• 1) La meringue italienne souple pour un décor (brioche polonaise, tarte au citron, bûche, omelette norvégienne (chez Cuisineaddict)

    100 g de blancs d’oeufs  

    160 g de sucre semoule  

    40 ml d’eau  

    Chauffer le sucre et l’eau  à 121°C.

    En même temps, monter les blancs en neige ferme.

    Lorsque le sirop est à 120°/121°, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs. Battre à faible vitesse  2 ou 3 minutes,  puis augmenter au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement (environ 10mn)

     

    2) Proportions (de Mercotte) que j'ai utilisées pour la brioche polonaise

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    Faire la meringue italienne avec un sirop à 121° (gros sirop épais fait de 200g de sucre et 50g d'eau) versé sur  100g de blancs montés en neige ferme; battre jusqu'à complet refroidissement)

     J'en avais trop fait, alors j'en ai fait des petites meringues (100° pendant 2 heures):

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    3) Meringue suisse pour la pavlova: 

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    Ingrédients pour 10/12 pavlova :

    250 g de sucre glace
    4 blancs d'oeuf

    Préparation de la meringue suisse :


    Mélanger les blancs d’œuf et le sucre; les fouetter au bain marie .
    Lorsque la meringue est bien ferme, retirer du bain marie, finir de battre  jusqu'à complet refroidissement .

    Mettre dans une poche à douille cannelée.
    Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
    Dessiner des nids de 10 cm avec la meringue.
    Cuire à 100° pendant 2 heures
    (adapter selon votre four).

     

     


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  • Avant tout chose, faut-il préciser que pour pouvoir monter de la crème en chantilly, elle doit être très froide, et si on peut, mettre le bol et les ustensiles au frais, surtout en été.

    On doit utiliser une crème fluide entière minimum 30%MG

    On peut utiliser de la crème fraîche épaisse, dans ce cas, il faut la détendre avec environ 10% de lait

    Enfin, règle d'or, et là, il faut peut être s'être trompé une fois pour comprendre, ne jamais trop battre une crème...au delà d'un certain point, elle "grainera" et deviendra du beurre. C'est rattrapable si on est juste au stade du "grain": en ajoutant de la crème liquide très froide une cuillère à la fois et en re-fouettant...éventuellement, aller jusqu'au beurre, l'essorer et tartiner son pain le lendemain matin!

     

    Pour une crème qui ne monte pas assez, fondre la crème, la mettre au frigo pour la nuit et recommencer

    Pour une crème sucrée, c'est selon votre goût; je mets entre 15 et 20% de sucre (sucre glace de préférence)

    Evidemment, ne pas chercher à mélanger une chantilly avec un appareil chaud; le mettre d'abord à refroidir!

    On utilise la chantilly en décor, pour une mousse, une bavaroise, une garniture de gâteau (bûche)

     

    Chantilly au chocolat parfumée rose et orange, de Michalak

     

    180 g de chocolat de couverture au lait
    50 cl de crème liquide
    4 gouttes d'essence de rose
    5 cl d'eau de fleur d'oranger

     

    Faites bouillir 50 cl de crème liquide, versez sur 180 g de chocolat de couverture au lait haché, ajoutez 5cl de fleur d’oranger et 4 gouttes d’essence de rose, mixez et réservez 24h au frais, couvert d’un film étirable au contact direct de la crème.

     

    2) Une autre chantilly au chocolat et au café, que j'ai utilisée dans ma dernière bûche 2014 (d'ap. Michalak ): En fait, les mêmes proportions, seul le parfum change

    Hebergeur d'image

    90 gr de chocolat  de couverture au lait 

    200 + 50 ml de crème  liquide entière 

    ½ càc de café lyophilisé réduit en poudre 

     

    Hacher le chocolat.

    Faites bouillir 50 ml de crème liquide avec le café (mettre le reste au frais depuis la veille ou 40 mn au congélateur).

    Versez-la sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une belle ganache.

    Battre la crème froide en chantilly et sur la fin lui ajouter doucement la ganache ; garder au frais


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  • Pour ce moelleux coulant chocolat/poire, je vous donne la quantité idéale car j’ai voulu tenter la moitié des ingrédients pour quatre moelleux, pensant que les poires prendraient la place mais du coup, ça manque un peu de tenue… je vais les refaire car  c’est délicieux…Pour quatre, il faut suivre les quantités indiquées ici. 

    Hebergeur d'image

    2œufs et 2 jaunes

    120 g de sucre (dont 20g vanillé)

    100g de chocolat noir 74%

    100g de beurre

    100g de farine T45/55

    2 poires (taille moyenne)

    Sucre glace ou cacao (facultatif)

     Hebergeur d'image

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    Battre au fouet les oeufs.

    Ajouter le sucre et battre au blanchiment.

    Ajouter le mélange fondu de chocolat et  de beurre.

    Bien mélanger à la maryse.

    Ajouter en une fois la farine.

    Couper les poires en petit cubes.

    Garnir le fond des moules d’appareil chocolat puis répartir quelques dés de poire.

    Recommencer deux fois en finissant par le chocolat.

    Enfourner à 165° pendant 15 minutes (à vérifier selon votre four).

    Démouler et saupoudrer de sucre glace si vous voulez  (pas fait).

     

      

    CARDAMUST


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  • La pâte sablée de base pour faire une tarte au chocolat ou une tarte aux fruits. 

                            

    200g de farine 

    une pincée de sel

    50 g de sucre

    un petit œuf

    130g de beurre

     

    Mettre dans le robot, 200g de farine avec une pincée de sel. Tourner en pulse 2 ou 3 fois.

    Rajouter 50 g de sucre. Pulsez.

    Rajouter un petit œuf et pulser.

    Rajouter 130g de beurre en petits morceaux et, pulser jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au besoin, aidez en décollant et ramenant la pâte sur le couteau.

     

    Disposer cette pâte dans le moule avec les mains et placer ce moule au congélateur pour ¼ d’heure, pas plus (ou bien 1heure au frigo). Moi, j’utilise un cercle à pâtisserie.

    Réajuster les bords quand elle redevient malléable.

    Mettre dessus, un papier alu ou sulfurisé et y placer des fèves ou des poids.

    Faire cuire la pâte environ ¼ d’heure à 20 minutes à 180°pour la cuire (attention, la pâte continue de cuire un peu après la sortie du four !). après 10 mn de cuisson, araser la pâte sur le bord du cercle avec un couteau puis continuer de cuire.

     

    Quand il est refroidi, garnir le fond de tarte avec la garniture de son choix

     


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  • Pour ma pâte à pizza, j'ai eu la chance de recevoir les conseils d'un chef pizzaiolo dans une trattoria en Sicile (Catane).

    Si vous n'avez pas de semoule de blé dur (extra fine) ce n'est pas grave! vous ne mettrez que de la farine mais, avec la semoule c'est l'idéal.

    La température eu four est également importante mais vous ferez ce que vous pourrez avec le maximum de chaleur et donc un temps raccourci

     

    Ingrédients pour une taille moyenne

     

    1 1/2  càc de sel gris ou 1 de sel blanc

    2 càs d'huile d'olive

    100gr de farine T45

    150gr de semoule de blé dur extra fine

    140 à 150g d’eau

    3 pincées de sucre

    1 càc  de levure de boulanger déshydratée

     

    Selon votre goût, vous pouvez choisir de mélanger à la farine/semoule, du thym, des herbes de Provence, du cumin ou tout autre ingrédient, si vous le souhaitez .

     

    Mettre le tout en suivant l’ordre, dans le robot ou la Map. Brancher le programme pâte pendant 1h ½ (robot, mélanger d’abord à vitesse lente ou par pulsions puis accélérer en vitesse lente jusqu’à formation de la boule ; laisser reposer pendant une heure).

     

    Etaler la pâte en farinant ou semoulant bien le plan de travail et garnir de la préparation choisie.

    Passer au four à 275 CT° pendant 10 à 12 minutes position sole .

     

     

    Cardamust


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  • Hebergeur d'image

    Cette pizza est délicieuse mais éphémère tant que je n'aurai pas refait à l'identique cette sauce qui agrémente le thon.

     

    Pour la pâte à pizza clic

    Pour le thon clic 

    Si on ne trouve pas cette boite de thon aux saveurs thaïe, je note ici la composition de la boite de thon sauce thaïe aux piments doux:

    • thon 60.6%

    • sauce thaïe 39.4% (eau, huile de tournesol,, sucre oignon, piment 5.6%, concentré de tomate, amidon modifié de maïs,, arôme ail, arôme oignon, sel)

    Je tacherai de reproduire cette composition ou j'en créerai une à l'identique car je ne trouve plus cette petite boite de thon délicieuse.

     Hebergeur d'image

    Trancher une aubergine en rondelles et faire griller les rondelles dans un peu d'huile d'olive, les saler légèrement

    Badigeonner la pâte étalée, avec de l'huile d'olive, et saupoudrer de thym

    Répartir des rondelles d'aubergines grillées à l'huile d'olive

    Répartir de rondelles de tomates

    Entre les éléments, mettre du thon et des olives

    Saler un peu les tomates, poivrer

    Ajouter du fromage râpé

    Verser un filet d'huile d'olive

     

    Enfourner à 275° position sole pendant 10mn

     

     

     

    CARDAMUST

     


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  • Je me sers assez souvent de crème pâtissière, en tous cas pour faire un mille feuille, des choux, ou comme base d'autre crèmes

     

    J'ai adopté la recette du chef pâtissier Felder

     

    3 jaunes d'oeufs (ou 2) 

    50g de scure  (ou 35)

    10g de sucre vanillé  (ou 5)

    25g de maïzéna (ou 18)

    250g de lait entier chaud (ou 166)

    20g de beurre (ou 13)

     

    Battre les oeufs, les sucres et ajouter la maIzéna

    Verser et mélanger un peu de lait chaud puis remettre dans  le reste de lait et chauffer en remuant énergétiquement pendant 3 mn à partir de l'ébullition

    Mélanger le beurre

    Verser dans un récipient pour refroidir et filmer au contact

     

    Pour une crème au café ajouter de l'extrait de café

     

    Pour une crème au chocolat, ajouter 20% de chocolat noir (55 à 70%)


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  • 1) C'est cette crème au beurre au café que j'utilise pour garnir un gâteau tel que l'opéra,cadre de 22/22 soit 484cm², 2 couches. (ou plus petite quantité) 

    Il y a d'autres façons de faire, je les ajouterai petit à petit

     Hebergeur d'image

    150g d'oeufs (ou 100g)

    120g de sucre (ou 80g)

    3/4 de gousse de vanille (ou 1/2)

    52g d'eau (dont 15g café lyophilisé) (ou 34g dont 10g café)

    253g de beurre pommade (170g)

     

    Fouetter les jaunes

    Chauffer le liquide avec le sucre et la vanille, à 118°

    Le verser bouillant en filet dans les oeufs et battre en même temps jusqu'à refroidissement

    Ajouter le beurre peu à peu en continuant de battre jusqu’à la consistance de la crème au beurre

     

    2) Voici la crème au beurre mousseline, assez facile à faire comme dans le succès aux poires que j'ai créé il y a un an (environ 340/350 g)

     Hebergeur d'image

    Beurre 150 g

    Sucre 150g

    Jaunes 2

    Sel

    2cs de café très fort

     

    Battre beurre et sucre assez longtemps (le sucre doit être fondu ; tâche facilitée si on utilise du sucre glace ce que je n’ai pas fait). On doit avoir un ruban lisse.

    Battre les jaunes afin d’avoir une belle mousse.

    Mélanger les jaunes au beurre sucré. 

    Pour avoir la crème mousseline finale, émulsionner la crème au beurre tempérée mélangée à 140/150g de crème pâtissière et ajouter 8 g de café lyophilisé réduit en poudre 

     

    3) Crème au beurre au chocolat (brésilien) comme ici dans cette bûche

     buche-choco-amarena--1-.JPG

    250 g de beurre pommade

    250 g de sucre glace

    2 jaunes

    100 g de chocolat fondu

    3 cs de café très fort 

     

    Faire fondre le beurre de façon à avoir une pommade mais pas plus, si le beurre sort du frigo.

    (J’ai déjà fait avec du sucre semoule mais il faut battre plus longtemps).

    Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

    Battre les jaunes pour avoir une mousse.

    Incorporer les jaunes dans le beurre et battre pour aérer la crème.

    Mélanger le café au chocolat fondu et ajouter à la crème. Battre encore pour avoir une crème légère.

    Mettre la crème au frigo pour la rendre plus solide mais pas trop afin de pouvoir en farcir facilement la bûche.


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