• Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café

     

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    Joli souvenir que ce pavé qui a ravi les papilles de certains du temps de mon restau..."n'est-t-il pas" Maguy!

    Je ne l'avais jamis refait depuis et du coup, je n'ai pas fait assez de mousse pour la présentation que je vous en fait ce jour. Il faut savoir qu'à l'époque je préparais ces appareils pour environ une vingtaine d'entremets...il m'a fallu diviser et j'ai du en perdre en route aujourd'hui! Du coup je n'ai pas mis la mousse jusqu'en haut des cercles et il m'a été difficile d'araser avec une spatule et faire un dessus net...pas grave, ça n'en a pas modifié la texture ni la saveur.

    Alors afin de ne pas vous induire en erreur, j'ai correctement recalculé les ingrédients et vous pouvez reéllement faire ces petites merveilles pour 6 personnes: Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café 

     Je ne sais vraiment plus où j'ai mis l'original de cette recette, je crois seulement me souvenir que la paternité en revient à un chef du sud, Gilles Gougeon (Fontjoncusse), en tous cas, la nappage, c'est sûr! Pour l'entremet, je pense que je l'ai largement adapté.

     

     

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    Croustillant pour 6 personnes

     

    35 gr Chocolat 74 % (ph.1)

    50 gr chocolat au lait praliné (ph.2)

    12 ou 13 crêpes bretonnes écrasées (ph.3)

    3 gr de beurre

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    Ecraser finement les crêpes (ph.7) mais sans les réduire en poudre.

    Faire fondre le chocolat noir et à mi temps, ajouter le chocolat au lait (ph.8).

    Mélanger et lisser avec le beurre.

    Mélanger avec les crêpes et répartir dans le fond des cercles, posés sur papier cuisson (au besoin, réchauffer le chocolat)

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    Mousse pralinée

     

    125 gr de crème bouillante

    125 gr de chocolat 74%

    40 gr de pralin (je l'ai fait, cf. photos 4 et 5)

    250 gr de crème très froide

    25 gr de sucre glace

     

    Monter la crème en chantilly et ajouter sur la fin, le sucre glace.

    Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger pour obtenir un chocolat onctueux et parfaitement homogène.

    Monter la mousse en mélangeant délicatement les deux à la spatule.

    Remplir les cercles de mousse et araser avec une spatule longue ou un couteau. Mettre au frais pour au moins trois heures

     

    Pour faire un pralin, griller légèrement des noisettes et/ou amandes hachées puis les poser sur un papier cuisson. Y verser du caramel blond (sucre dans poêle téfal chauffé à blanc) et laisser sécher. Casser et mixer les morceaux.

     

     

    Crème anglaise au café

     

    125 ml de lait chaud

    ½ cc de café lyophilisé

    2 jaunes

    25 gr de sucre

     

    Battre les jaunes avec le sucre, au ruban.

    Mélanger le lait chaud et le café et ajouter aux oeufs, mélanger.

    Chauffer en remuant et stopper au nappage de la spatule

     

    Nappage "paradisio"

     

    125 ml d’eau

    125 gr de sucre

    40 gr de cacao amer

    90 gr de crème fraîche épaisse

    125 gr de chocolat 74%, en morceaux

     

    Chauffer l’eau, le sucre, le cacao et la crème à ébullition.

    Verser sur le chocolat et remuer pour homogénéiser.

    Poser le gâteau sur un verre plus petit en le poussant par en dessous pour le faire sortir du cercle, au dessus d’une assiette ou un bol afin de récupérer le nappage qui dégouline (au besoin, récupérer le nappage et le refaire un peu chauffer pour l’utiliser).

     

    Décor

     

    Noisettes caramélisées ou physallis ou framboises

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           Mots-clés : chocolatpavé croustillant pralinépavé au chocolatnappage chocolatnoisetteentremet chocolat 

    Cardamome

     

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  • Commentaires

    1
    Mercredi 30 Mars 2011 à 01:02
    Leila

    Olalaa comment ça donne envie de se servir une part....

    Bonne nuit,

    Bisous

    2
    Mercredi 30 Mars 2011 à 06:58

    ah, ces desserts succulents me rendent fous

    bisous et belle journée + $$

    3
    Mercredi 30 Mars 2011 à 10:24
    Bidouillette/Tibilis

    Et zou on marche quinze kilomètres pour perdre tout çà, lol! Succulent, rhoooooo les claviers vont en rpendre un coup là!!!! Bonne journée, bisous! ;)

    4
    Mercredi 30 Mars 2011 à 11:04

    Merci pour ces explications détaillées, ce doit être un dessert à tomber par terre!

    Bisous clics!

    5
    Mercredi 30 Mars 2011 à 12:27
    mamychachat

    Hummm, merci pour cette délicieuse recette, moi dès que je fois du chocolat, je fond, comme lui ! hi hi ....

    Gros bisous

    6
    Mercredi 30 Mars 2011 à 13:36
    oumsouhaib

    HUMMMM!!moi qui suis mordue de chocolat,ces dessert me vont à ravie!!delicieux!!!bises

    7
    Mercredi 30 Mars 2011 à 14:46
    Vincent

    Bonjour.

    J'ai déjà pris mon dessert... dommage...!

    Je pars à l'entrainement dans 20mn.

    Bisous,Vince.

    8
    Mercredi 30 Mars 2011 à 14:46

    hummm c'est trop trop gourmand,merci ma belle!!

    Bises et Bon mercredi!!

    9
    Mercredi 30 Mars 2011 à 15:30
    Superbe! Ca doit être un délice! ***
    10
    Mercredi 30 Mars 2011 à 16:29

    C'est tellement bon ! Miam miam !!! Bisous !

    11
    Mercredi 30 Mars 2011 à 19:00

    ouah j'arrive! trop bon ça!!!!

    mon coucou étoilé du mercredi

    ***bise***

    12
    Mercredi 30 Mars 2011 à 19:12
    souhila

    Tans qu'il y a des pralines c'est sure que c'est bon

    bravo pour cette belle réalisation

    bisous ***

    13
    Mercredi 30 Mars 2011 à 20:32

    wow, ça fait envie, quel délice

    bisous et merci +$$

    14
    Mercredi 30 Mars 2011 à 21:02
    CARDAMOME

    je le referai et il sera encore plus joli coté saveur, c'est divin! merci

    15
    Mercredi 30 Mars 2011 à 21:39
    Nanou

    Je suppose que vous avez du vous régaler... la question ne se pose meme pas....

    Bravo vraiment ! Perso je n'ai jamais osé me lancer dans ce genre de pâtisseries, je ne sais pas trop pourquoi, du ratage certainement et puis les calories..... mais c'est une belle réussite !

    Gros bisous et j'espère que ta nuit fut douce ******

    16
    Mercredi 30 Mars 2011 à 22:24
    Miss Calou

    Salut,ça doit être trop bon.Bises.

    17
    Mercredi 30 Mars 2011 à 23:03
    Sourour la Marocaine

    bonsoir cardamone une bien bonne gourmandise qui me donne faim

    de bons souvenris

    bises bonne soirée

    18
    Jeudi 31 Mars 2011 à 21:43
    CARDAMOME

    bof les calories on s'ent fout, on mange que ça ce jour-là! bzzz, merci

    19
    Jeudi 31 Mars 2011 à 21:47
    CARDAMOME

    merci bz bonne nuit!

    20
    Jeudi 31 Mars 2011 à 21:48
    CARDAMOME

    une merveille effectivement

    21
    Jeudi 31 Mars 2011 à 21:50
    CARDAMOME

    bonne soirée aussi prends soin de toi!

    22
    Vendredi 1er Avril 2011 à 00:28
    CARDAMOME

    merci, si je pouvais, je t'en enverrai une part!  bises, merci

    23
    Vendredi 1er Avril 2011 à 00:29
    CARDAMOME

    j'aime beaucoup ce que tu présentes chez toi! bonne journée, bzzz

    24
    Vendredi 1er Avril 2011 à 00:31
    CARDAMOME

    je vais utiliser ta méthode dès lundi, tu verras, c'est une merveille et...adopté, fini le temps d'attente; bonne journée, bzzz

    25
    Vendredi 1er Avril 2011 à 08:50
    lustine

    comment résister ? succulent !!merci du partage, bises

    26
    Vendredi 1er Avril 2011 à 23:41
    CARDAMOME

    faut pas! faut seulement résister au repas "bof" et finir par aller se coucher sna rien, rassasié par le pavé croustillant et son suave souvenir...bises

    27
    Dimanche 3 Avril 2011 à 01:08
    sarah

    hummm super!!! bisous

    28
    Dimanche 3 Avril 2011 à 22:26
    CARDAMOME

    merci bzzzz

    29
    kam
    Vendredi 13 Mai 2011 à 00:48
    kam

    merci jai adoré cette recette

    30
    Vendredi 13 Mai 2011 à 08:26
    CARDAMOME

    tu l'as refaite! j'aimerais bien voir la photo si c'ets le cas

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