C'est ma 3ème ou 4ème  gardiane... La première nous l'avions préparée mon frère et moi la veille de mon mariage. Elle avait cuit toute la nuit à feu très doux. J'habitais à l'époque Alès, pas très loin, de la Camargue et c'était une évidence pour nous de faire ce plat régional. 

Je vous invite à lire de qu'en dit le blog des F.L.I.C.S. qui traite le sujet avec beaucoup d'esprit et de parlé camarguais même si le sujet est malheureusement un pauvre taureau qui n'avait pas demandé à finir ainsi...on va dire que c'est une façon de lui rendre hommage...

Pour les abstinents qui doivent écarter le vin de leur alimentation ("l'alcool s'évapore mais l'ombre demeure, prête à déclencher une envie et un risque de rechute): remplacer le vin par du bon bouillon de boeuf ou de veau, un soupçon de vinaigre et un soupçon de jus de raisin noir. Ne pas mettre de pastis mais ajouter à la marinade des graines de fenouil et d'anis réduites en poudre, une pincée de réglisse en poudre et du genièvre en poudre. Ne pas oublier le chocolat à laisser fondre en fin de cuisson. 

 

Pour  8 personnes

2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes A défaut prendre du bœuf (le taureau est une viande maigre)

 

La veille, préparer la marinade et faire macérer la viande jusqu'au lendemain : 

2 oignons ou cébettes avec les clous de girofle 

2 carottes coupées en grosses rondelles. 

Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage) 

1 bouquet garni, du romarin   

1 morceau de zeste d'orange   

Sel et poivre 

2 bouteilles de vin rouge (régional, j'ai pris une du Vaucluse et un Corbières...pas très régional mais du même acabit).

Couvrir la préparation jusqu’au lendemain.

 

Sortir un à un les morceaux de viandes de la marinade et bien les égoutter.

Émincer les oignons 

Couper en gros dés un morceau de petit salé (pas mis) 

Faire revenir les deux dans une cocotte en fonte (wok pour moi) à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. 

Ajouter deux gousses d'ail râpé.

Incorporer la viande, et laisser dorer tout doucement.

Intégrer 8 filets d’anchois à l’huile d’olive, quelques olives noires et une cuillère de pastis. "C’est le secret des mamés, chut, elles n’aiment pas trop qu’on le dévoile".

Verser la marinade réservée et laisser mijoter 3 à 4 heures, (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de "pastéguer" de temps en temps pour ne pas que ça attrape.

Pour lier la sauce, je rajoute 3 ou 4 carreaux de chocolat noir qui vont renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.

Préparer du riz nature (Camarguais évidemment, Canavère si possible!) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré 

  

CARDAMOME 

Je récapitule ici mes deux façons de faire pour obtenir de beaux pains alvéolés à la mie généreuse. J'aime bien les deux mais la paillasson étant sans trop de manipulations, il est plus simple à réaliser.

Pour les caractéristiques et différences des deux pains, voir ici

 

Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)

 

90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures

Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau

Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures

Préparer une autolyse avec:

800g de farine T65 mini

560g d'eau (de source si possible) 

Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn

Pétrissage en masse

Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 26g de sel gris (17.6 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement

Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.

Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains,au frigo); torser, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn

 

A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle 

 

Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)

 

Préparer une poolish:

 

Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.

Garder sous torchon humide et laisser bien lever

Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever 

 

Préparation du pâton:

Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :

750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 24 g de sel gris (16g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.

Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.

Faire deux ou trois rabats

Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11) 

Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée

Torser les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn

 

Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement ceux que vous consommerez plus tard .

Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion 

 

 

   

 

 

Mots-clés : pain paillasse, pain paillasson, pain authentique,boulange

CARDAMOME

 

Cette brioche est parmi celles qui ont le plus de succès chez moi. J'ai préféré utiliser un insert noir pour ne pas renforcer le côté "beurre" de cette viennoiserie.

J'ai mis 50% de beurre par rapport au poids de farine et je n'ai pratiquement utilisé que des oeufs pour les liquides (un soupçon de lait pour diluer la levure)

 

Préparer la pâte à brioche avec 4 oeufs, 400 g de farine, 1/2 càc de sel, 60g de sucre, 2 càc de levure sèche diluées dans 30 à 40 g de lait. Quand la boule est presque homogène, ajouter 200 g de beurre coupé en petits morceaux

Pétrir le pâte pendant 10 mn puis laisser reposer 1h30 (ou programme pâte de la map)

Dégazer la pâte puis la garder au frais, filmée durant 1/2h à plusieurs heures.

Reprendre la pâte, la laisser revenir à température ambiante, façonner les brioches (une douzaine) en y insérant 1/3 de rocher praliné. Dorer au jaune puis poser le dessus des brioches sur du sucre en grain, retourner et laisser pousser pendant environ 1 heure (attention, enfourner avant qu'elles ne s'affaissent).

Enfourner à 200° pendant 20mn

 

 

CARDAMOME

Il existe probablement autant de façons de faire un caviar d'aubergines que de couscous ou de familles qui en font. Voilà "ma" façon, une base pour tous les amateurs, à laquelle on pourra selon l'envie, rajouter des graines de sésame grillées, du piment ou de la tomate.

On retrouve ce plat dans tous le moyen orient et en Afrique du nord.

Cette entrée est vite faite après la cuisson des aubergines au four mais nécessite un passage d'une nuit au réfrigérateur (de préférence)

Passer les aubergines au four 220° pendant environ 1 heure (en appuyant sur la peau, c'est creux et ça s'enfonce)

 

couper les aubergines sur un côté

Récupérer la chair avec une cuillère

Voilà une des aubergines complètement vidée de son contenu

Et voilà la chair des deux aubergines. Si elles rendent de l'eau, la vider (comme sur la photo ci dessous)

Couper la chair mais ne pas l'écraser à la fourchette, jusqu'à obtenir une purée grossière

La texture est bonne, pas purée mais pas en morceaux

On va y ajouter les ingrédients...

Une belle gousse d'ail (pour 2 belles aubergines)

Râper l'ail...

..Et puis râper un peu d'oignon. un oignon rouge de Toulouge est parfait mais un autre conviendra

On va rajouter un jus de citron, un peu de coriandre en poudre, deux fois plus de cumin en poudre, du poivre, du paprika et un peu de Cayenne...

Saupoudrer de sel (goûter et rectifier), mélanger

Monter avec un peu d'huile d'olive (environ 3 ou 4 càs)

On peut y rajouter des graines de sésame grillées

Répartir dans des petits raviers et garder pour quelques heures au frigo

Avant de servir, décorer de coriandre fraiche.

Le caviar d'aubergine s'est raffermi et tient bien. 

 

CARDAMUST