Pâte à choux pour les nuls

Avec une pâte à choux, on fait un Paris Brest, ou des éclairs, ou des choux.

La pâte à choux : 

100 g d’eau ou eau/lait

1 pincée de sel,

3g de sucre,

50g de beurre, 

60 g de farine, 

100 g d’œufs (2).

Porter lentement à ébullition l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu.

Mettre dans un saladier pour laisser un peu refroidir puis, ajouter les œufs battus, petit à petit. la pâte terminée, doit se refermer peu à peu lorsqu’on y trace un sillon avec la spatule (ni trop vite, ni rester ouverte)

Pocher 12 choux ou éclairs en poussant la pâte, d’abord doucement puis un peu plus fort pour finir par casser la pointe vers le bas (méthode Eric Léautey).

Penser à espacer les choux.

Poser éventuellement un craquelin* dessus ou dorer au jaune et éparpiller d'amandes effilées.

Enfourner pour 35 mn à 180° CT* (les 10 dernières minutes, CS*). Je fais aussi pour les choux ou éclairs, 20 mn à 200°.

PS 

Eric Léautey indique qu’il ne faut pas dessécher la pâte sur le feu et comme Pierre Hermé, dit qu'il faut verser la farine sur le mélange lait/eau + beurre alors qu’il est en ébullition, sans retirer la casserole du feu. De plus, il suggère, si la pâte est trop compacte, de compléter à la fin, par du lait.

Enfin, il dit de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson et sortir les choux dès la fin de la cuisson

Normalement, il faut le même poids d'eau que d'oeuf  (donc, peser les oeufs, les battre en omelette et les utiliser petit à petit) 

NB:

1) CT = chaleur tournante et CS = chaleur statique

2) Pour le craquelin: 

40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. 

Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

CARDAMUST