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    Ce pain paillasse a été réalisé avec:

     

    Une poolish (70/70/1g levure sèche)

    Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)

    Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure

    Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux

    Première levée de 2h30/3h

    Rabats et deuxième levée de 2h30 (jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée)

    Verser sur plan fariné, torser, fariner la surface et enfourner à 275°.

    Donner un jet de vapeur (spray ou récipient)

    Après 5 mn baisser le four à 220° et poursuivre pendant 25mn

     

    Pour le déroulement précis voir un précédent pain paillasse.

     

    Principales caractéristiques du Pain Paillasse [link]

     

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    CARDAMOME


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    Je publie ici mes tomatopains (d'après Dame farine), car ils sont devenus incontournables.

    ... ils ont un succès fou chez elle (Dame Farine 77 avenue de la Corse  Marseille).

    Ces "tomatopains" sont garnis de féta, pâte de tomate séchée et herbes de Provence et sont avec mes pizzas et mes tartes salées mes choix pour une streetfood gastronomique

      

     

    Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne:

     

     

    Poolish faite avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche

    Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza

    Ajouter: 

    200 g de farine

    1g de levure sèche

    7g de sel gris (5g blanc)

    110 g d'eau

    Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure

    Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn

     

    Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta en dés.

    Saupoudrer d'herbes de Provence et de poivre r

    Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tole recouverte de papier et laisser reposer

    Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn

     

     

     

    CARDAMOME


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    J’ai servi ce plat avec du riz complet (riz blanc si vous préférez, ou nouilles chinoises) et avec cette quantité j’ai pu faire 11 parts

     

     

    Voir les explications que je donne pour la réalisation de cette recette de Poulet king au curry Panang ou matsaman  sur blog cardamome. Pour la recette traditionnelle c'est ici.

     

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    4 belles carottes

    1 poignée de haricots verts

    1 poulet fermier d’environ 1k200

    Quelques gousses d’ail, du gros sel et du poivre concassé

    Huile d’olive

    1 bel oignon haché

    125g de champignons shitakés (ou Paris)

    1 poivron coupé en lanières puis en tronçons

    Sauce poisson, sauce soja, qsp selon le goût

    1 càs de curry panang ( ou matsaman)

    (tester la force du piment avant d’en mettre  et doser)

    1 càs de maïzena

    750g de bouillon ou eau et fond de volaille équivalent

    1 bol de petits pois

    1 petite branche de céleri (taillée en dés)

    Thym, romarin, un petit bouquet de queues de persil

    3 ou 4 càs de coriandre fraiche hachée

     

      

    Mettre des gousses d’ail, du gros sel, du poivre concassé dans le ventre du poulet.

    • Saupoudrer le poulet de sel et laisser ainsi mariner pendant que l’eau du vitaliseur chauffe (ou votre couscoussier mais ça sera plus long)

    • Couper les carottes en dés ainsi que les haricots verts en petits tronçons.

    • Cuire les carottes et les haricots pendant 1 mn à la vapeur douce  et réserver.

    • A la place  des légumes mettre à cuire le poulet en alternant les positions, pendant environ 30/40mn

    • Le laisser un peu refroidir puis défaire toutes les chairs et les couper en morceaux (il ne doit rester que les os pour le chien !). 

    • Faire dorer les oignons ciselés

    • Y ajouter les champignons coupés en morceaux, les poivrons, la sauce poisson, la sauce soja (j’ai mis environ deux ou trois giclées mais il vaut mieux goûter car toutes les sauces sont différentes)

    • Mettre la pâte de curry, faire griller un peu avec l’ensemble puis ajouter la maïzéna  et le bouillon

    • Amener à ébullition et ajouter les carottes, la haricots verts, les petits pois,  le céleri, le bouquet de queues de persil, les herbes

    • Baisser le feu et cuire 5mn

    • Ajouter les morceaux de poulet, le lait de coco et du poivre.

    Il doit y avoir un peu de liquide mais pas trop

    • Cuire encore 5 mn (petite ébullition) rectifier, ôter les queues de persil, ajouter la coriandre fraîche et servir

    Je sers ce plat avec du riz ou des pâtes (spaghetti fraîches maison)

     

     

    Cardamome

     

     


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    Je refais régulièrement le Paris Brest mais cette fois-ci, je recevais ma cousine et j'avais prévu un plateau de petits choux pralinés, de mini babas à la mûre confite et chantilly, de mini mille-feuilles crème pâtissière/ganache.

     

    J'ai voulu tester une crème pralinée à base de mascarpone, celle que vous avez vue avec le tiramisu praliné. Du coup, j'ai fait la moitié des choux avec une crème pralinée classique et l'autre moitié avec celle du tiramisu praliné.

    Les avis ont été partagés mais dans l'ensemble on a préféré la crème du Paris Brest pour la garniture de ces petits choux.

     

    Pour 8/10 petits choux :

     

    La crème pralinée Paris Brest

    20g de crème liquide chaude

    1 feuille de gélatine

    65g de pâte de praliné

    125g de crème

     

    Tremper la feuille pendant 5 mn dans de l’eau froide puis l’égoutter

    Mélanger la crème chaude avec la gélatine

    Verser sur la pâte de pralin et mélanger intimement

    Monter la crème en chantilly et ajouter 1 càc de sucre glace sur la fin

    Incorporer un peu de chantilly sur le mélange au pralin et mélanger à la fourchette, sans battre.

    Incorporer le reste de chantilly et mélanger délicatement à la spatule

    Garder au frais le temps de faire cuire les choux

     

    La crème pralinée au mascarpone

    Voir ma précédente recette de tiramisu praliné

     

    La pâte à choux (20 petits choux ou 12 gros)

    http://cardamome.over-blog.com/article-ma-pate-a-choux-pour-les-nuls-68078521.html

    Voici la recette en rapide mais lire toutes les explications sur le lien ci-dessus, elles vous seront utiles si vous débutez.

     

    125 ml d’eau

    50 gr de beurre

    1 pincée de sel

    1 cc de sucre (pour choux sucrés)

    75 gr de farine

    125g d'oeufs

     

     

    Battre les œufs en omelette. Chauffer le four à 200 °.

     

    Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre.

    Porter à faible ébullition en remuant.

    Au premier bouillon, ne pas retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois et remuer rapidement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule qui se détache des parois; débarrasser cette pâte dans un bol en plastique pour qu’elle refroidisse un peu.

    Incorporer les œufs en trois fois et remuer la pâte. Elle se disloque puis devient homogène.

    Un sillon tracé avec la spatule dans la pâte ne se referme pas tout de suite mais après quelques secondes. 

    Mettre la pâte dans une poche à douille (douille de 1 cm). 

    Former des choux sur une plaque avec un papier cuisson ou une toile silpan et penser à les espacer. 

    Enfourner pour 20 minutes pour des petits choux, surement plus pour de plus gros.

    Sortir la plaque du four et débarrasser les choux sur une grille.

     

    Si on veut poser un craquelin sur le chou, voici la recette:

    Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.  Dans une assiette creuse mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

    Avant d'enfourner, poser un rond sur les choux

     

    Montage

     

    Découper le tour des choux froids et les garnir de crème en alternant un chou sur deux les deux crèmes. Garder au frais et saupoudrer de sucre glace avant de servir

     

     

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    CARDAMOME

     

      


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      Avec ce tiramisu, on a l'onctuosité et le goût de la crème pralinée, de la mâche avec le brownie, du piquant subtile avec le gingembre et du croquant avec les petits morceaux de chocolat. 

     

    Tiramisu praliné aux carrés de brownie au gingembre confit  (contexte de création de cette recette)

     

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    1) Pour le brownie « démence » au gingembre (recette du brownie à l’origine http://secretsucre-gourmand.over-blog.com ) 

      

    Préchauffez le four à 165°. 

    Poser un moule carré beurré (20/20) sur une feuille d’alu beurrée qui vient recouvrir les bords du moule ; ceci afin que la pâte ne déborde pas en dessous à la cuisson. Poser le moule sur la plaque de cuisson. 

      

    Ingrédients : 

      

    125g de beurre 

    170g de sucre en poudre 

    ½  cuil  à moka de vanille en poudre 

    45g de cacao amer 

    150 g  d’œufs 

    55g de farine 

    ½  cuil  à moka de levure chimique 

    Renforcer le goût avec ½ càs à 1 càs de café 

    150g de chocolat (74% pour moi) ou en pépites 

    2 càs de gingembre confit, en petits morceaux (maison) 

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    Hacher le chocolat et réserver. 

    Fondre le beurre avec le sucre au micro onde puis mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu et lisse.  

    Ajouter la vanille, le cacao et mélanger. 

    Incorporer petit à petit les œufs en battant.   

    Ajouter la farine tamisée avec la levure et le café, mélanger. 

    Ajouter le chocolat haché et le gingembre et mélanger. 

       

    Verser dans le moule et lisser la surface du gâteau. 

    Cuire 20 min à 165c°. 

      

    Glaçage : 50g sucre glace. 1cuil à soupe de lait 

      

    Mélanger le sucre avec le lait. 

    Laisser refroidir le brownie et le garnir avec le glaçage.     

    Servir tiède ou frais. 

      

      

    2)  Pour la crème de mascarpone 

      

    1 jaune d’œuf 

    20 g  de sucre 

    60g de pâte de pralin 

    170g de mascarpone 

    2 blancs d’œuf 

      

    Agiter à la fourchette le jaune et le sucre jusqu’à blanchiment 

    Y délayer rapidement la pâte de pralin puis verser la mascarpone 

    Battre intimement pour bien homogénéiser 

    Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange comme pour un tiramisu classique 

      

    Montage 

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    Découper des cubes de 1cm/2 dans le brownie (ou utiliser un reste ou les bordures du gâteau) 

    Mettre de la crème au fond de la verrine puis des morceaux de gâteau puis de la crème et continuer ainsi en finissant par la crème 

    Mettre au frais pour trois heures ou une nuit 

    Décorer avec des noisettes  avant de servir 

     

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    CARDAMOME 

      


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    Pour connaitre l'origine de cette recette et le contexte de la création de ce cari bichique [clic].

    Comme toutes les recettes de ce blog, ce cari fait parti des incontournables qui ont leur place dans ce carnet de recettes.

     

    A la réunion, on sert généralement un cari avec des "grains", entendez...des haricots secs.

     

    Ingrédients

     

    Huile d’olive
    1 oignon

    1 échalote

    ½ càc de thym
    4 gousses d'ail
    1 petit bout de gingembre

    qsp piment (pour moi, un piment rouge)

    2 tomates

    sel, poivre
    1 càc de curcuma

    1 pincée de safran

    ½ càc de carripoulé en poudre (curryleaves)

    Romarin, laurier

    1 kg de bichiques

    1 bouquet de coriandre fraiche hachée

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     • Lavez les bichiques à l’eau, puis une deuxième fois avec 1 càs de vinaigre puis les égoutter. Les laisser sécher un peu sur un torchon.

    • Faire suer et dorer les oignons/échalotes dans de l’huile d’olive.
    • Pilez le sel avec 3 gousses d’ail, le gingembre et le piment (facultatif). Ajoutez du thym et le mélange pilé.

    • Après 2mn, ajouter les tomates en dés, la gousse d’ail coupée en 4, le sel, le safran et le curcuma, le romarin, le laurier, le carripoulé.
    • Cuire à feu moyen pendant 5 à 8mn et à couvert. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre)
    • Ajouter les bichiques et faites mijoter à feu doux pendant environ 15mn.
    Ne pas remuer mais secouer car les bichiques sont très fragiles.

    La préparation doit être sèche à croustillante.

    • Avant de servir, ajouter la coriandre et des haricots (facultatif)

    On accompagne ce plat avec du riz blanc (ou complet ou autre céréale si vous voulez) ainsi qu'une sauce piment ou un rougail mangue (pas fait).

     

    CARDAMOME


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    Cette recette d'aubergines et shitakés fait parti de mes must car c'est un vrai délice et je la fais régulièrement.

    Aujourd'hui je n'avais plus de gingembre et du coup j'ai utilisé le confit de gingembre dont j'ai fait quelques pots et je ne le regrette pas!

     

    Voir ce que j'en dis ici.

     

     

    Ingrédients

     

    Huile d’olive 

    Un oignon haché 

    4 petites aubergines 

    1 pouce de gingembre 

    2 gousses d’ail 

    1càs de miel 

    une  càs de pâte de curry matsaman (il est très puissant) 

    250g de bouillon de volaille  

    Une càs de concentré de tomate  

    1 boite de lait de coco 

    Une dizaine de shitakés 

    Coriandre fraiche hachée

    1 petite poignée de noix de cajou 

    Riz ou pomme de terre pour l'accompagnement  

     

    Dans de l’huile d’olive, faire suer un oignon haché puis y ajouter 4 petites aubergines taillées en petits cubes.

    Ajouter 1 pouce de gingembre râpé, et 2 gousses d’ail.

    Ajouter le miel.

    Ou bien, comme j'ai fait aujourd'hui, 1 càs de gingembre confit maison et une càs de sirop de gingembre (le même pot, couper un peu les brindilles de confit).

     

    Ajouter une  càs de pâte de curry matsaman, 250 g de bouillon de volaille et la diluer

    Cuire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient fondantes ; saler.

    Diluer dedans, une càs de concentré de tomate.

     

    Verser 1 boite de lait de coco et réduire pendant 5 minutes

    Ajouter une dizaine de shitakés coupés en deux et les laisser cuire doucement en finissant de réduire la sauce

    Pendant ce temps, cuire du riz créole ou des pommes de terre vapeur

     

     

    Ajouter de la coriandre hachée et les noix de cajou au moment de servir 

     

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    CARDAMOME


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    Je tiens cette recette de rougail de ma cousine mauricienne ou plutôt d'un livre de cuisine qu'elle m'a offert. La base, c'est cette sauce tomate enrichie d'épices, de coriandre et de piment.

    Ensuite, on peut la marier avec ce que l'on veut, le plus courant, ce sont les oeuf, les saucisses, les crevettes.

    Les saucisses que j'ai utilisées viennent tout droit de la Réunion et n'ont pas leur pareil en métropole, peu grasses, croquantes et très parfumées.

     

    2 oignons

    huile d'olive

    thym
    gingembre (un pouce)

    ail (6 gousses)
    tomates (1kg)

    un cuillère à café de curcuma
    1/2 bouquet de persil

    1/2 bouquet de coriandre
    8 feuilles de caripoulé (ou une pincée de curry). 
    1/2 à 1 piment oiseau, ciselé

    Mélanger les éléments dans l'ordre et dans la progression; cuire 10 minutes puis ajouter un verre d'eau et recuire 5 minutes.

     

    Une fois le rougail prêt, on  y ajoute les saucisses coupées en morceaux et on fait cuire encore 15/20 mn (ajouter éventuellement un peu d'eau) 

    On peut réduire la sauce plus ou moins et on assortira de riz créole.

    La feuille de caripoulé sur le devant de la photo se dit "caloupilé" à la Réunion 

     

    Pour le riz, choisir un riz japonais ou un riz thaï ou encore du basmati, blanc ou complet.


    J'aime beaucoup utiliser ce rougail pour des accras de morue. 

     

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    Mots-clés  : rougail saucisseÎle de la Réunionrougail mauricien, plat des îlessauce tomate des îlescarripoulé, plat des îlessauce tomate des îlescarripoulé 

     

    CARDAMOME  


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    Des petites brioches toutes simples, facile à faire, idéales pour le petit déjeuner, un en-cas ou le tea time. 

     

    Pour 10 briochettes 

    Dans la cuve du robot ou de la map, mettre dans l'ordre:  

    250g de farine T45 ou 55

    1/2càc de sel gris 

    2 oeufs 

    50g de lait 

    3 g de levure sèche 

    40 g de sucre vanillé 

    un jaune (dorure)

    Qsp sucre en grains

     

    Quand la boule est formée, ajouter 100 g de beurre en petits morceaux 

     

    Laisser tourner le programme pâte ou laisser gonfler la pâte pendant 1 heure après pétrissage de 15mn 

    Dégazer et mettre la pâte au frigo pour la nuit (filmé) 

    Couper les morceaux de 50g, les travailler, les bouler et les déposer sur une plaque 

    Dorer et éparpillez du sucre en grain 

    Laisser lever (doubler de volume) 

    Enfourner à four chaud (180°) pour 15/20mn 

     

    Une bonne idée: Comme chez Assia, vous pouvez décider d'y insérer un peu de pralinoise.    

     

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    Cardamome


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