• Gâteau Estérhazy et concours d'interprétation du 23 octobre au 11 novembre

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    J'étais invitée dimanche et j'ai proposé à mes amis de leur apporter le dessert.

    J'étais assez indécise entre le millefeuille, ou ce gâteau Estérhazy que je n'avais pas fait depuis un bout de temps; il est peu connu et pourtant si délicieux (Source "les meilleurs gâteaux" de Barbara Maher, éditions Solar).

     

    J'ai finalement fait dans l'après midi, le millefeuille, le gâteau (hors décor) et des mini babas aux fruits rouges pour apporter à mes amis, des petits "soirées" (un millefeuille et un baba) et un petit gâteau (recoupé avec une cercle plus petit dans le gros pour qu'ils puissent en garder après notre départ...et il m'en reste pour en savourer encore durant la semaine!)

    C'est un gâteau qui fait appel à plusieurs techniques mais pour quelqu'un qui a déjà mélangé des blancs en neige à un appareil et qui a déjà fait un sabayon, il est tout à fait réalisable; en tous cas, lorsque je l'ai fait pour la première fois...héhé...je ne l'avais jamais fait et, je l'ai parfaitement réussi!

    Voici la recette de ce gâteau, je vais seulement remettre les ingrédients dont j'ai modifié certaiens quantités et insister sur certains détails qui vous permettront de le réaliser sans problème et il sera du plus bel effet pour des amis très chers ou un anniversaire ou tout simplement pour épater vos convives.

    Ingrédients:

    Pour 12 personnes :

    • Pour le gâteau: Voir ci desssous pour la cuisson
    • oeufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 1 càc de zeste d’orange râpé
    • 150 g d’amandes en poudre
    • Pour le sabayon
    • 1 càs de gélatine en poudre
    • 3 càs d’eau
    • 300 ml de crème fraiche fluide bien froide
    • 2 càs de rhum ambré
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 150 ml de vin blanc doux (Sauternes, Ste Croix du Mont…)
    • Pour le décor
    • 200 ml de crème bien froide battue en chantilly
    • 125 g d’amandes effilées grillées
    • 2 càs de sucre glace
    • 25 grains de raisin blanc givrés
    • 1 blanc d'oeuf
    • du sucre semoule

     

    Que boire avec ce gâteau? Eh bien, tout simplement, le vin qui a servi à faire le sabayon, soit un vin blanc moelleux, Ste Croix du Mont Château Bertranon pour moi, ou Sauternes ou Montbazillac ou un bon jus de raisin bio de saison

    Alternative pour les abstinents ou les enfants: Remplacer le vin par du  jus de raisin blanc

    Il est d'une légèreté incroyable car il est fait sans farine ni beurre.

     

    Le matériel

    Un cercle de 24 cm et un légèrement plus petit, si possible à bords hauts (pour la garniture)

    Un batteur 

    Papier cuisson ou alu

    Une spatule pour arraser, au moins aussi longue que le diamètre du second cercle (mais ce n'est pas indispensable)

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    Le gâteau mousseline

    Bien veiller à ne pas casser les blancs montés en neige et les incorporer très délicatement au mélange des oeufs. Le gâteau va monter grâce aux blancs. Le sucre ajouté aux blancs doit être mis très progressivement et va permettre de sécher les blancs, façon meringue française.

    J'ai beurré l'intérieur et l'extérieur d'un cercle puis l'ai déposé sur un papier (alu ou cuisson) dont j'ai plaqué les bords sur le rebord externe du cercle; ceci afin que l'appareil ne coule pas en dessous. Cuire 60 mn à 160° ou 45 mn à 165° (selon votre four)

    Préparer les amandes du décor à ce stade (griller dans un poêle en tournant sans cesse jusu'à la coloration).

    Couper le gâteau en deux avec une guitare ou un grand couteau. Recouper chaque disque avec le cercle plus petit. Remettre un disque dans le cercle plus petit et garnir.

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    Le sabayon

    Vous aurez mis la crème au frigo, la veille, ainsi que le bol pour la monter

    Faites d'abord tremper la gélatine

    Monter ensuite la Chantilly et la garder au frigo car vous aurez besoin du batteur pour faire le sabayon et immédiatement lui incorporer la gélatine et la Chantilly.

    Faire en second chauffer la gélatine mais pas trop; la mienne avait trop sécher et j'ai du la rechauffer deux secondes avec un soupçon d'eau.

    Enfin, s'occuper du sabayon en suivant scrupuleusement les indications (Voir la recette de ce gâteau,).

    Si votre cercle a des bords assez hauts, vous pourrez aisément finir le dessus (deuxième couche de sabayon) en arrasant avec une grande spatule au dessus du cercle; sinon faites pour le mieux en déposant cette couche le plus régulièrement possible.

    Vous en aurez surement un petit peu trop; soit vous le mangerez comme une crème dessert soit vous l'utiliserez à la place de la Chantilly pour garnir le tour du gâteau avec les amandes.

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    Le décor amande

    J'ai laissé le gâteau au frigo quelques heures (au moins deux) et j'ai fait le décor avant de partir (ou de passer à table) et retour au frigo jusqu'au dessert.

    Enduire le tour du gâteau de chantilly ou d'un reste de sabayon (dans ce cas, faire le décor avant passage au frigo)

    Poser les amandes au pied du bord externe et ramenez les  sur le pourtour avec une spatule (lame large) en tapotant pour bien encrer les amandes dans la crème.

    Saupoudrez ensuite la surface du gâteau avec le sucre glace et tracez les traits.

    Conseil: si vous voulez comme moi, faire un plus petit gâteau et en garder pour vous, découpez avec un cercle plus petit avant de procéder au décor amandes. Vous pourrez alors faire le décor amande sur le petit et sur ce qu'il reste du grand (possibilité d'en faire plusieurs individuels avec ce qu'il reste).

     

    Les raisins givrés

    Les faire avant de commencer le gâteau pour qu'ils aient le temps de sécher.

    Mettre du blanc d'oeuf dans une assiette creuse et y glisser les raisins. Remuer l'assiette ou faire avec les doigts.

    Les mettre un à un dans une assiette contenant du sucre.

    Remuer l'assiette et s'aider avec une cuillère, pour bien enrober chaque grain.

    Mettre les raisins dans une autre assiette, plate et les laisser sécher à l'air libre. En les touchant la pellicule doit être dure et craquante. Vous pouvez faire la même chose avec une autre fruit.

    Là, deux possibilités: soit vous faites des plots de Chantilly, soit vous creusez légèrement les emplacements et vous déposez les grains.

    Vous savez tout maintenant et vous ne ferez pas ainsi la même erreur que moi mais qui n'a en rien entaché la saveur: j'ai oublié de saupoudrer la surface de sucre glace et je l'ai fait après avoir mis les raisins...les plots de chantilly avaient tendance à couler et le sucre glace à fondu...rien de bien grave.

     

    Mots-clés  : concours de gâteau,gâteau Estérhazysabayongâteau mousseline,raisinsamandes 

    Cardamust

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  • Commentaires

    1
    Mardi 23 Octobre 2012 à 02:25
    Éric G. Delfosse

    Quoi ? Le gâteau d'Esther est rassis ? C'est bien fait, elle n'avait qu'à le manger quand on lui a amené !

    Je n'aurai pas le temps de le faire, ce gâteau, mais "miam", qu'est-ce qu'il a l'air délicieux !

    2
    Mardi 23 Octobre 2012 à 12:12
    Josiane

    J' ai diffusé! mais compte pas sur moi pour le faire!!!!!!   En manger une part, oui, je suis partante!!!!!!

    Bisous à toi, à z'hom et caresses aux poilus!!

    3
    Mardi 23 Octobre 2012 à 12:22

    Hello Cardamone,

    Ton gâteau est sublime !

    Tu as dû régaler tout le monde 

    Bon mardi

    Bisous

    4
    Mardi 23 Octobre 2012 à 17:00
    CARDAMOME

    très bonne! aussi bonne que le gâteau! on l'a terminé à midi mais le mec en a mis un sécré coup!

    5
    Mardi 23 Octobre 2012 à 17:05
    CARDAMOME

    merci pour eux! figure toi que babou a pissé deux jours de suite dans la corbeille à pain, le premier jour, je l'ai trouvée mouillée....bon...et avant hier encore mouillée + trois petits cadeaux; ceux de la veille étaient parterre, zavais pas vu!... et le sachet et les pains dedans aussi (vu que le sachet était troué)==>parti direct à la poubelle (moi, jeter du pain!!!!!) salopard de babou; je pense qu'il a du en  avoir marre de l'attitude de Chamane et a voulu marquer son territoire et lui dire "ici, le mec, c'est moi". bon, plus de panière sur la table de la cuisine, j'ai remplacé par deux casseroles retournée à l'envers

    6
    Mardi 23 Octobre 2012 à 17:06
    CARDAMOME

    c'et une merveille qui finalement n'et aps difficile; mais rien n'est difficile quand on en a pris l'habitude. dans ce bouquin le explictions sont très justes et il suffit de bien lire

    bzzz

    7
    Mardi 23 Octobre 2012 à 18:39

    Difficile à faire pour moi pas douée avec les gateaux!

    En esperant que tu vas bien, je passe te souhaiter une bonne fin de mardi,

    bise

    8
    Mercredi 24 Octobre 2012 à 16:11
    muse

    Trop beau, ce gateau! Un jour de courage, je le ferai...

    9
    Mercredi 24 Octobre 2012 à 19:33
    CARDAMOME

    je l'ai réussi dès la première fois car les explications sont parfairtes, et en plus, j'en ai rajoutées!

    10
    Mercredi 24 Octobre 2012 à 19:41
    CARDAMOME

    e ne pense pas que ce soit une question de don mais plutôt d'envie; je uis persuadée que bien épaulée, j'arriverais à placer une baignoire dnas la salle de bain avec tous les brancheements

    merci et bonne soirée

    11
    Mercredi 24 Octobre 2012 à 23:41
    Dani et ses chats

    Coucou !

    Je viens de chez Tachka.  Bon je ne ferai pas le gâteau    car je ne suis pas gâteau ni pour les manger ni pour les faire, mais mon mari lui en est capable.

    Seulement il faudrait qu'il en ai envie....

    Je lui en parlerai demain, on ne sait jamais ?

     

    Amicalement. Dani en pause....

     

    12
    Mercredi 24 Octobre 2012 à 23:44
    Dani et ses chats

    J'ai tout de même été voir ton autre site et j'ai trouvé la fameuse photo :

     

    http://www.saveurnutrition.com/article-cours-de-cuisine-saveur-nutrition-exemples-d-ateliers-dessert-87283920.html

     

    C'est vrai qu'il est appétissant !

     

    Je ne connais pas ce gâteau (bon normal vu que je ne suis pas gâteau   )

     

    Bravo car je trouve tes blogs intéressants pour  qui aiment cuisiner.

    Amicalement. Dani en pause....

     

    13
    Mercredi 24 Octobre 2012 à 23:58
    Dani et ses chats

    Bon et bien je vais me coucher moins bête ce soir car j'ai cherché et trouvé.

    Merci Google !

    Cette recette est née en 1899 et a été créée pour la famille princière d'Autriche.


    14
    Jeudi 25 Octobre 2012 à 00:00
    Dani et ses chats

    Je vois que j'ai fait une grosse faute à aiment....

    Lire    pour qui aime cuisiner      

     

    15
    Jeudi 25 Octobre 2012 à 11:36
    CARDAMOME

    ok, j'espère que ça le tentera, oh, c'est pour jouer et aussi pour le faire connaitre, il le mérite, merci pour ta venue!

    16
    Jeudi 25 Octobre 2012 à 12:43
    CARDAMOME

    ah bon je ne l'ai jamais trouvé, seulement indiqué dans le bouquin; si tu peux me donner le lien c'est sympa!

    17
    Jeudi 25 Octobre 2012 à 12:44
    CARDAMOME

    bravo, alors je vais changer la photo de place pour laisser jouer les autres!

    18
    Jeudi 25 Octobre 2012 à 12:45
    CARDAMOME

    merci d'avoir corrigé c'estv rai que ej suis intolérante pour ça! hihihi!!! j'en fais d'énormes dans le genre en allant trop vite pour frapper!

    19
    Jeudi 1er Novembre 2012 à 18:20

    Inconnu pour moi mais à la lecture il doit être très bon....

    Les problèmes sont derrière nous pour le moment, du moins je l'espère.

    Je t'enverrai un message.

    Gros bisous

    20
    Dimanche 4 Novembre 2012 à 18:14
    CARDAMOME

    je pense que tu vas te régaler en le faisant et en le dégustant, ravie de savoir que tout va bien, je prendrai le temps de raépondre à ton mail demain; je suis encore au boulot jusu'à 19 heures! bzz à tous deux!

    21
    Dimanche 4 Novembre 2012 à 19:20
    polyanta

    Kikou Carda..  Il est superbe ce gâteau, et c'est sympa ce concours !

    Bisous

    22
    Mardi 6 Novembre 2012 à 23:36
    CARDAMOME

    oui , un beau gâteau que je fais depuis les années 2000 bzz

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