• Cette pâte brisée a un léger parfum d'huile d'olive et je trouve que ça se marie bien avec le salé ou même le sucré. Je la fais ainsi depuis toujours et l'ai apprise du  célèbre TW. Cependant, j'y ai ajouté ma touche perso avec l'huile d'olive.

    Pour une tarte sucrée, remplacer le sel par le sucre (10% du poids de la farine).

    Le fait de ne pas trop la travailler la rend un peu sablonneuse et c'est ce qui est agréable en bouche avec un petit croustillant du à l'huile d'olive.

    Au lieu de l'eau, on peut mettre un oeuf...je fais toujours avec de l'eau

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    Pour une tarte sucrée on peut aussi remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes, ou renforcer en sucre et utiliser du sucre glace

    j'ai pris la décision de la noter à part, ici, dans mon carnet de recette CARDAMUST afin de l'avoir toujours à portée de main...quoique ...je connais par coeur les proportions mais, ça rendra service à certains.

     

    Il vous faut un grand bol rond en plastique avec son couvercle (genre le bol rond de TW)

     

    250g de farine T55

    1 càc de sel gris (un peu moins en sel blanc)

    100g de beurre

    25g d'huile d'olive

    50g d'eau

     

    Mélanger la farine et le sel dans un bol plastique avec couvercle

    Chauffer le beurre et l'huile et chauffer l'eau, séparément, au micro ondes

    Verser les liquides très chauds. dans le bol, fermer el couvercle hermétiquement

    Secouer énergétiquement le bol en tenant bien le couvercle fermé, pendant quelques secondes (sinon, vous risquez de ramasser la pâte plus tôt que prévu!).

    Ouvrir puis ramasser la pâte; ne pas trop la travailler mais la comprimer pour uniformiser l'aspect. La filmer et la laisser reposer 10 mn au congélateur

    Pendant ce temps, préparer l'appareil

    Foncer le moule à tarte (j'utilise un papier cuisson en intermédiaire)

    Verser l'appareil et enfourner à 200° pendant 30mn

     

    NB: Si on doit précuire la pâte à blanc, la garnir d'un papier cuisson et de haricots puis la cuire pendant 10mn avant de la garnir et de poursuivre la cuisson au four

    On peut la cuire pour ne plus avoir qu'à garnir, rallonger le temps de cuisson de 20mn

     

     

     

    CARDAMUST


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    Je vous invite à lire toutes les explications et photos concernant la réalisation de cet opéra sur Blog Cardamome. A l'origine cet opéra était prévu pour un cadre de 18/18 mais je n'avais qu'un cadre de 22/22...

    Alors je note ici mes explications pour cette dimension. 

     

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    Pour voir les explications pour un cadre de 18/18 allez chez Mercotte:

     

    "L'opéral ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net  -. 

    Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. 

    La composition :  Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop d’imbibage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition."

     

    Mes modifications:

    J'ai placé la ganache au frigo pour qu'elle fige plus vite

    Pour le sirop de la crème au beurre j'ai utilisé l'eau et le café soluble

    ...Pas de feuille d'or....j'ai dessiné une clef de sol dont je me suis servie pour écrire "opéra"

    ...Pas de feuille guitare, j'ai utilisé du film tendu sur le dos d'un grand moule rectangulaire

     

     

    La recette pour un cadre de 22cm:

     

    Le biscuit Joconde : 225g de sucre glace, 225g de poudre d’amande, 60g de farine T 55, 330g d’oeufs entiers + 180g de blancs et 30g de sucre semoule, 60g de beurre fondu et refroidi.


    Préchauffer le four à 230°. Fondre le beurre.

    • Battre au ruban environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

    • Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

    • Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs/poudres.

    • Incorporer 1/3 des blancs montés puis le reste sans trop mélanger jusqu'à un appareil homogène.

    • Étaler  sur 3/4 mm diamètre 24cm (3 flexipan  ou tapis siliconés). Enfourner 6/7 min (biscuit juste ferme mais moelleux et peu coloré).

     

    Le sirop d’imbibage : 300ml de café fort, 60g de sucre : Fondre le sucre dans le café chaud.

     

    La ganache au chocolat : 135g de chocolat de couverture à 66%, 160 g de crème liquide à 35% MG, 27g de trimoline ou de miel d’acacia.
    Fondre le chocolat et porter la crème et le miel presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

     

    La crème au beurre au café : 37g d’eau minérale, 120g de sucre, 3/4 de gousse de vanille, 150g d’œufs, 253g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort (je mets eau + 15g de café lyophilisé = 52g).
    Fouetter les œufs entiers. Chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café (si pas ajouté dans le sirop).

     

    Le glaçage opéra : 120g de chocolat noir de couverture, 24g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Un peu de feuille d’or pour la déco.

    Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. 

    Etaler le glaçage en un carré de 23 x 23 cm sur une feuille guitare de la même dimension. Poser le cadre dessus en appuyant pour marquer le tour et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

     

    Le montage  à l’envers :    

    • Recouvrir le glaçage d’une fine couche de crème au beurre au café.

    • Poser dessus, un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés

    • Etaler une couche de ganache

    • Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés

    • Une couche de crème au café

    • Poser le dernier biscuit, punché uniquement du côté en contact avec la crème.

    • Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30min ou jusqu'à la veille de la dégustation.

    • 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Manger les chutes du glaçage!

    La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et, décorer avec de la feuille d’or ou autre.

     

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     CARDAMUST

       


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    Ce petit feuilleté est succulent avec son subtil parfum de cumin, l'onctuosité de la garniture et le croustillant de sa croûte.

    Je renouvelle la garniture selon le légume  ou le fromage du moment....mais je conserve le même croustillant du au fromage que je dépose sur la couverture après l'avoir badigeonnée au jaune d'oeuf.

    ...Les mêmes aux épinards et au camembert 

     

    Ingrédients:

    1 rouleau de pâte feuilletée au beurre

    1 petit bouquet de blettes (j'en ai cueillies au bord du chemin)

    un demi paquet de féta ou d'un fromage choisi, plutôt crémeux et salé

    un peu de crème épaisse

    des graines de cumin

    du poivre concassé 

    du jaune d'oeuf

    50g d'emmental râpé (environ)

     

    Au lieu des blettes, j'aurais pu mettre des épinards et heureusement que j'en ai trouvées au bord du chemin car je n'ai pas pu trouver d'épinards...

    J'ai utilisé de la féta que j'ai l'habitude de faire vieillir afin de la rendre crémeuse et avec plus...de caractère. J'ouvre le paquet et je laisse vieillir dans le bac en bas du frigo pendant plusieurs jours, voir un mois, je ne sais plus trop combien...

    Au lieu de la féta je pourrais utiliser un munster, un maroilles, un camembert ou un chèvre crémeux mais plutôt salé

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    Cuire les blettes (ou les épinards) à la vapeur douce ou à l'étouffée (mais la vapeur douce me permet plus de sécurité quant à l'élimination des pesticides ou engrais).

    Égoutter et essorer les blettes.

    Diviser le cercle de pâte en 6 portions

    Déposer un petit paquet de blettes sur chaque portion.

    Mettre dessus un peu de féta et un 1/2 càc de crème

    Saupoudrer de quelques graines de cumin, et de poivre

    Refermer le feuilleté (souder les côtés qui se rejoignent) puis je prends la pointe et la ramène sur le feuilleté pour en fermer la base

    Dorer le dessus et y déposer un peu d'emmental râpé, de poivre et de cumin

    Enfourner à 210° pendant environ 15 mn

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       CARDAMUST


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    J'avais envie de cookies un peu plus allégés en beurre et en sucre que ceux que je fais habituellement, ou encore ceux-là que j'aime bien aussi, sans toutefois perdre en goût. Ici,on manipule beaucoup mieux la pâte pour en faire des boules et cuire les cookies.

     

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    200  gr de farine (T55 pour moi)

    1/2 càc de levure chimique (3 g)

    100  gr de beurre (58%)

    100  gr de cassonade 

    1 pointe de couteau de vanille en poudre

    4 g de sel gris  (2 1/2 sel blanc)

    1 oeuf  (50g)

    150 gr de pépites de chocolat noir

     

    Préchauffer le four à 180 ° CT

    Mélanger la farine, et la levure chimique

    Battre le sucre avec le beurre

    Ajouter l'oeuf et la vanille et battre un peu

    Ajouter le mélange farine/levure et le sel, battre un peu

    Ajouter le chocolat et mélanger à la cuillère 

    A l'aide d'une cuillère à soupe, prendre de la pâte dans les mains et rouler en boule. La déposer  sur la plaque recouverte de papier cuisson (laisser  2 centimètres  entre chaque boule). Aplatir légèrement avec la paume de la main toutes les boules. 

    Cuire jusqu'à ce que les bords des cookies soient dorés, en faisant attention à ce que le milieu soit toujours un peu mou (environ  12 ou 13 minutes). 

     

     

    CARDAMUST


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    Ce muffin au coeur coulant de chocolat est tout simple à faire et c'est une pure merveille que je compte bien renouveler régulièrement d'autant qu'il ne faut que 5 minutes pour faire la pâte.

     

    Pour 6 muffins

     

    Allumer le four th.180° CT. 

    Battre en mélangeant les éléments au fur et à mesure: 

    1 œuf

    100 gr. de sucre

    100 cc de lait 
    150 gr de farine (ou 100 + 50 g poudre d’amandes)
    1/2 sachet de levure
    1 pincée de sel 
    (3 gouttes d’extraits d’amandes amère ou 1 bouchon de rhum)

    100 cc d’huile d’olive.

    Prévoir 12/15 g de pâte à tartiner


    Bien battre. 

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    Disposer l’appareil dans le fond des moules huilés puis déposer une bonne cuillère à café de pâte à tartiner, puis verser le reste de la pâte. 

    Mettre au four pour environ 30 mn.

    Laisser refroidir une minute puis démouler et retourner sur une assiette.

    Déguster en tenant le muffin à l'envers... Voir ce chocolat qui dégouline ne peut que tenter les amateurs.

     

    CARDAMUST


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    C'est ma 3ème ou 4ème  gardiane... La première nous l'avions préparée mon frère et moi la veille de mon mariage. Elle avait cuit toute la nuit à feu très doux. J'habitais à l'époque Alès, pas très loin, de la Camargue et c'était une évidence pour nous de faire ce plat régional. 

    Je vous invite à lire de qu'en dit le blog des F.L.I.C.S. qui traite le sujet avec beaucoup d'esprit et de parlé camarguais même si le sujet est malheureusement un pauvre taureau qui n'avait pas demandé à finir ainsi...on va dire que c'est une façon de lui rendre hommage...

    Pour les abstinents qui doivent écarter le vin de leur alimentation ("l'alcool s'évapore mais l'ombre demeure, prête à déclencher une envie et un risque de rechute): remplacer le vin par du bon bouillon de boeuf ou de veau, un soupçon de vinaigre et un soupçon de jus de raisin noir. Ne pas mettre de pastis mais ajouter à la marinade des graines de fenouil et d'anis réduites en poudre, une pincée de réglisse en poudre et du genièvre en poudre. Ne pas oublier le chocolat à laisser fondre en fin de cuisson. 

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    Pour  8 personnes

    2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes A défaut prendre du bœuf (le taureau est une viande maigre)

     

    La veille, préparer la marinade et faire macérer la viande jusqu'au lendemain : 

    2 oignons ou cébettes avec les clous de girofle 

    2 carottes coupées en grosses rondelles. 

    Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage) 

    1 bouquet garni, du romarin   

    1 morceau de zeste d'orange   

    Sel et poivre 

    2 bouteilles de vin rouge (régional, j'ai pris une du Vaucluse et un Corbières...pas très régional mais du même acabit).

    Couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

     

    Sortir un à un les morceaux de viandes de la marinade et bien les égoutter.

    Émincer les oignons 

    Couper en gros dés un morceau de petit salé (pas mis) 

    Faire revenir les deux dans une cocotte en fonte (wok pour moi) à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive

    Ajouter deux gousses d'ail râpé.

    Incorporer la viande, et laisser dorer tout doucement.

    Intégrer 8 filets d’anchois à l’huile d’olive, quelques olives noires et une cuillère de pastis. "C’est le secret des mamés, chut, elles n’aiment pas trop qu’on le dévoile".

    Verser la marinade réservée et laisser mijoter 3 à 4 heures, (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de "pastéguer" de temps en temps pour ne pas que ça attrape.

    Pour lier la sauce, je rajoute 3 ou 4 carreaux de chocolat noir qui vont renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.

    Préparer du riz nature (Camarguais évidemment, Canavère si possible!) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré 

      

    CARDAMOME 


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  • Je récapitule ici mes deux façons de faire pour obtenir de beaux pains alvéolés à la mie généreuse. J'aime bien les deux mais la paillasson étant sans trop de manipulations, il est plus simple à réaliser.

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    Pour les caractéristiques et différences des deux pains, voir ici

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    Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)

     

    90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures

    Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau

    Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures

    Préparer une autolyse avec:

    800g de farine T65 mini

    560g d'eau (de source si possible) 

    Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn

    Pétrissage en masse

    Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 26g de sel gris (17.6 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement

    Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.

    Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains,au frigo); torser, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn

     

    A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle 

     

    Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)

     

    Préparer une poolish:

     

    Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.

    Garder sous torchon humide et laisser bien lever

    Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever 

     

    Préparation du pâton:

    Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :

    750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 24 g de sel gris (16g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.

    Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.

    Faire deux ou trois rabats

    Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11) 

    Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée

    Torser les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn

     

    Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement ceux que vous consommerez plus tard .

    Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion 

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    Mots-clés : pain paillassepain paillassonpain authentique,boulange

    CARDAMOME


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    Cette brioche est parmi celles qui ont le plus de succès chez moi. J'ai préféré utiliser un insert noir pour ne pas renforcer le côté "beurre" de cette viennoiserie.

    J'ai mis 50% de beurre par rapport au poids de farine et je n'ai pratiquement utilisé que des oeufs pour les liquides (un soupçon de lait pour diluer la levure)

     

    Préparer la pâte à brioche avec 4 oeufs, 400 g de farine, 1/2 càc de sel, 60g de sucre, 2 càc de levure sèche diluées dans 30 à 40 g de lait. Quand la boule est presque homogène, ajouter 200 g de beurre coupé en petits morceaux

    Pétrir le pâte pendant 10 mn puis laisser reposer 1h30 (ou programme pâte de la map)

    Dégazer la pâte puis la garder au frais, filmée durant 1/2h à plusieurs heures.

    Reprendre la pâte, la laisser revenir à température ambiante, façonner les brioches (une douzaine) en y insérant 1/3 de rocher praliné. Dorer au jaune puis poser le dessus des brioches sur du sucre en grain, retourner et laisser pousser pendant environ 1 heure (attention, enfourner avant qu'elles ne s'affaissent).

    Enfourner à 200° pendant 20mn

     

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    CARDAMOME


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    Il existe probablement autant de façons de faire un caviar d'aubergines que de couscous ou de familles qui en font. Voilà "ma" façon, une base pour tous les amateurs, à laquelle on pourra selon l'envie, rajouter des graines de sésame grillées, du piment ou de la tomate.

    On retrouve ce plat dans tous le moyen orient et en Afrique du nord.

    Cette entrée est vite faite après la cuisson des aubergines au four mais nécessite un passage d'une nuit au réfrigérateur (de préférence)

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    Passer les aubergines au four 220° pendant environ 1 heure (en appuyant sur la peau, c'est creux et ça s'enfonce)

     

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    couper les aubergines sur un côté

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    Récupérer la chair avec une cuillère

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    Voilà une des aubergines complètement vidée de son contenu

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    Et voilà la chair des deux aubergines. Si elles rendent de l'eau, la vider (comme sur la photo ci dessous)

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    Couper la chair mais ne pas l'écraser à la fourchette, jusqu'à obtenir une purée grossière

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    La texture est bonne, pas purée mais pas en morceaux

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    On va y ajouter les ingrédients...

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    Une belle gousse d'ail (pour 2 belles aubergines)

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    Râper l'ail...

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    ..Et puis râper un peu d'oignon. un oignon rouge de Toulouge est parfait mais un autre conviendra

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    On va rajouter un jus de citron, un peu de coriandre en poudre, deux fois plus de cumin en poudre, du poivre, du paprika et un peu de Cayenne...

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    Saupoudrer de sel (goûter et rectifier), mélanger

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    Monter avec un peu d'huile d'olive (environ 3 ou 4 càs)

    On peut y rajouter des graines de sésame grillées

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    Répartir dans des petits raviers et garder pour quelques heures au frigo

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    Avant de servir, décorer de coriandre fraiche.

    Le caviar d'aubergine s'est raffermi et tient bien. 

     

    CARDAMUST

     


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    Ce pain paillasse a été réalisé avec:

     

    Une poolish (70/70/1g levure sèche)

    Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)

    Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure

    Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux

    Première levée de 2h30/3h

    Rabats et deuxième levée de 2h30 (jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée)

    Verser sur plan fariné, torser, fariner la surface et enfourner à 275°.

    Donner un jet de vapeur (spray ou récipient)

    Après 5 mn baisser le four à 220° et poursuivre pendant 25mn

     

    Pour le déroulement précis voir un précédent pain paillasse.

     

    Principales caractéristiques du Pain Paillasse [link]

     

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    CARDAMOME


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    Je publie ici mes tomatopains (d'après Dame farine), car ils sont devenus incontournables.

    ... ils ont un succès fou chez elle (Dame Farine 77 avenue de la Corse  Marseille).

    Ces "tomatopains" sont garnis de féta, pâte de tomate séchée et herbes de Provence et sont avec mes pizzas et mes tartes salées mes choix pour une streetfood gastronomique

      

     

    Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne:

     

     

    Poolish faite avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche

    Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza

    Ajouter: 

    200 g de farine

    1g de levure sèche

    7g de sel gris (5g blanc)

    110 g d'eau

    Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure

    Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn

     

    Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta en dés.

    Saupoudrer d'herbes de Provence et de poivre r

    Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tole recouverte de papier et laisser reposer

    Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn

     

     

     

    CARDAMOME


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    J’ai servi ce plat avec du riz complet (riz blanc si vous préférez, ou nouilles chinoises) et avec cette quantité j’ai pu faire 11 parts

     

     

    Voir les explications que je donne pour la réalisation de cette recette de Poulet king au curry Panang ou matsaman  sur blog cardamome. Pour la recette traditionnelle c'est ici.

     

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    4 belles carottes

    1 poignée de haricots verts

    1 poulet fermier d’environ 1k200

    Quelques gousses d’ail, du gros sel et du poivre concassé

    Huile d’olive

    1 bel oignon haché

    125g de champignons shitakés (ou Paris)

    1 poivron coupé en lanières puis en tronçons

    Sauce poisson, sauce soja, qsp selon le goût

    1 càs de curry panang ( ou matsaman)

    (tester la force du piment avant d’en mettre  et doser)

    1 càs de maïzena

    750g de bouillon ou eau et fond de volaille équivalent

    1 bol de petits pois

    1 petite branche de céleri (taillée en dés)

    Thym, romarin, un petit bouquet de queues de persil

    3 ou 4 càs de coriandre fraiche hachée

     

      

    Mettre des gousses d’ail, du gros sel, du poivre concassé dans le ventre du poulet.

    • Saupoudrer le poulet de sel et laisser ainsi mariner pendant que l’eau du vitaliseur chauffe (ou votre couscoussier mais ça sera plus long)

    • Couper les carottes en dés ainsi que les haricots verts en petits tronçons.

    • Cuire les carottes et les haricots pendant 1 mn à la vapeur douce  et réserver.

    • A la place  des légumes mettre à cuire le poulet en alternant les positions, pendant environ 30/40mn

    • Le laisser un peu refroidir puis défaire toutes les chairs et les couper en morceaux (il ne doit rester que les os pour le chien !). 

    • Faire dorer les oignons ciselés

    • Y ajouter les champignons coupés en morceaux, les poivrons, la sauce poisson, la sauce soja (j’ai mis environ deux ou trois giclées mais il vaut mieux goûter car toutes les sauces sont différentes)

    • Mettre la pâte de curry, faire griller un peu avec l’ensemble puis ajouter la maïzéna  et le bouillon

    • Amener à ébullition et ajouter les carottes, la haricots verts, les petits pois,  le céleri, le bouquet de queues de persil, les herbes

    • Baisser le feu et cuire 5mn

    • Ajouter les morceaux de poulet, le lait de coco et du poivre.

    Il doit y avoir un peu de liquide mais pas trop

    • Cuire encore 5 mn (petite ébullition) rectifier, ôter les queues de persil, ajouter la coriandre fraîche et servir

    Je sers ce plat avec du riz ou des pâtes (spaghetti fraîches maison)

     

     

    Cardamome

     

     


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    Je refais régulièrement le Paris Brest mais cette fois-ci, je recevais ma cousine et j'avais prévu un plateau de petits choux pralinés, de mini babas à la mûre confite et chantilly, de mini mille-feuilles crème pâtissière/ganache.

     

    J'ai voulu tester une crème pralinée à base de mascarpone, celle que vous avez vue avec le tiramisu praliné. Du coup, j'ai fait la moitié des choux avec une crème pralinée classique et l'autre moitié avec celle du tiramisu praliné.

    Les avis ont été partagés mais dans l'ensemble on a préféré la crème du Paris Brest pour la garniture de ces petits choux.

     

    Pour 8/10 petits choux :

     

    La crème pralinée Paris Brest

    20g de crème liquide chaude

    1 feuille de gélatine

    65g de pâte de praliné

    125g de crème

     

    Tremper la feuille pendant 5 mn dans de l’eau froide puis l’égoutter

    Mélanger la crème chaude avec la gélatine

    Verser sur la pâte de pralin et mélanger intimement

    Monter la crème en chantilly et ajouter 1 càc de sucre glace sur la fin

    Incorporer un peu de chantilly sur le mélange au pralin et mélanger à la fourchette, sans battre.

    Incorporer le reste de chantilly et mélanger délicatement à la spatule

    Garder au frais le temps de faire cuire les choux

     

    La crème pralinée au mascarpone

    Voir ma précédente recette de tiramisu praliné

     

    La pâte à choux (20 petits choux ou 12 gros)

    http://cardamome.over-blog.com/article-ma-pate-a-choux-pour-les-nuls-68078521.html

    Voici la recette en rapide mais lire toutes les explications sur le lien ci-dessus, elles vous seront utiles si vous débutez.

     

    125 ml d’eau

    50 gr de beurre

    1 pincée de sel

    1 cc de sucre (pour choux sucrés)

    75 gr de farine

    125g d'oeufs

     

     

    Battre les œufs en omelette. Chauffer le four à 200 °.

     

    Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre.

    Porter à faible ébullition en remuant.

    Au premier bouillon, ne pas retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois et remuer rapidement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule qui se détache des parois; débarrasser cette pâte dans un bol en plastique pour qu’elle refroidisse un peu.

    Incorporer les œufs en trois fois et remuer la pâte. Elle se disloque puis devient homogène.

    Un sillon tracé avec la spatule dans la pâte ne se referme pas tout de suite mais après quelques secondes. 

    Mettre la pâte dans une poche à douille (douille de 1 cm). 

    Former des choux sur une plaque avec un papier cuisson ou une toile silpan et penser à les espacer. 

    Enfourner pour 20 minutes pour des petits choux, surement plus pour de plus gros.

    Sortir la plaque du four et débarrasser les choux sur une grille.

     

    Si on veut poser un craquelin sur le chou, voici la recette:

    Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.  Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

    Avant d'enfourner, poser un rond sur les choux

     

    Montage

     

    Découper le tour des choux froids et les garnir de crème en alternant un chou sur deux les deux crèmes. Garder au frais et saupoudrer de sucre glace avant de servir

     

     

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    CARDAMOME

     

      


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      Avec ce tiramisu, on a l'onctuosité et le goût de la crème pralinée, de la mâche avec le brownie, du piquant subtile avec le gingembre et du croquant avec les petits morceaux de chocolat. 

     

    Tiramisu praliné aux carrés de brownie au gingembre confit  (contexte de création de cette recette)

     

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    1) Pour le brownie « démence » au gingembre (recette du brownie à l’origine http://secretsucre-gourmand.over-blog.com ) 

      

    Préchauffez le four à 165°. 

    Poser un moule carré beurré (20/20) sur une feuille d’alu beurrée qui vient recouvrir les bords du moule ; ceci afin que la pâte ne déborde pas en dessous à la cuisson. Poser le moule sur la plaque de cuisson. 

      

    Ingrédients : 

      

    125g de beurre 

    170g de sucre en poudre 

    ½  cuil  à moka de vanille en poudre 

    45g de cacao amer 

    150 g  d’œufs 

    55g de farine 

    ½  cuil  à moka de levure chimique 

    Renforcer le goût avec ½ càs à 1 càs de café 

    150g de chocolat (74% pour moi) ou en pépites 

    2 càs de gingembre confit, en petits morceaux (maison) 

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    Hacher le chocolat et réserver. 

    Fondre le beurre avec le sucre au micro onde puis mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu et lisse.  

    Ajouter la vanille, le cacao et mélanger. 

    Incorporer petit à petit les œufs en battant.   

    Ajouter la farine tamisée avec la levure et le café, mélanger. 

    Ajouter le chocolat haché et le gingembre et mélanger. 

       

    Verser dans le moule et lisser la surface du gâteau. 

    Cuire 20 min à 165c°. 

      

    Glaçage : 50g sucre glace. 1cuil à soupe de lait 

      

    Mélanger le sucre avec le lait. 

    Laisser refroidir le brownie et le garnir avec le glaçage.     

    Servir tiède ou frais. 

      

      

    2)  Pour la crème de mascarpone 

      

    1 jaune d’œuf 

    20 g  de sucre 

    60g de pâte de pralin 

    170g de mascarpone 

    2 blancs d’œuf 

      

    Agiter à la fourchette le jaune et le sucre jusqu’à blanchiment 

    Y délayer rapidement la pâte de pralin puis verser la mascarpone 

    Battre intimement pour bien homogénéiser 

    Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange comme pour un tiramisu classique 

      

    Montage 

      Hebergeur d'image

    Découper des cubes de 1cm/2 dans le brownie (ou utiliser un reste ou les bordures du gâteau) 

    Mettre de la crème au fond de la verrine puis des morceaux de gâteau puis de la crème et continuer ainsi en finissant par la crème 

    Mettre au frais pour trois heures ou une nuit 

    Décorer avec des noisettes  avant de servir 

     

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    CARDAMOME 

      


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    Pour connaitre l'origine de cette recette et le contexte de la création de ce cari bichique [clic].

    Comme toutes les recettes de ce blog, ce cari fait parti des incontournables qui ont leur place dans ce carnet de recettes.

     

    A la réunion, on sert généralement un cari avec des "grains", entendez...des haricots secs.

     

    Ingrédients

     

    Huile d’olive
    1 oignon

    1 échalote

    ½ càc de thym
    4 gousses d'ail
    1 petit bout de gingembre

    qsp piment (pour moi, un piment rouge)

    2 tomates

    sel, poivre
    1 càc de curcuma

    1 pincée de safran

    ½ càc de carripoulé en poudre (curryleaves)

    Romarin, laurier

    1 kg de bichiques

    1 bouquet de coriandre fraiche hachée

     Hebergeur d'image

     • Lavez les bichiques à l’eau, puis une deuxième fois avec 1 càs de vinaigre puis les égoutter. Les laisser sécher un peu sur un torchon.

    • Faire suer et dorer les oignons/échalotes dans de l’huile d’olive.
    • Pilez le sel avec 3 gousses d’ail, le gingembre et le piment (facultatif). Ajoutez du thym et le mélange pilé.

    • Après 2mn, ajouter les tomates en dés, la gousse d’ail coupée en 4, le sel, le safran et le curcuma, le romarin, le laurier, le carripoulé.
    • Cuire à feu moyen pendant 5 à 8mn et à couvert. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre)
    • Ajouter les bichiques et faites mijoter à feu doux pendant environ 15mn.
    Ne pas remuer mais secouer car les bichiques sont très fragiles.

    La préparation doit être sèche à croustillante.

    • Avant de servir, ajouter la coriandre et des haricots (facultatif)

    On accompagne ce plat avec du riz blanc (ou complet ou autre céréale si vous voulez) ainsi qu'une sauce piment ou un rougail mangue (pas fait).

     

    CARDAMOME


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