•       Avant tout, j'ai un service à vous demander: Bonjour, allez sur le lien et dites "j'aime" sur le logo FB (si vous aimez!) merci, c'est pour le kitchenaid! Une recette de CARDAMOME ...pour le moment, grâce à vous, il semble que je sois en tête; merci! (01/11)

    http://www.republicofcooking.c<wbr> om/media/2664/Joues_de_boeuf_a<wbr> ux_épices,_carottes_et_raisins<wbr> /

    __________


     

    BISCUIT ROULE (recette du pâtissier Gaston LENÔTRE)


    Préparation
     : 15 mn

     

    Cuisson : 7mn

     

    Ingrédients pour 10 personnes :

     

    75 g de sucre

    75 g de farine

    25 g de beurre extra

    3 blancs d’œufs

    4 jaunes d’œufs

     

    Matériel :

     

    1 plaque de four

    1 feuille de papier

    Bol et fouet électrique

    Petite casserole

    Palette

    Cul de poule de 2 litres

     

    Chauffer le four à 240° (7/8)

    Faites fondre le beurre.

    Fouettez les jaunes et le sucre à vitesse moyenne pendant 5 mn. Incorporez la farine sans la travailler.

    Montez les blancs en les soutenant avec une cuillerée à café de sucre à mi parcours. Versez les blancs et le beurre fondu en même temps sur le mélange. Incorporez-le tout délicatement.

    Etalez cet appareil délicatement en donnant le moins de coups de palette possible sur une feuille de papier blanc beurrée et posée sur la plaque du four, bien uniformément sur une épaisseur de 1,5 cm pour éviter les parties sèches, ce qui arrive lorsqu’il y a des parties trop fines. Faites cuire 7 mn environ à 240 °.

    Décollez le biscuit dès la sortie du four en le retournant sur le plan de travail et e mouillant le papier à l’eau avec un pinceau. Après 2 mn, le biscuit se décollera tout seul.

    Laissez le refroidir recouvert d’un linge pour lui conserver tout son moelleux.

    Le biscuit est prêt à être garni et roulé.

    Si vous préparez en même temps deux biscuits et que l’un des deux doit attendre avant d’être garni, laissez-le sur le papier, roulé sur lui-même : il séchera moins.




    D'autres gâteaux divers sur ce blog (Voir aussi desserts aux fruits, au chocolats et desserts autres):


    Gâteau Prince Esterhazy

    Pudding raisins,zestes et fruits confits

    Biscuit roulé (recette du pâtissier Lenôtre)

    Pain d'épices

    B.F.Cardamome  


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  • Poires St jean à la cannelle


    Ce sont des petites poires de couleur verte, très dures. On peut aussi les manger tendres mais elles deviennent blettes assez rapidement. Très souvent, on choisit de les faire cuire pour en faire de succulentes poires cuites.

    Je les recouvre d’eau et je verse dessus la valeur d’une grosse pincée de cannelle par poire et  10g de sucre par poire.
    Je porte le tout à ébullition, puis à petit feu jusqu’à réduction de façon à obtenir environ 150 à 200 ml de sirop.

    On pourrait aussi utiliser de la Vanille  mais je ne recommande pas l’association des deux car ce sont deux saveurs très prononcées.


    D'autres desserts aux fruits sur ce blog (Voir aussi les desserts au chocolat, les gâteaux et les desserts autres):


    Clafoutis, encore
    Bavarois aux fraises

    Coupe d’ananas et fraises au miel d’acacia

    Poires St Jean à la cannelle
    Fraises à la crème anglaise
    Bavarois aux framboises
    Feuilleté roulé aux pommes, noix et raisins (façon apfelsrtudel)
    Poires princesse
    Soupe d’agrumes aux épices
    Tailler des « suprêmes » dans un agrume (leçon en photos)

    Quatuor pour prune, poire, framboise et praliné (menu 4)

    Clafoutis aux abricots
    Clafoutis aux prunes citrus

    B.F.Cardamome  


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  • Fraises anglaises: Fraises à la crème anglaise


    Achetez de très bonnes fraises, des Mara des Bois par exemple, ou Mount Everest si vous en trouvez ou des Gariguettes.
    Réalisez un crème anglaise ce qui est fort simple. C'est le résultat du mélange entre jaunes d'oeuf et lait chauffé à petit feu et amené à une chaleur qui puisse faire l'émulsion mais sans transformer le jaune en jaune dur.

    Toutefois, si cela arrive, vous pouvez le rattrapper en donnant un coup de mixeur.

    Comme il s'agit de pâtisserie, et que cela demande de la précision, je vous donne les grammages.
     * 4 gros jaunes** que vous battez avec 100g de sucre. vous devez obtenir une crème onctueuse, "au ruban".
     * Le but est de fondre le sucre dans les jaunes.
     * Pendant ce temps vous chauffer au micro onde (chaud mais pas brulant)  1/2 litre de lait entier (bien meilleur et plus vitaminé
    ) avec une gousse de vanille, grattée ou de l'extrait de vanille**.
     * Vous mélez le lait à la préparation "jaunes", en mélangeant peu à peu.
     * Vous portez ensuite le tout jusqu'au point le plus faible de l'ébullition, dans un casserole, en veillant à toujours mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule. Cela ne va pas prendre beaucoup de temps mais si vous êtes attentif, vous devez sentir que la consistance s'épaissit, en tournant et que la préparation a tendance à napper le dos de la cuillère. Quand cette nappe devient vraiment présente et que vous pouvez tracer un trait avec le doigt et qu'il reste, alors otez rapidement la casserole du feu et poser la sur un plat creux rempli d'eau très froide (vous pouvez mettre des glaçons). Je ne le fais pas mais ça vous aidera pour les débuts;Tout cela en continuant à tourner quelques minutes.
    Votre crème anglaise est prête.
     * Personnellement je la verse encore brûlante dans une bouteille de verre (genre jus de fruit Pag...) que j'aurais lavée et égoutée. Cela me permet de la conserver deux jours sans problème dans un frigo froid (ne riez pas, j'aurai l'occasion de vous reparler des températures obligatoires du frigo et autres congélateurs).

    Décor, petit morceau de la gousse de vanille ou feuille de menthe.

     ** vous pouvez mettre davantage de jaunes mais là, .c'est une bonne proportion
     **
    Pour une crème à la menthe, faites infuser 4 ou 5 feuilles de menthe dans le lait chaud pendant quelques minutes, puis enlever les feuilles et procéder comme expliqué plus haut. Décorer ensuite avec une feuille de menthe.

      

    D'autres desserts aux fruits sur ce blog (Voir aussi les desserts au chocolat, les gâteaux et les desserts autres):


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    Clafoutis aux prunes citrus

    B.F.Cardamome   


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  • BAVAROIS aux FRAISES

    Un bavarois se fait en ultilisant les fruits mixés et en les montant avec de la gélatine prétrempée (prévoir davantage de gélatine pour un jus que pour une purée de fruits)  et de la crème montée en chantilly. On garde un peu de fruits pour réaliser un couli avec 10% du poids en sucre. On peut choisir de présenter le bavarois avec ou sans boudoirs (ici, biscuits à la cuillère).

    Voir la recette du bavarois ici

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    Clafoutis, encore
    Bavarois aux fraises

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  •  

     

     

     

     

     

     

     

     

    TRAVERS de PORC CARAMELISES AU MIEL de GINGEMBRE, POMME FRUIT

    Le principe, c'est d'avoir le moelleux et le croustillant autour de ce travers de porc. On va donc faire cuire les travers dans un bouillon avec tout ce que vous y mettez d'ordinaire (herbes, oignon, carottes, bouquet garni, ....) et cela durant une heure.
    Ensuite on enduit les travers de miel additionné de gingembre frais ou en confit et on les fait caraméliser dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
    On prépare des émincés de pommes qu'on saisit dans un peu de beurre et on dresse l'assiette avec des tomates cerise pour la fraicheur.et un brin d'acidité
    Suggestion: j'ai aussi préparé ce plat avec des petites rissoles au foie gras (pâte feuilletée et foie gras en bloc...il n'est pas nécessaire d'utiliser du lobe entier mais c'est faisable; au four très chaud quelques mn).

    CARDAMUST


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  • Salade Omega

    Deux aspects,  dietétique et gustatif, sont réunis dans cette assiette de crudité simple et très goûteuse.

    Sur le plan diététique, nous avons le mélange de vinaigrette qui contient de l'huile d'olive (AGMI) et de l'huile de colza (Omega 3), vierges toutes deux, bien sûr, associées à du vinaigre balsamique et du sel de guérande. Nous avons également, le pourpier (voir mon article sur le pourpier) qui est riche en omega 3 ainsi que l'anchois. Courgette et tomate complètent l'apport en fibres et en vitamines.
    Pour le décor et aussi les Omega 3, on utilisera des noix (je sais, sur la photos, je les ai oubliées!), une olive noire, des quartiers de tomates confites et une feuille de
    basilic.
    Ne choisir bien sûr qu'une
    excellente variété de tomate.

     

    Cardamome


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  • J'ai découvert chez Marie athènes cette nouvelle recette ...

     ...et croyez moi, on s'est vraiment régalé!


     
    Filet mignon caramélisé au miel (grec)

     

    Ingrédients :

    un Filet mignon de 400 gr environ
    1 càs de Beurre
    1 gros Oignon
    Huile d'olive
    20 cl de Vin blanc
    1 càs de Miel (de thym de preference)
    sel
    grains de poivre
    1 feuille de Laurier


    Préparation :


    Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l'oignon coupe en petits morceaux a feu doux pendant 10-15 minutes.
    Réserver l'oignon.
    Verser un peu d'huile dans la casserole et augmenter le feu.
    Faire revenir la viande qui doit blondir de tous les cotes.
    Ajouter l'oignon, le sel, le poivre.
    Remuer.
    Arroser du vin et ajouter la feuille de laurier.
    Réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes avec un couvercle.
    Ajouter le miel.
    Remuer.
    Laisser mijoter encore une dizaine de minutes.

    J'accompagnerais volontiers, personnellement, de pommes fruits émincées et légèrement caramélisées.


    CARDAMUST


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  • Chili con carne (pour 8)

    (B.F.)

     

     



    Ingrédients :

    400 gr de haricots rouges secs

    1kg de bœuf, basse côte

    4 oignons

    4 gousses d’ail

    1 poivron vert

    1 poivron rouge

    8 tomates ou 1 gr boite (800gr à 1kg égoutté)

    1 cc de Cayenne

    1 piment ou deux selon le goût (ou 1 cc de chili)

    10 gr de cumin

    2 cas de farine

    Persil

    Accompagnement : Riz blanc, environ 80 g par personne soit 700 gr

     

    La veille, faire tremper 400gr de haricots rouges dans de l’eau froide.

    Le lendemain amener à ébullition et égoutter.

     

    Faire dorer 1 kg de viande de bœuf coupée en dés.

     

    Faire blondir les oignons et ajouter l’ail, 2 poivrons en lanières et 8 tomates pelées.

    Ajouter les haricots couvrir d’eau et cuire  pendant 20 min puis ajouter la viande,  Cayenne, un piment ciselé, sel et poivre. Cuire encore 10 minutes.

     

    Si on utilise la cocotte minute, cuire 15 min et ajouter la viande et cuire encore 10min.

     

    Mélanger 3cc de cumin avec 2cas de farine et un peu de jus de cuisson. Mélanger au reste.

     

    Remettre à feu très doux ¼ d’h avant de servir, après une petite ébullition..

    Pour aller plus vite, on peut utiliser des haricots en boite. Dans ce cas, les cuire seulement 10 minutes avant d'ajouter la vainde. 


    Cuire le riz créole pour l’accompagnement.

     

     

     

    D’autres plats uniques dans ce blog :


    Carbonara de pomme de terre
    Aïoli...un plat typiquement provençal
    Paella au lapin, gambas et chorizo
    Chili con carne
    Choucroute, la recette
    Rougail mauricien

     

    Voir aussi les rubriques "viande" et "mer"

    B.F.Cardamome


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  • D'après la recette de Marie Athènes 

                                                
    LA SOUPE DE LENTILLES A LA CORIANDRE
    (PLAT CHYPRIOTE)

    Mes changements sont notés en violet


    Ingrédients :

    2,5 l d'eau
    2 Oignons moyens
    1 grosse Tomate
    250 g de Lentilles
    60 g de Riz  basmati
    (pour moi, riz complet)
    quelques feuilles de Laitue ou Romaine (celles que l'on ne met pas dans la salade)
    Persil
    Coriandre
    30 a 50 cl d'Huile d'olive
    (j'ai mis 30 ml) *

    Préparation :

    Faire chauffer l'eau dans une grande casserole avec les oignons et la tomate coupés en petits morceaux.
    Quand ca bouillonne, verser les lentilles
    et le riz que l'on aura cuit pendant une demie heure au préalable* et réduire le feu.
    Quand les lentilles sont presque cuites,
    verser le riz.
    Saler et poivrer.
    En fin de cuisson, ajouter la salade, le persil et la coriandre coupés.
    Verser l'huile d'olive.
    Laisser cuire encore 1 minute (la verdure ne doit pas être trop cuite).

     
    Concernant mes changements:
    *Le riz complet contient plus de protéines que le blanc mais doit cuire plus longtemps. vous pouvez choisir de faire comme j'ai indiqué ou bien faire tremper le riz la veille, le cuire 1/4 d'heure et le rajouter dans les lentilles 25 minutes avant la fin de la cuisson.
    Personnellement, comme je fais tremper mes lentilles et mes céréales complètes, j'ai mis ensemble les lentilles et le riz (cuit seulement 1/4 d'heure au préalable).
    La prégermination permet une élévtion du taux des vitamines, minéraux et enzymes.
    N'oublions pas que l'association céréales complètes et légumineuses permet aux végétariens de construire leur propres protéines avec la chaine complète des acides aminés apportés en complément par ces deux produits.
    *30 ml d'huile d'olive car il me semble qu'il y a une coquille dans le texte original.

    Enfin, je l'ai fait en deux parties et la deuxième avec moins d'eau, j'en ai fait un plat, plutôt qu'une entrée.



    CARDAMUST


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  • Îles flottantes...Un grand classique



    Penez 4 blancs que vous montez (d'abord vitesse lente puis progressivement, rapide, en neige ferme; ajouter à la fin environ une cuillère à soupe de sucre.
    Faites-en des boules à l'aide d'une cuillère ou de deux (en quenelle, plus joli).
    Cuire ces boules ou quenelles dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles aient gonflé, en les retournant une fois.
    Réserver dans des coupelles.

    Faire la crème anglaise avec les jaunes, le sucre et la vanille comme indiqué ici.

    Verser la crème dans les coupelles, en évitant le blanc.

    Préparer un caramel en chauffant à blanc 100 gr de sucre dans une poele non adhésive. Quand le sucre est presque liquide, couper le feu et laisser fondre jusqu'au bout.
    Verser le caramel en filet fin sur les blancs et en hauteur.

    Vous pouvez ajouter un petit biscuit genre tuile ou sablé.
    Garder au frais jusqu'au moment de servir. (deux jours maxi)

     

     Coût total environ 1,30 € hors vanille (vous utiliserez un bâton ou de l'extrait ou de la poudre)
                        environ 3 € avec la vanille en bâton soit 0,50 € le dessert ( moins avec les autres types de vanille).

                                             

    D'autres desserts divers sur ce blog (Voir aussi les desserts au chocolat, aux fruits et les gâteaux):


    Prunes citrus et confitures
    Nougat glacé au coulis de fraise

    Îles flottantes
    Glace aux fruits rouges
    Confit de tomates vertes au gingembre

    Confiture ou crème de patate douce
    Tiramisu, mon secret
    Ramequin de yaourt maison au coulis de kaki
    Ma crème de marrons
    Mes confitures

    B.F.Cardamome  


     


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  • Gambas au curry jaune et lait de coco, tomates séchées (BF)

     

     

     

     

     

    Faire colorer des oignons hachés dans de l’huile d’olive.

    Ajouter et faire revenir les gambas jusqu’à ce qu’elles soient roses,

    Ajouter du sel (très peu, à cause des tomates), du poivre et du curry de l'ail et du gingembre.

    Ajouter  le lait de coco et les tomates séchées réhydratées pendant deux heures.

    Laisser réduire pendant 10 minutes.

    Décorer de coriandre hachée.

    On peut servir avec du riz créole.

    D'autres recettes de la mer dans ce blog:

     

    Carpe des muets 
    Frichti de morue au maïs et petits pois

    Crudités de Saint Jacques juste rôties au thym
    Curry rouge de seiches et gambas aux poivrons, fèves et lait de coco
    Dos de cabillaud à l’aigre douce (menu 13)

    Gambas au curry jaune et lait de coco, tomates séchées
    Huitres chaudes aux morilles(menu 12)
    Gambas royales à la crème de coriandre
    Dos de cabillaud au four, simplement
    Sole princière
    Cari bichiques

     

    B.F.Cardamome   


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  • On pourrait l'appeler "apfelstrudel" mais le vrai gâteau autrichien de comporte ni noix ni raisins et moi, je préfère en mettre.

    Ingrédients:

    2 pommes fuji (ou granny)
    1 petite poignée de noix brisées
    1 petite poignée de raisins secs
    de la cannelle
    du sucre, environ 100 g
    du jus de citron
    des amandes effilées pour le décor
    du miel liquide (ou de la confiture d'abricot)
    1 paquet de pâte filo (ou, pâte feuilletée au beurre)
    du beurre fondu


    D'abord, faire tremper les raisins dans un peu d'eau.
    Tailler les pommes en dés, les arroser de jus de citron et les faire suer dans un peu de beurre.
    Après quelques minutes, saupoudrer de sucre et de cannelle, ajouter les noix et les raisins et laisser cuire à couvert.
    On ne doit pas avoir une compote mais des pommes cuites.


    Préparer la pâte:

    Badigeonner rapidement au pinceau les feuilles de pâte filo avec le beurre fondu; les poser au fur et à mesure sur la première. En tout, 6 feuilles. Inutile si vous utilisez de la pâte feuilletée.
    Disposer dessus la préparation de pommes.
    Refermer les bords et rouler la pâte pour en faire un boudin.

    Badigonner de confiture ou miel.
    Décorer avec des amandes préalablement grillées dans une poele.

    Mettre au four pour environ 15 minutes à 200° (surveiller pour que ça ne brunisse pas trop).

    On peut également saupoudrer de sucre glace, après refroidissement.
    Personnellement, je sers avec une crème anglaise (
    voir ma recette).


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    Clafoutis, encore
    Bavarois aux fraises

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    Clafoutis aux abricots
    Clafoutis aux prunes citrus

    B.F.Cardamome  


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  • La graine de pavot en pâtisserie

    Le pavot dont le nom botanique « papaver » signifie « porteur de sommeil » est une petite graine
    oléagineuse 
     de couleur bleue à noire, utilisée sèche, grillée ou moulue. Le pavot est utilisé en Inde pour rendre les currys onctueux. Dans de nombreux pays de l’Est comme l’Allemagne, la Russie ou la Hongrie, elles parfument les gâteaux, la salade aux choux, les ragoûts ou les pains de Noël. En Turquie, le pavot est employé en pâtisserie (http://www.epicesdumonde.com/contenu/,pavot_bleu_grains,2?idP=60 ).



    Le coquelicot (P. rhoeas) et l’œillette (P. somniferum variété nigrum) sont  cultivés pour leurs graines oléagineuses et comestibles utilisées en boulangerie (cf. petits pains hamburger aux graines de pavot, farine de pavot) et pour en extraire l’huile (huile d’œillette).
    A ne pas confondre avec le pavot à opium, Papaver somniferum, variété album, qui présente des capsules indéhiscentes, c’est à dire dont les graines ne peuvent s’échapper sans destruction du fruit alors que les capsules de l’œillette présentent des pores par lesquels les graines sont libérées à maturité. (
    http://www.didier-pol.net/8pavot.htm 

    Image http://www.saveursdumonde.net/produits/epices/graines-de-pavot/ 

     

    Le pavot jaune de Californie

     

    Cette plante est un hypnotique naturel : elle apporte un sommeil réparateur et paisible, supprime les difficultés d'endormissement, les cauchemars et les réveils nocturnes. Elle est anxiolytique et sédative : elle permet aux anxieux et aux nerveux de tous âges de retrouver une vie calme, sans stress. L'eschscholtzia est tout indiquée pour soulager les troubles physiques et psychiques des enfants.
    Usages (adolescent ou adulte): 20 g de fleurs par litre d'eau bouillante en infusion de 15 minutes minimum. 1 tasse au coucher. Nébulisat: 1 g en gélule au coucher. Poudre: idem. Enfants de moins de 12 ans: Consulter un professionnel phytothérapeute spécialisé.(
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Pavot_de_Californie )



    B.F.Cardamome 


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  • Gratin de pommes de terre aux gésiers confits (BF) 

     

    C’est un plat rustique mais qui « réchauffe » et rapproche du terroir, simple mais généreux.

     

    Ingrédients :

     

    Une boite de gésiers confits ou la recette ici
    4 belles pommes de terre bintje

    2 gros oignons

    Huile d’olive

    125g de poitrine fumée.

    60 g de gruyère râpé

    100 ml de crème fraiche

    Sel, poivre, thym

     

    Préparation: 

     

    Cuire les pommes de terre au micro onde ou à la vapeur et les tailler en rondelles.

    Faire blondir les oignons et ajouter du thym et la poitrine fumée coupée en lardons.

    Rajouter enfin les gésiers que l’on a coupés en morceaux.

    Dans un plat allant au four ou des petits cercles individuels, disposer les rondelles de pommes de terre, salez et alterner avec le mélange lardons oignons gésiers et du gruyère râpé.

    Recouvrir d’un peu de crème chaque couche  et finir par du gruyère râpé.

    Passer au four très chaud (200°) pendant 15 mn.

    Servir avec une petite salade de roquette.


     

    CARDAMUST


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  •  
    La méthode est  valable pour toutes les viandes que vous ferez confire.

    Il peut s'agir de gésiers, de poule, de mouton, boeuf (morceaux à daube) ou cochon (joues) et encore de sots-l-y-laisse de dinde...en général des morceaux dits "pauvres" qui d'ordinaire doivent cuire longtemps mais ce n'est pas obligé (canard).


    A faire l’avant-veille mais ça vaut le coup !


    Le premier soir, disposer les gésiers dans un plat avec des gousses d’ail, du laurier, du thym et 20 g de sel gris par kg de gésiers (valable pour toutes les viandes que vous ferez confire). Ne disposer les morceaux de viande que sur une rangée.Laisser au frigo, filmé pour la nuit.


    Le lendemain, rincer les gésiers rapidement sous un filet d'eau et les éponger dans du papier absorbant.

     

    Les remettre dans le plat avec de l’ail, du thym du laurier et du poivre.

    Recouvrir de graisse de canard qu’on a fait fondre.

    Couvrir d’un papier alu et mettre au four pendant 8h à 100° ou 10h à 80°).


    Le lendemain, enlever la viande et passer la graisse.

     

    Mettre la viande en pot avec les gousses d’ail et verser la graisse chaude dessus.

    Entreposer au frigo de préférence ; ce sont des mi-conserves. Mais je les ai aussi conservées dans le placard (la graisse que j’avais versée était bouillante).

     

     



    CARDAMUST

     


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