• 1) le biscuit roulé d'après Gaston Lenôtre comme pour cette bûche ou la base de la charlotte royale.

    (pour une plaque de silicone ou 1 gâteau roulé)

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    75g de farine

    75 gde sucre (vanillé maison pour moi)

    15 gde sucre

    3 blancs

    2 jaunes

    25 gde beurre fondu

    ¼ de cc d’arôme amande amère (ou autre, facultatif)

     

    Blanchir les jaunes avec le sucre

    Ajouter la farine

    Incorporer les blancs battus en neige  et en même temps, le beurre fondu.

    Etaler sans trop appuyer sur 5mm sur la plaque garnie de papier cuisson ou mieux, une plaque silicone, 

    Enfourner à 200° pour 10 mn

     

    2) Le biscuit roulé d'après Mercotte

    6 gros œufs

    120g de sucre semoule

    60g de farine

    60g de fécule de pomme de terre ou maïzéna

    un pot de confiture de framboises


    Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs  en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter les jaunes et  continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés.

    Incorporer délicatement les poudres avec la maryse.

    Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur (flexipat), lisser  et enfourner à 200°  10min

     

    3) Je rajoute ce biscuit de C.Michalak que j'ai utilisé dans ma bûche de 2014

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    4 oeufs + 2 jaunes
    60 g de beurre
    130 g de sucre
    50 g de fécule de pomme de terre
    30 g de cacao
    Sel fin

     

    Fouettez 4 blancs en neige avec 130g de sucre  et une pincée de sel. Ajoutez 6 jaunes et mélangez. Versez en pluie  50g de fécule de pomme de terre, 30 g de cacao puis 60g de beurre fondu. Etalez sur une feuille cuisson sur 8 mm. Enfournez 10 mn à  four préchauffé à 180 °C (th. 6).

     

     

     


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  •  Hebergeur d'image

    Si vous n'avez pas le temps de faire la pâte feuilletée, alors prenez une très bonne pâte du commerce, au beurre.

    Ces feuilletés sont croustillants sur le dessus grâce à l'emmental qui a légèrement grillé. Ensuite on a le moelleus des épinards et l'onctuosité du fromage fondu.

     

    ...Et voilà un petit plat vite improvisé pour un souper au retour du travail 

    Si vous préférez les blettes et la féta regardez la recette mes feuilletés aux blettes et à la féta

     

    Vous aurez besoin de:

     

    une pâte feuilletée

    480 g d'épinards frais (les cuire) ou 200 g cuits bien égouttés

    des graines de cumin

    du sel et du poivre noir concassé

    un peu d'emmental

    un jaune pour dorer

    1/4 de camembert crémeux

    50g de crème épaisse (ou de fromage blanc)

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    Découper la pâte en 6,, garnir chaque portion comme suit:

    Parsemer quelques graines de cumin sur la portion de pâte

    Déposer environ 1càs d'épinards égouttés et les saler légèrement

    Poser par dessus 1/2 càc de crème épaisse, 1 petit morceau de camembert

    Saupoudrer de poivre noir concassé

    Refermer d'abord les deux pointes sur les côtés de la base en posant une sur l'autre et en soudant puis rabattre la grande pointe pour fermer le feuilleté et souder les bords (éventuellement, replier le bout de la pointe sur lui-même)

    Refermer, dorer, parsemer d'emmental, de quelques graines de cumin, de poivre concassé et enfourner à 210° pendant 15mn


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  • Cette pâte brisée a un léger parfum d'huile d'olive et je trouve que ça se marie bien avec le salé ou même le sucré. Je la fais ainsi depuis toujours et l'ai apprise du  célèbre TW. Cependant, j'y ai ajouté ma touche perso avec l'huile d'olive.

    Pour une tarte sucrée, remplacer le sel par le sucre (10% du poids de la farine).

    Le fait de ne pas trop la travailler la rend un peu sablonneuse et c'est ce qui est agréable en bouche avec un petit croustillant du à l'huile d'olive.

    Au lieu de l'eau, on peut mettre un oeuf...je fais toujours avec de l'eau

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    Pour une tarte sucrée on peut aussi remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes, ou renforcer en sucre et utiliser du sucre glace

    j'ai pris la décision de la noter à part, ici, dans mon carnet de recette CARDAMUST afin de l'avoir toujours à portée de main...quoique ...je connais par coeur les proportions mais, ça rendra service à certains.

     

    Il vous faut un grand bol rond en plastique avec son couvercle (genre le bol rond de TW)

     

    250g de farine T55

    1 càc de sel gris (un peu moins en sel blanc)

    100g de beurre

    25g d'huile d'olive

    50g d'eau

     

    Mélanger la farine et le sel dans un bol plastique avec couvercle

    Chauffer le beurre et l'huile et chauffer l'eau, séparément, au micro ondes

    Verser les liquides très chauds. dans le bol, fermer el couvercle hermétiquement

    Secouer énergétiquement le bol en tenant bien le couvercle fermé, pendant quelques secondes (sinon, vous risquez de ramasser la pâte plus tôt que prévu!).

    Ouvrir puis ramasser la pâte; ne pas trop la travailler mais la comprimer pour uniformiser l'aspect. La filmer et la laisser reposer 10 mn au congélateur

    Pendant ce temps, préparer l'appareil

    Foncer le moule à tarte (j'utilise un papier cuisson en intermédiaire)

    Verser l'appareil et enfourner à 200° pendant 30mn

     

    NB: Si on doit précuire la pâte à blanc, la garnir d'un papier cuisson et de haricots puis la cuire pendant 10mn avant de la garnir et de poursuivre la cuisson au four

    On peut la cuire pour ne plus avoir qu'à garnir, rallonger le temps de cuisson de 20mn

     

     

     

    CARDAMUST


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  • Hebergeur d'image

    Je vous invite à lire toutes les explications et photos concernant la réalisation de cet opéra sur Blog Cardamome. A l'origine cet opéra était prévu pour un cadre de 18/18 mais je n'avais qu'un cadre de 22/22...

    Alors je note ici mes explications pour cette dimension. 

     

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    Pour voir les explications pour un cadre de 18/18 allez chez Mercotte:

     

    "L'opéral ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net  -. 

    Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. 

    La composition :  Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop d’imbibage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition."

     

    Mes modifications:

    J'ai placé la ganache au frigo pour qu'elle fige plus vite

    Pour le sirop de la crème au beurre j'ai utilisé l'eau et le café soluble

    ...Pas de feuille d'or....j'ai dessiné une clef de sol dont je me suis servie pour écrire "opéra"

    ...Pas de feuille guitare, j'ai utilisé du film tendu sur le dos d'un grand moule rectangulaire

     

     

    La recette pour un cadre de 22cm:

     

    Le biscuit Joconde : 225g de sucre glace, 225g de poudre d’amande, 60g de farine T 55, 330g d’oeufs entiers + 180g de blancs et 30g de sucre semoule, 60g de beurre fondu et refroidi.


    Préchauffer le four à 230°. Fondre le beurre.

    • Battre au ruban environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

    • Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

    • Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs/poudres.

    • Incorporer 1/3 des blancs montés puis le reste sans trop mélanger jusqu'à un appareil homogène.

    • Étaler  sur 3/4 mm diamètre 24cm (3 flexipan  ou tapis siliconés). Enfourner 6/7 min (biscuit juste ferme mais moelleux et peu coloré).

     

    Le sirop d’imbibage : 300ml de café fort, 60g de sucre : Fondre le sucre dans le café chaud.

     

    La ganache au chocolat : 135g de chocolat de couverture à 66%, 160 g de crème liquide à 35% MG, 27g de trimoline ou de miel d’acacia.
    Fondre le chocolat et porter la crème et le miel presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

     

    La crème au beurre au café : 37g d’eau minérale, 120g de sucre, 3/4 de gousse de vanille, 150g d’œufs, 253g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort (je mets eau + 15g de café lyophilisé = 52g).
    Fouetter les œufs entiers. Chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café (si pas ajouté dans le sirop).

     

    Le glaçage opéra : 120g de chocolat noir de couverture, 24g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Un peu de feuille d’or pour la déco.

    Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. 

    Etaler le glaçage en un carré de 23 x 23 cm sur une feuille guitare de la même dimension. Poser le cadre dessus en appuyant pour marquer le tour et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

     

    Le montage  à l’envers :    

    • Recouvrir le glaçage d’une fine couche de crème au beurre au café.

    • Poser dessus, un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés

    • Etaler une couche de ganache

    • Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés

    • Une couche de crème au café

    • Poser le dernier biscuit, punché uniquement du côté en contact avec la crème.

    • Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30min ou jusqu'à la veille de la dégustation.

    • 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Manger les chutes du glaçage!

    La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et, décorer avec de la feuille d’or ou autre.

     

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     CARDAMUST

       


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  • Hebergeur d'image

    Ce petit feuilleté est succulent avec son subtil parfum de cumin, l'onctuosité de la garniture et le croustillant de sa croûte.

    Je renouvelle la garniture selon le légume  ou le fromage du moment....mais je conserve le même croustillant du au fromage que je dépose sur la couverture après l'avoir badigeonnée au jaune d'oeuf.

    ...Les mêmes aux épinards et au camembert 

     

    Ingrédients:

    1 rouleau de pâte feuilletée au beurre

    1 petit bouquet de blettes (j'en ai cueillies au bord du chemin)

    un demi paquet de féta ou d'un fromage choisi, plutôt crémeux et salé

    un peu de crème épaisse

    des graines de cumin

    du poivre concassé 

    du jaune d'oeuf

    50g d'emmental râpé (environ)

     

    Au lieu des blettes, j'aurais pu mettre des épinards et heureusement que j'en ai trouvées au bord du chemin car je n'ai pas pu trouver d'épinards...

    J'ai utilisé de la féta que j'ai l'habitude de faire vieillir afin de la rendre crémeuse et avec plus...de caractère. J'ouvre le paquet et je laisse vieillir dans le bac en bas du frigo pendant plusieurs jours, voir un mois, je ne sais plus trop combien...

    Au lieu de la féta je pourrais utiliser un munster, un maroilles, un camembert ou un chèvre crémeux mais plutôt salé

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    Cuire les blettes (ou les épinards) à la vapeur douce ou à l'étouffée (mais la vapeur douce me permet plus de sécurité quant à l'élimination des pesticides ou engrais).

    Égoutter et essorer les blettes.

    Diviser le cercle de pâte en 6 portions

    Déposer un petit paquet de blettes sur chaque portion.

    Mettre dessus un peu de féta et un 1/2 càc de crème

    Saupoudrer de quelques graines de cumin, et de poivre

    Refermer le feuilleté (souder les côtés qui se rejoignent) puis je prends la pointe et la ramène sur le feuilleté pour en fermer la base

    Dorer le dessus et y déposer un peu d'emmental râpé, de poivre et de cumin

    Enfourner à 210° pendant environ 15 mn

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       CARDAMUST


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    J'avais envie de cookies un peu plus allégés en beurre et en sucre que ceux que je fais habituellement, ou encore ceux-là que j'aime bien aussi, sans toutefois perdre en goût. Ici,on manipule beaucoup mieux la pâte pour en faire des boules et cuire les cookies.

     

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    200  gr de farine (T55 pour moi)

    1/2 càc de levure chimique (3 g)

    100  gr de beurre (58%)

    100  gr de cassonade 

    1 pointe de couteau de vanille en poudre

    4 g de sel gris  (2 1/2 sel blanc)

    1 oeuf  (50g)

    150 gr de pépites de chocolat noir

     

    Préchauffer le four à 180 ° CT

    Mélanger la farine, et la levure chimique

    Battre le sucre avec le beurre

    Ajouter l'oeuf et la vanille et battre un peu

    Ajouter le mélange farine/levure et le sel, battre un peu

    Ajouter le chocolat et mélanger à la cuillère 

    A l'aide d'une cuillère à soupe, prendre de la pâte dans les mains et rouler en boule. La déposer  sur la plaque recouverte de papier cuisson (laisser  2 centimètres  entre chaque boule). Aplatir légèrement avec la paume de la main toutes les boules. 

    Cuire jusqu'à ce que les bords des cookies soient dorés, en faisant attention à ce que le milieu soit toujours un peu mou (environ  12 ou 13 minutes). 

     

     

    CARDAMUST


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  • Hebergeur d'image   

    Ce muffin au coeur coulant de chocolat est tout simple à faire et c'est une pure merveille que je compte bien renouveler régulièrement d'autant qu'il ne faut que 5 minutes pour faire la pâte.

     

    Pour 6 muffins

     

    Allumer le four th.180° CT. 

    Battre en mélangeant les éléments au fur et à mesure: 

    1 œuf

    100 gr. de sucre

    100 cc de lait 
    150 gr de farine (ou 100 + 50 g poudre d’amandes)
    1/2 sachet de levure
    1 pincée de sel 
    (3 gouttes d’extraits d’amandes amère ou 1 bouchon de rhum)

    100 cc d’huile d’olive.

    Prévoir 12/15 g de pâte à tartiner


    Bien battre. 

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    Disposer l’appareil dans le fond des moules huilés puis déposer une bonne cuillère à café de pâte à tartiner, puis verser le reste de la pâte. 

    Mettre au four pour environ 30 mn.

    Laisser refroidir une minute puis démouler et retourner sur une assiette.

    Déguster en tenant le muffin à l'envers... Voir ce chocolat qui dégouline ne peut que tenter les amateurs.

     

    CARDAMUST


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