Voilà une brioche légère, pas trop chargée  en beurre mais en revanche, parfumée : Eau de fleur d’oranger, fruits confits, et zestes d’orange confits (maison).

Il vous faudra un peu de temps avec trois levées mais franchement, c'est une merveille de souplesse, de mie filante...devenue une brioche incontournable ici.

Brioche légère et parfumée  (12 brioches).

Dans le robot ou la map, mettre au fur et à mesure :

130 g de lait tiède

1 càc de levure sèche

40 g de sucre

400 g de farine T45 (ou 55 ou 65)

1càc de sel gris (3g blanc)

1 càs d’eau de fleur d’oranger

30 g de zestes d’orange confits (maison)

40 g de fruits confits coupés en dés

90g de beurre

1 càs d’huile d’olive 

Faire tourner  la fonction pétrissage et ajouter un par un, deux œufs (100g)

Quand la boule se forme, ajouter le beurre en morceaux et l’huile d’olive 

Terminer le programme pâte ou pétrir 15 mn et laisser lever 1h30 ou davantage (la pâte double de volume)

Dégazer la pâte, lui donner deux rabats et la laisser regonfler dans un endroit frais

Reprendre la pâte, lui donner quelques rabats, façonner 12 boules et laisser lever pendant une heure (ça dépend de la température de la pièce).

Dorer à l’œuf et parsemer de sucre en grains. Si on veut, on peut les faire avec une tête comme les brioches parisiennes... (dans ce cas, je prélève 120 g pour les têtes et je fais des brioches d'environ 62/63g que je creuse et j'y enfonce la tête/cou)  

Enfourner à 180° pendant 20mn (brioches dorées) 

2600 calories environ, soit 215 calories par brioche

 Mots-clés : brioche, fruits confits,zeste d'orange confit, fleur d'oranger, brioche au beurre 

CARDAMOME

Un plat de poisson au curry tout simple et délicieux.  

Pour le dosage du curry, il faut y aller doucement quand on ne connait pas: la dose que j'indique n'est pas trop importante...

Morue en curry matsaman aux aubergines et aux shitakés . 

huile d’olive

un oignon haché

4 petites aubergines

1 pouce de gingembre

2 gousses d’ail

1càs de miel

une  càs de pâte de curry matsaman (il est très puissant)

250g de bouillon de volaille 

une càs de concentré de tomate

4 tranches de morue désallée ou de cabillaud

1 boite de lait de coco

une dizaine de shitakés 

riz ou pomme de terre pour l'accompagnement 

Dans de l’huile d’olive, faire suer un oignon haché puis y ajouter 4 petites aubergines taillées en petits cubes.

Ajouter 1 pouce de gingembre râpé, et 2 gousses d’ail.

Ajouter le miel.

Ajouter une  càs de pâte de curry matsaman, 250 g de bouillon de volaille et la diluer

Cuire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient fondantes ; saler.

Diluer dedans, une càs de concentré de tomate.

Mettre à cuire les morceaux de cabillaud coupés en deux  dans le curry d’aubergine.

Verser 1 boite de lait de coco et réduire pendant 5 minutes

Ajouter une dizaine de shitakés coupés en deux et les laisser cuire doucement en finissant de réduire la sauce

Pendant ce temps, cuire du riz créole ou des pommes de terre vapeur

Ajouter de la coriandre hachée au moment de servir  

Mots-clés  : curry matsaman,morue, aubergine, shitaké, plat d'Asie, lait de coco 

CARDAMOME

Aujourd'huij'ai mis du thym dans la pâte et j'ai étalée un peu plus épais...

Pour la pâte voir la recette ici et y ajouter du thym.

Pour les ingrédients:

un peu de sauce tomate (très peu)

morceaux de buche de chèvre

rondelles de chorizo

morceaux de tomates séchées

morceaux de mozzarelle à pizza

olives

poivre, thym et origan

emmental râpé

une giclée d'huile d'olive

10mn  sur pierre au four 275° ou 15 mn à 240°

Mots-clés  : pizza, chorizo, buche de chèvre, mozzarelle, tomate séchée, pâte à pizza

CARDAMOME

Ces brioches parfumées de  nigelle et de miel ne sont pas trop sucrées, aussi, selon votre goût, vous pourrez rajouter 20 g de sucre.  

La mie est très souple et légère et se prête bien à une rasade de confiture!

Brioches à l’huile d’olive au miel et à la nigelle

Ingrédients: 

50 ml de lait

1càc de levure sèche

40g de miel

250g de farine T55

½ càc de sel gris

5g de graines de nigelle

2 oeufs 

50g d’huile d’olive 

jaune d’œuf + lait pour dorer 

graines de nigelle pour la déco

Dans la cuve de la map (ou du robot) mettre dans l’ordre, le lait, la levure, le miel,la farine, le sel,les graines de nigelle, les œufs et l'huile d'olive.

Mélanger rapidement et quand la pâte se détache ajouter l’huile

Terminer le programme pâte ou 1h de levée au chaud

Laisser lever encore ½ heure après la fin du programme 

Dégazer la pâte, lui donner des rabats et la mettre au frais pour au moins une heure

Diviser la pâte en 8 boules et les façonner en leur donnant des rabats

Huiler un moule de 24cm de diamètre et y déposer les boules en les espaçant bien

Laisser lever 1h,  dorer au jaune d’œuf + lait et parsemer de graines de nigelle  

Enfourner à 180°CT environ 20 mn jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées 

Mots-clés  : brioche, huile2crete,huile d'olive, nigelle, miel

CARDAMOME 

Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse).

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

levain pain 1

levain pain 2

2) Levain: 
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee : 

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

pâte pain 1

Pâte pain 2

 (voir la bulle parès autolyse (mais noter que je ne lave jamais ma cuve)

 
4) pâte : 
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

pain 1

mie pain 1

Pain 2 avant cuisson

pain 2 après cuisson

Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html  

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&

Gaspacho andalou

Ingrédients pour 10 mise en bouche :

½  poivron rouge

½  poivron vert ou/et jaune
½  concombre
3 grosses tomates à chair ferme
2 petites tranches de mie de pain rassis
3 càs de vinaigre de  Xérès
½  petit oignon
1 petite gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :

 
Dans un bol, faire tremper la mie de pain rassis dans le vinaigre.
Ne pas éplucher les tomates ni les poivrons.
Poser la gousse d’ail sur un papier absorbant et taper dessus avec le plat d’un couteau pour exprimer l’essence (responsable de problèmes), puis couper tous les légumes en morceaux dans un grand saladier.
Réserver l’équivalent de 2 cuillères à soupe de dés de poivrons pour la déco, puis mixer tout avec la mie de pain.
Saler, poivrer,  ajouter l’huile et mélanger. Corriger la  consistance du gaspacho avec un peu d’eau si besoin. Ça se mange un peu épais.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 ou 4 heures.
Au moment de servir rajoutez les petits morceaux de légumes.

 Mots-clés : gaspacho andalou,tomate, poivron, concombre, entrée, mise en bouche,plat espagnol 

Cardamome

 Circonstances de création de cette recette [link]

C'est dans le  le blog de Samar que j'ai découvert  cette recette du gâteau au chocolat de C. Felder qui est tombée à point pour utiliser une masse de chocolat... !

J'avais une masse  genre ganache, faite de 4 jaunes, 60g de crème fraiche, 40g de sucre glace et 130g de chocolat. Comment utiliser ça pour en faire un truc sympa ? Au départ j’avais pensé à m’en faire du chocolat à boire mais ce gâteau me tente bien….avec un très faible pourcentage qui est resté dans la passoire, je modifie presque rien à la recette qui suit.

Miam, il est super bon ce gâteau, un peu comme un fondant...et je suis ravie d'avoir pu sauver ce chocolat 66% Valrhona 

125 g de chocolat pâtissier

100 ml de crème liquide

20g de lait

4 jaunes

1 càs de farine

50 g de poudre d’amande

4 blancs  

125 g de sucre (100 g pour moi)

Préchauffer le four à 180°pulsé

Au léger chauffage (5/6  secondes au micro ondes) , les grumeaux ont disparu

Dans un saladier faire fondre le chocolat avec le lait et la crème au bain-marie. Je fais fondre à peine quelques secondes (disons, ramollir, pas trop car il y a les jaunes) la masse que j’ai, en y rajoutant 40/45g de crème et 20g de lait 25g car je n'avais que de la crème épaisse .

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs (déjà dans ma masse râtée), ensuite la farine et la poudre d’amande.

Battre les blancs en neige bien ferme en y ajoutant petit à petit le sucre (je rajoute seulement 60g puisque 40g sont déjà dans la masse).

Incorporer les blancs en neige délicatement à la préparation chocolatée.

Verser dans un moule à charnière préalablement beurré et fariné sucré (rectangulaire  24/21 cm pour moi) .

Cuire durant 30- 35 min 20 mn pour moi .

Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. 

Mots-clés à copier/coller : gâteau au chocolat C Felder, chocolat fondu râté, mousse au chocolat râtée, rattraper un chocolat, grumeaux dans chocolat, fondant au chocolat  

CARDAMOME

J'ai réalisé cet entremet, à l'origine aux framboises, avec des mûres, et en tout petit entremet (d’environ 1/3)car je n'avais plus assez de crème; je mets ici les quantités pour faire un plus gros gâteau environ trois fois plus gros (celui-ci fait 16cm de diamètre). Note que...un gâteau rond peut se couper en 4, 8, 16 qu'il soit petit ou grand!

J'ai modifié tout ce qui a une *. Pour avoir la recette originale de C.Felder veuillez aller sur ce lien.

Pour le biscuit au chocolat (plus facile à faire, la recette de Lenôtre) * 

4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre, 65 g de farine, 10g de cacao, 3 blancs d’œufs + 1càc de sucre, 25 g de beurre fondu 

Fouetter les jaunes et le sucre au ruban. Incorporer le mélange farine/cacao sans travailler.

Monter les blancs en les soutenant avec 2 càc de sucre (vanillé, pour moi) à mi parcours.

Verser les blancs et le beurre fondu en même temps sur le mélange. Incorporer le tout délicatement.

Etaler cet appareil délicatement en donnant le moins de coups de palette possible sur un papier cuisson  posé sur la plaque du four, sur une épaisseur de 1 cm pour éviter les parties sèches.

Cuire 7 mn environ à 240 ° ou 10/15mn à 180°. Le biscuit ne doit pas brunir.

Décoller dès la sortie du four (retourner le biscuit sur le plan de travail et  mouiller le papier au pinceau. Après 2 mn, le biscuit se décollera tout seul).

Laisser le refroidir recouvert d’un linge pour lui conserver tout son moelleux.

Sirop à la mûre : on peut faire ça pendant la cuisson du biscuit:

50g de framboises mixées, 25g d'eau, 1 cas de jus de citron, 25g de sucre semoule 

Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients, faire chauffer quelques minutes,

Laisser refroidir, réserver.

Mousse au chocolat : *

Celle de Robuchon (plus facile et moins de crème)

130g de chocolat noir 74%, 20g de beurre mou, 200 g d’œufs (4), 13g de sucre vanillé, 60g de crème fraîche liquide très froide, 40g de sucre glace 

15min avant de commencer, mettre un saladier au frigo 

Fondre le chocolat au micro onde, ajouter le beurre, mélanger doucement. 

Dans un grand bol, verser les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé, battre pour blanchir (soit 3/4 min) et mélanger avec le chocolat fondu.

Fouetter la crème fraîche  puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec  le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer au chocolat en commençant par un tiers. S'assurer qu'il ne reste plus de traces blanches.

Pour la compote de mures  : on peut faire ça pendant la réfrigération

180g de confiture de mûres sauvages maison, 125g de mûres surgelées 

Verser la confiture et les mûres dans une casserole, faire cuire quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule. Laisser refroidir et réserver.

Montage : 75g de chocolat noir, 25g de sucre glace 

Couper deux  biscuits à l’aide d’un cadre (cercle). Etaler le chocolat fondu sur une des 2 parties et saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pour durcir.

Déposer le cadre sur le plat de service et mettre le biscuit côté chocolat en contact avec le plat

Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Verser la moitié de la mousse au chocolat et égaliser. Déposer le 2eme biscuit au chocolat et imbiber de sirop.

Verser le reste de la mousse au chocolat, égaliser.

Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures,

Au moment, étaler la compote de mûres dessus. Encore meilleur fait la veille 

 Mots-clés  : entremet, Felder,mûres sauvages, chocolat, mousse au chocolat 

CARDAMOME

Depuis mon séjour en Sicile, je fais la pâte avec 60% de semoule de blé dur extra fine et seulement 52% d'eau et je ne mets plus qu'une càc de levure pour 250 g de farine/semoule. Voir ma dernière pizza faite avec un mélange farine/semoule, pizza à la roquette.

Pour la garnir, j'ai fait un mélange de fromage blanc et de moutarde que j'ai étalé sur la surface de la pâte.  

J'ai disposé un peu d'oignon haché et "sué", un peu de chorizo, un peu de tomate fraiche, un peu de bûche de chèvre, de l'origan cueilli fraichement, du poivre, de l'huile d'olive, des olives, un peu de maïs bio et un peu d'émmental.

J'ai enfourné position "sole pulsé" à 275° 

Après 10 mn j'ai réparti quelques feuilles de brocoli, encore de l'emmental et j'ai remis une minute dans le four éteint.

Confirmation...la cuisine des restes, c'est vraiment très bon!

 Mots-clés: pizza des restes,chorizo, feuilles de brocoli, bûche de chèvre,emmental, moutarde, meilleure recette de pâte à pizza, maïs bio, semoule de blé dur

CARDAMOME

...Un peu comme des oranais ces tartelettes mais j'ai choisi d'utiliser une pâte feuilletée au lieu d'une pâte à croissant. C'est plus léger et ça passe très bien au point que la première fois nous en avons mangé deux chacun! A refaire me dit-on autour de moi!

J'ai fait cette fois le façonnage comme des "oranais" mais on peut tout aussi bien faire comme pour une tartelette avec des bords repliés vers l'intérieur.

Pour 8 tartelettes:

Pour la crème pâtissière j'ai repris la même que pour mon millefeuille

250g de lait-3 jaunes d'oeuf- 25g de maïzena-60g de sucre (dont 30 vanillé maison)-5g de beurre

mélanger au batteur les oeufs, le sucre et la maïzéna

Y verser un peu de lait chaud, mélanger à la main puis verser le reste de lait, mélanger

Verser le tout dans une casserole, chauffer en remuant et laisser épaissir

verser sur un film dans un plat et déposer le beurre sur la surface. laisser tiédir puis mettre au frais pendant le reste de la préparation

Pour les abricots, la veille, saupoudrer de sucre 16 demi abricots, largement, et laisser macérer toute la nuit. Le lendemain, les retourner et saupoudrer encore légèrement et laisser encore macérer une ou deux heures puis les utiliser. C'est tellement bon avec des vrais abricots, que deux demi suffisent pour une tartelette.

Pour la pâte feuilletée

250g de farine T55

250g de beurre très froid en gros dés

112g d'eau froide

1/2 càc de sel gris (2g blanc)

Mélanger grossièrement au robot  tous les ingrédients. Etaler en rectangle. Faire un tour simple et mettre la pâte au frais pendant au moins 1/2heure.

Faire comme ça au total 6 tours simples avec un repos au frais à chaque fois.

Etaler la pâte sur 3 mm et tailler des carrés de 10/11cm

Déposer de la crème pâtissière au centre et deux demi abricots

Rabattre deux pointes opposées par dessus la diagonale formée par la crème et les abricots. Dorer à l'oeuf.

Enfourner à 200° pour 25mn

Laisser refroidir, napper de sirop ou de confiture liquide, saupoudrer de sucre glace.

 Mots-clés  : tartelette abricot,oranais, abricots, crème pâtissière, dessert d'été,abricots au sirop maison 

CARDAMOME 

On ne change pas ce qui marche alors, comme le précédent (cake au chorizo et haricots verts) j'utilise les mêmes mesures à trois ingrédients près: jambon, maïs et olives. C'est chouette d'avoir un cake pour un ou plusieurs repas télé le soir quand il fait chaud pas très chaud (!) et ne pas avoir à réchauffer. 

Cake au jambon aux olives et au maïs:

4 œufs

200 g de farine

1 sachet de levure

100g d'huile d'olive

110g de lait

200 g de jambon

10 olives noires coupées en deux

2 càs de maïs en boite

Sel (vérifier) et poivre concassé

huile d'olive + farine pour le moule

Préchauffez le four th. 6 (180°). Huiler le moule et le fariner.

Coupez le jambon en morceaux. Couper les olives en deux.

Battre les œufs et ajouter la farine, la levure, l’huile d’olive et le lait

Incorporer le jambon, le maïs et les olives.

Verser la préparation dans le moule et cuire pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler.

Dégustez tiède ou froid.

 Mots-clés  : cake au jambon,olives noires, maïs, repas du soir, repas télé, cake salé 

CARDAMOME

J'ai voulu tester un paquet de palourdes  surgelé sous vide  et ma fois, c'est pas mal, surtout pour improviser rapidement un repas.

J'ai utilisé des spaghetti demi complets et un paquet d'une trentaine (environ) de palourdes...c'est trop bête, je ne sais plus du tout où je les ai achetées. Dommage car j'en suis vraiment satisfaite, c'était un régal.

Ingrédients (pour 3 personnes) :

 250 g de spaghetti
20 à 30 palourdes fraiches (400g surgelées pour moi)
1 bouquet de persil haché
huile d'olive 

2 tiges de cébettes coupées en tronçons
1 filet de vin blanc sec 
1 pincée de poivre noir concassé

6 tomates séchées, coupées en deux

1 soupçon de piment

roquette (j'ai mis des feuilles de brocoli)

Je n'allais pas finir cette saison des fraises et cerises sans en garder un souvenir, quoique je ne mange que rarement de la confiture mais une cuillère à café de temps à autre pour les apprécier, ça ne me dérange pas (litote!)

Je dois d'abord vous dire que concernant celle aux cerises j'ai fait un horrible râté il y a deux jours car , comme d'habitude, on ne peut pas être en même temps au four et au moulin! Donc j'ai sauvé l'ensemble en en faisant une version confite (j'ai rincé avec un reste de sirop de cerises amarena pour enlever l'amertume du "caramel" et là, elles macèrent dans un peu de sirop; je les utiliserai en pâtisserie.

Du coup j'ai remis ça avec la ferme intention cette fois-ci de surveiller la cuisson!

Cette fois, j'ai trouvé des cerises (1.45€/kg), délicieuses et deux sortes de fraises (mara et claery que je préfère); ce sont les mara que j'ai utilisées 1.70/250g.

Macération avec le sucre et le filet de citron jusqu'à dissolution complète du sucre

Puis cuisson à environ 105°

Puis cuisson jusqu'à obtenir un sirop  pas liquide mais pas trop caramélisé!!!!

Même poids de sucre que de fruit et un petit filet de citron. Pour les cerises, j'ai ajouté un soupçon d'extrait d'amande amère.

Comme chaque année, le sureau et la prune sauvage sont gratuits pour moi, il suffit d'aller les cueillir.

les prunes macèrent au jour où j'écris ...

Ça ne fait pas beaucoup de pots mais ça suffit largement car la loggia en est remplie (prunes, figues, gingembre, poires, pommes, marrons, kiwi, fraises, pastèque, orange, citron...) et bientôt  j'irai ramasser des mirabelles chez une connaissance puis les figues...

CARDAMOME

Voilà encore un des plats que nous avons fait chez ma cousine (il y a eu aussi le couscous marocain  et la mousse au chocolat d'ap.Robuchon).

En l'occurence j'ai utilisé du chorizo acheté chez un excellent boucher qui vient le mardi sur le marché de Prades (il fait tout lui même avec du cochon d'Ariège élevé traditionnellement). 

Utiliser  le poisson que vous désirez (loup, daurade, truite, mulet).

Pour 4 belles portions, deux poissons dont vous levez les filets

• Répartir dans un plat à four:

huile d'olive

1 oignon ciselé

rondelles de 4 tomates

2 citrons confits (peau en julienne et pulpe hachée)

sel, poivre

thym, romarin, laurier

un demi jus de citron

• poser deux filets et mettre la même garniture dessus en rajoutant de la coriandre hachée et des rondelles de chorizo.

• Fermer chaque poisson en posant l'autre filet dessus

• saler le dessus et verser un filet d'huile d'olive

• Enfourner à four chaud pendant 15 mn environ

Servir soit un filet entier, soit en coupant toute l'épaisseur en deux

Régalez vous!

Mots-clés  : poisson, poisson farci,citron confit, coriandre, poisson au four, filets de poisson 

Cardamome