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    Voilà le plat principal que j'ai préparé l'an dernier pour le repas pris avec l'ex famille pour le jour de l'An. En entrée tous avaient opté pour le traditionnel foie gras que je vous ai présenté il y a quelques jours.

     

    On avait acheté des gambas vraiment royales d'environ 25 à 30 cm de long!...Enormes les bêtes et d'une excellente fraicheur! On avait prévu deux par personne mais rassurez-vous, un seule a suffi et on s'est partagé le reste pour manger plus tard. C'est un produit cher mais plus abordable que le homard ou la langouste. 

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    Saisir les gambas dans une poele badigeonnée d'huile d'olive, saler, poivrer puis couvrir et laisser cuire quelques minutes.

    C'est bien évidemment plus long que des crevettes habituelles même les 14/16 puisque là on parle d'une taille 4/6.

    Surtout, garder le jus de cuisson pour le rajouter à la sauce.

    Après un moment, si vous tolérez l'alcool, flambez les gambas avec un peu de pastis. Si vous ne supportez pas l'alcool, ajoutez des graines d'anis et de fenouil. Prévoyez une très grande poêle selon le nombre de crevettes à cuire. A la fin, réserver au chaud (four 65°).

     

    Pendant ce temps, faire la sauce:

    Confire quelques secondes de l'ail râpé dans un peu d'huile d'olive

    Ajouter un peu de fond de veau ou de bouillon de légumes lyophylisé et un peu d'eau. Assaisonner et chauffer un peu.

    Ajouter de la crème liquide et un peu de coriandre fraiche hachée et un peu de coriandre en poudre, le jus de cuisson des gambas et laisser réduire de façon à avoir une constistance veloutée.

    Rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste de la coriandre fraiche finement hachée et servir en saucière ou pour napper la crevette.

    Pour les quantités, vous pouvez voir la recette que je fais de temps en temps pour des plus petites crevettes et ajuster en fonction du nombre.

    J'ai servi avec un petit flan de légumes du riz créole (j'ai fait un mélange de riz rouge thaï et de riz complet), décor tomates cerise et coriandre.

     

    Je vous ai donné la ligne directrice, maintenant c'est à vous de mettre votre touche perso et de goûter au fur et à mesure que vous cuisez, afin de rectifier en fonction de vos goûts...Nous, on s'est régalés.

     

    Ah, j'oubliais, que ceux qui ne mangent pas les têtes me les gardent, j'adore, c'est plein de chair et de bon jus!

     

     

     Mots-clés : gambas royales,grosses crevettescrème de coriandreplat de fête crustacésplat de jour de l'Anréveillon flan de légumesriz créoleriz completriz rouge thaï 

    Cardamust


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    Nous n'étions que deux pour les fêtes...aussi, c'est le 25 après midi que j'ai fait cette buche au chocolat et crois moi, ça ne nous a pas du tout gênés de l'entamer le lendemain du jour de fête...j'en aurai même encore un peu pour en emporter au boulot ce we.

     

    Quoi, tu veux la recette?...Faudra attendre l'an prochain mais je vais quand même t'en donner les grandes lignes!

     

    Un biscuit au chocolat parfumé au café, un crème chantilly au chocolat, parfumée au café, une touche d'acidité avec de la confiture de framboise et en décor un glaçage miroir au chocolat

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    Désolée de ne pas te réveler ma source -

    je lui dis merci, elle se reconnaitra -

    mais ça sera pour l'an prochain;

    j'avais juste envie de publier quelques jolies photos

    qui  traduiront surement le plaisir que nous avons pris.

     

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     Mots-clés  : bûche au chocolat,glaçage miroirchantilly au chocolatconfiture de framboise

     

    Cardamust


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    J'ai fait ces macarons il y a quelques temps déjà et je les avais complètement oubliés dans mes photos. En fait, c'est une amie qui est venue pour apprendre à les faire et nous avons décidé trois types de déco.

    A la base, des coques au chocolat et comme garniture, la même, un ganache au chocolat. La recette complète est ici [clic].

     

    Les déco:

    Nature

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     décor chocolat

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     velours avec du cacao amer

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     caramel

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     coco (collé sur le caramel)

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    Je remets la recette de base ici:

     

    100 g de poudre d'amandes

    100 g de sucre glace

    Mixer et passer au tamis, remixer ce qui reste et l'ajouter au mélange; bien mélanger

    80 g de blancs d'oeufs (séparés de deux jours et à température ambiante)

    100 g de sucre semoule

    +/- colorant et parfum

    Monter les blancs en neige, d'abord à vitesse lente puis rapide et ajouter en plusieurs fois le sucre pour avoir un appareil à meringue bien lisse 

    Jeter en pluie en une fois les amandes sur les blancs et mélanger délicatement pour homogénéiser.

    Pocher les macarons (3 cm) en les espaçant de trois centimètres. 

    Laisser croûter au moins 20 mn

    Enfourner 12/13 mn à 165 °. Laisser sécher et décoller.

    Je mets la plaque du four en position basse et pas de double plaque...mes collerettes se forment très bien.

    Hebergeur d'image Hebergeur d'image

    blancs en neige+sucre      mélange avec la poudre

     

     

    ...Et la recette pour les coques au chocolat:

     

    Macarons au chocolat (env.16 macarons) 

     

    50 g de poudre d'amandes

    44 g de sucre glace

    6 g de cacao amer 

    Mixer et passer au tamis, remixer ce qui reste et l'ajouter au mélange; bien mélanger

    Monter les blancs et faire une meringue française en ajoutant le sucre en trois fois et le colorant à la fin 

    40 g de blancs d'oeufs

    50 g de sucre semoule

     

    +/- colorant rouge ou marron chocolat si vous avez (moi pas)

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    Ganache au chocolat: 50 g de chocolat fondu + 15 g de beurre + 50 g de crème fraîche liquide. 

     

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    Mots-clés : macaron au chocolat,noix de cocoveloursnatureganache chocolat,caramel

     

    Cardamust


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    Vous vous souvenez la brioche au levain que j'ai faite il y a quelques jours? Même s'il en reste un peu au congélateur, étant donné que j'avais gardé un peu de pâte fermentée, je m'en suis servie pour faire ces briochettes que j'ai parfumées au gingembre confit maison.

    Une amie anglaise est venue passer le we à la maison, elle a adoré avec un peu de confit pomme/gingembre dessus.

     

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    Pour une vingtaine de briochettes : 1080 calories et 55 cal par briochette

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    Le levain

    J'avais gardé 150 g de pâte briochée fermentée

    Réalimenter avec 150 g de farine et 90 g d'eau

    J'ai préféré ajouter 1 pincée de levure sèche car je doutais de la réaction de ma pâte...

    Après quelques heures de fermentation j'ai obtenu environ 400 g de levain.

    J'ai mis 200 g de ce levain à sécher et j'ai utilisé 200 g pour faire ma nouvelle pâte briochée. J'ai réduit en poudre le levain séché pour une prochaine utilisation.

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    La pâte briochée (en map, programme pâte)

     

    200 g de levain

    30 g de lait dans lequel est dilué 1/4 de càc de levure sèche

    4 oeufs (un par un)

    80 g de sucre

    40 g de gingembre confit (maison)

    1 càc 1/2 de sel gris (1càc blanc)

     

    Quand la pâte est quasiment formée, ajouter 150 g de beurre en morceaux 

     

    Laisser lever la pâte dans la cuve au moins deux heures puis la travailler (rabats) et la conserver une nuit au frigo

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    Le lendemain, remettre la pate à température ambiante, la retravailler  puis former 20 boules, les travailler 10 secondes et les disposer dans un moule souple multiforme

    Laisser lever dans un four tiède, éteint

    Les sortir et monter la température à 180°. Les dorer éventuellement (dorées au lait pour cette fois).

    On peut aussi les napper d'une gelée et les couvrir de sucre en grains

    Enfourner pour 20 minutes

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     Mots-clés : briochebrioche au levainlevain de levurevanillesucre en grainpâte fermentée confit de gingembre

    Cardamust


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    L'an dernier, pour le jour de l'an en famille, nous avons tous participé pour la confection du repas. J'ai fait pour le plaisir de tous, l'entrée et les gambas royales qui ont suivi.

     

    Nous nous étions tous  mis d'accord pour une entrée très traditionnelle .

     

    Pour le foie gras, vous pourrez consulter la recette [clic]...sauf que, au lieu de pocher j'ai farci le foie de figues sèches et l'ai cuit à la vapeur douce. .

     

    Pour la recette des poires c'est ici si ce n'est que je n'ai mis que de la vanille et de la cardamome.

     

    Pour le confit d'échalotes ou d'oignons, Vous le ferez plus ou moins réduire, selon votre goût.

     

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    Mots-clés  : foie gras mi cuitfoie gras à la vapeur douceconfit d'échaloteconfit d'oignonpoires à la vanille

    Cardamust


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    Ceux qui me suivent savent que j'affectionne énormémment la cuisine thaïe et parmi mes recettes je vous suggère particuièrement le poulet au curry vert.

    Pour l'accompagnement, j'ai eu envie de changer des nouilles ou du riz et j'ai acheté en magasin diététique du boulghour de soja.

    Mon poulet était prêt, barqueté au congélateur...plus qu'à le laisser décongeler doucement au frigo la veille.

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    • Pourquoi boulghour? eh bien parce que le soja est long à cuire (trempage, puis cuisson pendant trois heures) et que le boulghour, comme son homologue en blé, est précuit, ce qui facilite bien les choses

    • Et pourquoi du soja ? parce que cette légumineuse est riche en proteines et riche en oligo éléments et surtout la vitamine k1 et k2 (c'est vrai, surtout sous la forme fermentée comme le miso, le natto, le shoyu)

    • Et pourquoi bio? Tout simplement pour être certaine de ne pas consommer d'OGM et de pesticides. En effet le soja étant généralement importé on peut être sûr qu'il a été génétiquement modifié, ce qui n'est pas le cas en bio

    Ci dessous la même recette servie avec des nouilles:

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    Pour le poulet au curry vert, choisissez un bon poulet fermier. On peut en trouver un qui vient d'Auvergne sans OGM et sans antibiotiques, sinon le même un peu plus cher en diététique (mais nourri d'aliments bio) ou encore simplement un label rouge sensé courir à l'air libre (et ça se voit à la cuisson) mais pitié...oubliez le poulet P.AC. aux hormones!

    Si vous avez un petit budget, tentez le fin de date et ne vous croyez pas obligés de prendre un gros poulet qui aura lui aussi 2 cuisses et 2 ailes...ça m'arrive de temps en temps d'en profiter et même de le repérer, comme pour les soldes!

    Pensez à faire un bon fond de volaille avec la carcasse et des épluchures de divers légumes (passés à la vapeur une minute pour en éliminer éventuekllement les pesticides)

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    Cuire le boulghour à part et le servir comme du riz, sur lequel vous versez un peu de sauce au curry vert et de la coriandre fraiche

     

     

     

    Mots-clés  : curry vertpoulet au currylait de cocopoulet fermierboulghour de soja 

     

    Cardamust


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    Le carrot cake au départ anglais, est devenu incontournable aux USA dans tous les restaurants. Celui-ci me vient du site américain de Bruno, site formidable ou j'ai déjà "piqué" les cinnamon rolls et les babuleux cookies que je refais régulièrement tant ils sont impeccables. 

     

    J'ai du racheter du mascarpone pour faire le glaçage du dessus. En fait, étant donné que j'ai fait ce gâteau dans un moule carré et qu'ensuite, je l'ai coupé en deux (attention, exécution très délicate!) je n'ai pas eu assez du glaçage au St Moret...et tant mieux car je n'aime pas. Par chance il y en avait très peu,  j'ai finis avec celui au mascarpone.

    J'ai modifié quelques quantités...

     

     C'est super car il m'en reste un peu et j'ai une amie anglaise qui vient demain....

     

    Ingrédients :

     

    1 sachet de levure chimique

    175 g de farine

    ½  càc de sel gris

    1 càc de cannelle

    ½   càc de muscade

    J’ai rajouté ½ càc de cardamome

    150 g de noix (je n'ai mis que 100 g)

    200 g de carottes

    3 oeufs (pour moi, 150 g)

    340 g de sucre semoule

    10 cl d'huile neutre (huile d’olive pour moi)

     

    100 g de Philadelphia   cream cheese  (ou St Môret)

    1 cuillère à soupe de sucre glace

    Pâte d'amande orange et verte (pour la déco, optionnel)

     

    J'ai rajouté ce glaçage pour le dessus, et je le le trouve bien meilleur; je n'utiliserai que celui-là la prochaine fois

    150 g de mascarpone

    2 càs 1/2 de sucre glace

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     le même emputé de 4 petites portions

     

    Préchauffer le four à 180°c (th 6)

    Eplucher puis hacher grossièrement les carottes (c’est mieux) ou les mixer (j'ai haché avec mon petit robot manuel)

    Mélanger la levure, la farine, le sel et les différentes épices

    Casser grossièrement les noix (robot manuel pour moi)

    Battre les 3 oeufs et le sucre semoule dans un saladier

    Faire mousser le mélange, ajouter 2 càs d'eau chaude puis ajouter l'huile

    Ajouter les carottes et les noix dans la farine/épices et incorporer en plusieurs fois.

    Beurrer un moule (pour moi, un moule carré, papier cuisson beurré et sucré)

    Verser la préparation dans le moule

    Faire cuire pendant 55 minutes (il faut que le gâteau soit sec)

     

    Glaçage du carrot cake :

    Fouetter le cream cheese avec le sucre glace

     

    Tapissez le dessus du carrot cake avec le glaçage (faites attention à ce que le carrot cake ne soit plus chaud. J'ai fait le gâteau la veille).

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    J'ai décidé de couper mon gâteau dans l'épaisseur, attention ce gâteau étant friable, il faut prendre des précautions et une palette de transfert.

    La carotte sur le gâteau: J'i mélangé 1/5 ème de colorant rouge pour 4/5 ème de colorant jaune pour avoir un colorant orange et je m'en suis servie pour ramollir et malaxer la pâte d'amande. Pour la queu de la carotte, j'ai utilisé une queue de persil

     

    Mots-clés  : carrot cakegâteau à la carottenoixmuscadecannellecardamome recette américaine  

    Cardamust


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    Je connaissais le pain de Lodève (34), ou pain Paillasse et puis j’ai connu aussi ce pain paillasse crée par le suisse Emile Pouly qu’on trouve dans certaines boulangeries qui est très ressemblant avec le même nom...

    http://www.over-blog.com/recherche/recherche-blog.php?ref=150337&query=pain+paillasse

    Jusqu’à présent je croyais que les deux ne faisaient qu’un, forcément, avec un nom identique! 

    J’ai donc tenté d’approcher ce que j’avais connu lorsque j’habitais st Guilhem le Désert (34), en créant mon "Paillasson".

    Le boulanger de St Guilhem a pris sa retraite et je n’ai pas vraiment retrouvé l’identique sauf celui du boulanger suisse (d’où a–t-il tiré son inspiration ?...) que je trouvais au Fournil de la Belle de Mai (13003).

     

    J’ai alors fait il y a une dizaine de jours, de nouvelles recherches sur le net et j’ai enfin trouvé la recette de l’authentique pain Paillasse de Lodève dont la tradition remonte très loin (voir historique en bas)

    J’en ai fait un, puis un deuxième et voici le troisième ; en effet je ne voulais pas vous en parler sans maitriser le processus avec certitude, d'autant que j'ai légèremnt modifié les étapes (voir en NB).

    Celui-ci diffère peu de ce que je fais avec mon Paillasson. Mais au lieu de partir d’un poolish, on part d’une pâte fermentée (un peu de pâte du dernier pain) avec laquelle on fait un levain qui va servir ensuite à ensemencer le futur pain. Là encore, on a une longue levée (entre 14h et  21 heures au total). Personnellement mon temps de levée total est 23 heures (soit 9 heures pour le levain et  14 heures pour le pain,) avec très peu de travail entre chaque puisqu’il s’agit de pain sans pétrissage. C’est donc une opération de plus pour un pur bonheur.

    Je dois vous dire qu’il y a très peu de différence avec mon paillasson si ce n’est la satisfaction d’avoir fait un pain Paillasse de Lodève !

    Il pourra m’arriver de refaire mon paillasson, si je suis plus pressée ou si je n’ai pas de pâte fermentée.

    Nb j’ai sauté l’étape autolyse qui consiste à mélanger la farine finale avec l’eau avant de faire l’atape 3 ; elle augmente le temps de fabrication et n’apporte pas vraiment de plus puisque j’utilise déjà la méthode sans pétrissage avec une pousse de 14 heures au lieu de 5 heures.

     

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    Pain Paillasse de Lodève, avec ma touche perso 

     

    1) La première fois, faire d’abord une pâte à pizza en utilisant de la farine T65 bio (250 g + 150 g d’eau + 5 g de sel blanc (8 g gris).  Utiliser 250 g pour faire un pizza ou une baguette.

    Garder 45/90 g de pâte fermentée et la laisser fermenter pendant 8 heures (45/50 g pour un pain de 800 g et 90/100 g pour en faire deux ou un très gros).

    2) Nourrir cette pâte avec 60/120 g de farine T65 et 60% d’eau de source tiède, soit, 36/72 g pour faire le levain

    Laisser ce levain pousser entre 9 et 16 heures

    3) Utiliser le levain pour ensemencer un (deux) nouveau pain, en ajoutant 1.2 gde levure sèche (2.4 gfraiche) Il est 19/20 heures. Voir au bas de l'article pour les ingrédients du pain.

    Juste mélanger le tout afin d’imprégner totalement la farine et tous les ingrédients et laisser reposer la pâte à l’abri des courants d’air, pendant 3 heures. Il est 22/23 heures

    4) Faire 3 ou 4 rabats avec une corne mouillée et laisser pousser la pâte jusqu’au lendemain soit 8/ à 12 heures. il est 8/9heures du matin.

    5) Sortir la pâte sur le plan de travail fariné...

    (Réserver environ 50 g pour le prochain pain. Mettre cette pâte dans une boite assez grande car elle va doubler de volume et la garder dans un endroit frais si le nouveau pain est prévu entre 3 et 7 jours suivants. Avant 3 jours, on peut le garder dehors).

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    ...Lui donner quelques rabats avec les mains puis la poser sur un torchon fariné et faire des torsions pour donner la forme caractéristique du pain Paillasse de Lodève. Refermer le torchon par-dessus la pâte mais pas trop afin de lui laisser de la place pour pousser. Coincer le torchon entre deux bouteilles pleines afin que la pâte pousse bien en hauteur. Laisser reposer pendant 20/30 mn.

    Allumer le four à 240° CS, grille à mi hauteur et tôle mise à chauffer.

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    6) Transférer le pain sur une planchette de transfert recouverte de papier cuisson ou, bien farinée et transférer le pain sur la tôle brulante avec le papier (ou non, si la tôle est anti adhésive). Donner un coup de vapeur et cuire pendant 30 mn en n’oubliant pas de redonner un coup de vapeur après 15 mn

    Sortir le pain sur une grille

     

    Pour refaire un pain, remettre en température la pâte fermentée qui a moins de 7 jours au frigo ou moins de 3 jours à témpérature ambiante (50 gpour un futur pain d’environ 800 g).

    Eventuellement, si vous pensez qu’elle est trop endormie, lui ajouter un poids égal de farine et d’eau, mélanger vigoureusement (50 g vont donner 150 g) et laisser lever pour avoir un levain liquide.  Quand il a bien levé, l’utiliser ce pour faire la deuxième étape et jeter l’excédent ou  le laisser sécher en l’étalant sur un papier cuisson puis en le réduisant en poudre. S’il reste 100 g de levain liquide, on aura environ 50 g de levain sec avec lequel on pourra faire deux pains de 800 g en mélangeant la poudre avec la mâme quantité d'eau, puis retour à l'étape 2. Voir la photo ci-dessous :

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    Ingrédients pour le nouveau pain (3) :

     

    135/140 g de levain bien poussé (entre 9 et 16 heures)

    400 g de farine (T65, T110, T150 (pour moi, entre 50 et 20% du poids total, le reste étant de la T65 et éventuellement un peu de seigle), seigle (pas plus de 30%)

    13 g de sel gris (8.5 blanc)

    Eventuellement, des noix, des graines, des raisins… de 50 à 70 g

    280 g d’eau de source avec 1.2 gde levure sèche (2.4 fraiche)

     

     

    Historique 

     

    D'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff, l'ancienneté du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus loin que l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles »1.

    La paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assurés d’avoir du pain frais2.

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_paillasse_de_Lod%C3%A8ve

     

    Le Pain de Lodève , produit emblématique du territoire .A l’étal des boulangeries, ce dernier  est le témoin vivant et croustillant d’une histoire qui dure. Selon la  légende « c’est en l’honneur de Saint-Fulcran , l’évêque qui gouvernait Lodève au Moyen Âge  que ce pain aurait été créé. D’abord appelé pain paillasse parce qu’il avait été oublié au fond d’une paillasse,, le pain de Lodève est un pain non façonné, qu’on dépose au centre de la table afin que chacun puisse en déchirer un morceau. Il est l’emblème du partage et de l’amitié!  Fait de levain et de levure, il possède une douce amertume qui se marie à merveille avec les fromages  et les terrines». Comme on dit à Lodève : « Mangez du pain, vous vivrez bien! ». De marque déposée, le pain de Lodève est aujourd’hui de forme allongée, d’aspect rustique, légèrement torsadé avec une croûte ambrée délicatement farinée qui croque sous la dent.

    Depuis 1996, la fête du pain est célébrée pour la St Honoré, patron des boulangers. La Confrérie des Pastaïres et des Tastaïres du pays d’Oc a  la charge d’animer cette manifestation et de mobiliser  tous les acteurs de la filière, et ce uniquement pour faire valoir les qualités nutritives et gustatives d’un bon pain  au profit des consommateurs.

    « Nous proposons tous les ans, à cette occasion, de mobiliser les professionnels et les amis

    de la confrérie, pour tenir notre 21ème grand chapitre, dans le cadre d’une journée symbolique à Lodève  berceau de notre célèbre pain Paillasse .Dimanche 10 mai nous ouvrirons ainsi la semaine nationale de la Fête du Pain dans l’Hérault. »  annonce Pierre Pic, grand maître de la confrérie. Une manifestation de promotion qui  débutera à 15h et se clôturera à 18h  par l’intronisation d’artisans et de personnalités locales. L’objectif de  la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres  «  expliquer  à chacun combien il est important de nos jours , de connaître ses racines et de soutenir l’activité de ces professionnels dans la région ».

     

     

    Il ne me reste plus qu'à aller à Lodève en mai prochain!

     

     

     

    Mots-clés : pain de LodèvePain Paillassepaillase d'Emile Poulypâte fermentée,levainhistorique pain paillasse 

     

    Cardamust

     

     


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    En fait j'ai repéré ces deux liens qui peuvent être assez utiles.

    J'ai répéré que Ch.Michalak dans son emission de France 2 utilisait du caramel en poudre pour faire des tuiles plus rapidement. Je me suis dit qu'il n'y avait plus qu'à en faire.

    Et puis en fouillant un peu j'ai trouvé d'autres indications qui pourront être utiles à tous, je les note ici après mon caramel en poudre.

     

    Caramel tout bêtepour les rares qui ne savent pas encore comment faire. 

    Mettre du sucre dans une casserole ou une poele, si possible à revêtement non adhésif

    Chauffer et attendre que le sucre se liquéfie.

    Quant ça commence à bien fondre, réduire l'intensité du feu.

    Le caramel va commencer par bouilloner et il est de couleur blanche (à ce stade on peut s'en servir pour faire une meringue italienne ou une crème au beurre)

    Il blondit et devient rapidement plus foncé: c'est le caramel. Ne pas attendre qu'il soit noir, attention ça va très vite.

    Eteindre et verser le caramel sur une feuille de papier cuisson et pencher le papier pour la répartir en couche par trop épaisse.

    Laisser sécher et refroidir

    Casser en morceaux et passer au blender 

     

    • Tuile au caramel  

    Pour préparer la tuile au caramel, recouvrir une toile de silicone avec du caramel en poudre et l’enfourner 2 minutes à 200°.

    On peut aussi remplir des empreintes ou emporte pièce. 


    • Pour réaliser un caramel coulant

    Chauffer  60 ml d'eau et 50 ml de crème liquide (sur le site il est noté 60 cl mais franchement, je crois qu'ils se sont trompés)

    Chauffer 130 gr de sucre dans une autre casserole

    Verser 70 gr de beurre demi-sel dans la casserole de sucre cuit et remuer. Ajouter doucement le mélange eau /crème. Garder la casserole sur le feu jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Verser le caramel dans un récipient et le mixer.

    Réserver dans un plat, filmé au contact au frais.

    Pour réaliser une feuille de caramel, cuire 250 gr  de sucre en poudre dans une casserole pour qu’il caramélise. Puis le verser sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler. Laisser refroidir la feuille de caramel puis la démouler. 

     

    • Caramel liquide en poudre

    Pour: 1 pot de 270 gr de caramel liquide

    Ingrédients :

    - 200 gr de sucre en poudre
    - 200 ml de crème liquide (1 petite brique)
    - 20 gr de beurre
    - 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
    - 1 pincée de sel

    Préparation :

    - Versez dans l'ordre les ingrédients dans une casserole.
    - Chauffez à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que le beurre fonde.
    - Portez à ébullition à feu vif.
    - Mélangez constamment pendant 8 à 10 minutes, le caramel devient de plus en plus épais, lorsqu'il devient brun foncé, retirez immédiatement du feu avant qu'il ne brûle ! 
    - Versez le caramel sur une feuille de silicone ou à défaut une feuille de papier sulfurisé.
    - Laissez refroidir pendant 8 à 10 minutes.
    - Lorsqu'il est bien froid et bien solide, cassez le caramel en morceaux.
    - Passez les morceaux au mixer par petites quantités  jusqu'à obtention d'une poudre

    Cette poudre ne se conserve pas pendant longtemps. Avec l'humidité ambiante le caramel a tendance à figer (comme quand on laisse trop longtemps du café lyophilisé

    Mots-clés  : caramelcaramel au beurre salécaramel liquide en poudrecaramel en poudretuile au carameldécor en caramel

     

    Cardamust


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    IL me restait un peu de levain que je fais depuis peu pour essayer un nouveau pain. En fait ce n'est pas un levain naturel mais un levain de levure mais qui permet quand même de mettre très peu de levure pour faire lever une pâte et qui donne une saveur légèrement acidulée. De plus la viennoiserie se garde mieux.

    J'ai fait une brioche au levain avec trois levées et un façonnage par tours simples afin de lui assurer une très belle texture filante et alvéolée.

     

    Total calories: 3035 cal/ 12 = environ +/- 250 cal par portion

    Prix total: 2.40/2.50 € doit 20 cts la brioche

     

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    Brioche au levain, à la vanille et au sucre en grain.

     

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    Vous pouvez composer votre propre recette:

    Peser les oeufs et ajouter le lait nécesssaire. Le total des liquides doit être égal à 60% du poids de la farine.

    On peut mettre moins d'oeuf, plus de lait, de l'eau de fleur d'oranger, du lait de soja ou du jus d'orange et plus/moins de beurre (de 10 à 50 % du poids de la ferine) .

     

    Pour la quantité de levain compter environ 140 gr (pour 400 gr de farine ajoutée) qu'on obtient ainsi:

    Garder 45/50 gr de pâte fermentée (précédente pâte à pain) et la laisser fermenter 6 à 8 heures si elle pas subi cette longue levée ( ma pâte fementée est déjà le résultat d'un pain qui a levé entre 15 et 23 heures).

    Ajouter 60 g de farine et 40 gr d'eau, travailler pendant 15 mn et laisser fermenter le levain pendant 9 à 16 heures, à l'abri des courants d'air.

     

     

    Ingrédients:

     

    1/4 càc de levure sèche (1 gr 1/4)

    40 ml de lait tiède (ou le complément au poids des oeufs)

     

    Mélanger  et laisser mousser pendant 10 mn

     

    Mettre dans la cuve ou le robot:

     

    400 g de farine blanche (T45, T55 ou celle que vous voulez)

    1 càc de sel gris (3/4 blanc)

    70 gr de sucre (normalement, moins mais je préfère 70)

    3 pincées d'extrait de vanille

    La levure/lait

    4 oeufs (200 gr) à introduire un à un après le démarrage du programme

    Puis ajouter le levain

    Quand la farine est pesque toute incorporée, ajouter 150 gr de beurre en morceaux (ou davantage si vous voulez) et terminer le programme.

    Faire une première levée en cuve assez longue (environ 2 heures) puis retravailler la pâte en faisant des rabats jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et regorge de bulles.

    La mettre dans un saladier au frigo, filmée, toute la nuit pour une deuxième levée

    Le lendemain, la sortir pour la remettre en température, pendant au moins 1h30; elle va encore gonfler.

    Reprendre le pâton et le travailler comme une pâte feuilletée en tours simples (5 ou 6). Puis rouler en boudin, découper des rondelles et les disposer dans le moule.

    Laisser lever dans un four tiède (30°) pendant 20 mn puis dehors, le temps que la température du four monte à 180°.

    Dorer au jaune d'oeuf et parsemer de sucre en grain.

    Enfourner pour 20 à 30 mn (CT)

     

     

    NB: Si vous mettez de l'eau de fleur d'oranger, pensez à déduire la quantité de liquide de celle du lait utilisé

     

     

     Mots-clés : briochebrioche au levainlevain de levurevanillesucre en grainpâte fermentée

    Cardamust


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    Je refais régulièrement du confit de gingembre et plus rarement, du confit de pomme.

    Ces jours-ci, j'avais un peu trop de pommes alors je me suis  mise à la confiture!

    • J'ai fait du confit de gingembre en ayant soin, par rapport à mes tout premiers pots, de rajouter un peu d'eau pour avoir du sirop

    • J'ai fait le confit de pommes; il va rester en fait très peu de morceaux de fruits et on va surtout avoir une sorte de "miel de pomme" un régal en bouche qui va faire merveille pour de multiples utilisations en pâtisserie comme cette tarte aux pommes

     

    Le principe est simple:

    On fait macérer le fruit, coupé en morceaux ou en bâtonnets dans un poids égal de sucre, avec ou sans vanille (pour la pomme et c'est bien sur meilleur avec, à raison de 1 gousse pour 500 g de fruit) et avec un peu de jus de citron.

    Dès le lendemain le fruit est devenu translucide et on peut lui donner un premier bouillon

    Chauffer en remuant jusqu'à 105° puis laisser macérer jusqu'au lendemain

    Ajouter de l'eau et renouveler l'opération afin que tous les fruits soient bien translucides (il en restera toujours quelques uns qui ne le seront pas, as d'inquiétude).

    J'ai du renouveler encore une fois l'opération 3 cuissons en tout).

    Amener à 105° et mettre en pot

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    • Et puis j'ai eu l'idée de faire un confit mixte, mélangeant pomme/vanille et gingembre. Après macération individuelle j'ai mélangé un peu de pommes et un peu de gingembre (en ajoutant du sirop de macération respectif).

     

    Je n'en ai fait qu'un tout petit pot comme c'est toujours le cas quand j'innove, et...je le regrette tellement ce confit est succulent: on a le piquant du gingembre mais pas trop car on a aussi la douceur de la pomme et la saveur subtile de la vanille. La seule différence dans la fabrication de celui-ci c'est que je l'ai réduit davantage et j'ai poussé jusqu'à 107° juste pour ne pas avoir de sirop et être juste assez souple pour s'en servir un peu à la cuillère tel quel.

    Oh "fan de chichoune" comme on dit ici, une fois de plus j'ai été obligée de cacher mon petit pot mais bientôt j'en refais et l'homme pourra se servir tout seul.

    Il m'a dit "tu devrais en vendre, c'est trop bon" oui, j'aimerais bien mais la législation est très dure enfin si vous avez une idée je suis preneur.

     

    J'en ai refait quelques jours après, en fait, hier et j'ai procédé différemment:

    J'ai passé le gingembre non coupé (518 g) et les pommes en quartier (518g), une minute à la vapeur douce puis je les ai coupés et fait macérer avec la vanille (1 gousse), un jus de citron et son zeste et le sucre (même poids que le total pesé après le passage à la vapeur (1 kg). Après 30 minutes, voici la photo:... J'ai laissé macérer tout la nuit; éventuellement prolonger la macération jusqu'à ce que les fruits soient translucides avant la cuisson et ainsi on a juste besoin de chauffer à 105°, laisser refroidir puis re chauffer pour avoir la consistance désirée et mettre en pots (pour moi, 107°). 

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    Mots-clés  : confit de gingembre,confit de pommeconfit gingembre/pomme/vanille miel de pomme 

    Cardamust


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    Magnifiques lactaires achetés 7.50€/kg ... C'est quand même moins cher que n'importe quelle viande!

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     Pas un seul ver, super beaux, je n'ai rien jeté.

     

    Alors ces pâtes... (toutes les explications sur le lien)

    Rien de plus simple à faire et ne me dis pas que tu n'as pas le temps!

    Dans le robot, pour moi, la cuve de la map c'est encore mieux car ...même pas besoin d'actionner le pulseur.

    300 gr de farine T65 + 300 gr de semoule de blé dur + 3 petits oeufs + 1 càs d'huile d'olive + 1 chtouille de sel (comme il dit Michalak) mais c'est pas obligé.

    Fastoche non!

    Tu mets en marche la map et pendant ce temps tu vas  prendre ta douche ou ranger ta chambre.

    Tu récupéres la pâte, tu la filmes puis tu la mets un peu (ou plus) au frigo. J'ai fait les pâtes le lendemain pendant une partie de l'émission de Michalak, ça m'a pris environ 20 mn (laminoir).

    Tu vas voir, tu vas prendre le coup! Un peu de farine passé avec le plat de la main entre chaque passage au laminoir, secoue l'excédent et ça va tout seul.

    Pour la cuisson c'est très rapide, là t'auras juste le temps de voir la tête de Michalak quand c'est pas sa recette qui a gagné.  

    Astuce: quand tu récupères les pâtes qui sortent de la machine, tu les mets telles quelles sur la largeur du plateau, côte à côte au fur et à mesure... et tu laisses sécher 15/20 mn le temps de faire la sauce. J'en ai fait environ 450 gr, soit deux barquettes comme celle-là, pour 4 portions. 

     

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    La sauce:

    Mélanger un pack de crème (200 ml), un morceau standard de roquefort (celui qui est déjà préembalé chez Aldi), un bon peu de poivre concassé si tu aimes, 1 càs de maïzéna. Faire épaissir et réserver. Réchauffer au moment de mélanger aux pâtes.

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    Les champipi les lactaires (sanguins).

    Tout est bon chez elle eux ya rien à jeter...Ceux-là...parce que ça n'est pas toujours le cas surtout si tu t'es fait avoir! N'hésite pas à les casser en deux discrètement si tu doutes...pas de ver, t'emportes ...des vers et tu facilites la tâche du client qui vient derrière...hé...au prix où c'est c't'affaire-là!

    Lavage sur le chapeau avec les doigt sous un filet d'eau et séchage dans la passoire

    ...dans la poêle, du sel, des aromates enfin, ce que tu veux et tu les cuits. Mon avis, la prochaine fois je les coupe en lamelles fines...c'est juste un avis...

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    La finition:

     

    Il me restait un peu de magret séché mais c'est pas indispensable. 

    C'est trop top et franchement, ça vaut pas le coup de descendre au casino d'en bas et faire la queue ...un régal ces pâtes! 

    Coût total pour 500 g de lactaires, 7 € soit 1.75 € par personne pour le plat.

    Calories en gros 2700 cal soit  675 cal/pers... les pâtes sans sauce , c'est bon aussi avec juste un filet d'huile d'olive = 350 cal!

     

     

    Mots-clés  : pâtes fraiches maisonsemoule de blé durlactairessanguins,champignonssauce au roquefort 

     

     

    D'autres pâtes:

     

    Deux idées pour des pâtes, tomates séchées et champignons 

    Fetuccine au pourpier sauce au poivre

    Lasagne aux aubergines grillées et à la mozzarelle

    Fetuccini à la ligurienne (Gênes) pour me régaler à la cantine

    Spaghettini sauce roquefort au poivre et au basilic (pâtes fraîches)

    Pâtes à la ricotta aux épinards et aux pignons (version rapide)

    Pâtes aux shitakés et tomates séchées

    Pâtes fraîches maison sauce roquefort et basilic, tomates cerise

    Spaghettis à la poutargue et aux pignons

    Pâtes fraîches complètes, ail, piment, coriandre, poivron

    Pâtes complètes à la coriandre, fraîches "maison"

    Risotto au asperges et aux shitakés

    Conchiglioni crème de Roquefort et Noix

    Nouilles soba aux shitakés à la crème de sauce d'huitre 

     

    Nouilles chinoises sautées aux légumes, ail, piment et coriandre

     

     

    Cardamust

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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    une pâte à pain de 400 g environ (cette fois-ci j'ai utilisé de T65)

    - 100 g de crème ou de fromage blanc (ou mélange)

    - Une boîte de saumon en conserve (comme celle du thon)

    - 4 fonds d'artichaut (frais pour moi) coupés en tranches

    - une belle tomate coupée en rondelles

    - des olives noires

    - du poivre noir concassé (ou non)

    - 1 càc de marjolaine

    - du sel

    - 100 g de l'emmenthal râpé

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    Etaler la pâte sur le plateau à pizza

    Répartir la crème puis le saumon en conserve 

    Ajouter les rondelles de tomates, saler et poivrer, aromataiser

    Disposer les olives

    Parsemer d'un peu de fromage râpé

    Verser un filet d'huile d'olive sur l'ensemble

    Passer au four 240° 5 mn, puis ajouter le reste du fromage et remettre à cuire pendant 10 mn (en position basse)

     

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    Cardamust


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     Je tiens cette recette du site de Bruno, le fameux site américain où j'ai déjà déniché les cinnamon rolls.

    Cette recette est géniale et je l'adopte; pourtant j'en avais une pas mal du tout (81% de beurre, 62% de sucre et 125% de chocolat) mais là je dois dire que celle-ci la surpasse...vous verrez!

     

    Calories: compter en gros 165 cal/ cookie (si vous en faites 20)

    Si vous en faites des plus petits, soit 30, ça fera 110 cal 

     

    Oh mince, je viens de les faire et le premier que j'ai mangé est vraiment trop bon...allez hop, un petit deuxième, et tant pis pour la gu...que je ferai demain sur la balance....C'est exactement ça, moelleux et croustillant à la fois

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    Pour une vingtaine de cookies américains et moins de 0.15 € chacun

    Les pourcentages sont indiqués par rapport à la farine

     

    Etant donné que je n'ai pas de pépites au lait me v'la partie pour hacher une tablette.

      

    215  gr de farine (T55 pour moi)

    1/4 de càc de levure chimique

    125  gr de beurre (58%)

    50  gr de sucre blanc (vanillé maison pour moi)

    125  gr de sucre roux (sucre total 81% qu'on peut aisément réduire à 70%)

    1 càc de sel (4 g de sel gris pour moi)

    1 càc d'extrait de vanille (j'ai mis du sucre vanillé)

    1 oeuf 

     

    150 gr de pépites de chocolat au lait

     

    Préchauffer le four à 180 ° CT

    Mélanger la farine, et la levure chimique

    Battre les deux sucres et le beurre

    Ajouter les deux oeufs, le sel ainsi que la vanille si utile

    Continuer de battre pendant une minute

    Ajouter le mélange farine

    Ajouter le chocolat et mélanger à la cuillère en bois

    Avec une cuillère à soupe, prendre de la pâte en faire une boule et la déposer  sur la plaque recouverte de papier cuisson (laisser  2 centimètres  entre chaque boule)

     

    Cuire jusqu'à ce que les bords des cookies soient dorés, en faisant attention à ce que le milieu soit toujours un peu mou (environ 8 à 10 minutes) J'ai fait 11 mn CT

                              

    Ai-je besoin de vous dire combien de temps les conserver?!

     

     

     

     

      Mots-clés  : cookieschocolat,pépite de chocolat au laitfameux cookies américainssite américaincookie croustillant et moelleux 

     

    Cardamust

     

     

     

     


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    Aujourd'hui, j'ai choisi de faire un filet de grenadier avec les ravioles épinards/ricotta faites hier, agrémenté d'une sauce au poivre.

          Je n'avais pas mangé de grenadier depuis ...2000 et à l'époque je ne le trouvais qu'en surgelé à Métro. Cette fois, j'en ai trouvé en frais. C'est un poisson peu onéreux à la chair ferme (promocash environ 8.25 € par 2kg soit environ 10 portions car il n'y avait pas 2kg sur ma balance mais 1.850!cf.la photo en bas de l'article).

    Le grenadier est toujours vendu en filets car il a une vraie sale gueule, un peu comme le lotte!

     

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    • Fariner les filets de poisson et les griller à la poele dans un peu d'huile d'olive. Penser à assaisonner.

    • Faire réduire de la crème jusqu'à la consistance d'une crème anglaise ave un peu de fond de veau, volaille ou  légumes ainsi que du poivre concassé (250 ml de crème, 1/2 cube de bouillon, 20 ml d'eau et 1 càc de fécule).

    • Cuire 5 ravioles par personne et les disposer avec le poisson.

    • Décorer de tomates confites (Grrrr...j'ai oublié et je m'en suis rendu compte en rengeant la cuisine, après avoir mangé!)

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    Pour les tomates confites:

    Couper des petites tomates peu juteuses en 8 quartiers, ou des tomates coktail en 4 et les mettre dans un plat huilé.

    Assaisonner de sel, de sucre, et d'un peu ce que vous voulez...

    Mettre au four 165° CT pendant 85mn

    On peut les conserver quelques jours dans une boite ou filmées au frigo

     

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    Mots-clés  : poissongrenadier,ravioleépinardricottasauce au poivre tomate confite  

    Cardamust


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