• Ma pâte à choux… pour les nuls

    choux

     

    Le saviez-vous ? La pâte à choux s’appelait autrefois, la pâte à chaud…Progressivement transformé en pâte à choux. Ca, c’est pour la culture !

     

    C’est la troisième fois que je tente la pâte à choux, ayant lamentablement raté mes choux les deux fois précédentes et, bien décidée à réussir cette fois-ci.

    Je suis donc allée fouiller sur le net et j’ai retenu deux façons de faire : celle d’Eric Léautey (cuisine tv) et celle de l’Atelier des chefs, pour la cuisson.

    En effet, Eric est le seul  à dire qu’il ne faut pas dessécher la pâte sur le feu et le seul avec Pierre Hermé à verser la farine sur le mélange lait/eau + beurre alors qu’il est en ébullition, sans retirer la casserole du feu. De plus, il suggère, si la pâte est trop compacte, de compléter à la fin, par du lait (surement pour ne pas avoir à utiliser un autre œuf, dépendant de la grosseur des œufs. Pour moi, 2 œufs pesaient 120 gr, j’ai donc rajouté 15 gr de lait. Enfin, il dit de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.

    La plupart des recettes que j’avais parcourues (voire, essayées) indiquaient « laisser refroidir sur grille mais sans indiquer s’il cela se faisait dans le four ou hors du four. Eric montre sa recette en vidéo et j’ai donc pu voir qu’il sort ses choux dès la fin de la cuisson.

    L’Atelier des chefs indique « eau » mais pas le lait (J’ai pensé que cela serait mieux pour avoir des choux  qui ne s’affaissent pas.) et propose une température plus élevée. Il m’a semblé que le choc de la température était favorable à une bonne levée.

    J’ai été récompensée pour ces recherches car mes choux ont levé sans problème et surtout, ne se sont pas affaissés dès la sortie du four.

    J’ai également relevé que la pâte terminée, doit se refermer peu à peu lorsqu’on y trace un sillon avec la spatule (ni trop vite, ni rester ouverte).

     

    Après avoir pris connaissance de toutes ces explications, j’espère que les nuls (comme je l’étais en matière de pâte à choux) y arriveront et, dans le cas contraire, il n’y a plus d’espoir…recommencer ou achetez les choux à la pâtisserie du coin!

     

    Ingrédients pour environ une vingtaine de petits choux

     

    125 ml d’eau

    50 gr de beurre

    1 pincée de sel

    1 cc de sucre (pour choux sucrés)

    75 gr de farine

    120 gr d’œuf (2) (un soupçon de moins que le poids de l'eau)

    J’ai rajouté 15 gr de lait

     

    Battre les œufs en omelette. Chauffer le four à 200 °.

     

    Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre (mais vous pouvez vous en passer, même pour une pâte à choux sucrée).

    Porter à faible ébullition en remuant.

    Au premier bouillon, ne pas retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois et remuer rapidement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule qui se détache des parois ; débarrasser cette pâte dans un bol en plastique.

    Ajouter 1/3 de l’omelette et remuer la pâte. Elle se disloque…c’est normal. Elle ne tarde pas à devenir homogène.

    Répéter l’opération avec 1/3 de l’omelette puis très progressivement le dernier tiers.

    Si vous avez bien pesé et fait selon les indications (poids des œufs) vous devez tout mettre.

     

    Faire le test en traçant un sillon avec la spatule dans la pâte. S’il se referme tout de suite, c’est fichu, la pâte est trop liquide. S’il ne se referme pas du tout, il faut alors rajouter un peu d’œuf ou de lait ; c’est là que j’ai du rajouter 15 gr de lait, progressivement afin de ne pas aller vers le trop liquide.

     

    Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 1 cm.

    Une astuce: rentrer le bout de la poche dans la douille afin que la pâte ne s’en échappe pas.

    Utiliser un racloir ou le tranchant d’une spatule pour pousser la pâte vers la douille, les parois de la poche collées l’une contre l’autre, enfermant la pâte. J’espère que c’est clair !

     

    Sur une plaque téfal ou un papier cuisson ou une toile silpan :

     

    Former des choux en poussant la pâte, d’abord doucement puis un peu plus fort pour finir par casser la pointe vers le bas (méthode Eric Léautey).

    Penser à espacer les choux et le mettre en quinconce car ils vont prendre du volume.

    Enfourner pour 20 minutes pour des petits choux, surement plus pour de plus gros.

    choux 10 minutes (3)

    Après 10 minutes de cuisson

     

    choux 15 minutes (2)

    Après 15 minutes de cuisson

     

    Sortir la plaque du four et débarrasser les choux sur une grille.

    choux sortie four(3)

    Ils sont légers et secs. Après refroidissement, vous pouvez en faire ce que vous voulez.

    Pour ce premier essai réussi, j’ai prévu une crème pâtissière allégée à la chantilly (celle de la tropézienne) et un glaçage chocolat. (recette la semaine prochaine)

     

    Vu que j’ai réussi…je vais pouvoir enfin envisager de faire mon dessert préféré, le Paris Brest (en l’occurrence, « Paris Marseille) !

     

     

    Mots-clés  : chouxpâte à choux,pour les nulséclairsinratable 

     

    cardamome

     

     

     

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  • Commentaires

    1
    Samedi 26 Février 2011 à 09:31

    Alors là, chapeau! Avec ces explications rater devient difficile, mais j'en suis encore capable...

    2
    Samedi 26 Février 2011 à 12:30
    Bidouillette/Tibilis

    Un pâtissier, m'avait donné un petit secret, quand on la fait, la pâte à choux, il faut qu'elle pendouille, en levant une cuillérée, en forme de pointe, c'est qu'elle est parfaite!

    Merci pour tes conseils, bonne journée!!!

    3
    Samedi 26 Février 2011 à 17:24
    Béa kimcat

    coucou Béa

    la pâte à choux, je ne me suis jamais aventurée à la faire...

    le paris brest, qu'est ce que c'est bon !!!

    bises félines

    béa kimcat

    4
    Samedi 26 Février 2011 à 17:41
    CARDAMOME

    ON EST BIEN DEUX BEATRICE! bises 

    5
    Samedi 26 Février 2011 à 17:43
    CARDAMOME

    oui tu as raison je devrais peut être le rajouter mais le coup du sillon est pas mal! je m'en suis d'alleirs servie car il n'était pas question que je rate cette fois-ci! bonne soirée

     

     

    je n'arrive toujours pas à te laisser de com!!!

    6
    Samedi 26 Février 2011 à 17:44
    CARDAMOME

    je suis convaincue que si j'ai réussi...d'autres le peuvent!

    7
    Samedi 26 Février 2011 à 18:28

    je les achète tout prêts chez francine, je ne suis pas douée pour les faire!

    C'est avec un temps pluvieux que je passe faire mon coucou étoilé du jour en espérant que ton weekend se passe bien!

    ***bises***

    8
    Samedi 26 Février 2011 à 19:16

    cette fois ci, elle est réussie *

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    9
    Samedi 26 Février 2011 à 19:17
    chesapeake

    ah les choux comme ch'est bon!

    10
    Samedi 26 Février 2011 à 21:07
    tamerlan95

    je ne sais pas faire la cuisine mais je suis prêt à les déguster, ils ont l'air si bon............!

     

    jean-marc+ 1 clic

    ps: je t'invite à visiter, le mien si tu rêve de voyager

    11
    Dimanche 27 Février 2011 à 10:10
    CARDAMOME

    aujourd'hui nous avons un peu de soleil mais bien sur accompagné de mistral!

    bisous et bon dimanche

    12
    Dimanche 27 Février 2011 à 10:10
    CARDAMOME

    merci et bon dimanche

    13
    Dimanche 27 Février 2011 à 10:10
    CARDAMOME

    je vais pouvoir en faire davantage!

    14
    Dimanche 27 Février 2011 à 10:11
    CARDAMOME

    je viendrai dnas la journée...je vais aller faire ma crème pour farcir les choux!; merci*

    15
    Dimanche 27 Février 2011 à 14:31
    pierre

    jh'aime bcp la préparer pour du salé ou sucré !pierre

    16
    Dimanche 27 Février 2011 à 16:18

    Comme quoi il ne fallait pas desesperer , j'adore ça les choux !

    *

    **

    *** Belle journée

    **** et à bientot

    *****      Chouya !

    17
    Lundi 28 Février 2011 à 12:12

    Je vois que tu as trouvé ta pâte à choux...Ils sont superbes!!!

    Bonne journée

    18
    Lundi 28 Février 2011 à 14:06
    CARDAMOME

    je vais pouvoir m'attaquer à mon favoris mais là...trop de choses à finir et la balance qui me nargue!

    19
    Lundi 28 Février 2011 à 14:13
    CARDAMOME

    j'aime aussi les gougères...à faire pour un de ces soirs!

    20
    Lundi 28 Février 2011 à 14:13
    CARDAMOME

    merci* et bonne semaine

    21
    Lundi 28 Février 2011 à 18:10
    muse

    En principe, je les réussi, mais je vais quand même faire ta recette pour mes prochaines profiterolles.

    22
    Lundi 28 Février 2011 à 18:45
    CARDAMOME

    olala! j'espère qeu je ne vais pas te porter la guigne!

    23
    Samedi 6 Avril 2013 à 20:00
    CARDAMOME

    j'en suis vraiment ravie, n'hésite pas à diffuser...et peut être m'envoyer tes photos de choux...

    Merci et bon dimanche!

    24
    Dimanche 7 Avril 2013 à 22:09
    CARDAMOME

    tu dois passer par un hébergeur (l'arbre vert) mais le plus simple c'est de me l'envoyer (bfriedmann@free.fr) je serai ravie de publier (si tu ne le souhaites pas dis le moi) ou au moins d'en parler ou tout simplement pour voir tes jolis choux et merci encore!

    25
    Mardi 9 Avril 2013 à 01:45
    CARDAMOME

    Merci Liu de votre confiance. chaque four est différent et vous avez eur aison de surveiller al cuisson!

    26
    LIU
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:40
    LIU

    Bonjour,

     

    J'ai suivi à la lettre votre recette ( sauf que les 2 oeufs que j'avais faisaient 138 grs, je n'avais donc pas à rajouter de lait ) et j'ai réussi les choux.

    Merci à vous :-)

     

    Une heureuse

    27
    LIU
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:40
    LIU
    file://localhost/Volumes/Transcend/DSC06955.JPG
    Je ne sais pas comment insérer l'image 
    28
    LIU
    Dimanche 17 Août 2014 à 12:40
    LIU

    Bonjour,

     

    Je vous ai envoyé la photo sur votre adresse mail.

    Vous pourrez la diffuser sur votre blog.

    J'ai oublié de préciser que je n'ai laissé que 10mn à 200° de temps de cuisson.

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