon; Coût total: 3,05 € 

 

 

 

Mots-clés  : tarte au chocolat,chocolat, tarte, pâte sablée 

D'autres desserts au chocolat sur ce blog (Voir aussi les desserts aux fruits, les gâteaux divers et les desserts autres):


Petits chocolats pour le café

Tarte au chocolat

Pastilla au chocolat et fruits caramélisés


B.F.Cardamome  

Tiramisu (B.F)

 

La particularité de « mon » tiramisu et ce qui l’a rendu célèbre à l’époque du restaurant, c’est sa texture  due à l’utilisation, non pas de boudoirs ou biscuits à la cuillère (recette d’origine mais ces biscuits deviennent « bouillie » après trempage dans le café) mais d’un gâteau que je fais au préalable (plutôt la veille).

 

Ingrédients :

 

250 g de mascarpone

3 œufs

75 g de sucre

Un gâteau yaourt ou 4 quarts ou génoise

Du cacao en poudre, amer

Du café très fort

Un bouchon de rhum ou de marsala (prévenir les personnes abstinentes) (on peut lui faire subir une petite ébullition pour supprimer l’alcool)

 

Mélanger le sucre et les jaunes jusqu'au ruban.

Ajouter la mascarpone et battre pour bien mélanger.

Mêler éventuellement ½ bouchon de rhum.

Monter les blancs en neige et les ajouter.

 

Monter les verrines en commençant par le gâteau (coupé en morceaux) que l’on a au préalable trempé dans un mélange de café avec le reste de rhum.

Alterner avec l’appareil et recommencer une fois.

 

Mettre au frigo pour quatre heures ou la nuit.

 

Au moment, saupoudrer de cacao.

 

La variante, c’est de mettre au lieu des biscuits ou avec, des fraises ou des framboises ou encore des noix !

  Mots-clés  : tiramisu, secret tiramisu, tiramisu classique                                       

D'autres desserts divers sur ce blog (Voir aussi les desserts au chocolat, aux fruits et les gâteaux):

Prunes citrus et confitures
Nougat glacé au coulis de fraise
Îles flottantes
Glace aux fruits rouges
Confit de tomates vertes au gingembre
Confiture ou crème de patate douce
Tiramisu, mon secret
Ramequin de yaourt maison au coulis de kaki
Ma crème de marrons
Mes confitures

B.F.Cardamome  

Je vous l'avais promise, la voilà (cf Menu 7)     la recette de la pastilla que j'ai adaptée (si peu) car je n'ai pas tous les jours... ...L'occasion d'aller chez Pierre Hermé et c'est mon idole!!!
C'est un de mes desserts favoris pour une table de fête depuis plus de dix ans et proposé avec un vif succès dans mon ancien restau.


Pour la ganache :

Mélanger 50 g de beurre et 75 g de chocolat noir 74% et faire fondre.

Mélanger 1 petit œuf et 1 jaune.

Mélanger les deux.

Verser la préparation dans 4 mini moules à muffin (moule souple c’est mieux) et garder au frais.

 

Préparer le caramel :

Faire fondre 60 g de sucre avec ½ càc de cannelle, à sec jusqu’au caramel blond puis ajouter 10g de beurre et 60 ml de crème.

 

Pour les fruits :

Préparer un assortiment de fruits secs d’environ 100 g (figues, abricots), faire blanchir 1 minute dans très peu d’eau.

25g d’amandes que vous passez sous le grill ou dans ne poêle juste pour dorer puis les hacher grossièrement.

Mélanger le tout en y ajoutant 25g de pistaches et pignons et une pointe de sel et de poivre et faire saisir doucement avec un soupçon de beurre durant 5 mn.

 

Assemblage :

Four à 210°

Poser trois carrés de pâte filo d’environ 20 cm de côté les uns sur les autres en ayant soin de beurrer celui d’en dessous.

Poser au centre un rond de ganache et quelques fruits.

Replier les bords de la pâte pour en faire un chausson, côté plié dessous.

Badigeonner de beurre.

Cuire les chaussons au four pendant 5 mn (juste doré).

 

Décor :

Couper les chaussons sur 2/3 .

Entourer de sauce caramel et décorer de quelques fruits

Parsemer de quelques grains de poivre Sichuan écrasés (facultatif)

Saupoudrer les bords de l’assiette de sucre cannelle.

 

Mots-clés  : pastilla, chocolat,fruits secs, sauce caramel, pierre hermé  

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Tarte au chocolat

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