• Pain au levain naturel sans pétrissage, facile et quel régal!

          Hebergeur d'image

    Pourquoi se prendre la tête avec tant de modes de fabrication de pain au levain?!

    Depuis que j'ai mis au point ma façon de faire le pain au levain, plus de prise de tête, c'est facile, je ne fais plus que ce pain et de temps en temps, si je suis préssée, le pain sans pétrissage mais avec levure.

    Quand je pense que j'ai acheté une cocotte ronde pour pouvoir le faire cuire à la cocotte (j'en avais une ovale mais je voulais un pain rond)....Je ne l'utilise même plus car je procède exactement comme pour le pain sans pétrissage avec levure si ce n'est que la première levée est forcément bien plus longue avec levain naturel.

    Je mets au bas de l'article toute une série de photos de mes derniers pains au levain naturel (SP), avec les légendes afin de vous motiver à faire les vôtres.

     

    Vous pouvez faire la quantité que vous voulez en respectant bien les pourcentages mais personnellement je fais toujours mon pain pour une base de 500 g de farine (T65 ou T85 ou mélange avec seigle (maxi 30%) ou T110).

    Mon levain "nova" né en mars, j'en garde toujours 50 g de ma dernière utilisation que je réactive immédiatement le jour même avec 25E/25F et je mets au frigo. Toujours réactiver avec minimum T65. J'utilise de l'eau faiblement minéralisée et une pincée de sucre. J'ai donc 100 g de levain. L'avant dernier pain, mon levain gardé au frigo n'avait pas été rafraichi depuis...longtemps et il est quand même reparti!

     

    Hebergeur d'image

    Mon avant dernier pain

    La veille de faire mon pain, je le réactive avec 50E/50F. J'obtiens donc 200 g de levain.

    Le matin je réactive encore avec 80/80. J'obtiens 360 g de levain dont j'utilise 300 pour faire mon pain. Il reste 50/60 g pour une autre fournée etc. (vous voyez dessous la trace bleue, avant que le levain lève). Le levain a une douce saveur aigrelette, pas désagréable....si ça sent mauvais...jeter!

    Hebergeur d'image

    Levain réactivé deux fois, prêt à être utilisé

    On est d'accord, 500 + 300 = 650. 

    Je vais hydrater à 72/75% selon le type de farine ou l'ajout d'ingrédients. Personnellement, j'aime bien ajouter 70 g de mélange graines (en diet). à 72% pour aurez un pain qui tiendra mieux la forme mais lèvera plus lentement et vice versa, car c'est l'humidité qui permet la fermentation dans la méthode sans pétrissage. Ce qui donne entre 470 et 490 g d'eau dont 150 g qui sont déjà dans le levain.

    Hebergeur d'image

    Mélange farine, graines, sel

    Donc pour 500 g de farine T65 (ou autre), j'ajoute 300 g de levain, 24 g de sel gris (16 g de blanc), 2 càc de miel et 320 à 340 g voire 350 g d'eau. (Mélanger le miel à l'eau tiède).

    Hebergeur d'image

    Tout est imbibé, on laisse lever au chaud

     

    Je mélange à la cuillère ou avec les mains et quand c'est totalement imbibé je saupoudre de farine et je laisse lever, si possible à 30° (four mis à 40° et éteint)

    Compter entre 5 et 7 heures ou plus. Pour moi, en général autour de 6 heures de levée.

    Hebergeur d'image

    Après en gros 6 heures pour moi

    Sortir le saladier du four éteint, délicatement, sans choc.

    Brancher le four à 240° CT et attendre que ce soit à la bonne température ou dans pas longtemps, le temps de déposer le pâton sur la toile silpan ou le papier cuisson, déjà sur la plaque du four ou une tole. Déposer ce pâton comme vous l'entendez et c'est même mieux s'il y a des irrégularités mais plutôt en versant la pâte sur la pâte, vers le haut plus qu'à plat si vous voulez avoir plus de mie.

    Saupoudrer de farine et enfourner en n'oubliant pas le coup de vapeur rapide (vaporisateur). Les boulangers ont un système qui permet de l'extérieur de lancer ce coup de vapeur, à deux reprises, 20 minutes d'intervalle.

    Normalement, 30 mn de cuisson doivent suffire. Réduire si vous faites plusieurs pains moins gros.

     

    J'espère que ça va vous convaincre de faire votre levain et votre pain chaque semaine car ce pain, non seulement il est délicieux mais il tient bien au moins une semaine (torchon, voire film).

     

    Hebergeur d'image

    MOn dernier pain. Il m'en reste 4 belles tranches au congélateur.

     

    Voici d'autres photos de mes pains plus anciens avec deux lévées, ce que je ne fais plus  comme je l'ai expliqué plus haut.

     

     

    Hebergeur d'image

    PLNSP avec seigle 30% (1) 

     

    Hebergeur d'image

    PLNSP avec seigle 30% (1)

     

    Hebergeur d'image

    PLNSP avec seigle 30% (1)

     

    Hebergeur d'image

    PLNSP avec seigle 30% (1)

     

    Hebergeur d'image

    seigle et graines...17 h de levée; un de mes plus anciens (2),

    non pétris mais avec deux levées. voilà la deuxième, en panier, farinée

     

    Hebergeur d'image

    ...prête à être enfournée...(2)

     

    Hebergeur d'image

    ...et cuite (2)

     

    Hebergeur d'image

    seigle et graines...17 h pour la deuxième levée;  (2)

    Vous l'avez vu  je ne fais plus la deuxième levée je fais le choc thermique avec les 240°

     

    Hebergeur d'image

    Une autre fournée (3)

    Hebergeur d'image

    le même pain (3)

    Hebergeur d'image

    et encore une autre fournée (4)

    Hebergeur d'image

    la même, désolée la photo a été prise de nuit (4)

     

    Mots-clés  : pain au levain,astucespain au levain sans pétrissagePain, facile, photos 

    Cardamome

     

    « Pas de bonne Choucroute sans bonne charcuterie...La recetteQuiche pas lorraine aux lardons et fromage »

  • Commentaires

    1
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 11:06
    Josiane

    Vive les 4 ans er R-V pour la 5 ème année!

    Bisous d'une gelée!!!!!!!

    2
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 14:42

    Joyeux Anniblog !

    Le mien fera sept ans en février...

    Bon mercredi

    Bisous

    3
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 14:51
    la raleuse nonna

    oulala tu joues avec le feu toi, ton fou furieux va reviendre je te le dis il va reviendre alleché par ton article !!avec ses question, c est avec ou sans petrissage et patati et patata

    4
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 20:43
    CARDAMOME

    je me demande s'il n'a pas finalement constaté que j'avais raison. peiut être a t-t-il refait sonpain et y est -t-il parvenu enfin! quel âne!. avec tous les pains que j'ai mis depuis son invective...il a du aller (enfin) voir les liens chez d'autres

    oui c'ets sans pétrissage espèce d'âne! (pas toi non!) juste touillé pour imbiber totalement la farine

    gros bisosu et douce soirée!

    5
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 20:44
    CARDAMOME

    ce n'est aps l'anniversaire de mon blog j'ai juste remios entièrement ce qui est en colonne en bas pour mettre à l'honneur le 12000ème com! maios merci quand même...j'ai laissé passer la date anniv bzzz

    6
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 20:47
    CARDAMOME

    non c'est pas l'anniv, juste que j'ai repris ce qui est en collonne pour mettre à l'honneur le 12000ème com

    bisous suis pas sorite et près du radiateur, ça va! bzzz

    7
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 22:19
    polyanta

    Je suis tentée mais j'hésite encore... comme je te l'ai dit j'ai déjà été plus que déçue et dérangée, mais quand je vois tes jolis pains ça me tente bien...

    Bisous

    8
    Mercredi 5 Décembre 2012 à 22:50
    Dans ma cabane

    Très beau pain !!!

    Miammmmmmm 

    9
    Jeudi 6 Décembre 2012 à 16:25
    CARDAMOME

    hé bien merci! j'aimerais tellemtn que les gens comprennent que ce pain est une merveille et se fait sans trop de problème ...comme tout après un ou deux essais on maitrise! emrci tout plein! bonne fin de journée

    10
    Samedi 8 Décembre 2012 à 23:39
    CARDAMOME

    ...que je ne pourrai pas refaire avant mardi vu que je bosse demain et lundi; du coup mon zhome  ma fait la ssurprise il ma ramené du pain paillasse qui est le seul que j'achète de temps en temps; on n'en trouve pas partout et il est fameux si le boulanger qui le fiat respecte bine la recette (deux à Marseille mais un franchement dégueu

    11
    Samedi 8 Décembre 2012 à 23:40
    CARDAMOME

    alors tu verras, tu goutes un bout , tu attends et si ça te "dérange" ya plus qu'à donner à la voisine! bzzz

    12
    Dimanche 9 Décembre 2012 à 04:38
    muse

    Bravo pour ces explications on ne peut plus claires! Je vais profiter des vacances pour me lancer, je crois!

    13
    Dimanche 9 Décembre 2012 à 13:54
    CARDAMOME

    et tu me diras! franchement quelle simplification ; faut juste penser à donenr à manger à  bébé le soir et la matin et au moment où il est bien plein il va s'éclater dans la miche de pain!!!! lol

    je me gèle, veinarde! bzz

    14
    Lundi 28 Janvier 2013 à 22:52
    polyanta

    Coucou Cardamome, bon j'ai commençé mon levain samedi avec 50E/5OF  T110 et tous les jours j'ajoute 100E/100F et une pincée de sucre et je laisse à température ambiante ! Si j'ai bien compris, à partir de jeudi-vendredi je pourrai faire ce joli pain ? 

    Bisous

    15
    Lundi 28 Janvier 2013 à 23:19
    CARDAMOME

    je crois bien que tu as commencé trop fort mais c'est pas grave. dès que ça commence à buller tu supprimes la moitié de ton levain (tu l'utilises dans du pain normal si tu ne veux aps le jeter (et en tenant compte que tu apportes farine et eau à ton pain levure donc il faudra que tu retranches l'eau du levain pour calculer l'apport d'eau)

    avec la moitié du levain restant tu continues à le nourrir jusqu'à ce qu'il soit fort; en gros entre 5 et 7 jours

    en fait tu aurais du commencer comme sur le lien que je te mets car plus le levain est important plus tu dois le nourrir (comme un bébé!) http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/02/15/16917840.html

    Ensuite, quand tu auras fait ton pain tu gardes une bonne cuillère à soupe de levain que tu vas tout de suite rafraichir avec 20/20 puis à j-2 avec 30/30 le soir à j-1 avec 50/50 le matin et 75/75 le soir et à J tu refais ton pain quand le levain est le plus actif (il a au moins doublé)

    mais c'est très capricieux, selon la température etc

    j'en ai fait un depuis hier soir il a bien doublé mais ce soir il a peu levé...ça fait rien j'ai quand même fait le pain et il va lever toute la nuit...je verrai bien demain

    finalement j'ai tenté de mettre un peu moins d'eau: j'ai fait 70% je te dirai

    (500farine + 300 levain + 1 càc miel + 4 càc sel gris + 305 eau. 500+150 = 650

    650 x 70% = 455

    455 - 150 = 305)

    mais j'ai utilisé un mélange T110 250g + 200 T65 (ce qui me restait!) et 50g T55

    si tu n'utilise que de la T110 il faut plus d'eau

    Souviens toi aussi de ne pas mettre plus de 30% de seigle dans ton pain final sinon il aura du mal à lever (tiens compte de ce qu'il y a dans le levain...)

    le pain c'est ingrat mais quel satisafaction quand on commence à maitriser et surtout à en manger

    ceci dit, comme on n'avait pas de pain pour ce soir, j'ai fait du pain san pétrissage, aux olives...à 70% d'eau...un régal mais à la levure

    de quel coin tu es?

    bzzz, bonne nuit!

     

    16
    Mardi 29 Janvier 2013 à 22:16
    polyanta

    Oula... c'est un vrai roman  Alors j'avais trop chargé... je ne sais plus ou j'ai lu 100E/100F à chaque apport quotidien... zut.  Bon c pas grave, j'ai suivi tes explications, donc depuis samedi il commençait déjà à buller et il avait une délicieuse petite odeur aigrelette  typique des bons pains au levain !  Je n'avais pas envie de le jeter donc j'ai fait ton pain sans pétrissage avec la moitié. Ensuite je l'ai nourri à nouveau comme indiqué. Merci beaucoup pour toutes ces infos c'est vraiment sympa.  Je suis allée aussi faire un tour sur le lien indiqué, c'est vraiment super toutes ces explications, avec ça maintenant je ne devrais plus me planter !  Finalement j'espère que le tiens est réussi !

    Bisous et encore merci !

    17
    Mardi 29 Janvier 2013 à 22:21
    polyanta

    Ah oui j'ai oublié, j'habite à côté de Capentras au nord d'Avignon !

    Bisous

    18
    Isa. A-N
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:09
    Isa. A-N

    Bonjour,

    Je suis "STUPEFAITE" AGREABLEMENT par tout ceci -

    BRAVO & FELICITATIONS *

    Douce Journée.

    A Bien Vite.

    Isabelle A-N

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :