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Pastilla au poulet (bastela)
J’ai fait d’autres fois ce plat de fêtes marocain avec de la pintade et, avec des cailles... A l’origine il se fait avec des pigeons…un peu cher. J’ai donc préféré utiliser un bon poulet de ferme pour faire cette pastilla au poulet pour le jour de Noël.
J’ai fait cuire le poulet à la vapeur pour éliminer les graisses superflues (raison pour laquelle j’ai rajouté du fond de volaille) et parce que cette recette et assez riche de par le beurre utilisé pour le feuilletage et le parfum de la farce.
Pastilla au poulet
Pour 10 personnes
1 poulet fermier
Une dizaine de feuilles à pastilla (filo ; j’en avais 11 dans mon paquet)
300 gd’amandes hachées
6 oignons
7 œufs
50 gde beurre pour la farce
100 gde beurre fondu pour le feuilletage
2 bouquets de coriandre hachés
Sel, poivre
1 cs de cannelle
1 gde safran
½ cc de curcuma
2 cc de gingembre confit (maison)
1 cs de fond de volaille
Huile d’olive
100 gde sucre
Sucre glace
Saler le poulet et masser pour faire pénétrer le sel ; réserver pendant 10 mn
Amener l’eau du vitaliseur à ébullition
Cuire le poulet à la vapeur douce pendant 20/25 mn de chaque côté, soit 40/50 mn, puis le vider de son eau. (Vous pouvez aussi le faire cuire à la vapeur, de chaque côté pendant 10 mn puis le finir au four).
Hacher les oignons et les faire blondir dans un peu d’huile d’olive
Ajouter les deux tiers de la coriandre, la cannelle, le gingembre, le safran, 25 gde beurre, du sel, du poivre et le fond de volaille ; laisser cuire à petit feu pendant 30 mn en remuant quand ça commence à attacher ; ajouter si besoin un peu d’eau. A la fin, ajouter la moitié du sucre et mélanger. L’ensemble doit avoir complètement réduit.
Blondir les amandes hachées et y mélanger le reste du sucre et un peu de cannelle.
Ajouter à la farce les œufs battus en omelette, les 25 g restant de beurre et cuire pendant environ 15 mn
Défaire la chair du poulet et la détailler en morceaux ; l’ajouter aux oignons ainsi que les amandes (ou bien garder les amandes à part pour le montage) et le reste de la coriandre ; bien mélanger le tout.
Pour le montage :
Utiliser un grand plat rond légèrement creux ; le beurrer
Chaque fois qu’on met une feuille, on la beurre sur toute la surface à l’aide d’un pinceau.
Disposer 5 feuilles filo qui débordent du plat d’environ la valeur du rayon et en décalant tout le tour du plat.
Mettre la farce dedans et rabattre les bords des feuilles. Normalement, toute la surface est recouverte de filo.
La dernière fois j’ai séparé les amandes en intercalant une feuille qui ne pend pas et qui recouvre toute la surface du plat entre la farce et les amandes (pas fait cette fois-ci, j’ai préféré mélanger le tout).
Recouvrir des autres feuilles filo en décalant afin de faire tout le tour du plat, et en beurrant chaque fois mais cette fois, laisser pendre la feuille des deux côtés du plat.
Badigeonner l’avant dernière feuille de blanc d’œuf : astuce pour que la feuille du dessus ne se décolle pas à la cuisson et dans l’assiette.
A la fin, rabattre ce qui pend à l’intérieur du plat, sous la pastilla.
Beurrer la surface et passer au four 180° pendant 25/30 mn
Attendre 5 mn à la sortie du four et saupoudrer de sucre glace et de cannelle en traçant des traits.
J’ai associé à ce plat un Bordeaux rouge château Bertranon 2005 (vin que produisait mon grand père; aujourd'hui d'autres propriétaire que j'ai d'ailleurs pu rencontrer)…une merveilleuse association, mariage parfait à la dégustation. Boire un vin avec la pastilla n’est vraiment pas une obligation (c’était pour moi une occasion de profiter de ma cave car je consomme très rarement) ; un thé à la menthe peut parfaitement convenir…attention à ce qu’il ne soit pas trop sucré.
Mots-clés : pastilla, poulet fermier, amandes, coriandre, vin de Bordeaux, plat marocain
Cardamome
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Commentaires
j en ai une sur mon blog ,je vois qu on aime les meme saveurs! bisous et bon bout d'an a toi...(je t appellerais apres le 1er si tu me le permet)
Hello,
Je profite de mon passage
pour te souhaiter de très bonnes fêtes de fin d'année !
Bien amicalement
JoelaindienPaix, Bonheur, Santé, Prospérité
à toi et tes Proches
pour l'Année 2012.
Bonne et Heureuse Année
Bisous
quand je pense que j'ai bataillé pour en retrouvé la recette, me limitant à la faire de méméoire et...aujourd'hui en mettant de l'ordre dnas mes recettes écrites, suis tombée dessus tout de suite; et j'ai fait pratiquement à l'identique; il en reste, mise au congelo, tant pis on verra bien! biiiises
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Savoureuse cette pastilla j'en salive !! elle est parfaite bises et bon réveillon du nouvel an