Je croyais avoir déjà publié depuis longtemps cette recette, mais en la cherchant dimanche dans mon blog mémo...rien, alors j'ai ressorti mon vieux cahier pour des précisions de quantité.

J'ai servi ces encornets à l'armoricaine avec une garniture de pommes de terre vapeur. Il en reste un peu et ce sera avec des pâtes fraiches.

pour 1kg d'encornets (les petits roses pourpre que je préfère)

Une petite boite de concentré de tomate (PM)

1 boite (1/2) de tomate

2 petites échalotes hachées

2 carottes en rondelles

1 gousse d'ail râpé

3 bonnes pincées (trois doigts) de poivre de Cayenne

1 petite branche de céleri, hachée

250 ml de vin blanc sec

250 ml de fond de poisson

sel et poivre

100 ml de cognac

10 g de beurre

3 càs de persil haché

Si les encornets rendent de l'eau grise (l'encre, la garder et la filtrer pour la rajouter au cours de la cuisson.

Faire revenir l'échalote dans de l'huile d'olive puis ajouter les carottes, le céri et l'ail puis réserver.

Dans un mélange huile d'olive et beurre, saisir les encornets (s'ils rendent du jus, les passer et  les remettre un peu dans la poele mais garder le jus).

Ajouter le concentré de tomate, la tomate, le émlange échalote carottes et laisser réduire.

Mouiller avec le vin blanc, le fond de poisson et éventuellement le jus des encornets (c'était un jus d'encre, grisâtre, je l'ai filtré)

Saler, poivrer, ajouter le cayenne.

Ajouter le cognac et faire flamber la surface dela poele. Laisser réduire jusqu'à une consistance de sauce un peu épaisse

Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Parsemer de persil et servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz ou des pâtes fraiches.

REGALEZ-VOUS!

Mots-clés  : encornets à l'armoricaine, sauce à l'américaine, plat de mollusque, plat de la mer 

Cardamust