• Raie au fromage...un plat exquis, d'après Menon 1742

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    Raie au fromage (8 pers) Menon 1742

     

    Monselet disait « il n’y a plus de raie, il n’y a plus de fromage, il y a un plat exquis ! ».

    Je l’ai réalisé et proposé durant trois ans avec mon adaptation (moins de beurre, un peu d’huile d’olive et parage) dans mon restaurant « la Table des Accoules » et avec chaque fois le même ravissement et étonnement dans les papilles.

     

    Préparation du poisson :

     

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     (cliquer sur l'image pour en connaitre la source) 

     

     

    Après lui avoir enlevé la peau et coupé le bout de l’aile, partager la raie en 8 morceaux.

    Vous pouvez toujours avoir recours à de la raie surgelée ou celle proposée chez le poissonnier qui est généralement apprêtée.

    Faire une sauce béchamel avec 750 ml de lait ajouté à 30 g de beurre, 10 gr d’huile d’olive et 30 g de farine, du sel et du poivre blanc.

    Dans deux litres d’eau, ajouter 2 gousses d’ail, 3 échalotes, 2 branches de basilic ciselés, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, du sel et du poivre.

    Porter à ébullition en remuant et laisser chauffer 5 minutes.

    Ajouter la raie, retourner les morceaux après 5 minutes et laisser encore 5 minutes.

    Laisser égoutter puis refroidir. Débarrasser  la chair des cartilages.

     

    Accompagnement :

     

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    Déglacer une vingtaine de petits oignons dans 200 ml de bouillon de cuisson pendant 30 minutes (ou 2 gros oignons coupés en gros morceaux).

     

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    Faire frire 80 g de pain dur découpé en cubes, dans un mélange beurre/huile d’olive d’environ 40 gr (si vous le désirez, au four, mais c’est moins bon !).

     

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    Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin.

    Disposer 100 g de râpé puis les morceaux de raie.

    Placer les oignons et le pain frit dans les interstices.

     

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    Recouvrir avec le reste de sauce puis 100 g de râpé.

     

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    Mettre à four chaud (200 °) durant 10 minutes.

     

    Personnellement je sers avec des pommes de terre vapeur.

     

     

    raie fromage 08 10

     

     

    Cardamome

    « Pizza maquereau fumé, tomate fraiche et oignonsGâteau aux pommes et aux amandes, très facile »

  • Commentaires

    1
    Lundi 23 Août 2010 à 09:00
    .Tachka.(Josiane.)

    Faudra que j'essaie, d'hab je me la fais aux câpres!

    Bisous.

    2
    Mardi 24 Août 2010 à 09:50

    Voici le retour des recettes, bravo!

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    3
    Samedi 28 Août 2010 à 17:18
    Ewa07

    Voilà une recette de poisson qui m'intéresse! Merci !

    4
    Dimanche 29 Août 2010 à 01:51

    coucou jchu r'vindue

    bon ben faut que j'essaie alors...:o)

    gros bisous

    5
    Mercredi 8 Septembre 2010 à 19:26
    Béa kimcat

    Coucou du mercredi Béa

    Merci pour les 3 ans de mon blog

    Bises félines

    Béa kimcat

    6
    Dimanche 12 Septembre 2010 à 21:16
    CARDAMOME

    chamisouuuus!

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