Je récapitule ici mes deux façons de faire pour obtenir de beaux pains alvéolés à la mie généreuse. J'aime bien les deux mais la paillasson étant sans trop de manipulations, il est plus simple à réaliser.

Pour les caractéristiques et différences des deux pains, voir ici

Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)

90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures

Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau

Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures

Préparer une autolyse avec:

800g de farine T65 mini

560g d'eau (de source si possible) 

Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn

Pétrissage en masse

Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 26g de sel gris (17.6 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement

Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.

Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains,au frigo); torser, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn

A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle 

Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)

Préparer une poolish:

Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.

Garder sous torchon humide et laisser bien lever

Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever 

Préparation du pâton:

Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :

750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 24 g de sel gris (16g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.

Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.

Faire deux ou trois rabats

Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11) 

Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée

Torser les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn

Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement ceux que vous consommerez plus tard .

Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion 

Mots-clés : pain paillasse, pain paillasson, pain authentique,boulange

CARDAMOME