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Crèmes au beurre, au café, au chocolat ou autre
1) C'est cette crème au beurre au café que j'utilise pour garnir un gâteau tel que l'opéra,cadre de 22/22 soit 484cm², 2 couches. (ou plus petite quantité)
Il y a d'autres façons de faire, je les ajouterai petit à petit
150g d'oeufs (ou 100g)
120g de sucre (ou 80g)
3/4 de gousse de vanille (ou 1/2)
52g d'eau (dont 15g café lyophilisé) (ou 34g dont 10g café)
253g de beurre pommade (170g)
Fouetter les jaunes
Chauffer le liquide avec le sucre et la vanille, à 118°
Le verser bouillant en filet dans les oeufs et battre en même temps jusqu'à refroidissement
Ajouter le beurre peu à peu en continuant de battre jusqu’à la consistance de la crème au beurre
2) Voici la crème au beurre mousseline, assez facile à faire comme dans le succès aux poires que j'ai créé il y a un an (environ 340/350 g)
Beurre 150 g
Sucre 150g
Jaunes 2
Sel
2cs de café très fort
Battre beurre et sucre assez longtemps (le sucre doit être fondu ; tâche facilitée si on utilise du sucre glace ce que je n’ai pas fait). On doit avoir un ruban lisse.
Battre les jaunes afin d’avoir une belle mousse.
Mélanger les jaunes au beurre sucré.
Pour avoir la crème mousseline finale, émulsionner la crème au beurre tempérée mélangée à 140/150g de crème pâtissière et ajouter 8 g de café lyophilisé réduit en poudre
3) Crème au beurre au chocolat (brésilien) comme ici dans cette bûche
250 g de beurre pommade
250 g de sucre glace
2 jaunes
100 g de chocolat fondu
3 cs de café très fort
Faire fondre le beurre de façon à avoir une pommade mais pas plus, si le beurre sort du frigo.
(J’ai déjà fait avec du sucre semoule mais il faut battre plus longtemps).
Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Battre les jaunes pour avoir une mousse.
Incorporer les jaunes dans le beurre et battre pour aérer la crème.
Mélanger le café au chocolat fondu et ajouter à la crème. Battre encore pour avoir une crème légère.
Mettre la crème au frigo pour la rendre plus solide mais pas trop afin de pouvoir en farcir facilement la bûche.
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Tags : beurre, creme, café, vanille
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Commentaires
t'as raison pour de grosse quantité mais j'en avais un, je l'ai revendu car le fouet n'arrivait pas à fouetter ma petite préparation. Alors je préfère en général mon batteur, ou un bon fouet.
J'ai décidé de rajouter dans ce "carnet de recettes", toutes les bases au fur et à mesure afin de les avoir également sous la main...plus obligée de tourner les pages du blog avec la fonction "rechercher", juste aller fouiller dans "les bases"...je suis loin d'avoir tout mis!
Hello Cardamone, Des crèmes que j'essaierai certainement. Ton opéra est bien réussi.
Il y a des choses intéressantes dans le magazine. Bon mercredi Bisous
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C'est là où l'on voit l'utilité d'un robot pour fouetter tout ça !
Miam...