1) C'est cette crème au beurre au café que j'utilise pour garnir un gâteau tel que l'opéra,cadre de 22/22 soit 484cm², 2 couches. (ou plus petite quantité) 

Il y a d'autres façons de faire, je les ajouterai petit à petit

150g d'oeufs (ou 100g)

120g de sucre (ou 80g)

3/4 de gousse de vanille (ou 1/2)

52g d'eau (dont 15g café lyophilisé) (ou 34g dont 10g café)

253g de beurre pommade (170g)

Fouetter les jaunes

Chauffer le liquide avec le sucre et la vanille, à 118°

Le verser bouillant en filet dans les oeufs et battre en même temps jusqu'à refroidissement

Ajouter le beurre peu à peu en continuant de battre jusqu’à la consistance de la crème au beurre

2) Voici la crème au beurre mousseline, assez facile à faire comme dans le succès aux poires que j'ai créé il y a un an (environ 340/350 g)

Beurre 150 g

Sucre 150g

Jaunes 2

Sel

2cs de café très fort

Battre beurre et sucre assez longtemps (le sucre doit être fondu ; tâche facilitée si on utilise du sucre glace ce que je n’ai pas fait). On doit avoir un ruban lisse.

Battre les jaunes afin d’avoir une belle mousse.

Mélanger les jaunes au beurre sucré. 

Pour avoir la crème mousseline finale, émulsionner la crème au beurre tempérée mélangée à 140/150g de crème pâtissière et ajouter 8 g de café lyophilisé réduit en poudre 

3) Crème au beurre au chocolat (brésilien) comme ici dans cette bûche

250 g de beurre pommade

250 g de sucre glace

2 jaunes

100 g de chocolat fondu

3 cs de café très fort 

Faire fondre le beurre de façon à avoir une pommade mais pas plus, si le beurre sort du frigo.

(J’ai déjà fait avec du sucre semoule mais il faut battre plus longtemps).

Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Battre les jaunes pour avoir une mousse.

Incorporer les jaunes dans le beurre et battre pour aérer la crème.

Mélanger le café au chocolat fondu et ajouter à la crème. Battre encore pour avoir une crème légère.

Mettre la crème au frigo pour la rendre plus solide mais pas trop afin de pouvoir en farcir facilement la bûche.