• RAGOUT  pommes de terre au boucané de la Réunion
    (BF)


    Ingrédient pour 5 pers:

    1 kg de pommes de terre.
    400 g de poitrine de boucané (ou gros lardons fumés).
    400 ml de bouillon de volaille
    200 ml de vin blanc sec (* pour les abstinents)
    1 càs d’huile d’olive.
    2 oignons émincés

    2 gousses d’ail hachées
    1 feuille de laurier
    1 càc de thym
    Sel,

    ½ càc de poivre concassé

    1/2 piment oiseau (ou plus !) ciselé

    1 càs de coriandre en poudre
    1 c a soupe de massalé ou de curry

    2 càc de maïzéna

    2 càs de coriandre fraiche pour décorer

     

    Préparer d’abord le boucané (j'ai pris du "maigre"en le faisant cuire pendant ½ heure dans un grand volume d’eau avec aromates, pour qu’il dessale. Le couper en gros morceaux.
    Pour les métropolitains qui n'ont pas pensé à en ramener, utiliser de la poitrine fumée de bonne qualité et coupez-là en gros morceaux, ou de la palette précuite (au rayon choucroute).

     

    Dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé et le boucané.

    Saupoudrer de massalé (ou curry, colombo) et ajouter le piment
    Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles et l’ail .
    Bien mélanger, mouiller avec le liquide en réservant 200 ml.
    Ajouter le reste des aromates.

    Ajouter le reste de liquide dans lequel on a mélangé la maïzena et mélanger.
    Laisser mijoter 1h (ou 10 minutes à la cuisson pressurisée).. 

    Décorer de coriandre fraiche hachée (ou de persil).

    Coût par personne, environ 1 €

     

    * remplacer par ½ eau + ½ jus de raisin blanc + 1 càc de vinaigre

    B.F.Cardamome


    25 commentaires


  • Simple et savoureux avec des bonnes pommes de terre bintje, des oignons doux des Cévennes et des gésiers confits maison (ou non). Ajouter du poivre concassé et de la graisse de canard pour réchauffer le tout.
    Ce plat  suffit, ou accompagné d'une salade verte.

     


    B.F.Cardamome


    6 commentaires


  • J'étais chez ma cousine lorsque nous avons fait ce wok de légumes au poulet et j'ai tenu à le refaire de retour chez moi.

    Ingrédients:

    Vous prévoyez tous ce que vous pouvez en légumes de toutes sortes.

    Maïs
    Germes de soja
    Poivrons
    Aubergines
    Courgettes
    Brocoli
    Oignons
    haricots plats
    Chou chinois
    Poivrons
    Carottes
    Brèdes
    (si vous êtes à la Réunion; celles que je préfère, les brèdes songe)
    Ou un peu de blettes

    Pourquoi pas, quelques vermicelles de riz (précuits) ou des nouilles chinoises (cuites)
    .........
    Des suprêmes de poulet que vous détaillez en lamelles (ou dinde, boeuf)
    Ou pas de viande si vous voulez en rester à un wok végétarien. Dans ce cas, prévoyez d'ajouter des haricots déjà cuits ou mieux, des haricots de soja cuits (il est préférable, sur le plan nutritionnel de faire prégermer vos haricots avant de les cuire, pas plus d'1/2 cm ou simple trempage une nuit; ceci préservera vos enzymes en développant ceux des haricots).
    (Vous verrez la même recette dans la catégorie
    "plats végétariens" afin que les personnes concernées puissent la découvrir).

    De la sauce de soja
    Du Nuoc mam (sauce poisson)
    1 cube de volaille ou de légumes
    Du thym et de la coriandre selon votre goût
    De l'huile d'olive

    Préparation


    Détailler les légumes en julienne
    Faire revenir le poulet et les oignons dans de l'huile d'olive (je préfère)
    Ajouter les légumes, d'abord les plus longs à cuire puis les autres et tourner sans cesse.
    Les légumes doivent rester croquants.
    Ajouter éventuellement les vermicelles ou les nouilles ou faites un plat de riz vapeur à part, ou rien, comme c'est le cas ici car "
    nous avons appris à faire notre pain" et nous comptons bien y goûter!



    Assaisonner.

    Bon appétit!

    B.F.Cardamome


    6 commentaires
  •  

     

    Je mange peu de viande mais c’est l’été et je dois vider mon congélateur pour le nettoyer ! Ce magret, rescapé d’un projet d’invitation va faire l’objet d’une préparation très simple  pour un diner en amoureux.

    Je profite toujours de ce que j’ai dans mon placard et il se trouve qu’il me reste la moitié d’un melon au frais.


    Comment faire cuire un magret ?

    Compter en gros (fonction de la grosseur de celui-ci) 4 mn du côté peau et 3 mn du côté chair.

    Commencer par ôter l’excédent de peau sur tout le pourtour du magret et le cisailler côté peau en traçant des diagonales dans les deux sens de façon à avoir des losanges. Attention, ne pas entamer la chair.

    Dans une poêle creuse de préférence, bien chaude, le mettre côté peau et laisser cuire à veuf vif (mais pas brûlant) durant 4 mn.

    Le retourner et le laisser cuire durant 3 mn côté chair.

    Pendant ce temps, préparer un papier alu trois fois plus large que la largeur du magret et disposer dessus du sel de Guérande (ou autre) et du poivre concassé.

    Lorsque le magret est cuit, le déposer côté chair sur le papier et saupoudrer la peau de sel et de poivre concassé.

    Refermer la papillote et laisser reposer pendant 3 à 5 minutes.


    Ce principe est le même pour toute viande saisie qui sera bien meilleure et bien plus tendre car les chairs vont se détendre.


    Pendant ce temps, préparer la garniture sur l’assiette.

    Tailler le magret (largeur du magret ou en diagonale) et disposer sur l’assiette.

    Arroser les tranches avec le jus rendu.

    Ici, la touche finale avec un brin de roquette de mon jardin (un bac sur le balcon !) qui cassera la douceur du melon et rappellera un peu la force du poivre.

     

    Sauf goût personnel, un magret se mange rouge ou rosé. Si on le veut plus cuit, prolonger la cuisson côté chair d’une à deux mn mais c’est moins goûteux.

     

     


    CARDAMUST


    8 commentaires

  • J'ai eu l'occcasion d'avoir un bon poulet de ferme. Je ne sais s'il était "bio" mais en tous cas, c'en est un qui avait pu courir et gambader dans un jardin. D'ailleurs je l'ai tout de suite senti et apprécié : la chair est vraiment différente en texture et en goût. Je préfère m'en passer et n'en manger que rarement mais c'est tellement plus agréable et suffisant (mieux vaut manger quelque chose de savoureux, de temps à autre que quelque chose de médiocre tous les jours!).

    Besoin de verdure aussi ...alors, pour une assiette de verdure j'ai fait fort!

    La façon d'apprêter le poulet est de loin celle que je préfère, pour sa simplicité et sa haute teneur en goût.

    Les ingrédients

    Laisser comme d'habitude courir votre imagination et ouvrez votre frigo ou votre congélateur...il détient peut être encore quelque trésor caché, oublié...

    Des cocos plats mange-tout (en morceaux de 5 cm)
    Des brocoli (en petits bouquets)
    Des courgettes (en petits cubes)
    Ail écrasé ou en gousses, thym,  gros sel et poivre concassé
    Huile d'olive

    Préparation

    Cuire les légumes séparément à la vapeur douce (la vraie, voir le cuit vapeur de Marion Kaplan).
    La vapeur (celle du cuit vapeur de Marion kaplan qui a des trous plus large que ceux d'un couscoussier; voir les explications) demande très peu de temps pour pénéter au coeur du légume. Il suffit de quelques minutes et ceux-ci sont cuits et croquants!
    Faire mariner le poulet toute une nuit ou 3 heures. Dans le ventre, j'ai mis l'ail, du thym, le poivre, le gros sel et les cubes de courgettes. J'ai mis ce poulet dans un sac en plastique, du thym (beaucoup) du poivre et de l'huile d'olive. Je l'ai massé puis je l'ai laissé profité de cette bonne odeur de Provence.
    Sortir le poulet du frigo pendant 20 minutes ou tenter un réchauffage au micro onde (décongélation).
    Cuire le poulet au four dans un plat huilé (je mets toujours un papier alu afin d'avoir un minimum de travail pour nettoyer le plat). L'astuce, c'est de cuire une demie heure chaque côté du poulet puis à la fin, dix minutes en le plaçant sur le dos et arroser de temps en temps. On sale sur le poulet juste à ce moment-là, avant les dix dernières minutes (sinon le poulet va trop sécher).

    Il existe une autre façon, très saine, pour cuire votre poulet mais sans marinade:
    Le saupoudrer de sel et le masser avec puis, le laisser ainsi suer pendant 1/4 d'heure dans une passoire ou sur un papier absorbant; le sel va entrainer des déchets.
    Le cuire à la vapeur douce (sur le dos) pendant 1/2 à 3/4 d'heure (dépendant de son poids)puis le mettre au four à 200°, arrosé d'huile d'olive et parsemé de thym (dans le ventre aussi) afin de dorer. Ne pas laisser trop longtemps.

    Pour la température du four, je préfère une cuisson pas trop brutale et je mets 180°.

    Pour agrémenter les légumes, les saler, très peu (la vapeur douce permet dépargner les vitamines et donc, ils ont plus de goût) et mettre un filet d'huile d'olive ou une pointe de beurre frais. Un peu de thym ou de persil haché avec de l'ail (moi, je préfère nature).
    Ah oui, j'avais oublié, j'ai aussi mis quelques champignons également cuits à la vapeur.

    Bon appétit!

     

    CARDAMUST


    8 commentaires
  •  

     

     

     

     

     

     

     

     

    TRAVERS de PORC CARAMELISES AU MIEL de GINGEMBRE, POMME FRUIT

    Le principe, c'est d'avoir le moelleux et le croustillant autour de ce travers de porc. On va donc faire cuire les travers dans un bouillon avec tout ce que vous y mettez d'ordinaire (herbes, oignon, carottes, bouquet garni, ....) et cela durant une heure.
    Ensuite on enduit les travers de miel additionné de gingembre frais ou en confit et on les fait caraméliser dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
    On prépare des émincés de pommes qu'on saisit dans un peu de beurre et on dresse l'assiette avec des tomates cerise pour la fraicheur.et un brin d'acidité
    Suggestion: j'ai aussi préparé ce plat avec des petites rissoles au foie gras (pâte feuilletée et foie gras en bloc...il n'est pas nécessaire d'utiliser du lobe entier mais c'est faisable; au four très chaud quelques mn).

    CARDAMUST


    4 commentaires

  • J'ai découvert chez Marie athènes cette nouvelle recette ...

     ...et croyez moi, on s'est vraiment régalé!


     
    Filet mignon caramélisé au miel (grec)

     

    Ingrédients :

    un Filet mignon de 400 gr environ
    1 càs de Beurre
    1 gros Oignon
    Huile d'olive
    20 cl de Vin blanc
    1 càs de Miel (de thym de preference)
    sel
    grains de poivre
    1 feuille de Laurier


    Préparation :


    Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l'oignon coupe en petits morceaux a feu doux pendant 10-15 minutes.
    Réserver l'oignon.
    Verser un peu d'huile dans la casserole et augmenter le feu.
    Faire revenir la viande qui doit blondir de tous les cotes.
    Ajouter l'oignon, le sel, le poivre.
    Remuer.
    Arroser du vin et ajouter la feuille de laurier.
    Réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes avec un couvercle.
    Ajouter le miel.
    Remuer.
    Laisser mijoter encore une dizaine de minutes.

    J'accompagnerais volontiers, personnellement, de pommes fruits émincées et légèrement caramélisées.


    CARDAMUST


    20 commentaires
  • Gratin de pommes de terre aux gésiers confits (BF) 

     

    C’est un plat rustique mais qui « réchauffe » et rapproche du terroir, simple mais généreux.

     

    Ingrédients :

     

    Une boite de gésiers confits ou la recette ici
    4 belles pommes de terre bintje

    2 gros oignons

    Huile d’olive

    125g de poitrine fumée.

    60 g de gruyère râpé

    100 ml de crème fraiche

    Sel, poivre, thym

     

    Préparation: 

     

    Cuire les pommes de terre au micro onde ou à la vapeur et les tailler en rondelles.

    Faire blondir les oignons et ajouter du thym et la poitrine fumée coupée en lardons.

    Rajouter enfin les gésiers que l’on a coupés en morceaux.

    Dans un plat allant au four ou des petits cercles individuels, disposer les rondelles de pommes de terre, salez et alterner avec le mélange lardons oignons gésiers et du gruyère râpé.

    Recouvrir d’un peu de crème chaque couche  et finir par du gruyère râpé.

    Passer au four très chaud (200°) pendant 15 mn.

    Servir avec une petite salade de roquette.


     

    CARDAMUST


    16 commentaires
  •  
    La méthode est  valable pour toutes les viandes que vous ferez confire.

    Il peut s'agir de gésiers, de poule, de mouton, boeuf (morceaux à daube) ou cochon (joues) et encore de sots-l-y-laisse de dinde...en général des morceaux dits "pauvres" qui d'ordinaire doivent cuire longtemps mais ce n'est pas obligé (canard).


    A faire l’avant-veille mais ça vaut le coup !


    Le premier soir, disposer les gésiers dans un plat avec des gousses d’ail, du laurier, du thym et 20 g de sel gris par kg de gésiers (valable pour toutes les viandes que vous ferez confire). Ne disposer les morceaux de viande que sur une rangée.Laisser au frigo, filmé pour la nuit.


    Le lendemain, rincer les gésiers rapidement sous un filet d'eau et les éponger dans du papier absorbant.

     

    Les remettre dans le plat avec de l’ail, du thym du laurier et du poivre.

    Recouvrir de graisse de canard qu’on a fait fondre.

    Couvrir d’un papier alu et mettre au four pendant 8h à 100° ou 10h à 80°).


    Le lendemain, enlever la viande et passer la graisse.

     

    Mettre la viande en pot avec les gousses d’ail et verser la graisse chaude dessus.

    Entreposer au frigo de préférence ; ce sont des mi-conserves. Mais je les ai aussi conservées dans le placard (la graisse que j’avais versée était bouillante).

     

     



    CARDAMUST

     


    18 commentaires
  •  

     

    Faire tremper les haricots la veille, environ 60 g par personne. Prendre des mogettes, des tarbais ou tout simplement des cocos blancs (moins cher).

     

    Canard confit

     

     

    Prenez un canard prêt à cuire et découpez-le : 2 cuisses, 2 ailes, 2 magrets. (le mien faisait 1kg800 et m'a couté 6,51 € en surface pro).

    Découpez aussi la carcasse en deux puis chaque partie en deux en coupant avec un hachoir le long de la colonne.

    Déposez les morceaux de canard dans un plat juste assez grand pour les contenir sans se chevaucher.

    Intercaler de gousses d’ail coupées en 4, de thym, laurier et poivre concassé, ainsi que de sel (environ 10 à 12 g par kg). Garder les excédents  de peau pour en recouvrir les parties charnues et éviter ainsi le dessèchement. Recouvrir d’un papier alu

    Placer au four pour 10 heures à 80°.

    Le lendemain, quand c’est cuit, placer les morceaux de viande dans un saladier, jeter les morceaux de peau, garder la graisse en la passant dans un pot et garder les morceaux de carcasse pour la cuisson des haricots.

     

     

    Les haricots

     

    Mettre à cuire les haricots  en les recouvrant d’eau, avec 2 càc de fond de volaille, un oignon piqué de deux clous de girofle sur une moitié et l’autre moitié taillée en morceaux, une feuille de laurier, du thym, quelques grains de poivre concassé. Rajouter éventuellement de l’eau

    Après ½ heure environ, ajouter le jus du canard (passé pour extraire la graisse), 2 càs de graisse, environ 3 càs de champignons shiitake émincés secs ou l’équivalent en frais (une douzaine) et les os de la carcasse. Saler maintenant les haricots (jamais en début de cuisson).

    Le dernier ¼ d’heure ajouter une quinzaine de tomates cerise coupées en deux.

    Goûter un haricot de temps en temps pour vérifier la bonne cuisson.

    C'est un peu long mais ne necessite pas continuellement votre présence et le résultat est fameux!

     

    Coût total: environ 9 € (il est vrai que je me suis débrouillée pour avoir le canard en surface pro) on peut faire 6 parts et même 8 tant les magrets sont gros, en sachant que les haricots contiennent des proteines. (et e plus, je me suis fait une petite septième part avec les rogatons de la carcasse)

    Une suggestion: vous pouvez faire la même chose avec une vieille poule, elle sont à un prix vraiment abordable (les vieilles pondeuses produisent de trop gros oeufs qui ne conviennent pas pour l'industries agro-alimentaires et on ne sait que faire de ces poules....dommage, c'est si bon mais doit être cuit longtemps, alors pourquoi pas confite comme ici!

    CARDAMUST


    14 commentaires
  •  

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    "Le

     

     

    Le tandoor est une sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol. 

    Il est utilisé dans la cuisine indienne dite tandoori, plus particulièrement celle du Panjâb. 

    Le tandoor est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes. Les aliments sont alors introduits lorsqu’il n’y a plus de flammes, souvent sur une petite broche."

     



     

     

     

     

     

    (merci au blog cuisine plurielle pour la photo)


    Je vous ai proposé il y a quelques jours ce poulet tandoori avec des
     

    légumes vapeur (sur la photo, pdt, carottes, romanesko et filet d'huile d'olive)...repas du soir improvisé!.

    Sachez  que pour réaliser une vapeur utile et non destructive, j'utilise le vitaliseur Marion Kaplan

     

    Dans un ramequin ou l'assiette, ce raïta de concombre qui  apaisera la sensation de chaleur en bouche (les indiens disent "hot").

    ira parfaitement pour accompagner des légumes fait au  

    wok.

     


    Il vous faut:

    4 cuisses de poulet sans 
    peau et coupées en deux

    1 cm de gingembre frais râpé

    Mélange d'épices à tandoori (2 càs par yaourt) que l'on trouve  partout en boutique orientale.

    Perso, je rajoute un peu de cumin et de coriandre en poudre

    2 gousses d'ail en purée

    Le jus d'un citron

    1à 2  yaourt,

    sel,

    (1 pincée de safran facultatif)

     

    Préparer une marinade avec le yaourt, les épices, le gingembre et l'ail

    râpé, le jus de citron, le safran, le colorant rouge. Les citrons indiens sont

    tout petits avec une peau très fine et pas mal de jus.

    Faire des entailles dans les morceaux de poulet et les enrober du

    mélange.

    Laisser mariner 5 ou  6 heures ou la nuit.

    Arroser de ghee ou de beurre.

    Passer au four très chaud

     

     Pour le raïta : du concombre en dés, mélangé à du yaourt et des épices: ail, paprika ou chili, menthe, sel, poivre, cumin, de l'huile d'olive, et personnellement, je rajoute des petits dés de poivrons)

    J'ai mis du pain sur la photo mais le classique riz basmati ou thaï peut servir d'accompagnement.

     

     

    CARDAMUST

     


    14 commentaires
  • La joue de boeuf est un morceau particulièrement tendre quand elle est cuite bien sur et peu onéreux. On le trouve chez les tripiers et on l'utilise comme des morceaux pour daube.Il a l'avantage de ne pas être trop gras et de fondre dans la bouche...normal pour de la joue! 

     

    Faire revenir des oignons émincés dans de l’huile d’olive, réserver. (4 moyens, blancs)

    Saisir des carottes en rondelles, saler et réserver. (3 belles)

    Faire revenir des joues de bœuf coupées en gros cubes ; saler et réserver. (Environ 1kg).


    Pendant ce temps, émincer de l’ail (2 gousses) et du gingembre (un gros pouce).

     

    Emincer une petite poignée de coriandre et réserver.

    Mettre une poignée de raisins secs dans un peu d’eau et passer trois minutes au micro ondes.

     

    Remettre les oignons, carottes, et viande dans le faitout et ajouter une c à c de ras el han out, une c à c de cumin, une c à c de curcuma, deux clous de girofle, deux pincées de poivre noir concassé, une c à c de fond de volaille, parsemer de thym, l’ail et le gingembre, les raisins et rajouter de l’eau à hauteur.

    Faire cuire doucement pendant deux heures ou à la cocotte minute pendant 1h ¼  (vérifier). 

    Parsemer de coriandre (ou persil, à défaut) avant de servir avec du riz ou des pommes vapeur.

    Coût du plat pour 5 à 6 personnes (pour moi, ce sera 6): environ 10 € 

    Un régal ! 

     

     

    CARDAMUST


    11 commentaires
  •  

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Préparer la sauce 

    Utiliser du curry vert en pâte (commerces asiatiques) ou faites votre curry selon la recette donnée par Jamie Oliver. Je l’ai faite, et il est vrai qu’elle est savoureuse mais très longue à réaliser. On peut sans dénaturer trop le goût faire la sauce avec la pâte toute prête, en y rajoutant quelques ingrédients.

     

    D’abord, mettre le riz à cuire (un volume de riz pour un volume et demi d’eau et 10gr de sel par litre d’eau, dans une cocotte, au micro onde durant 22 mn pour environ 500gr) 

    Démarrez votre sauce avec 1 à 2 cuillères à soupe de curry vert pour 6 personnes (deux gros magrets de 380 à 420 gr), selon que vous aimez le curry plus ou moins fort.

     * Faire revenir dans un peu d’huile d’olive (plus sain) et ajouter des cébettes en tronçons.
     * Ajouter le gingembre frais râpé (je mets environ un dé de 2 cm).
     * Rajouter des haricots verts ou le légume de votre choix, à peine décrudi.
     * En tout dernier, mettre des lanières de poivrons rouges (ou les trois couleurs) et laisser cuire 1 minute.
     * Détendre avec une boite de lait de coco et laisser cuire à feu doux quelques minutes, le temps que la sauce épaississe un peu.

    (Là, faire cuire les magrets et les réserver).

     * Corriger l’assaisonnement avec de la sauce poisson, du citron vert et du sucre. Il doit y avoir un équilibre de ces quatre saveurs de telle sorte que la saveur pimentée se sente, sans vous mettre le feu dans la bouche (un peu quand même mais supportable).
     * A la fin je rajoute du basilic haché (chinois si vous en trouvez) et de la coriandre.
     * Ajouter les tranches de magret dans la sauce chaude et servir décoré de tomates confites (facultatif) et de feuille de basilic.
     

    On accompagne de riz Thaï parfumé comme sur la photo.

     

    La cuisson des magrets 


    Cuire à feu vif
    les magrets dont on aura au préalable entaillé le côté peau, sans entamer la chair, en réalisant des losanges.
     

    Pour de gros magrets il faut cuire environ 5 ou 6 minutes sur le côté peau, puis jeter la graisse dans un récipient et cuire l’autre face environ 3 ou 4 minutes. 

    Pendant ce temps on prépare une feuille d’aluminium en la saupoudrant avec du sel et du poivre. 

    Mettre les magrets sur la feuille et la fermer. Toute viande qui vient d’être cuite doit subir le même sort si l’on veut avoir quelque chose de tendre. 

    Couper en tranches dans le sens de la largeur, plutôt en biais.


     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Ajouter à la sauce ou, pour une autre recette, déposer dans l’assiette et accompagner de la garniture (sauce aux cerises noires, sauce à la mangue, aux pommes de terre à la graisse de canard…) .

     

          CARDAMUST


    2 commentaires


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique