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    Elle se différencie de la pizza par certains détails et une pâte plus épaisse.

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    Focaccia

     

    (voir les images sur le site italien de la célèbre focaccia Locatelli)

     

    Ingredients per uno portion de 22×22:


    125 g de farine T65 
    125 g  de farine T55 
    150 g d’eau 
    8 g di levure Saf

    8 g de sel gris (5 g de sel blanc)

     

    Ingrédients pour l’émulsion
    20 g d’eau 
    20 g d’huile d’olive 
    10 g de sel gris (7 g de sel blanc)

     

    Garniture

    75 g de lardons

    ½ poivron rouge en lanières

    Herbes de Provence

    Thym

    Olives noires

     

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    Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser mousser 10 mn. 

    Ajouter les farines, le sel et l’huile d’olive.

    Mélanger et former une boule. Couvrir d’un torchon et laisser lever 30 mn.

    Préparer une plaque avec du papier cuisson huilé

    Etaler dessus, la boule avec les mains. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

    Préchauffer le four à 220°C (statique). Enfoncer les doigts dans la pâte pour faire des trous. Badigeonner au pinceau avec l’émulsion d’huile et parsemer d’herbes de Provence et de thym.

    Garnir avec les lardons, les lanières de poivrons et les olives.

    Cuire pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la focaccia soit dorée.

     

     

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    Mots-clés r : focaccialardons,poivron 

    Cardamust

     


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  • J'ai décidé de publier régulièrement mes derniers pains car j'en fais pratiquement tous les deux ou trois jours et ils sont toujours différents d'une fournée à l'autre. Le plaisir à les éguster est toujours aussi intense, soit au petit déjeuner, décalé pour nous au repas de midi car nous ne petit déjeunons pas mais nous aimons nous en régaler avec tout ce qui  avec (confitures maison, beurre, fromage...), soit aux repas, pour accompagner nos plats.

    Je noterai ici chaque fois les détails qui font ces différences.

    Concernant le pain "Paillase", je rappelle que c'est un pain que j'ai connu à Saint Guilhem le désert lorsque j'y habitais et que je ne faisais pas encore de boulange (années 90/93). La boulangerie est sur la place du village et ne fait ce pain que deux ou trois jours par semaine; il est divin (04 67 57 73 37). On le trouve aussi à Marseille, place Cadenat (13003 le Fournil de la Belle de Mai 04 91 62 47 96)et ailleurs en France et en Europe. Les temps de levée peuvent varier et je sais que pour celui de Marseille 3ème, il est de 23 heures. Attention, tous les pains "Paillasse" ne sont pas aussi bien faits...Voir mon article sur le sujet.

    J'ai publié récemment un autre post de "mes derniers pains" sans la numérotation que je commence aujourd'hui...Donc un sujet à suivre pour les amateurs de boulange.

    Je fais aussi du pain sans levure (levain naturel), un peu oublié depuis quelques semaines vu que je n'ai plus de levain, et aussi du pain au levain de levure (un morceau de pâte gardé de la dernière fournée...quand j'y pense!

     

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    Pain 1

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    Pain 1 trop vite mangé du coup dès le lendemain....

     

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    Pain 2

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    Pain 2 aux graines mélangées; on en a mangé une motié à deux au petit déjeuner (qu'on prend à midi) soit environ 450 g!

     

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    Pain 3

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    Pain 3 dans le four à 15 minutes de cuisson, démarrage à 65°/240°

     

    ...Et maintenant, les explications

     

    Pour les pains à longue levée ou plusieurs levées, je les commence la veille, soit en rentrant du travail vers 19h30 soit avant d’aller au lit, vers 23 heures ou plus si je ne bosse pas le lendemain.

    Rappel de la méthode sans pétrissage : tout mélanger de façon à bien imprégner la farine mais pas plus (plutôt moins même si on a l’impression qu’il reste encore de la farine sèche). Saupoudrer de farine et laisser lever sous torchon pendant 1h30 à 2heures ou plus. Transfert sur plan de travail fariné puis sur pierre farinée ou sur plaque de cuisson.

    Je préfère utiliser l’eau avec le miel et la levure mélangée qui a moussé.

     

    1) 29 avril 2013 (pain rond)

     

    Sans pétrissage

    100 gT55

    100 gmélange 5 céréales bio

    300 gT65

    3 càc sel gris + 1/3

    Mélanger l’ensemble et ajouter

    320 geau tiède

    12 g  SAF

    1 càs miel

    Levée 12 heures puis rabats, puis 1 heure, puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

     

    2) 1er mai 2013 (façon pain «  Paillase » au graines)

     

    Sans pétrissage

    140 g T55

    100 g mélange 5 céréales bio

    260 g T65

    70 g de graines mélangées (millet, quinoa, courge, tournesol, sésame)

    3 càc sel gris + 1/3

    Mélanger l’ensemble et ajouter

    320 geau tiède

    12 g  SAF

    1 càs miel

    Levée 12 heures puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

    La pâte a été versée sur la pierre farinée puis  tournée sur elle-même pour former des stries (comme pour le pain façon « Paillase »)

     

    Projet : refaire le même mais avec des rabats et une levée supplémentaire d’une heure 

     

    3) 1er mai 2013 (petits pains sur pierre cuisson départ à four tiède)

     

    Sans pétrissage

    500 gT65

    3 càc sel gris + 1/3

    Mélanger l’ensemble et ajouter

    320 geau tiède

    12 g  SAF

    1 càs miel

    Levée 2  heures puis versée sur plan de travail fariné, découpé en deux bandes puis en morceaux.

    Les morceaux sont transférés sur la pierre chaude farinée, dans le four à 65° monté à 240°

    cuisson + jet de vapeur, 20/25 minutes. La pâte a doucement gonflé puis cuit. (photo après 15 minutes)

     

     

     Mots-clés  : pain rustiquepain completpain mi completpain sans pétrissage,levainpain "Paillasse" 

    Cardamust

     


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    Il y a environ deux semaines, j'ai eu la surprise de voir un gâteau au chocolat sur la table, à la cantine de la clinique. Une stagiaire psychologue l'avait apporté pour la fin de son stage. D'ordinaire, je n'aime pas les gâteaux au chocolat mais là je me suis littéralement régalée et j'ai même eu du mal à en laisser pour la dernière personne non servie!

    Je suis vite allée voir la stagiaire que je n'avais pas vue à table; d'ailleurs, je ne l'avais jamais vue et, je lui ai demandé la recette....Elle a été incapable de me donner les mesures précises mais m'a envoyé le lien (un site allemand). En effet, elle est du genre sans balance,...un peu de ça...environ...bref, pas moyen de pouvoir reproduire exactement ce chef d'oeuvre!

    Alors j'ai décidé de faire la version du lien puis de modifier en fonction des quelques explications données.

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    Je vous mets les modif mais pour ma part j'en resterai à la première version qui me convient tout à fait quoique pas aussi délectable que celle que j'avais mangée...tant pis.

    Je lui ai tout de même dit qu'elle devrait toujours à l'avenir, noter les mesures  et faire l'acquisition d'une balance, outil indispensable en pâtisserie.

    Pardonnes moi pour les photos...prises de nuit

     

    1ère version

    125 g de farine T45                       

    1 càc de levure

    180 g de sucre                 

    120 g de beurre                  

    100 g de chocolat noir    

    125 ml d’eau

    1 càs de crème épaisse (50 g)

    10 g de cacao 

    1 œuf  (j'en ai mis 2 petits)                                   

    Sucre glace

     

    Moule de 20cm + papier.
    four 170 °                                               cuisson:      165° x 1h (je n'ai pas 170°)     

    Mettre l’eau, la crème, le beurre, le sucre, le sucre vanillé, le cacao et le chocolat (ou tout chocolat) dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre et le chocolat soient fondus, en remuant de temps en temps.

    Hors du feu, laisser refroidir pendant 15/20 mn
    Mélanger l’œuf et battre vivement en ajoutant la farine tamisée avec la levure, en trois fois.
    Verser l’appareil dans le moule (pâte très liquide!) et mettre au four pour 40/45 mn. Vérifier avec la lame du couteau!

    Sortir du four et démouler aussitôt. Laisser refroidir!! Saupoudrer de sucre glace ou recouvrir d’un glaçage au chocolat

     

     

     

    2ème version faite dans un moule de 22cm

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    125 gde farine T45 100 g  

    1 càc de levure  

    180 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé  125 g + 1 sachet              

    120 g de beurre  130 g                 

    100 g de chocolat noir  110 g  à 74% 

    125 ml d’eau

    1 càs de crème épaisse (50 g)

    10 g de cacao 

    1 œuf  (j'en ai mis 2 petits)                                   

    Sucre glace

     

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     Mots-clés  : gâteau au chocolat,délicatessefondant au chocolatchocolat noir

    Cardamust

     

     


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  • Hebergeur d'image

    En fait, il me restait du gâteau au chocolat (je garde les bordures et hop, au frigo pour justement faire un tiramisu)

    J'ai garni de cerises amarena, à l'intérieur et sur le dessus

    Sinon pour le reste, c'est le même tiramisu que je fais d'habitude mais, le rendu est parfait, très savoureux;... servi lors d'un repas demandé par quelqu'un de passage.

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    Pour mon appareil tiramisu

    3 jaunes

    75 g de sucre

    blanchir et ajouter

    250 g de mascarpone

    1 bouchon de parfum (pour moi, rhum vanille maison)

    ajouter les blancs montés en neige ferme

     

    Déposer un peu de crème tiramisu au fond de la verrine, puis du gâteau au chocolat légèrement imprégné de café fort aromatisé (ou non) de rhum, puis des demies cerises amarena, et on recommence.

    Finir par la crème et mettre au frigo pour trois heures

    Décorer avec de la poudre de cacao, une cerise et un filet de sirop amarena

     

    Mots-clés à copier/coller : tiramisuforêt noire,gâteau chcolatcerise amarenacacao en poudre,mascarpone

    Cardamust


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    Cette pizza au thon, crevettes, crème fines herbes et tomate a été servie tout récemment pour des gens de passage qui ont adoré. Figurez vous qu'au départ, je voulais simplement faire une pizza au thon et j'ai ouvert une boite de petites crevettes croyant ouvrir celle de thon au naturel...j'ai tout mis

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    Comme base, j'ai utilisé du fromage ail et fines herbes (bah, un générique suffit) et j'ai garnie de tomates et d'olives, et enfin d'emmental râpé et un filet de crème fluide.

    Pour la pâteune pâte à pain de 400 g environ

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    La pizza a été faite sur pierre donc la base est croustillante (275° de préchauffage puis 240° pendant 10 mn, on peut même carrément éteindre le four)

    La seule difficulté est le transfert de la pizza sur la pierre; il faut bien fariner pour qu'elle glisse ou utiliser un papier (jamais fait, peur qu'il brule). Cette fois-ci je l'ai laissée sur mon plat habituel et la forte chaleur de la pierre a quand même permis à la croûte de bien cuire mais c'est mieux direcctement sur la pierre; le seul soucis c'est que ronde, de cette taille, c'est impossible car la pierre ne fait que 30 cm de large. Quand nous ne sommes que deux, je la fais plus petite et je transferre à l'aide d'une galetière en revêtement anti adhésif. 

     

     

    Mots-clés  : pizzathoncrevette,tomatefromage ail et fines herbespierre à four 

     

    Cardamust


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