• En haut, la figue de Barbarie

    Pas facile car ce fruit a beaucoup de gros pépins.
    J'ai procédé ainsi:
    Macération dans le sucre (tant pour tant) toute une nuit
    Je passe puis extirpe le maximum de plupe des pépins
    Je remets les pépins avec un peu d'eau et je chauffe à ébullition
    Je passe à nouveau les pépins
    Je remets l'eau des pépins à chauffer et je fais réduire au maximum (à peu près le volume des pépins d'origine)
    Je mélange avec la pulpe déjà passée et je mixe légèrement car il y a peu de pulpe en morceaux
    Je remets à chauffer pour une première ébullition
    Le lendemain, je refaits une ébullition puis je mets en pots. Il se peut qu'elle soit trop liquide dans ce cas, il faut prolonger l'ébullition.

    On sent bien le parfum de la figue de Barbarie et c'est agréable de ne pas avoir les pépins!


    En bas, la courgette à la cardamome

    J'ai fait macérer avec la cardamome en poudre, le temps pour les courgettes coupées en cubes d'être cuites par le sucre puis le lendemain, après une première ébullition j'ai mixé.
    Le surlendemain, ébullition à nouveau puis mise en pots
    C'est agréable avec le parfum de la cardamome. Evidemment, pour ceux qui n'aiment pas la courgette, à éviter!


    B.F.Cardamome

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  •  D'abord, commencer par rincer et sécher une à une les figues qui , même en campagne ont toujours des micro organisme et poussières sur la peau. Puis les couper en trois et les faire macérer dans le sucre. personnellement, je compte 90% de sucre.



    Bien remuer et au fur et à mesure, le sucre et les figues se liquéfient. Normalement, le lendemain ou le surlendemain, le sucre a "cuit" les figues et il est complètement fondu.

    mettre le tout dans un faitout ou une bassine à confiture et amener à ebullition, puis baisser et laisser cuire juste deux ou trois minutes. Laisser refroidir puis couvrir
    Renouveler l'opération le lendemain. La confiture chaude est trèqs liquide aussi faites l'essai d'en déposer une cuillère sur une assiette,  qui va refroidir et vous pourrez mieux en apprécier la consistance refroidie.




    Alors qu'elle est bouillante, versez-la dans les pots ébouillantés en évitant d'en mettre sur les rebords puis, fermer les pots et les retourner jusqu'à complet refroidissement. le vide est fait et vous pourrez conserver ces pots relativement longtemps. Enfin....sauf peché de gourmandise répétitif! dans ma cuisine, il y a de nouveau 1kg700 de figues qui macèrent depuis ce matin...je crois les dernières que je cueille pour cette année.




    B.F.Cardamome

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  • Chaque année, je me réserve le droit d'aller piter quelques prunes sur un prunier du japon ou prunier citrus, du côté d'Aix, je ne vous dirai pas où (ou alors j'échange cette adresse contre une autre....figuier, amandier, poirier, néflier, pêcher, plaqueminier ou griottier par exemple ou vos meilleures adresses de salade sauvage)!.
    Cette année, j'ai du y aller au moins trois fois car l'an dernier, j'avais prévu d'y retourner fin juin pour les avoir en pleine maturité mais je me suis fait doubler!
    Cette fois, nous y somme retournés samedi et nous avons rémené près de 18 kg. L'arbre était tellement chargé que nous n'avons pas mis logtemps pour remplir trois gros sacs et nous en avons laissé avec regret.
    Alors, clafoutis, confiture, et dégustation à la sauvette entre les repas....
    Voici quelques photos de ma confiture en préparation depuis ce matin.  
    Les prunes trempent dans le sucre qui va les cuire et lorsque je n'aurai que du sirop (le sucre aura entièrement digéré le jus des fruits), je n'aurai plus qu'à cuire deux fois (repos de quelques heures entre chaque cuisson).

     

     

    Ah oui, j'oubliais de vous dire que vous êtes les bienvenus pour venir m'aider à ploger les mains dedans pour enlever tous les noyaux! 

                                             

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    Prunes citrus et confitures
    Nougat glacé au coulis de fraise

    Îles flottantes
    Glace aux fruits rouges
    Confit de tomates vertes au gingembre

    Confiture ou crème de patate douce
    Tiramisu, mon secret
    Ramequin de yaourt maison au coulis de kaki
    Ma crème de marrons
    Mes confitures

    B.F.Cardamome  


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  • Nougat glacé au coulis de fraise 

     

     

     

    Pour 8 .....pour 10                                                  

     

     

     

    Fruits confits     

    100 g.....125 g  
                                                           
     

    Raisins secs

    40 g ......   50 g 
                                                             
     

    Faire macérer dans un peu d’alcool puis, passer (rhum, kirsch, grand Marnier, mandarine impériale ou fleur d'oranger pour les abstinents).

     

    Nougatine

    Amandes ou autre 100 g .....120 g 
    Caramel avec 50 g sucre .......60 g                              

     

    Faire le caramel (à cru dans une poele) puis mélanger les amandes. Laisser refroidir et concasser.

     

    Meringue

     

    4 blancs d’œuf (145 à 150 g) .....5 blancs (180 à 185 g)

    Sirop fait avec

    120 g sucre et 30 ml d'eau.....150 g et 35 ml d'eau

    40 g de miel ......50 g

     

    Verser le sirop chaud sur les blancs montés en neige et continuer de battre pendant 15 minutes jusqu’à complet refroidissement.

     

    Chantilly

     

    Avec 400 g de crème fluide.....avec 500 g

     

    Mélanger la chantilly à la meringue, puis ajouter tous les fruits.

     

    Verser dans un moule à cake ou dans des empreintes moule souple et laisser quelques heures au congélateur.

     

    Coulis de fruits

     

    200 g de fruits.....250 g

    60 g de sucre .......75 g

     

    Mixer ensemble les fruits et le sucre.

    Un peu plus  de sucre, de fruits et d’amandes que Déliceyes  et peu de miel. (J’aime bien sentir le parfum de miel mais pas trop).

    Moins de sucre, de fruits que Charial ("Oustaou Baumanière") et rajout d’un peu de miel. Moins de coulis.


    Pour la déco,dessus, j'ai ajouté quelques pistaches grillées


    Bon appétit!





                                             

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  • Îles flottantes...Un grand classique



    Penez 4 blancs que vous montez (d'abord vitesse lente puis progressivement, rapide, en neige ferme; ajouter à la fin environ une cuillère à soupe de sucre.
    Faites-en des boules à l'aide d'une cuillère ou de deux (en quenelle, plus joli).
    Cuire ces boules ou quenelles dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles aient gonflé, en les retournant une fois.
    Réserver dans des coupelles.

    Faire la crème anglaise avec les jaunes, le sucre et la vanille comme indiqué ici.

    Verser la crème dans les coupelles, en évitant le blanc.

    Préparer un caramel en chauffant à blanc 100 gr de sucre dans une poele non adhésive. Quand le sucre est presque liquide, couper le feu et laisser fondre jusqu'au bout.
    Verser le caramel en filet fin sur les blancs et en hauteur.

    Vous pouvez ajouter un petit biscuit genre tuile ou sablé.
    Garder au frais jusqu'au moment de servir. (deux jours maxi)

     

     Coût total environ 1,30 € hors vanille (vous utiliserez un bâton ou de l'extrait ou de la poudre)
                        environ 3 € avec la vanille en bâton soit 0,50 € le dessert ( moins avec les autres types de vanille).

                                             

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  • J’utilise des fruits rouges surgelés, que j’ai achetés chez Promocash (3,95 € le paquet de 1 kg).

    Je les passe légèrement au micro onde (pas tout, gardez-en pour une autre fois!) pour les dégeler légèrement puis je procède comme indiqué.

     

    La sorbetière, je l’ai prise chez Aldi (30 €). L’ancienne marchait toujours mais le « glaçon » était abimé et perdait son revêtement.


    La voilà…elle se décompose en trois parties plus un fouet qui est dans le grand bol qu’il faut  placer dans le congélateur pendant environ 16 heures la première fois.                                                                                             

    Il y a deux positions pour le moteur : la position glace dure et la position soft que j’ai choisie.

    Je trouve qu’elle fait un peu de bruit mais bon, la glace était super bonne.

    Sinon, vous pouvez mixer les fruits encore gelés, à l'aide d'un blender ou d'un mini robot avec un peu de jus d'orange du sucre et un soupçon de citron, puis ajouter de la crème fraiche du lait ou du yaourt. Cette préparation se fait juste avant de servir! 


    La recette
     : pour six coupelles coût total sans le biscuit 1,90 €

     

    J’avais une autre façon de procéder avec une sorbetière mais j’ai tenu pour une première utilisation de cette sorbetière, à suivre la recette indiquée dans le livret et je n’en suis pas déçue du tout !

     

    300g de fruits (j’ai mis 350 car surgelés)

    1 blanc d’œuf

    150 g de sucre

    100 ml de lait

    50 ml de crème fluide

    1 pincée de sel


    Coût: 1,90 €
     

    Mélanger les fruits avec la moitié du sucre.

    Battre le blanc en neige avec le sel.

    Ajouter le lait, la crème et le reste du sucre.

    Mélanger le tout et verser dazns la sorbetière.

    Compter environ 20 minutes.


    Pour le biscuit, allez voir   chez Nanou ou faites ces pavés à la cannelle, très simples que je vous ai déjà proposés.

    Vous allez vous régaler!

                                             

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  • Cette confiture de tomates vertes, je ne l'avais pas prévue!

     

    Je suis passée chez mon petit producteur (pour une fois, pas au marché aux puces!) et il avait des tomates "coeur de boeuf"...vertes (1,50 €kg).

    Et là, c'était une véritable aubaine. La dernière confiture de tomates vertes date de l'époque où j'avais un jardin...sur la fin de l'été, les tomates ne mûrissaient plus.

     

    On peut la manger en gourmandise ou bien en accompagnement d'une tranche de foie gras mi cuit (j'utilise indifféremment du confit d'échalotes au gingembre ou du confit de tomates vertes au gingembre).

     

    J'ai déjà expliqué comment je procède mais pour ceux qui n'ont pas le temps de revenir en arrière je reprends sommairement.

     

    Mélanger les tomates coupées en morceaux avec du gingembre frais haché et autant de sucre que de poids de l'ensemble.

    Laisser macérer jusqu'à ce que le sucre soit devenu du sirop.

    Faire prendre une première fois le bouillon puis laisser refroidir et recommencer le lendemain en laissant bouillir quelques minutes (attention, pas trop).

    Cette fois, verser la confiture bouillante dans les pots et les retourner jusqu'à complet refroidissement.

      deux étapes de la macération

    Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre de la vanille au lieu du gingembre. Je vous avoue franchement que je pensais plutôt à mon foie gras mais j'adore le parfum du gingembre.

     

    Et voilà ce que ça donne sur une petite tranche de pain grillé

     

    Quantités approximatives: 1kg de tomates, 1kg de sucre et 2cm3 de gingembre ou une gousse de vanille.


                                             

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  • La confiture ou la crème de patate douce ressemble en goût à la crème de marrons.
    On peut alors choisir de la faire
    comme une confiture ou comme une crème.

    Tachka, manu et Muse m'ont demandé la recette, puisque j'ai indiqué hier que j'en mettais pour faire
    mon smoothie kaki/kiwi/patate douce.

    Alors je vous indique ci-dessous ma façon de faire!

    Mais d'abord, un peu d'historique:

    La patate douce est probablement originaire d'Amérique du sud. Plante, inconnue à l'état sauvage, elle a été diffusée ensuite dans toutes les zones tropicales et subtropicales (Amérique, océanie, Asie, Afrique)

    Sa culture en France date seulement de 1750 en région méditerranéenne sous réserve d’une bonne irrigation. Dans ce cas la plantation se fait au printemps ; la récolte se fait après cinq mois et demi en moyenne, vers septembre-octobre.

    Et aussi quelques données diététiques :

    Activité antioxydante in vitro supérieure à celle de la vitamine C

    Même après la cuisson, l’effet antioxydant de la patate douce serait toujours présent. Certaines maladies chroniques tels le cancer et les maladies cardiovasculaires, la présence de caroténoïdes conversion du bêta-carotène des patates douces en vitamine A dans le corps et que cette conversion est facilitée par la présence d’au moins 3 g de matières grasses au même repas9. La patate douce serait donc un aliment de choix dans la prévention des déficiences en vitamine A, survenant particulièrement dans les pays en voie de développement.

    Des effets antihyperglycémiques ont été démontrés chez l’animal et pourraient être potentiellement utiles dans la prévention du diabète19. Il est actuellement trop tôt pour conclure en un effet antidiabétique des patates douces, d’autant plus qu’elles contiennent une quantité non négligeable de glucides, un nutriment que les diabétiques doivent contrôler dans leur alimentation.

    L’ingestion de patate douce et de ses feuilles (action antioxydante), semble être bénéfique sur le plan cardiovasculaire. Davantage d’études sont toutefois nécessaires avant de conclure à un effet cardioprotecteur chez l’humain.

    D’autres recherches sont nécessaires afin de documenter les effets que pourraient exercer certains composés actifs de la patate douce sur l’immunité.

    Sa charge glycémique se situe à 18.

    Manganèse, Cuivre., Vitamine A, Vitamine B6., Vitamine B2., Acide pantothénique, Vitamine C 

    Volume / poids

    Patate douce sans pelure, bouillie et purée, 125 ml/174 g

    Une patate douce, cuite au four avec pelure, 114 g (environ 12,5 cm par 5 cm)

    Calories

    182

    117

    Protéines

    2,9 g

    2,0 g

    Glucides

    42,1 g

    27,7 g

    Lipides

    0,5 g

    0,1 g

    Fibres alimentaires

    3,1 g

    3,4 g

      Écologie humaine:

    Promouvoir la culture de la patate douce à chair orange dans les pays en développement est plus fructueux à maints égards que de fournir de l'aide alimentaire, sous forme de produits transformés ou de suppléments vitaminiques coûteux. Cette pratique favorise l'autosuffisance alimentaire de même que l'indépendance vis-à-vis des grandes entreprises transnationales, tout en préservant les traditions culinaires locales.

    Source : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=patate_douce_nu#P29_973 

    Confiture de patate douce 
     

    Je la fais comme la crème de marrons


    Ingrédients

    - 1 kg de patates douces (poids quand elles sont cuites)
    - 1 kg de sucre semoule ou de sucre de canne en poudre
    - Vanille, 1 bâton
    - 250 cl d'eau

    Préparation :

    Pelez les patates les couper en morceaux (de la grosseur d'un pruneau), les cuire à la vapeur.
    Mettre dans une grande casserole l'eau, le sucre, la vanille (ouvrir le bâton et racler la graine et mettre aussi le bâton coupé en morceaux).
    Dès que le sirop est prêt, ajoutez les patates cuites, en morceaux ou en purée selon que l’on veut avoir des morceaux, et laissez cuire environ 30 minutes, sans cesser de remuer et surveillez de temps en temps le niveau de l'eau. Ne pas laisser sécher. Attention, ça saute à la figure.
    A la fin de la demi-heure. Ça devrait être prêt. On peut ajouter une pointe de rhum (perso, très peu, environ 1à 2 càc). Mettre aussitôt en bocal.

    Cette confiture peu se déguster en dessert, en gourmandise, au goûter ou en smoothie, à la place de la banane et ça évite de rajouter du sucre si on aime en rajouter.

    Cependant, une prochaine fois, je la ferai comme mes autres confitures, c'est-à-dire en mettant le sucre et les morceaux de patates (en petits cubes) avec ½ jus de citron à macérer jusqu’à complète liquéfaction.
    Ensuite, faire prendre le bouillon 1 fois puis laisser reposer toute la nuit.
    Puis, refaire prendre le bouillon et normalement on a alors un petit perlé.
    Là, on peut mettre en pot ou mixer et mettre en pot. On a alors des morceaux"confits". 

    Je préfère la faire avec des patates roses mais c’est bien aussi avec les blanches. 

    Le goût s’apparente avec la crème de marrons.

                                             

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  • Si vous avez la chance d’avoir une yaourtière et de faire votre yaourt, profitez-en !





    Vous n’aurez plus qu’à peler deux kakis et mixer quelques secondes la pulpe (avec un mini blender c’est rapide). Attention, pas trop, car celle-ci est gélatineuse.




    voilà le  mini blender mais à la place vous mettez la chair des kakis (hé hé....j'avais cette photo)  

    Vous n’avez plus qu’à disposer une bonne cuillerée sur le dessus du yaourt préalablement versé dans un ramequin.

     

    Pour un dessert un peu moins léger mais au top, vous disposerez sur le dessus une tuile aux amandes.


    Coût: 0,90 € pour 4 pers.
     

    Bien sur, au lieu d’un yaourt vous pourrez, à votre guise, utiliser du fromage blanc ou un yaourt à la grecque

    Profitez-en pour regarder de nouveau le menu correspondant!
    avec l'entrée et le plat

                                             

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  • Je vous l'avais promise....je la mets!
    Anecdote:
    J'ai toujours aimé la crème de marrons
    ...à en avoir des nausées postprandiales!
    Lors d'un camp scout, un autre chef et moi avons liquidé une grosse boite, après le feu de camp de la soirée, devant la tente, et je n'ai pas pu avaler de crème de marrons pendant trois mois!
    Mon copain actuel en raffole et mon fils également...mon petit fils s'y met allègrement!
    Faut vous dire que c'est loin de ressembler à celles du commerce!

    ********************

    D'abord, sachez que je ne m’embête pas (quoique le plaisir de la ballade soit une pure merveille!)....je ne m'embête pas à aller en Cévennes ou Ardèche; j'ai fait ça une fois, enfin quand mes beaux parents de l'époque étaient cévenols et ....croyez moi l'épluchage des châtaignes est d'un fastidieux qui dure la journée avec la cuisson!

    Donc, je me l'épargne, et j'achète les marrons en conserve (boite ou bocal) et même je prends de la purée mais aussi des marrons, pour pouvoir avoir des morceaux et avoir moins de travail au mixage. Mais au départ, je ne prenais que les marrons (ceci dit c'est plus avantageux de prendre aussi de la purée car les marrons trempent le plus souvent dans de l'eau).
                                                    **********************
    Cette fois ci, (mai 2008) j'ai pris deux boites de purée et une boite de marrons pour un coût de 7,64€ et j'avais ramené de l'ile Maurice un paquet de 2kg de sucre roux (10 rps soit 0,23 €) et des gousses de vanille...il faut en mettre une par kg de marrons. Donc j'avais 2k300 de marrons pour 2kg de sucre (à vous de voir, mais je pense que c'est bien d'en mettre un peu moins que 1/1) et j'ai mis trois gousses de vanille..

    Je prépare un sirop avec 1 verre à moutarde d'eau (150ml) pour 1kg de sucre roux, dans lequel je mets les gousses grattées (une pour 1kg). Il ne doit plus y avoir de grains de sucre...que du sirop. Récupérer les gousses (je les mets dans un pot avec du sucre).
    Verser dedans, les marrons et mélanger au fouet.
    De toutes façons, on va ensuite donner un coup de mixeur, pas trop, si vous aimez rencontrer des morceaux, plus, si vous aimez que ce soit bien mixé.
    Laisser bouillir à petit feu pendant 30 mn sans cesser de remuer.
    Bien sûr, la confiture ne doit pas attacher au fond du faitout (inox) et si c'est le cas, c'est le moment d'arrêter tout de suite.
    Verser dans les pots ébouillantés, fermer et retourner les pots.

    Astuce:
    En versant la confiture, il arrive souvent d'en mettre plus sur la table et sur les bords du pot que dans le pot lui même...vous me direz, c'est super parce qu'on est sûr de pouvoir la goûter avant tout le monde! Alors pour éviter cela, je la verse d'abord dans un pichet et je verse sans dégoulinure dans les pots...ensuite j'ai tout le loisir de pouvoir déguster ce qui reste dans le pichet, avec une spatule!

    J’ai donc pu réaliser environ 3kg à 3kg200 de crème pour un coût approximatif de 0,52 € les 100 gr si on compte l'achat du sucre et de la vanille en métropole. Moi, elle m'est revenue à 0,26 € les 100 gr!

    A la réflexion, je pense qu'on pourrait aussi laisser macérer les marrons (pas la purée) de façon à ce que l'eau du marron se transforme en sirop et que le sucre "cuise" le marron de la même manière que pour les autres fruits. Après tout les marrons sont plus tendres que le gingembre et j'y suis arrivée avec celui-ci.

    Faudra que j'essaie avec un pot....

     

    Mots-clés  : crème de marrons,marrons 
                                             

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    CARDAMUST


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