C'est ma 3ème ou 4ème  gardiane... La première nous l'avions préparée mon frère et moi la veille de mon mariage. Elle avait cuit toute la nuit à feu très doux. J'habitais à l'époque Alès, pas très loin, de la Camargue et c'était une évidence pour nous de faire ce plat régional. 

Je vous invite à lire de qu'en dit le blog des F.L.I.C.S. qui traite le sujet avec beaucoup d'esprit et de parlé camarguais même si le sujet est malheureusement un pauvre taureau qui n'avait pas demandé à finir ainsi...on va dire que c'est une façon de lui rendre hommage...

Pour les abstinents qui doivent écarter le vin de leur alimentation ("l'alcool s'évapore mais l'ombre demeure, prête à déclencher une envie et un risque de rechute): remplacer le vin par du bon bouillon de boeuf ou de veau, un soupçon de vinaigre et un soupçon de jus de raisin noir. Ne pas mettre de pastis mais ajouter à la marinade des graines de fenouil et d'anis réduites en poudre, une pincée de réglisse en poudre et du genièvre en poudre. Ne pas oublier le chocolat à laisser fondre en fin de cuisson. 

Pour  8 personnes

2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes A défaut prendre du bœuf (le taureau est une viande maigre)

La veille, préparer la marinade et faire macérer la viande jusqu'au lendemain : 

2 oignons ou cébettes avec les clous de girofle 

2 carottes coupées en grosses rondelles. 

Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage) 

1 bouquet garni, du romarin   

1 morceau de zeste d'orange   

Sel et poivre 

2 bouteilles de vin rouge (régional, j'ai pris une du Vaucluse et un Corbières...pas très régional mais du même acabit).

Couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

Sortir un à un les morceaux de viandes de la marinade et bien les égoutter.

Émincer les oignons 

Couper en gros dés un morceau de petit salé (pas mis) 

Faire revenir les deux dans une cocotte en fonte (wok pour moi) à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. 

Ajouter deux gousses d'ail râpé.

Incorporer la viande, et laisser dorer tout doucement.

Intégrer 8 filets d’anchois à l’huile d’olive, quelques olives noires et une cuillère de pastis. "C’est le secret des mamés, chut, elles n’aiment pas trop qu’on le dévoile".

Verser la marinade réservée et laisser mijoter 3 à 4 heures, (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de "pastéguer" de temps en temps pour ne pas que ça attrape.

Pour lier la sauce, je rajoute 3 ou 4 carreaux de chocolat noir qui vont renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.

Préparer du riz nature (Camarguais évidemment, Canavère si possible!) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré 

CARDAMOME