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Raie au fromage...un plat exquis, d'après Menon 1742
Raie au fromage (8 pers) Menon 1742
Monselet disait « il n’y a plus de raie, il n’y a plus de fromage, il y a un plat exquis ! ».
Je l’ai réalisé et proposé durant trois ans avec mon adaptation (moins de beurre, un peu d’huile d’olive et parage) dans mon restaurant « la Table des Accoules » et avec chaque fois le même ravissement et étonnement dans les papilles.
Préparation du poisson :
(cliquer sur l'image pour en connaitre la source)
Après lui avoir enlevé la peau et coupé le bout de l’aile, partager la raie en 8 morceaux.
Vous pouvez toujours avoir recours à de la raie surgelée ou celle proposée chez le poissonnier qui est généralement apprêtée.
Faire une sauce béchamel avec 750 ml de lait ajouté à 30 g de beurre, 10 gr d’huile d’olive et 30 g de farine, du sel et du poivre blanc.
Dans deux litres d’eau, ajouter 2 gousses d’ail, 3 échalotes, 2 branches de basilic ciselés, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, du sel et du poivre.
Porter à ébullition en remuant et laisser chauffer 5 minutes.
Ajouter la raie, retourner les morceaux après 5 minutes et laisser encore 5 minutes.
Laisser égoutter puis refroidir. Débarrasser la chair des cartilages.
Accompagnement :
Déglacer une vingtaine de petits oignons dans 200 ml de bouillon de cuisson pendant 30 minutes (ou 2 gros oignons coupés en gros morceaux).
Faire frire 80 g de pain dur découpé en cubes, dans un mélange beurre/huile d’olive d’environ 40 gr (si vous le désirez, au four, mais c’est moins bon !).
Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin.
Disposer 100 g de râpé puis les morceaux de raie.
Placer les oignons et le pain frit dans les interstices.
Recouvrir avec le reste de sauce puis 100 g de râpé.
Mettre à four chaud (200 °) durant 10 minutes.
Personnellement je sers avec des pommes de terre vapeur.
Cardamome
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Commentaires
Faudra que j'essaie, d'hab je me la fais aux câpres!
Bisous.