Avec cette recette je participe au défi cuisine du mois d'octobre sur le site "Recette de" (http://recettes.de/defi-safran).

Merci à Stéphane qui m'a fait parvenir un petit échantillon de pistils de safran du Verdon (Harmony Guis de Safran et Arômes du Verdon,  je l'ai reçu deux jours après mon inscription).

J'avais plusieurs idées en tête et d'ailleurs, ce n'est pas dit que je ne les réalise pas plus tard ...

J'ai choisi aujourd'hui, de faire un plat de poisson tout à fait traditionnel mais que je vous propose en version "plat du pauvre", pour vous montrer qu'on peut se régaler avec un plat traditionnel certes mais pour lequel j'ai limité les ingrédients au poisson abordable.

Pour une bourride, il faut normalement, trois belle portions de poisson par personne: du merlan, de la lotte et du congre. Eh bien je n'ai acheté que le congre que j'ai d'ailleurs trouvé à un prix plus que raisonnable (d'ordinaire, environ 12€) puisque j'en ai eu pour 4 € pour 7 tranches (1 kilo). Toutes ne sont pas prises sur la partie ouverte du ventre et le monsieur m'a dit, "vous aurez des arêtes"..ça ne me gêne pas tant j'aime ce poisson à la chair ferme. Croyez moi, des arêtes c'est vrai on en a eu mais vraiment, en quantité très correcte pour un poisson à arêtes. Ceci dit je vous conseille de toujours prendre vos tranches de congre sur la partie ouverte du ventre.

Les amateurs de bourride distinguent la recette sétoise et la recette provençale. Moi je vous propose celle-ci qui est une merveille et que je préfère même à la bouillabaisse.

le poisson cuit dans le bouillon

 

Bourride de congre provençale 

 

Ingrédients pour 4 pers

 

4 darnes de congre 

250 ml de vin blanc

2 carottes

1 gros oignon

1 blanc de poireau

Fenouil ou aneth ou graines de fenouil moulues

1 belle tomate

3 gousses d’ail haché

15 gr de fumet de poisson

1 litred’eau froide

1 bouquet garni

Sel et poivre

2 jaunes d’œuf

5 pommes de terre coupées en tranches

12 pistils de safran

 

...Et n'en déplaise à ce monsieur De Morand (masterbidule), un aïoli, c'est ferme et épais!

 

Pour la rouille

 

3 gousses d’ail

½ pomme de terre chaude écrasée

1 jaune d’œuf

1 càc de moutarde

250 ml d’huile d’olive

Sel et poivre

Poivre de Cayenne et paprika 

 Mélanger les ingrédients sauf l'huile puis ajouter l'huile peu à peu. On obtient un aïoli très ferme.

 

C'est mieux de faire mariner le poisson la veille avec de l'oignon, de l'ail, des herbes, un peu d'huile et un pistil de safran

le lendemain, réduire le vin blanc de moitié.

Faire revenir les légumes hachés sauf l’ail et le safran, dans un peu d’huile d’olive (j'ai ajouté et coupé en tout petit, des tiges de bulbe de fenouil)

Ajouter le fumet, l’eau, le vin blanc, du sel et du poivre et amener à petite ébullition pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes, y plonger les pommes de terre et les enlever quand elles sont cuites en évitant au maximum d’enlever les ingrédients du bouillon.

Filtrer le bouillon et réserver les légumes pour un usage ultérieur (j'ai mixé et fait une soupe).

Y faire cuire les darnes de congres pendant 15 minutes. Réserver le poisson et réduire le bouillon à ½ litre puis le filtrer.

Prélever 1/2 louche de bouillon, y ajouter le safran et 3 cs de rouille. Ajouter progressivement 2 jaunes d’œuf puis la moitié de la rouille et le bouillon.

Laisser épaissir sans bouillir puis verser sur le poisson (comme une crème anglaise).

 

Servir avec des tranches de pain grillé, des pommes de terre vapeur en tranche et le reste de la rouille.

 

 

Avec ces légumes, je fais une soupe et même un velouté crémeux.

 

 

Cardamust