• Mes derniers Pains 7 à 12 et leur recette

       Hebergeur d'image

     

    Voilà un nouvel épisode de mes derniers pains. Vous avez compris que je ne les publie plus, sauf exception comme avant hier avec le Pain Paillasson Ivoire aux raisins.

    Pour voir les autres c'est ICI

    Au fur et à mesure de mes fabrications j'apprends toujours quelques détails de plus et je tente chaque fois un nouveau truc, soit en mélange de farine soit en méthode, comme la Paillasson Ivoire aux raisins.

    Ce pain à longue levée et peu de levure se conserve bien plus longtemps que le simple pain sans pétrissage (je l'utilise encore en cas de besoin urgent car on l'obtient en deux heures environ). Il a une mie dense, humide et ne demande en fait que trois fois 10 mn de travail plus la cuisson.

     

    7) 9 mai 2013 (pain «  Paillasson » au pavot et au tournesol, sur poolish)

    Hebergeur d'image 

    Hebergeur d'image

     

    Poolish :

    100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càs de miel + 1  càc de levure

    Fait la veille avant d’aller au lit

    Le lendemain  ajouter dessus :

    400 g T65  

    3 càc sel gris + 1/3

    50 g de graines de tournesol

    40 g de graines de pavot

    220 g eau tiède

    Mélanger

    Levée 12 heures jusqu’au soir puis 3 ou 4 rabats, puis levée encore 12 heures jusqu’au matin. Verser la pâte directement sur la pierre chaude à 275° et la torser sur elle-même à trois ou quatre endroits + jet de vapeur. Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas perdre trop de chaleur mais pas de soucis, celle-ci a bien été emmagasinée dans la pierre).

    Cuisson 15 minutes à 275° puis jet de vapeur et 20 mn à 220°.

    En fait les temps de levée dépendant de mes occupations mais il faut un minimum de deux fois deux heures.

    Mie dense avec trous et pain souple avec croûte croustillante. Il est encore une fois impeccable et difficile d’y résister…(excès d’hier chez nos amis !)…j’attends ce soir. 

     

    8) 10 mai 2013  pain pistole au poolish (inspirée par Nonna) mais fait avec un poolish 

    Excellent !

     

    Hebergeur d'image 

    Hebergeur d'image

     

    9) 11 mai 2013 pain sp mi complet au poolish

    Hebergeur d'image 

    Hebergeur d'image

     

    Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure toute la nuit

    100 T110 + 300 T65 + 3càc sel gris

    Levée 8h30 Pas de rabats.

     Grignes, 275° sur pierre farinée ¼ d’heure + vapeur

    220° + vapeur 15 mn 

    Pas mal !

     

    10) 17 mai 2013 pain paillasson  au poolish  à la graine de courge

     Hebergeur d'image

    Hebergeur d'image

     

    Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel toute la journée + 1càc de levure

    Puis mélange SP avec T65 levée 12 heures (nuit). Pas de rabats.

    Façonnage comme le pain paillasse puis vapeur et 15 mn à 275° sur pierre farinée puis vapeur et 15 mn à 220°. Sole remontée d’un cran (au deuxième en partant du bas du four).

     

    11) 23 mai 2013 Pain paillasson au seigle et aux graines de lin et de courge

    Hebergeur d'image

    Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure = 5h

    Mélange à 15h avec T110 100g Seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

    Rabats 8 heures plus tard ; levée totale 20h

    Cuisson sur pierre à 275° 35 mn : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

    Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

     

    12) 02/06/13 Pain Paillasson , mi complet  au seigle et graines de courge (levée 23 heures) 

    Hebergeur d'image

    Hebergeur d'image

     

    J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1càs miel + 1càc de levure de 23h à 8h 

    J-1 à 21h : Mélange SP avec T110 100 g, seigle T130 100 g et T65 200 g et 3 càc de sel gris

    10h : 3 rabats

    J 20h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte  

    Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

     

    Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn 

     

     

     

    Mots-clés  : pain Paillassonpain Paillassepain sans pétrissagelevée longue,poolishgraines mélangées, raisinstournesol,pavotlingraine de courgeolives 

    Cardamome

    « Smoothie betterave pastèque, au citron et à la mentheBasboussa (comme chez Nadji) »

  • Commentaires

    1
    Mercredi 31 Juillet 2013 à 15:23

    Je referai des pains à l'automne.

    En ce moment il fait chaud pour se mettre devant les fourneaux.

    Bon mercredi

    Bisous

    2
    Mercredi 31 Juillet 2013 à 17:09
    Assia

    Ton apin a l'air vraiment délicieux ! j'ai envie de tester avec la poolish:)Bisous

    Désolée de ne pas pouvoir répondre a ta quest suite a ton comm! j'avais un soucis d'alerte de mails:)

    3
    Samedi 10 Août 2013 à 17:33
    CARDAMOME

    je ne le fais plus que comme ça mêm qud,, j'ai la flemme et que je laisse la map travailler

    pas de soucis...

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :