Cette pizza est délicieuse mais éphémère tant que je n'aurai pas refait à l'identique cette sauce qui agrémente le thon.

 

Pour la pâte à pizza clic

Pour le thon clic 

Si on ne trouve pas cette boite de thon aux saveurs thaïe, je note ici la composition de la boite de thon sauce thaïe aux piments doux:

• thon 60.6%

• sauce thaïe 39.4% (eau, huile de tournesol,, sucre oignon, piment 5.6%, concentré de tomate, amidon modifié de maïs,, arôme ail, arôme oignon, sel)

Je tacherai de reproduire cette composition ou j'en créerai une à l'identique car je ne trouve plus cette petite boite de thon délicieuse.

 

Trancher une aubergine en rondelles et faire griller les rondelles dans un peu d'huile d'olive, les saler légèrement

Badigeonner la pâte étalée, avec de l'huile d'olive, et saupoudrer de thym

Répartir des rondelles d'aubergines grillées à l'huile d'olive

Répartir de rondelles de tomates

Entre les éléments, mettre du thon et des olives

Saler un peu les tomates, poivrer

Ajouter du fromage râpé

Verser un filet d'huile d'olive

 

Enfourner à 275° position sole pendant 10mn

 

 

 

CARDAMUST

 

Je me sers assez souvent de crème pâtissière, en tous cas pour faire un mille feuille, des choux, ou comme base d'autre crèmes

 

J'ai adopté la recette du chef pâtissier Felder

 

3 jaunes d'oeufs (ou 2) 

50g de scure  (ou 35)

10g de sucre vanillé  (ou 5)

25g de maïzéna (ou 18)

250g de lait entier chaud (ou 166)

20g de beurre (ou 13)

 

Battre les oeufs, les sucres et ajouter la maIzéna

Verser et mélanger un peu de lait chaud puis remettre dans  le reste de lait et chauffer en remuant énergétiquement pendant 3 mn à partir de l'ébullition

Mélanger le beurre

Verser dans un récipient pour refroidir et filmer au contact

 

Pour une crème au café ajouter de l'extrait de café

 

Pour une crème au chocolat, ajouter 20% de chocolat noir (55 à 70%)

1) C'est cette crème au beurre au café que j'utilise pour garnir un gâteau tel que l'opéra,cadre de 22/22 soit 484cm², 2 couches. (ou plus petite quantité) 

Il y a d'autres façons de faire, je les ajouterai petit à petit

 

150g d'oeufs (ou 100g)

120g de sucre (ou 80g)

3/4 de gousse de vanille (ou 1/2)

52g d'eau (dont 15g café lyophilisé) (ou 34g dont 10g café)

253g de beurre pommade (170g)

 

Fouetter les jaunes

Chauffer le liquide avec le sucre et la vanille, à 118°

Le verser bouillant en filet dans les oeufs et battre en même temps jusqu'à refroidissement

Ajouter le beurre peu à peu en continuant de battre jusqu’à la consistance de la crème au beurre

 

2) Voici la crème au beurre mousseline, assez facile à faire comme dans le succès aux poires que j'ai créé il y a un an (environ 340/350 g)

 

Beurre 150 g

Sucre 150g

Jaunes 2

Sel

2cs de café très fort

 

Battre beurre et sucre assez longtemps (le sucre doit être fondu ; tâche facilitée si on utilise du sucre glace ce que je n’ai pas fait). On doit avoir un ruban lisse.

Battre les jaunes afin d’avoir une belle mousse.

Mélanger les jaunes au beurre sucré. 

Pour avoir la crème mousseline finale, émulsionner la crème au beurre tempérée mélangée à 140/150g de crème pâtissière et ajouter 8 g de café lyophilisé réduit en poudre 

 

3) Crème au beurre au chocolat (brésilien) comme ici dans cette bûche

 

250 g de beurre pommade

250 g de sucre glace

2 jaunes

100 g de chocolat fondu

3 cs de café très fort 

 

Faire fondre le beurre de façon à avoir une pommade mais pas plus, si le beurre sort du frigo.

(J’ai déjà fait avec du sucre semoule mais il faut battre plus longtemps).

Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Battre les jaunes pour avoir une mousse.

Incorporer les jaunes dans le beurre et battre pour aérer la crème.

Mélanger le café au chocolat fondu et ajouter à la crème. Battre encore pour avoir une crème légère.

Mettre la crème au frigo pour la rendre plus solide mais pas trop afin de pouvoir en farcir facilement la bûche.

1) le biscuit roulé d'après Gaston Lenôtre comme pour cette bûche ou la base de la charlotte royale.

(pour une plaque de silicone ou 1 gâteau roulé)

 

75g de farine

75 gde sucre (vanillé maison pour moi)

15 gde sucre

3 blancs

2 jaunes

25 gde beurre fondu

¼ de cc d’arôme amande amère (ou autre, facultatif)

 

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter la farine

Incorporer les blancs battus en neige  et en même temps, le beurre fondu.

Etaler sans trop appuyer sur 5mm sur la plaque garnie de papier cuisson ou mieux, une plaque silicone, 

Enfourner à 200° pour 10 mn

 

2) Le biscuit roulé d'après Mercotte

6 gros œufs

120g de sucre semoule

60g de farine

60g de fécule de pomme de terre ou maïzéna

un pot de confiture de framboises

Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs  en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter les jaunes et  continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés.

Incorporer délicatement les poudres avec la maryse.

Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur (flexipat), lisser  et enfourner à 200°  10min

 

3) Je rajoute ce biscuit de C.Michalak que j'ai utilisé dans ma bûche de 2014

 

4 oeufs + 2 jaunes
60 g de beurre
130 g de sucre
50 g de fécule de pomme de terre
30 g de cacao
Sel fin

 

Fouettez 4 blancs en neige avec 130g de sucre  et une pincée de sel. Ajoutez 6 jaunes et mélangez. Versez en pluie  50g de fécule de pomme de terre, 30 g de cacao puis 60g de beurre fondu. Etalez sur une feuille cuisson sur 8 mm. Enfournez 10 mn à  four préchauffé à 180 °C (th. 6).

 

 

 

 

Si vous n'avez pas le temps de faire la pâte feuilletée, alors prenez une très bonne pâte du commerce, au beurre.

Ces feuilletés sont croustillants sur le dessus grâce à l'emmental qui a légèrement grillé. Ensuite on a le moelleus des épinards et l'onctuosité du fromage fondu.

 

...Et voilà un petit plat vite improvisé pour un souper au retour du travail 

Si vous préférez les blettes et la féta regardez la recette mes feuilletés aux blettes et à la féta

 

Vous aurez besoin de:

 

une pâte feuilletée

480 g d'épinards frais (les cuire) ou 200 g cuits bien égouttés

des graines de cumin

du sel et du poivre noir concassé

un peu d'emmental

un jaune pour dorer

1/4 de camembert crémeux

50g de crème épaisse (ou de fromage blanc)

 

 

Découper la pâte en 6,, garnir chaque portion comme suit:

Parsemer quelques graines de cumin sur la portion de pâte

Déposer environ 1càs d'épinards égouttés et les saler légèrement

Poser par dessus 1/2 càc de crème épaisse, 1 petit morceau de camembert

Saupoudrer de poivre noir concassé

Refermer d'abord les deux pointes sur les côtés de la base en posant une sur l'autre et en soudant puis rabattre la grande pointe pour fermer le feuilleté et souder les bords (éventuellement, replier le bout de la pointe sur lui-même)

Refermer, dorer, parsemer d'emmental, de quelques graines de cumin, de poivre concassé et enfourner à 210° pendant 15mn

Cette pâte brisée a un léger parfum d'huile d'olive et je trouve que ça se marie bien avec le salé ou même le sucré. Je la fais ainsi depuis toujours et l'ai apprise du  célèbre TW. Cependant, j'y ai ajouté ma touche perso avec l'huile d'olive.

Pour une tarte sucrée, remplacer le sel par le sucre (10% du poids de la farine).

Le fait de ne pas trop la travailler la rend un peu sablonneuse et c'est ce qui est agréable en bouche avec un petit croustillant du à l'huile d'olive.

Au lieu de l'eau, on peut mettre un oeuf...je fais toujours avec de l'eau

Pour une tarte sucrée on peut aussi remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes, ou renforcer en sucre et utiliser du sucre glace

j'ai pris la décision de la noter à part, ici, dans mon carnet de recette CARDAMUST afin de l'avoir toujours à portée de main...quoique ...je connais par coeur les proportions mais, ça rendra service à certains.

 

Il vous faut un grand bol rond en plastique avec son couvercle (genre le bol rond de TW)

 

250g de farine T55

1 càc de sel gris (un peu moins en sel blanc)

100g de beurre

25g d'huile d'olive

50g d'eau

 

Mélanger la farine et le sel dans un bol plastique avec couvercle

Chauffer le beurre et l'huile et chauffer l'eau, séparément, au micro ondes

Verser les liquides très chauds. dans le bol, fermer el couvercle hermétiquement

Secouer énergétiquement le bol en tenant bien le couvercle fermé, pendant quelques secondes (sinon, vous risquez de ramasser la pâte plus tôt que prévu!).

Ouvrir puis ramasser la pâte; ne pas trop la travailler mais la comprimer pour uniformiser l'aspect. La filmer et la laisser reposer 10 mn au congélateur

Pendant ce temps, préparer l'appareil

Foncer le moule à tarte (j'utilise un papier cuisson en intermédiaire)

Verser l'appareil et enfourner à 200° pendant 30mn

 

NB: Si on doit précuire la pâte à blanc, la garnir d'un papier cuisson et de haricots puis la cuire pendant 10mn avant de la garnir et de poursuivre la cuisson au four

On peut la cuire pour ne plus avoir qu'à garnir, rallonger le temps de cuisson de 20mn

 

 

 

CARDAMUST

 

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 Je vous invite à lire toutes les explications et photos concernant la réalisation de cet opéra sur Blog Cardamome. A l'origine cet opéra était prévu pour un cadre de 18/18 mais je n'avais qu'un cadre de 22/22...

 

Alors je note ici mes explications pour cette dimension. 

 

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Pour voir les explications pour un cadre de 18/18 allez chez Mercotte:

 

"L'opéral ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net  -. 

Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. 

 

La composition :  Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop d’imbibage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition."

 

Mes modifications:

J'ai placé la ganache au frigo pour qu'elle fige plus vite

Pour le sirop de la crème au beurre j'ai utilisé l'eau et le café soluble

...Pas de feuille d'or....j'ai dessiné une clef de sol dont je me suis servie pour écrire "opéra"

...Pas de feuille guitare, j'ai utilisé du film tendu sur le dos d'un grand moule rectangulaire

 

 

La recette pour un cadre de 22cm:

 

 

Le biscuit Joconde : 225g de sucre glace, 225g de poudre d’amande, 60g de farine T 55, 330g d’oeufs entiers + 180g de blancs et 30g de sucre semoule, 60g de beurre fondu et refroidi.

 

Préchauffer le four à 230°. Fondre le beurre.

• Battre au ruban environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

• Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

• Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs/poudres.

• Incorporer 1/3 des blancs montés puis le reste sans trop mélanger jusqu'à un appareil homogène.

• Étaler  sur 3/4 mm diamètre 24cm (3 flexipan  ou tapis siliconés). Enfourner 6/7 min (biscuit juste ferme mais moelleux et peu coloré).

 

 

Le sirop d’imbibage : 300ml de café fort, 60g de sucre : Fondre le sucre dans le café chaud.

 

 

La ganache au chocolat : 135g de chocolat de couverture à 66%, 160 g de crème liquide à 35% MG, 27g de trimoline ou de miel d’acacia.

Fondre le chocolat et porter la crème et le miel presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

 

 

La crème au beurre au café : 37g d’eau minérale, 120g de sucre, 3/4 de gousse de vanille, 150g d’œufs, 253g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort (je mets eau + 15g de café lyophilisé = 52g).

 

Fouetter les œufs entiers. Chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café (si pas ajouté dans le sirop).

 

Le glaçage opéra : 120g de chocolat noir de couverture, 24g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Un peu de feuille d’or pour la déco.

 

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. 

Etaler le glaçage en un carré de 23 x 23 cm sur une feuille guitare de la même dimension. Poser le cadre dessus en appuyant pour marquer le tour et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

 

 

Le montage  à l’envers : 

   

• Recouvrir le glaçage d’une fine couche de crème au beurre au café.

• Poser dessus, un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés

• Etaler une couche de ganache

• Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés

• Une couche de crème au café

• Poser le dernier biscuit, punché uniquement du côté en contact avec la crème.

• Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30min ou jusqu'à la veille de la dégustation.

• 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Manger les chutes du glaçage!

 

 

La dégustation :

 

au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et, décorer avec de la feuille d’or ou autre.

 

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 CARDAMUST

   

Ce petit feuilleté est succulent avec son subtil parfum de cumin, l'onctuosité de la garniture et le croustillant de sa croûte.

Je renouvelle la garniture selon le légume  ou le fromage du moment....mais je conserve le même croustillant du au fromage que je dépose sur la couverture après l'avoir badigeonnée au jaune d'oeuf.

...Les mêmes aux épinards et au camembert 

 

Ingrédients:

1 rouleau de pâte feuilletée au beurre

1 petit bouquet de blettes (j'en ai cueillies au bord du chemin)

un demi paquet de féta ou d'un fromage choisi, plutôt crémeux et salé

un peu de crème épaisse

des graines de cumin

du poivre concassé 

du jaune d'oeuf

50g d'emmental râpé (environ)

 

Au lieu des blettes, j'aurais pu mettre des épinards et heureusement que j'en ai trouvées au bord du chemin car je n'ai pas pu trouver d'épinards...

J'ai utilisé de la féta que j'ai l'habitude de faire vieillir afin de la rendre crémeuse et avec plus...de caractère. J'ouvre le paquet et je laisse vieillir dans le bac en bas du frigo pendant plusieurs jours, voir un mois, je ne sais plus trop combien...

Au lieu de la féta je pourrais utiliser un munster, un maroilles, un camembert ou un chèvre crémeux mais plutôt salé

 

Cuire les blettes (ou les épinards) à la vapeur douce ou à l'étouffée (mais la vapeur douce me permet plus de sécurité quant à l'élimination des pesticides ou engrais).

Égoutter et essorer les blettes.

Diviser le cercle de pâte en 6 portions

Déposer un petit paquet de blettes sur chaque portion.

Mettre dessus un peu de féta et un 1/2 càc de crème

Saupoudrer de quelques graines de cumin, et de poivre

Refermer le feuilleté (souder les côtés qui se rejoignent) puis je prends la pointe et la ramène sur le feuilleté pour en fermer la base

Dorer le dessus et y déposer un peu d'emmental râpé, de poivre et de cumin

Enfourner à 210° pendant environ 15 mn

 

   CARDAMUST

J'avais envie de cookies un peu plus allégés en beurre et en sucre que ceux que je fais habituellement, ou encore ceux-là que j'aime bien aussi, sans toutefois perdre en goût. Ici,on manipule beaucoup mieux la pâte pour en faire des boules et cuire les cookies.

 

 

200  gr de farine (T55 pour moi)

1/2 càc de levure chimique (3 g)

100  gr de beurre (58%)

100  gr de cassonade 

1 pointe de couteau de vanille en poudre

4 g de sel gris  (2 1/2 sel blanc)

1 oeuf  (50g)

150 gr de pépites de chocolat noir

 

Préchauffer le four à 180 ° CT

Mélanger la farine, et la levure chimique

Battre le sucre avec le beurre

Ajouter l'oeuf et la vanille et battre un peu

Ajouter le mélange farine/levure et le sel, battre un peu

Ajouter le chocolat et mélanger à la cuillère 

A l'aide d'une cuillère à soupe, prendre de la pâte dans les mains et rouler en boule. La déposer  sur la plaque recouverte de papier cuisson (laisser  2 centimètres  entre chaque boule). Aplatir légèrement avec la paume de la main toutes les boules. 

Cuire jusqu'à ce que les bords des cookies soient dorés, en faisant attention à ce que le milieu soit toujours un peu mou (environ  12 ou 13 minutes). 

 

 

CARDAMUST

   

Ce muffin au coeur coulant de chocolat est tout simple à faire et c'est une pure merveille que je compte bien renouveler régulièrement d'autant qu'il ne faut que 5 minutes pour faire la pâte.

 

Pour 6 muffins

 

Allumer le four th.180° CT. 

Battre en mélangeant les éléments au fur et à mesure: 

1 œuf

100 gr. de sucre

100 cc de lait 
150 gr de farine (ou 100 + 50 g poudre d’amandes)
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel 
(3 gouttes d’extraits d’amandes amère ou 1 bouchon de rhum)

100 cc d’huile d’olive.

Prévoir 12/15 g de pâte à tartiner

Bien battre. 

 

Disposer l’appareil dans le fond des moules huilés puis déposer une bonne cuillère à café de pâte à tartiner, puis verser le reste de la pâte. 

Mettre au four pour environ 30 mn.

Laisser refroidir une minute puis démouler et retourner sur une assiette.

Déguster en tenant le muffin à l'envers... Voir ce chocolat qui dégouline ne peut que tenter les amateurs.

 

CARDAMUST

  

C'est ma 3ème ou 4ème  gardiane... La première nous l'avions préparée mon frère et moi la veille de mon mariage. Elle avait cuit toute la nuit à feu très doux. J'habitais à l'époque Alès, pas très loin, de la Camargue et c'était une évidence pour nous de faire ce plat régional. 

Je vous invite à lire de qu'en dit le blog des F.L.I.C.S. qui traite le sujet avec beaucoup d'esprit et de parlé camarguais même si le sujet est malheureusement un pauvre taureau qui n'avait pas demandé à finir ainsi...on va dire que c'est une façon de lui rendre hommage...

Pour les abstinents qui doivent écarter le vin de leur alimentation ("l'alcool s'évapore mais l'ombre demeure, prête à déclencher une envie et un risque de rechute): remplacer le vin par du bon bouillon de boeuf ou de veau, un soupçon de vinaigre et un soupçon de jus de raisin noir. Ne pas mettre de pastis mais ajouter à la marinade des graines de fenouil et d'anis réduites en poudre, une pincée de réglisse en poudre et du genièvre en poudre. Ne pas oublier le chocolat à laisser fondre en fin de cuisson. 

 

Pour  8 personnes

2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes A défaut prendre du bœuf (le taureau est une viande maigre)

 

La veille, préparer la marinade et faire macérer la viande jusqu'au lendemain : 

2 oignons ou cébettes avec les clous de girofle 

2 carottes coupées en grosses rondelles. 

Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage) 

1 bouquet garni, du romarin   

1 morceau de zeste d'orange   

Sel et poivre 

2 bouteilles de vin rouge (régional, j'ai pris une du Vaucluse et un Corbières...pas très régional mais du même acabit).

Couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

 

Sortir un à un les morceaux de viandes de la marinade et bien les égoutter.

Émincer les oignons 

Couper en gros dés un morceau de petit salé (pas mis) 

Faire revenir les deux dans une cocotte en fonte (wok pour moi) à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. 

Ajouter deux gousses d'ail râpé.

Incorporer la viande, et laisser dorer tout doucement.

Intégrer 8 filets d’anchois à l’huile d’olive, quelques olives noires et une cuillère de pastis. "C’est le secret des mamés, chut, elles n’aiment pas trop qu’on le dévoile".

Verser la marinade réservée et laisser mijoter 3 à 4 heures, (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de "pastéguer" de temps en temps pour ne pas que ça attrape.

Pour lier la sauce, je rajoute 3 ou 4 carreaux de chocolat noir qui vont renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.

Préparer du riz nature (Camarguais évidemment, Canavère si possible!) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré 

  

CARDAMOME 

Je récapitule ici mes deux façons de faire pour obtenir de beaux pains alvéolés à la mie généreuse. J'aime bien les deux mais la paillasson étant sans trop de manipulations, il est plus simple à réaliser.

Pour les caractéristiques et différences des deux pains, voir ici

 

Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)

 

90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures

Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau

Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures

Préparer une autolyse avec:

800g de farine T65 mini

560g d'eau (de source si possible) 

Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn

Pétrissage en masse

Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 26g de sel gris (17.6 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement

Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.

Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains,au frigo); torser, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn

 

A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle 

 

Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)

 

Préparer une poolish:

 

Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.

Garder sous torchon humide et laisser bien lever

Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever 

 

Préparation du pâton:

Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :

750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 24 g de sel gris (16g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.

Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.

Faire deux ou trois rabats

Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11) 

Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée

Torser les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn

 

Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement ceux que vous consommerez plus tard .

Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion 

 

 

   

 

 

Mots-clés : pain paillasse, pain paillasson, pain authentique,boulange

CARDAMOME

 

Cette brioche est parmi celles qui ont le plus de succès chez moi. J'ai préféré utiliser un insert noir pour ne pas renforcer le côté "beurre" de cette viennoiserie.

J'ai mis 50% de beurre par rapport au poids de farine et je n'ai pratiquement utilisé que des oeufs pour les liquides (un soupçon de lait pour diluer la levure)

 

Préparer la pâte à brioche avec 4 oeufs, 400 g de farine, 1/2 càc de sel, 60g de sucre, 2 càc de levure sèche diluées dans 30 à 40 g de lait. Quand la boule est presque homogène, ajouter 200 g de beurre coupé en petits morceaux

Pétrir le pâte pendant 10 mn puis laisser reposer 1h30 (ou programme pâte de la map)

Dégazer la pâte puis la garder au frais, filmée durant 1/2h à plusieurs heures.

Reprendre la pâte, la laisser revenir à température ambiante, façonner les brioches (une douzaine) en y insérant 1/3 de rocher praliné. Dorer au jaune puis poser le dessus des brioches sur du sucre en grain, retourner et laisser pousser pendant environ 1 heure (attention, enfourner avant qu'elles ne s'affaissent).

Enfourner à 200° pendant 20mn

 

 

CARDAMOME

Il existe probablement autant de façons de faire un caviar d'aubergines que de couscous ou de familles qui en font. Voilà "ma" façon, une base pour tous les amateurs, à laquelle on pourra selon l'envie, rajouter des graines de sésame grillées, du piment ou de la tomate.

On retrouve ce plat dans tous le moyen orient et en Afrique du nord.

Cette entrée est vite faite après la cuisson des aubergines au four mais nécessite un passage d'une nuit au réfrigérateur (de préférence)

Passer les aubergines au four 220° pendant environ 1 heure (en appuyant sur la peau, c'est creux et ça s'enfonce)

 

couper les aubergines sur un côté

Récupérer la chair avec une cuillère

Voilà une des aubergines complètement vidée de son contenu

Et voilà la chair des deux aubergines. Si elles rendent de l'eau, la vider (comme sur la photo ci dessous)

Couper la chair mais ne pas l'écraser à la fourchette, jusqu'à obtenir une purée grossière

La texture est bonne, pas purée mais pas en morceaux

On va y ajouter les ingrédients...

Une belle gousse d'ail (pour 2 belles aubergines)

Râper l'ail...

..Et puis râper un peu d'oignon. un oignon rouge de Toulouge est parfait mais un autre conviendra

On va rajouter un jus de citron, un peu de coriandre en poudre, deux fois plus de cumin en poudre, du poivre, du paprika et un peu de Cayenne...

Saupoudrer de sel (goûter et rectifier), mélanger

Monter avec un peu d'huile d'olive (environ 3 ou 4 càs)

On peut y rajouter des graines de sésame grillées

Répartir dans des petits raviers et garder pour quelques heures au frigo

Avant de servir, décorer de coriandre fraiche.

Le caviar d'aubergine s'est raffermi et tient bien. 

 

CARDAMUST

 

  

Ce pain paillasse a été réalisé avec:

 

Une poolish (70/70/1g levure sèche)

Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)

Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure

Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux

Première levée de 2h30/3h

Rabats et deuxième levée de 2h30 (jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée)

Verser sur plan fariné, torser, fariner la surface et enfourner à 275°.

Donner un jet de vapeur (spray ou récipient)

Après 5 mn baisser le four à 220° et poursuivre pendant 25mn

 

Pour le déroulement précis voir un précédent pain paillasse.

 

Principales caractéristiques du Pain Paillasse [link]

 

 

CARDAMOME